Заварной крем рецепт блог

Блог Марии Белой

Заварной крем

Всем привет. Сегодня я расскажу, как приготовить заварной крем. Он подходит как для прослойки тортов, таких как Наполеон, Медовик, так и для начинения пирожных, элеров, профитролей, шу.

Приготовление данного крема вполне простое и понятное. Да, здесь ингредиентов побольше, чем, например в сливочно-сырном креме, или креме из взбитых сливок. Но, ошибиться тут гораздо труднее. Единственное, что может пойти не так, это образование комочков в креме, но это легко поправимо. Стоит лишь процедить наш крем через сито, и, вуаля, он идеальный.

Рецепт рассчитан на прослойку торта Наполеон по моему рецепту. Если же вы хотите его использовать в другом десерте, то просто уменьшите количество ингредиентов вдвое.

Как сделать заварной крем в домашних условиях, рецепт с фото пошагово.

1. 1 л. молока
2. 4 яйца
3. 250 гр. сахара
4. 60 гр. кукурузного крахмала
5. 100 гр. сливочного масла
6. 10 гр. ванильного сахара

В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, ставим на средний огонь.

Как только молоко начнёт кипеть — снимаем с плиты.

В это время соединим все оставшиеся ингредиенты (кроме масла) — яйца, сахар, крахмал, ваниль.

Всё хорошенько перемешаем.

Молоко вливаем в яичную смесь и тщательно перемешиваем. На этом этапе хорошо будет, если вам кто-нибудь поможет. Так как лить аккуратно молоко и одновременно тщательно перемешивать очень сложно.

Переливаем всё обратно в кастрюльку и ставим на огонь.

Постоянно помешивая доводим до кипения, как только появились большие пузыри отставляем нашу ёмкость с плиты и добавляем сливочное масло.

Накрываем крем плёнкой, так чтобы она касалась его поверхности. Остужаем и убираем в холодильник на 2−3 часа.

Если появились комочки, не переживайте, процедите через сито.

Всё, наш заварной крем готов.

Пару слов от себя.

По моему вкусу, любой заварной крем похож на манную кашу, поэтому я готовлю чаще всего крем Дипломат, он на основе заварного с добавлением взбитых сливок. Такой крем и полегче получается, нежнее. Рецепт его в следующей статье.

Если вы тоже хотите немного оттенить вкус заварного крема, то можно сделать его с добавками. Например, положить 3−4 ст. л. какао. Если в доме имеется хороший алкоголь, то добавьте его в крем, он заиграет другими красками (отлично подходят тут ликёры Бейлис, Шериданс). Ну, а так как мне алкоголь нельзя, то я добавляю цедру лимона или апельсина. Получается очень вкусный крем.

Вот какой замечательный торт Наполеон получился с заварным кремом.

Экспериментируйте. Всё у вас получится!

72 Комментария

У Вас хороший сайт! Много интересных рецептов. Тоже люблю выпечку, в том числе и Наполеон домашний. Есть свой опыт: если в яично-крахмальную смесь понемногу добавлять подогретого молока ещё в период замешивания (до того момента, когда выливаем в кастрюлю), то процесс соединения двух смесей будет лучше. Меньше будет комочков. Их, кстати, можно избежать, если в процессе варки, перемешивать смесь ручным миксером или блендером. И если взбить миксером\блендером остывший крем, то структура станет нежнее, даже если не было комочков. Ванилин лучше добавлять в остываюший или остывший крем. У меня один раз ванилин в горячей смеси дал горечь.

Источник

Рассказываю, как правильно готовить заварной крем

Сегодня ещё одна статья из рубрики # Основыкондитерскогомастерства

Поговорим об одном из самых используемых кремов — заварном креме.

И хотя, казалось бы, говорить особо тут не о чем, ведь редкая хозяйка о нем не слышала, все же этот крем достоин и особого упоминания, и отдельной большой статьи.

Хочется чего-нибудь сладенького, а ничего вроде бы и нету!

Знакомые ощущения? Тогда самое время вспомнить о заварном креме, потому что он:

• готовится из самых доступных продуктов, которые есть на любой кухне;
• имеет большое количество вкусовых и текстурных вариаций;
• используется и как самостоятельный десерт, и как начинка для эклеров и тартов, и как основа большого количества других составляющих десертов.

Приготовить этот крем очень легко, но процесс приготовления требует внимательности и постоянного контроля. Правильно приготовленный крем имеет мягкую и нежную консистенцию, небольшую густоту и светло-желтый оттенок.

Ингредиенты для заварного крема

В классическом варианте заварной крем готовится из молока, желтков и сахара, загущается крахмалом или мукой.

Часто в крем добавляют так же сливочное масло для более выраженного сливочного вкуса и шелковистой (или более стабильной) текстуры.

Молоко можно заменять сливками, смесью молока и сливок, различными соками и т.п.

Крахмал используют чаще всего кукурузный , но можно брать и картофельный , и рисовый и даже муку (рисовую или пшеничную) . Тапиоковый крахмал использовать для заварного крема не рекомендую, текстура получится слишком плотной и скользкой. Иногда используют смесь крахмала с мукой .

На кукурузном крахмале крем получается мягкий и нежный, на картофельном — чуть более плотный и грубый

(но заметит это, если честно, только придирчивый кондитер-эстет ;))

Рисовый крахмал делает крем нежным и бархатистым. На пшеничной муке крем тоже нежный и довольно бархатный, но со временем после холодильника может стать более жидким.

Лично мне больше всего нравится крем с рисовой мукой или с просушеной до карамельного цвета пшеничной мукой

Технология приготовления

Технология приготовления заварного крема похожа на английский крем, с той лишь разницей, что заварной крем загущается крахмалом и обязательно доводится до кипения. Но и здесь, как говорится, возможны варианты.

Каждый мастер подбирает технологию под себя, а иногда и под конкретные десерты.

Я опишу две технологии — из книги «Школа кондитерского мастерства Ле Кордон Блё», и, для сравнения, технологию от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино.

Заварной крем от Ле Кордон Блё

Молоко- 370 г.
Сливочное масло — 25 г.
Желтки — 70г.
Сахар — 80 г.
Мука пшеничная -20 г.
Кукурузный крахмал — 25 г.

• Молоко со сливочным маслом доведите до кипения и снимите с огня
• Желтки с сахаром разотрите венчиком до бела
• Крахмал смешайте с мукой и введите в желтковую смесь
• Влейте треть горячего молока и тщательно перемешайте венчиком
• Вылейте эту смесь в кастрюлю с горячим молоком, тщательно перемешайте и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, сначала до закипания, а потом ещё одну минуту. Затем сразу же снимите с огня.
• Переложите заварной крем в широкую емкость тонким слоем, накройте пищевой пленкой в контакт и быстро охладите до нужной температуры (4 градуса — если используем крем в готовом виде и 30-35 градусов, если смешиваем крем со сливочным маслом или другими ингредиентами)

ОЧЕНЬ ВАЖНО охлаждать заварной крем не в той же кастрюле, в которой готовили. Иначе часть крема возле дна кастрюли может «переготовиться» и свернуться от жара.

Обращаю внимание на такой момент: в этом рецепте сливочного масла используется совсем мало , потому оно вводится в крем сразу же при готовке. Если будете добавлять в крем большее количество масла , для более стабильной текстуры, следует делать это после охлаждения крема до 30 градусов . Масло должно быть комнатной температуры, мягкое, но не талое.

Сейчас стало модно пробивать крема блендером. Это дает более приятную и однородную текстуру. Так вот, заварной крем пробивать блендером можно В ТЕПЛОМ СОСТОЯНИИ (30 градусов), например, при вмешивании масла.

ОСТЫВШИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПРОБИВАТЬ БЛЕНДЕРОМ НЕЛЬЗЯ! Крахмал потеряет свои свойства и крем станет жидким.

Если долго стоять над кастрюлей вам претит, есть и другой вариант приготовления:

Заварной крем от Луки Монтерсино

Молоко — 228 г
Сливки — 57 г.
Желтки — 85 г.
Сахар — 85 г.
Крахмал кукурузный — 10 г.
Крахмал рисовый — 10 г.
1/3 стручка ванили

• Семена ванили из стручка разотрите с сахаром. Сам стручок киньте в смесь молока и сливок
• Желтки хорошо взбейте венчиком с сахаром и смесью крахмалов. Можно добавить щепотку соли (вообще это хороший тон, добавлять в десерты щепотку соли)
• Молоко со сливками и стручком ванили нагрейте почти до кипения (начнет образовываться пенка), вытащите стручок ванили
• Когда молоко начнет закипать, быстро вылейте взбитые желтки на поверхность. Не мешайте! Подождите, пока молоко начнет кипеть и бурлить.
• Быстро и активно размешайте смесь венчиком до равномерного загущения. мешать придется меньше минуты.
• Снимите крем с огня, вылейте в широкую плоскую емкость, накройте пленкой в контакт и охладите.

Этот способ приготовления я чаще всего использую дома.

Что ж, пора бы уже заканчивать — итак много букв, а сказать ещё хочется так много — ошибки при приготовлении, способы ароматизации, крема на основе заварного, так что придется писать продолжение.

В нем я расскажу о таких кремах, как муслин, дипломат, пари-брест и крем-шибуст (или то самое «птичье молоко» из журнала «Работница»)

Так что, как говорится, не переключайтесь.

Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!

Источник

Заварной крем. Простой классический рецепт.

Предлагаю пошаговый рецепт приготовления классического, самого простого заварного крема. Получается очень вкусный заварной крем, его можно использовать для прослойки тортов, пирожных, для начинки эклеров и другой сладкой выпечки! Но самое главное, что таким заварным кремом смазывают коржи всем знаменитого торта «Наполеон». Готовьте вместе со мной!

Пошаговый видео рецепт можно посмотреть в конце!

Шаг №1:

В миске соедините яйца, сахар и муку. Перемешайте миксером или венчиком так, чтобы не было комочков из муки. Это займёт 1-2 минуты.

Шаг №2:

Разделите всё количество молока на 0,1л и 0,4 л. Затем вливайте холодное молоко 0,1 л в яично-мучную смесь и ещё раз перемешайте до однородности. Получится жидковатая масса.

Шаг №3:

Остальную часть молока 0,4 л влейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите молоко до кипения, а затем вливайте тонкой струйкой жидкую массу из молока, муки, яиц и сахара.

Шаг №4:

На маленьком огне варите до загустения постоянно помешивая. Масса не должна подгореть.

Шаг №5:

Переложите крем в другую емкость, добавьте ванильный сахар и масло. Накройте пищевой плёнкой, чтобы не образовалась плёночка сверху, дайте полностью остыть.

Шаг №6:

Получился нежный, гладкий, сладкий и ванильный заварной крем. После охладжения крем можно уже использовать для тортов и пироженных. На основе этого заварного крема можно приготовить масляный крем. Готовьте по моим рецептам и у Вас всё получится!

Если вам понравился рецепт ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь на канал, делитесь рецептом в соц сетях! Приятного аппетита!

Пошаговый видео рецепт смотрите на YouTube канале «Мои рецепты»:

Источник

Французский кондитер показал как нужно делать заварной крем для тортов — теперь я знаю все секреты и тонкости приготовления

Привет, друзья! Предлагаю приготовить идеальный французский заварной крем Патисьер, чтобы он был вкусным, гладким и блестящим. Базовый заварной крем используется в качестве начинок для выпечки, соуса, составляющей для суфле, других кремов и муссов, а так же, как самостоятельный крем и крем для тортов.

👇Видео рецепт заварного крема со всеми секретами👇

Основы приготовлению заварного крема

• Сначала определитесь с посудой и инструментами.
• Если вы готовите крем на 300 г молока, то берите литровую посуду.
• Желательно, чтобы она не была высокой или широкой.
• Венчик тоже не должен быть маленьким, им трудно мешать или слишком большим.

• В другую посуду добавить вторую половину сахара. Сюда же — кукурузный крахмал.
• Сахар с крахмалом нужно очень тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
• Сюда же добавлю яичные желтки и также хорошо размешиваю.

Когда молоко нагрелось аккуратно, частями влить его в желтки.

Хорошо размешанную массу верните обратно в кастрюлю.

• Когда крем начнет густеть нагрев сразу же сделайте минимальный.
• Когда он дойдет до кипения, подождите 5-10 секунд и выключайте.
• Я добавлю половину ч.л. ванильного экстракта и сливочное масло.

• Здесь главное соблюдать основные принципы.
• Крем делают либо более густым, либо более жидким смотря для чего он делается.
• Его можно его использовать для начинок, прослоек, как составную часть для других кремов и муссов или как самостоятельный крем.
• Достаю из морозильника форму, которая подготовила и сразу же перекладываю сюда крем.

• Чем тоньше слой тем лучше, крем быстрее остынет.
• Его обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.

Большое значение придается быстрому охлаждению крема, потому что в теплой среде очень быстро развиваются совершенно ненужные нам микроорганизмы.

• Когда крем охладился он готов. Если вам нужно придать ему гладкую текстуру лучше помешать его миксером.
• Для начинки или прослойки можно этого не делать.

Рецепт заварного крема Патисьер:

средняя густота (регулируется количеством молока)

30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)

0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор

Я буду рада если информация вам пригодится и поможет в приготовлении домашних десертов.

Подписывайтесь на мой канал и будете в курсе всех французских секретов.

Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!

Источник