Заварной крем с рисовой мукой рецепт

Идеальный заварной крем и все его тайны

Заварной крем — непышная, студенистая масса, приготовленная на основе молока, сахара, яиц и муки/крахмала. Совместно все эти ингредиенты образуют очень влажный крем с благоприятной средой для образования бактерий, такой крем подвержен быстрой порче и скисанию.

Срок его годности 3-4 дня. Несмотря на это заварной крем занимает почётное место среди других кремов из-за своих вкусовых качеств.

На половину заварной крем состоит из молока, а значит, именно оно будет отвечать за богатство вкуса, поэтому молоко должно быть свежее и средней жирности. Так же в молоко можно добавить немного сливок, чтобы придать крему более насыщенный и нежный вкус.

Вторым ингредиентом по важности являются яйца, а точнее желтки, именно они дают кремообразную консистенцию нашему крему.

Количество желтков в креме может колебаться от 100 до 500 граммов на 1 литр молока, некоторые считают, что чем больше желтков в креме, тем он вкуснее и богаче.

Лично я не люблю, когда в креме очень много желтков от этого он приобретает характерный яичный привкус, что мне не очень приятно. Так же для приготовления крема можно использовать и белок, то есть яйцо в целом.

Сахар, естественно делает крем сладким, но и к тому же служит консервантом, то есть в каком-то смысле продлевает «жизнь» крему, то есть если увеличить количество сахара в рецепте, при правильном хранении крема его срок годности немного увеличивается.

Последний ингредиент — крахмал или мука. Здесь всё обстоит очень не просто, то есть к чему именно прибегнуть — дело вкуса и возможностей.

Есть четыре возможных стабилизатора, именно такая роль отведена им, муке и крахмалу: кукурузный крахмал, картофельный и рисовый и, конечно же, мука. Все они придают крему разный вкус, консистенцию и стабильность. Именно из-за этой неопределённости и быть эксперименту.

Соль тоже добавляют в заварной крем, она подчеркивает вкусовые качества всех ингредиентов.

Основные ингредиенты — 140 мл молока, 40 г сахара, 1 желток (20 г) и 20 г муки/крахмала.

Первый опыт — крем, приготовленный с использованием кукурузного крахмала. Способ приготовления один для всех.

Кукурузный крахмал — не самый лучший но и не самый худший для приготовления крема, он даёт более нежную и однородную консистенцию крему, не обладает запахом или не оставляет неприятного послевкусия.

Придаёт крему пудинговую консистенцию и слегка глянцевую поверхность. Такое количество крахмала хорошо загущает крем и придаёт ему хорошую консистенцию.

Картофельный крахмал — самый не желательный стабилизатор для приготовления заварного крема, делает крем вязким и не очень однородным.

Может давать крему не очень приятное послевкусие. Картофельный крахмал лучше использовать для приготовления кремов, которые проходят термическую обработку путём запекания в духовке. Такое количество крахмала к количеству остальных ингредиентов делает крем не сильно густым.

Мука — не самый удачный выбор стабилизатора для крема, консистенция — неоднородная, клестерообразная, с сильным мучным послевкусием и характерным запахом.

С таким количество ингредиентов получился довольно жидкий и не стабильный крем, со временем у него появляются чёрные точки, чему способствует процесс ферментации муки.

Рисовый крахмал — на момент проведения эксперимента у меня его не было, чтобы показать наглядный пример того, что является идеальным стабилизатором для заварного крема.

Крахмал придаёт крему нежную, однородную консистенцию и глянцевость. Рисовый крахмал сильнее всех остальных вышеуказанных ингредиентов, то есть он больше сгущает массу.

Итак, какими ни были ингредиенты, процесс приготовления идеального заварного крема без комочков таков:

Молоко выливаем в кастрюльку с двойным дном (это предотвратит подгорание крема) высыпаем половину сахара и добавляем цедру лимона, натёртую на мелкой тёрке, ставим на медленный огонь и оставляем медленно разогреваться.

Лимонную цедру я добавляю всегда и не, потому что схожу с ума от лимонного вкуса, а потому что именно небольшое количество лимонного аромата убивает неприятные запахи и послевкусия в креме.

На такое количество ингредиентов понадобится всего лишь щепотка. В итоге лимонный аромат не будет преобладать над всеми другими, но всё же сделает своё дело. На этом этапе добавляем и ванильный стручок (разрезаем пополам и выскабливаем семена, всё кладём в молоко) или другие ароматизаторы, апельсиновую цедру, мяту и т.д., по мере прогревания ароматизатор будет раскрывать свой аромат, отдавая его молоку.

Пока молоко греется, в небольшое посуде смешиваем вместе оставшийся сахар и крахмал/муку и хорошо перемешиваем венчиком, крупинки сахара разобьют все присутствующие комочки, этот этап очень важен.

Добавляем желток и одну столовую ложку молока из кастрюльки и хорошо растираем массу или взбиваем миксером.

Молоко должно проявить первые признаки кипения, то есть, как только начинают появляться первые маленькие пузырьки, снимаем его с огня и медленно начинаем вливать в желтковую массу постоянно помешивая, вливаем всё молоко.

Процеживаем всю массу обратно в кастрюльку, таким образом, мы удаляем комочки, лимонную цедру или другие ароматизирующие вещества.

Ставим кастрюльку на средний огонь, и ПОСТОЯННО помешивая крем, особенно затрагивая дно и энергично взбивая, доводим его до загустения и первого пузырька кипения.

Важно не переварить крем иначе он приобретет неприятный вкус и запах, а так же это скажется на его дальнейшем хранении. Значит, как только на поверхность вырвался первый пузырек кипения, снимаем с огня, чтобы его увидеть, возможно, нужно будет прекратить энергичное помешивание венчиком.

Теперь вы, несомненно, хорошо постарались во взбивании крема в процессе готовки, но чтобы избежать комочков, нужно сделать ещё кое-что, а точнее перелить крем широкую плоскую посуду (типа противня) и перемешивать крем лопаткой пока он немного не остынет градусов до 60.

Если же горячий крем сразу оставить остывать без перемешивания, то комочки образуются сами по себе, так как температура крем ещё высокая и крахмал продолжит коагулироваться и тем самым образуются комочки. После того как крем немного остыл, покрываем его пищевой плёнкой, чтобы та касалась его поверхности и ставим в холодильник до полного остывания. Остывший крем достаём из холодильника и взбиваем венчиком, чтобы вернуть ему однородную консистенцию.

Подвожу итог, чтобы понять, как каждый стабилизатор повлиял на консистенцию кремов, достаточно потрогать его вот так через плёнку, немного надавить и почувствовать упругость массы.

Самый густой крем с правильной консистенцией — на основе кукурузного крахмала, потом идёт на картофельном крахмале и самый последний на муке, если бы здесь присутствовала тарелка с крем на рисовом крахмале она бы, несомненно, заняла первое место.

Совет:

Если вы хотите подвергнуть заварной крем заморозке, то нужно учесть несколько важных факторов:

— крем должен быть приготовлен с большим количеством желтков
— в роли стабилизатора необходимо использовать рисовый крахмал
— при приготовлении лучше использовать не только молоко, но и сливки
— немало важно и не переварить или не доварить крем

Исходя из приведённой информации и проведённого эксперимента привожу пару рецептов:

С рисовым крахмалом (подходит для замораживания):

С кукурузным крахмалом:

С картофельным крахмалом:

С мукой:

140 г молока
40 г сахара
40 г желтков (2 шт)
20 г муки
щепотка лимонной цедры
щепотка соли

Так же можно сделать крем, используя не один вид стабилизатора, а два, чтобы восполнить не стабильность муки добавить немного кукурузного крахмала, то есть играть консистенциями.

Источник

Рассказываю как готовлю малокалорийный заварной крем — отличный вариант для ПП десертов.

Доброго вам дня и вкусного похудения!

Мой блог о вкусном и комфортном похудении. Здесь я делюсь своим опытом похудения, меню на день и рецептами блюд, которые входят в мой рацион стройности.

Краткая справка о похудении на дефиците калорий:

Давно я хотела приготовить заварной крем, который будет малокалорийным и подойдет для нас худеющих.

И вот пришло время — заварной крем готов!

Рассказываю как готовила.

🍰Для приготовления крема мне понадобились следующие продукты:

• молоко 2,5 % — 400 мл,
• 2 желтка,
• 20 г кукурузного крахмала,
• пакетик ванилина,
• 7 саше сахарозаменителя ( 1 саше равно 1 г равно 5 г сахара).

Ставим молоко на огонь в небольшой кастрюльке с толстым дном.

Два желтка смешиваем с ванилином и сахарозаменителем.

Кто не использует сахарозаменитель — берем сахар и пересчитываем КБЖУ.

Затем добавляем кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков.

Молоко у нас тем временем нагрелось. Добавим 3-4 столовых ложки молока к желткам и перемешаем. Получим жидкую консистенцию — так у нас крахмальная смесь лучше размешается в молоке.

В горячее, но не кипящее молоко выливаем постепенно желтки. Постоянно помешиваем.

Мне понадобилось 15 минут, чтобы довести на среднем огне крем до загустения.

Все это время я периодически помешивала крем, чтобы он не пригорел. Кипеть не даем. Когда крем начнет «пыхать» выпуская большими пузырями вохдух — он готов.

Добившись загустения, переливаем крем в пиалу и закрываем пищевой пленкой. Пленку укладываем на крем, чтобы она касалась крема. Так мы избежим образования корочки, пока будет крем наш остывать.

Когда крем остынет, он еще больше загустеет.

Получается вкусный, нежный крем, который можно использовать и в качестве крема для торов, как начинку для булочек-пустышек да и просто помазать на печенье или булочку — и будет шикарный десерт. А самое главное — очень приятная калорийность крема.

🍊🍋Кроме того, можно готовить крем с разными вкусами, добавив в молоко чуть цедры лимона или апельсина. Можно приготовить шоколадный крем, добавив какао.

Источник

Готовим Без Глютена

(c) 2015 -2021 Dr. Irena Tarvid

Заварной Крем Без Глютена и Его Разновидности

Различный виды сладкой выпечки и десерты без глютена требуют использования разнообразных по своей консистенции кремов. Часто, один и тот же крем используется для совершенно разных десертов. Для удобства читателей я решила собрать и представить основные виды заварного крема, и его разновидности в одном месте. В данной статье приводятся рецепты кремов, которые я постоянно использую. В описании тех или иных вариаций, или отступлений в рецепте от общепринятых и классических соотношений ингредиентов, я остановлюсь на причинах этих модификаций, и изменениях во вкусе и консистенции которые они вызывают. Я это делаю для того, чтобы любая хозяйка могла для себе решить, какой рецепт ей больше по душе, или просто более практичен в использовании.

В десертах и сладкой выпечке используются несколько основных или базовых видов крема, которые могут дополнительно содержать разнообразные добавки и отдушки для получения специфического вкуса. Одними из наиболее широко известных и популярных являются кремы на основе яичных желтков, или целых яиц и молока. Эти кремы в их классическом исполнении — Crème Anglaise, Crème Patisserie и Crème Mousseline. В русском языке под термином заварной крем, часто подразумеваются очень разные рецепты. Технически, более правильно называть их соответственно английский крем, или заварной крем без муки, заварной крем, и смесь масляного и заварного крема. Последний, насколько я помню, наиболее часто использовался как крем для Наполеона. Я использую все 3 эти крема.

Английский крем — Crème Anglaise

Пошаговый рецепт английского крема опубликован ранее здесь. В классическом рецепте используются только желтки и молоко, смешанное со сливками. В практическом смысле это не всегда является удобным, разве что при одновременной выпечке печенья бизе, торта бизе или белковых меренг. В рецепте я привожу 2 версии ингредиентов, как примущественно на целых яйцах, так и преимущественно на желтках. Разницы во вкусе и даже в консистенции, если крем правильно приготовлен на водяной бане, не ощутима. Я даже предпочитаю крем преимущественно на яйцах, так как консистенция крема чуть-чуть погуще, из-за включения белка. Обычно, английский крем используется сам по себе как соус к десертам и выпечке.

Использование английского крема

• как подлива к фруктовым и ягодным салатам
• как соус к Рождественским кексам
• как соус к запеченным фруктам, например яблокам, грушам, персикам и фигам
• как соус к меренгам в десерте — «Плавающий остров»
• как соус к фруктовым и ягодным тартам

Заварной крем — Crème Patisserie

Заварной крем, особенно ванильный заварной крем — один из самых мною любимых, как сам по себе, и как один из компонентов для других кремов. Так же как и английский крем, заварной крем может приготавливаться на основе желтков и на основе целых яиц, а также их комбинации. Это следует учитывать, зная для какой цели будет использоваться крем в дальнейшем. Если заварной крем будет использоваться сам по себе для начинки эклеров, для промазывания коржей из песочного теста, для наполнения трубочек или корзиночек, можно использовать целые яйца. Добавление муки как ингредиента, стабилизирует структуру крема и его можно варить на открытом медленном огне и не использовать водяную баню. Этот крем не имеет опасности превратиться в сладкий омлет.

Существует много вариантов последовательности процессов приготовления заварного крема. Разница в этих последовательностях несущественная. Можно делать крем как Вам удобно и как Вы привыкли. Самый главный и принципиальный момент — это полная интеграция кукурузного крахмала в смесь яйц и сахара без комков и постоянное перемешивание крема в кастрюле, пока он варится. Заварной крем быстро образует пленку на поверхности при остывании. Чтобы этого избежать надо или положить пищевую пленку на поверхность крема, или (вариант который я использую) сразу же поместить кастрюлю в сосуд с холодной водой и, постоянно перемешивая крем венчиком и периодически меняя воду на холодную, остудить крем до комнатной температуры и использовать его. Крем можно заранее приготовить и хранить в холодильнике 1-2 дня.

При приготовлении заварного крема для его дальнейшего использования в смеси с маслянным кремом, необходимо обязательно включать дополнительное количество желтков, или делать заварной крем полностью на желтках. Заварной крем только на целый яйцах не будет обладать достаточной способностью к эмульгации, и при вмешивании масла в заварной крем, или при вмешивании заварного крема в маслянный, может произойти расслоение масла и структура крема перестанет быть однородной. Даже дополнительное количество муки в заварном креме не решит этой проблемы, а только испортит вкус крема и придаст ему выраженный крахмальный привкус. Я приведу рецепты заварного крема для разных случаев, которыми я пользуюсь в своей кухне.

Простой заварной крем

• 2 яйца
• 0.5л молока
• 80г сахара (можно чуть больше, если Вы любите очень сладкий крем)
• 30г кукурузного крахмала

Густой заварной крем для выпечки в тарталетках и для Бабушкиного пирога

• 2 яйца (можно использовать 2 желтка и 1 яйцо)
• 0.5л молока
• 100 г сахара
• 70г кукурузного крахмала

Источник