Заяц холодного копчения рецепт

Как самостоятельно закоптить зайца, используя горячее и холодное копчение

Популярной добычей любителя поохотиться является, конечно же, заяц. Хоть внешне русак и похож на кролика, по вкусу они все же отличаются. Дикая природа своим стилем обитания накладывает определенные отпечатки. Мясо зайцы не такое жирное, как у кролика, а поэтому оно жестче и суше. Охотники мечтают заполучить молоденький трофей, ведь коптить старого зайца или варить его придется долго, но и это не гарантирует отличного результата.

Состав, польза и калорийность зайчатины

Зайчатина по своей консистенции достаточно плотная, но при этом сохранила тот характерный сладковатый привкус, которым обладает мясо кролика. В мясе дикого зайца практически нет жира, что характерно для любой дичи. Высокое содержание полезного белка можно назвать исключительной чертой, а его состав насчитывает 19 полезных аминокислот. При такой химической картине мясо зайчика усваивается быстро и практически полностью.

Пользу для организма приносит тот продукт, который содержит сбалансированное количество витаминов и минералов. К микроэлементам можно отнести магний, калий, фтор, марганец, кобальт. Витамины, пополняющие запас после потребления зайчатины, представляют каждую группу, но в большей степени представлены такими как С, В и РР.

Практическое отсутствие жира влияет еще на один важный параметр – холестерин. Его ничтожное количество делает мясо дикого зайца диетическим. Но с увеличением возраста жирность мяса несколько увеличивается при одновременном снижении количества воды в волокнах.

Если понятие диетического продукта переводить на язык конкретных показателей, то ключевым является калорийность. У мяса зайца она составляет 124 тысячи калорий на 100 г массы. Если сравнивать с той же величиной для кролика, то выяснится, что у домашнего питомца она около 180 ккал. Объясняется это тем, что в условиях непрерывной борьбы за выживание приходится постоянно двигаться, убегать, испытывать стресс, в то время как кролики ведет относительно спокойный образ жизни.

Низкая калорийность зайчатины при высоком содержании белка делает его очень полезным для некоторых категорий: мясо рекомендовано беременным женщинам и женщинам в период кормления малышей. Фосфор, которого в составе продукта предостаточно, укрепляет кости, поэтому рекомендации к употреблению можно услышать даже от детского врача. Аминокислоты и витамины способствуют общему укреплению организма в период опасности заражения вирусными инфекциями. Так как зайчатину в обычных продуктовых магазинах не купить, то ее применяют для оздоровления лишь в народной медицине.

Подготовка тушки и ее маринование

Целиковую тушку удастся закоптить только лишь при условии, что зайчик молодой и небольшого размера. Обычно ее разделывают, хотя бы на 4 части. Для этого сначала разрезается тушка поперек позвоночника, а затем полученные половинки нужно разделить вдоль.

Некоторые специалисты, имеющие опыт в копчении, рекомендуют вырезать ребра, так как слой мяса на них небольшой, и после обработки дымом появится специфическая горечь. Это касается и способа, при котором тушка будет коптиться целиком.

Важно помнить, что куски мяса придется вымачивать, так как волокна содержат остатки крови. В результате, получается вид не совсем эстетический, да и вкусовые качества изменятся не в лучшую сторону. Умерщвлять кролика или зайца нужно по определенному способу, который обеспечивает сток крови. Живой заяц вряд ли вам попадется для приготовления, а убит он будет, скорее всего, из охотничьего ружья. В этом случае кровь не полностью вытекает из ранки, и определенная ее часть остается в сосудах волокон мяса. Вымочив тушку в воде, можно получить чистый продукт.

Простой посол для копчения

Мясо копченого зайца может быть нежным и сочным, если его правильно приготовить. В процессе приготовления важнейшим этапом служит предварительное маринование или засолка. С физической точки зрения разницы между двумя этими понятиями нет, но в кулинарии принято маринадом называть соляной раствор, в который добавлены специи. Определяющая роль принадлежит соли, она способствует выводу влаги из волокон, поэтому то, в каком виде соль попадет в мясо, остается «за скобками».

Тем не менее, по принятой терминологии посол производится сухим составом, который должен быть приготовлен из соли и перца. Мы акцентируем свое внимание не терминологии, а именно рецепту, поэтому такой способ подготовить копчение зайца тоже назовем маринованием.

• Соль нужно использовать только крупнозернистую. Она смешивается с молотым четным перцем, и полученный состав втирается в куски мяса так, чтобы не оставалось необработанных участков.
• Просоленные куски укладываются в кастрюлю и накрываются крышкой меньшего диаметра, на которую помещается груз. Под действием этого груза влага будет более интенсивно выходить из волокон.
• Мясо просолится через двое суток. Необходимо отметить, что волокна зайчатины достаточно упругие, поэтому такой способ более приемлем, чтобы закоптить зайца горячим методом.

Маринад на лимонном соке

Принцип обработки мяса всегда одинаков и основывается на реакции белка с активными веществами. Когда расщепляется клетчатка, структура волокон меняется, и мясо становится рыхлым. Остальные добавки направлены на то, чтобы замаскировать специфический запах или наоборот, его подчеркнуть. Лимонный сок содержит такие вещества, поэтому часто используется в мариновании, особенно если мясо не обладает должной рыхлостью.

Если маринад готовить на основе воды, то придется добавлять довольно много сока, что непременно приведет к финансовым затратам. В таком случае проще приготовить рассол на растительном масле. В него добавляются приправы по вкусу, соль и лимонный сок. Количество соли рассчитывается так: на 1 кг мяса требуется 100 г соли. К этой пропорции желательно добавить 15 г сахара. Сладкий привкус отлично сочетается со вкусом продукта, закопченного в домашних условиях.

Чтобы вкусно приготовить мясо, нужно чтобы оно равномерно пропиталось таким маринадом. Для этого придется на протяжении 12 часов периодически перемешивать куски в рассоле. Перед коптильным процессом каждый кусок следует вытереть салфеткой, снимая маринад вместе с лишней солью.

Если под рукой не оказалось лимонов, то их можно заменить уксусом. Он оказывает такое же действие, только за счет специфического запаха уступает по популярности лимонному соку.

Классический маринад

При наличии элементарного перечня ингредиентов можно замариновать зайчатину, как для холодного, так и для горячего копчения.

• Чтобы приготовить маринад, необходимо взять соль, перец горошком, лавровый лист, сахар, чеснок. В трех литрах воды необходимо растворить 150 г соли, добавить туда несколько зубчиков чеснока, перец и 20 г сахара.
• Воду доводят до температуры кипения и кипятят около 10 минут. В кипящий маринад закладывается лавровый лист и некоторые дополнительные специи. Зайчатина имеет специфический запах, он не является неприятным, однако некоторые кулинары предпочитают от него избавиться. С помощью такого рассола задачу выполнить будет проще простого. Необходимо внести в список ингредиентов любимые приправы, хотя перечисленных элементов будет вполне достаточно.

• Далее ситуация будет развиваться двумя способами. Первый предполагает маринование в естественных условиях. Заяц горячего копчения пройдет температурную обработку, поэтому мясо в любом случае станет мягким. Если планируется коптить указанным способом, то можно смело отправлять куски в рассол и оставлять для маринования на 12 часов.
• Для холодного копчения необходимо выдержать более длительный срок маринования, однако есть альтернатива. Мясо можно сварить в приготовленном рассоле. Не доводя до готовности, нужно проварить тушку около получаса. К этому времени и пряная жидкость проникнет в волокна, и мясо заметно размягчится.

Копчение натуральным дымом

Первый этап для начинающего кулинара ознаменуется тяжелым бременем выбора материала. Не будем вдаваться в подробности теории. Отметим лишь тот факт, что наиболее оптимальным материалом можно считать ольховую или буковую щепу. Она по своим свойствам немного уступает опилкам из плодовых деревьев, зато доступна в продаже.

На дно коптильни щепа настилается тонким слоем. Чтобы получить копченого зайчика хватит три пригоршни материала. При горячем способе приготовления температура дыма в коптильном ящике может достигать 120°C градусов. Это предельный показатель, так как если будет сильно горячо, то мясо начнет покрываться коркой и приобретать горький привкус.

Время приготовления зайчатины, копченной по горячему принципу, составляет около 1,5 часа. За этот период влажность дыма постоянно возрастает. Большого ее значения допускать нельзя, поэтому с периодичностью в 20 минут следует на несколько секунд приоткрывать крышку ящика, чтобы выпустить пар. Определить степень готовности можно острым ножом. Мясо на срезе должно быть розовым, без кровянистых подтеков. Если блюдо готово, то коптильню следует снять с костра и оставить остывать.

Температура дыма в коптильне для холодного способа приготовления мяса не превышает 27°C градусов. Необходимо поддерживать этот режим, иначе зайчик начнет запекаться. При отсутствии термометра можно воспользоваться нашим чувственным восприятием. Температура нашего тела больше температуры дыма, поэтому, теоретически, поместив руку в коптильный ящик, мы не должны чувствовать тепла.

Однако все зависит от окружающих условий. Если вы решили приготовить лакомство осенью, в прохладную или сырую погоду, то организм вас подведет, так как при сравнении температур может дым показаться теплым. 27°C градусов – не такая уж высокая температура, так что можно воспользоваться термометром. С опытом придет навык оценки условий, но многое зависит от дров, которые горят в топке, так как разные породы дают разное количество теплоты.

Коптить на холодную придется несколько суток. Для зайчатины этот срок составляет 2 суток. После окончания процесса обязательно проветрите мясо на свежем воздухе, иначе в его составе будет много канцерогенов. Хранить продукт холодного копчения можно несколько недель, только при этом каждый кусок нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в холодильник.

Источник

Копченая зайчатина

Ингредиенты:

3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.

Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.

Способ приготовления:

Каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на четыре части: две лопаточные и две задние. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для просушки на 3–4 дня в продуваемом тенистом месте.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут.

Рассол остудить и залить им куски тушек, уложенные в посолочную емкость.

Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Каждый кусок нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3–4 часа. Во время копчения можно периодически сбрызгивать зайчатину оставшимся рассолом.

В домашних условиях можно коптить тушку зайца целиком и с фаршем из грибов или яблок.

Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и жареным картофелем.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Маринованная зайчатина

Маринованная зайчатина Ингредиенты1 тушка зайца, 200 мл столового уксуса, 50 мл воды, 25 мл растительного масла, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 веточек петрушки, 5 веточек чабреца, 2 лавровых листа (измельченных), перец, соль.Способ приготовленияПрежде чем приступить к

Вяленая зайчатина

Вяленая зайчатина Ингредиенты5 кг зайчатины, 15 г чеснока.Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.Способ приготовленияМясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить.

Ароматная вяленая зайчатина

Ароматная вяленая зайчатина Ингредиенты1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 2 лавровых листа, 10 г ягод можжевельника (толченых), 10 г сахара, 2 г мускатного ореха (толченого), 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.Способ

Копченая зайчатина

Копченая зайчатина Ингредиенты3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.Способ приготовленияКаждую тушку, предварительно

Копченая зайчатина

Копченая зайчатина Ингредиенты3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.Способ приготовленияКаждую тушку, предварительно

Зайчатина по-осетински

Зайчатина по-осетински • 400 г мяса зайца• 35 г сливочного масла• 7 клубней картофеля• 2 моркови• 2 баклажана• 2 помидора• 4 луковицы• 50 г стручковой зеленой фасоли• 3 зубчика чеснока• 0,5 пучка зелени кинзы• 0,5 пучка зелени петрушки• Черный молотый перец, соль по

Говядина копченая

Говядина копченая 48 кг говядины, 2 кг соли, 50 г селитры Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась. Говядину уложить в ящик, пересыпая солью, оставить в

Зайчатина — жаркое

Зайчатина — жаркое 1 заяц, 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2–3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1–1,5 суток в квасу или в маринаде для

Маринованная зайчатина

Маринованная зайчатина Ингредиенты:1 тушка зайца, 200 мл столового уксуса, 50 мл воды, 25 мл растительного масла, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 веточек петрушки, 5 веточек чабреца, 2 измельченных лавровых листа, перец, соль.Способ приготовления:Прежде чем приступить к

Вяленая зайчатина

Вяленая зайчатина Ингредиенты:5 кг зайчатины, 15 г чеснока.Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.Способ приготовления:Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка

Ароматная вяленая зайчатина

Ароматная вяленая зайчатина Ингредиенты:1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.Для рассола: 1,5 л воды, 2 лавровых листа, 10 г толченых ягод можжевельника, 10 г сахара, 2 г толченого мускатного ореха, 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.Способ

ЗАЙЧАТИНА

ЗАЙЧАТИНА Зайчатина более жесткая и темнее, чем мясо кролика. Она имеет своеобразный сильный запах. Наиболее вкусно мясо зайца осенью и зимой, когда зайцы жирные. Зимой застреленного зайца следует на 4—5 дней оставить в холодном месте, чтобы мясо стало более вкусным.Перед

Зайчатина, запеченная в сметане

Зайчатина, запеченная в сметане Обработанную тушку зайца разрезают на небольшие куски, вымачивают 2–3 часа в холодной проточной воде. Затем мясо кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте: молодых зайцев 4 часа, а старых — 24

ЗАЙЧАТИНА ЖАРЕНАЯ

ЗАЙЧАТИНА ЖАРЕНАЯ Требуется: 1 заячья тушка, 3 ст. л. маргарина, луковица, морковь, 0,5 стакана воды, соль, перец по вкусу.Способ приготовления. Тушку зайца разрубите на части, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в растопленном маргарине до образования румяной корочки.

ЗАЙЧАТИНА ОТВАРНАЯ

ЗАЙЧАТИНА ОТВАРНАЯ Требуется: 1 заячья тушка, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 ст. л. жира, зелень, по 1 ч. л. семян петрушки и сушеного укропа, 2 лавровых листа, 3 ст. л. томатного соуса, соль, перец, вода.Способ приготовления. Подготовленную зайчатину погрузите полностью в

Копченая грудинка

Копченая грудинка Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли.Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть

Источник