Зефир кардамон клаб рецепт

Зефир

Зефир. Как приготовить домашний зефир без уваривания, сцеживания? Как из жидкого пюре получается пушистый зефир? Как правильно сварить сироп и зачем так много сахара?

Приходите на бесплатный мастер класс. Старт 10 августа. Место – канал Cardamonclub Youtube. Запись сохраним.

Приготовим зефир и разберем:

• Рецептуру, за что отвечает ингредиент;
• Зачем уваривают пюре;
• Зачем нужен агар-агар 900 и чем заменить?
• Агар-агар в листах, что делать?
• Как работать с агар-агаром?
• Почему столько сахара?
• Зачем глюкоза в составе?
• Как правильно варить сироп?
• Как правильно взбивать массу?
• До какого состояния взбиваем массу?
• Как работать с альбумином и белковыми смесями?
• Как вводить сироп?
• Насколько можно уменьшить сахар в классической рецептуре?
• Что делать если зефир не стабилизировался?
• Почему зефир кристаллизуется?
• Как быстро стабилизируется зефир?
• Зачем обсыпаем сахарной пудрой?
• Сколько хранится зефир?
• Зефир. Как приготовить? – всё здесь…

Источник

Домашний зефир из яблок.

Домашний зефир из яблок. Или почему не получился зефир из детского яблочного пюре.

Возникновение рецепта уходит корнями в древнерусскую пастилу. Сладость, как известно готовили из яблок. Позже, французы усовершенствовали, советский ГОСТ донес до потребителя, а домашний кондитер приготовил на кухне.

Базовым и самым стабильным считается яблочный зефир. С него рекомендуем начинать и тестировать качество агара или смесей.

Яблочное пюре — это хребет, который держит зефирную массу. Если в составе много воды и мало пектина, то яичный белок попросту не сможет поднять массу. Потеряются связи и пенообразование не пойдет нужным образом. Свободная жидкость помеха живому белку.
Если правильно приготовлено, взбивание пройдет легко и гладко. Рекомендуем начать с малых оборотов постепенно увеличивая скорость. Взбить можно и ручным миксером в таком случае рекомендуется уменьшить объём рецепта в 2 раза. Но удобнее использовать планетарный миксер. Руки свободны, а венчик лучше взобьет, размер больше.

Пена из белка и пюре должна крепко держаться на венчике. Не течь, никуда не спешить. Четкий острый клюв.

Сироп для домашнего зефира из яблок.

Сироп выступает стабилизатором пышной белково-яблочной массы. Если неправильно приготовлен, много жидкости мало сахара, агар-агар крепости ниже 900. Не хватит сил заварить массу. И зефир станет жидким, если так случилось, не спешите выбрасывать.

Детское яблочное пюре, без сахара и лишних добавок, так заявляет производитель. Отлично! Осталось решить вопрос с лишней жидкостью.
На помощь пришли пищевые смеси Иль микс, Альбуфикс или Альтер Микс.

Смесь свяжет лишнюю воду за счет гигроскопичности белка, пудры, камеди. Впитает жидкость. Далее по рецептуре.

Но что пошло не так? Почему не получился домашний зефир из яблок? Все же легко и просто.

Видимо не хватило пектина и сухих веществ. Исходник содержит слишком много воды. Да, белок сработал хорошо, поднял детское пюре. Агар заварил массу, но зефир не получился. Классная пена и ничего больше.

Вывод. Состав имеет значение. Будем и дальше экспериментировать. И найдем способ, как приготовить зефир без трудозатрат на пюре.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Мои работы (3)
• Салфетки (2)
• Пледы (1)
• кайма (1)
• Кулинария (1)
• выпечка (0)
• (0)
• Заготовки (0)
• пуловеры (0)
• пуловеры (0)
• Цветы (0)
• Торты (0)
• Мотивы (0)
• Мотивы (0)
• коврики (0)
• Школа вязания (0)

—Цитатник

КРАСИВЫЕ САЛФЕТКИ. КРЮЧОК КРАСИВЫЕ САЛФЕТКИ. КРЮЧОК .

Пестрые вязаные бабушкины коврики и милые вещицы для красоты и уюта от магазина Мастера Просто счаст.

Оригинальный жилет крючком из пряжи секционного крашения- видео урок. Студия Елены Ругаль Вязание .

В вашу коллекцию-необычно красивые узоры крючком. В вашу коллекцию-необычно красивые узоры крючко.

Журнал «Verena.» Модное вязание №2 2019г «Verena. Модное вязание» — журнал для тех.

—Поиск по дневнику

Зефир приготовление с Кардамонклубом

3ефир c пюре Маракуйя

Зефир с Маракуйя — рецепт + видео

• яблочное пюре
• замороженное пюре маракуйя
• сахар
• белок
• вода
• агар-агар

Собираем в дежу

• яблочное пюре 200 г
• ягодное пюре 50 г
• белок куриного яйца 40 г

• агар-агар 8 г
• воды 140 г
• сахар 600 г

Уварить до 110 градусов.

Маракуйя рекомендуем в замороженном виде отправлять в дежу.

600 г сахара — можно сахар уменьшить до 400 г, но тогда зефир может потерять стабильность.

Взбить пюре с белком до пушистого состояния, ввести сироп. Остудить массу.
Внимание: агар-агар стабилизируется при 40%, поэтому как только у вас масса приобретет стабильность, отсаживайте зефирки.

Оставить при комнатной температуре на 8 часов.

Далее склеить половинки и обвалять зефирки в сахарной пудре. Упаковать в красивую коробочку.

Присоединяйтесь к нам в соц сетях: Instagram: https://www.instagram.com/cardamonclub/

Сайт: https://cardamonclub.ru/ Спасибо что вы с нами! За шикарную форму спасибо! PiterProf http://piterprof.com/

За посуду спасибо Официальному магазину Gipfel https://www.gipfel.ru/

• малиновое пюре 250 г
• цветы лаванды 1.5 столовых ложки
• вода 130 г
• пектин желтый (яблочный) 7 г
• сахар 180 г

Источник

Домашний зефир из яблок.

Домашний зефир из яблок. Или почему не получился зефир из детского яблочного пюре.

Возникновение рецепта уходит корнями в древнерусскую пастилу. Сладость, как известно готовили из яблок. Позже, французы усовершенствовали, советский ГОСТ донес до потребителя, а домашний кондитер приготовил на кухне.

Базовым и самым стабильным считается яблочный зефир. С него рекомендуем начинать и тестировать качество агара или смесей.

Яблочное пюре — это хребет, который держит зефирную массу. Если в составе много воды и мало пектина, то яичный белок попросту не сможет поднять массу. Потеряются связи и пенообразование не пойдет нужным образом. Свободная жидкость помеха живому белку.
Если правильно приготовлено, взбивание пройдет легко и гладко. Рекомендуем начать с малых оборотов постепенно увеличивая скорость. Взбить можно и ручным миксером в таком случае рекомендуется уменьшить объём рецепта в 2 раза. Но удобнее использовать планетарный миксер. Руки свободны, а венчик лучше взобьет, размер больше.

Пена из белка и пюре должна крепко держаться на венчике. Не течь, никуда не спешить. Четкий острый клюв.

Сироп для домашнего зефира из яблок.

Сироп выступает стабилизатором пышной белково-яблочной массы. Если неправильно приготовлен, много жидкости мало сахара, агар-агар крепости ниже 900. Не хватит сил заварить массу. И зефир станет жидким, если так случилось, не спешите выбрасывать.

Детское яблочное пюре, без сахара и лишних добавок, так заявляет производитель. Отлично! Осталось решить вопрос с лишней жидкостью.
На помощь пришли пищевые смеси Иль микс, Альбуфикс или Альтер Микс.

Смесь свяжет лишнюю воду за счет гигроскопичности белка, пудры, камеди. Впитает жидкость. Далее по рецептуре.

Но что пошло не так? Почему не получился домашний зефир из яблок? Все же легко и просто.

Видимо не хватило пектина и сухих веществ. Исходник содержит слишком много воды. Да, белок сработал хорошо, поднял детское пюре. Агар заварил массу, но зефир не получился. Классная пена и ничего больше.

Вывод. Состав имеет значение. Будем и дальше экспериментировать. И найдем способ, как приготовить зефир без трудозатрат на пюре.

Источник

Зефир. С чего начать, что купить?

Чек лист начинающего зефирить.

О зефире знаю все, могу приготовить сироп без градусника, а готовность массы слышу по звуку. Продала зефира на миллион и научила половину страны его готовить. Если вы не знаете, как рождается зефир, смотрите наши мк, они подробны и бесплатны.

Так, с самолюбованием закончили, давайте разберем что нужно начинающему. Посмотрели мастер класс и куда бежать что покупать.

Первое, и самое важное это качественный агар. Я работаю только на том агаре который продаем. 5 лет не меняем поставщика. Да, не спорю, есть более дешевый и более дорогой. Но этот агар ни разу не подводил меня, клиентов, поэтому рекомендую начать именно с него, когда научитесь отличать сироп по цвету, начинайте экспериментировать и менять.

Весы. Купите весы, на глаз в кондитерском искусстве даже капли глазные не капают. Купите и без рассуждений. Начните с самых простых, бытовых.

Сахар. Любой в магазине. Сахарная пудра так же не особо важна, с крахмалом или без, не увидела разницы.

Термометр, игольчатый. Купите. Пригодится даже если с мясом работаете, а зефиром и подавно без него никак. Начните с самого простого потом купите профессиональный, если понадобится.

Яблочное пюре. Если работаете на живом белке, рекомендую пюре подготовить как показано в видео. Да, сложно, но зато результат предсказуем. Научитесь сначала готовить базу, только потом переходите к новым вкусам. Не спешите! База наше все!

Другие вкусы. После того как яблочный зефир можете приготовить с закрытыми глазами, переходите к вкусам. Начните с лавандового и мятного, эти зефиры готовятся на отварах, читайте яблочный. Далее ягодные, клюква, смородина, малина. Только потом переходите к манго и маракуя.

Насадки. Я работаю с №855 закрытая звезда, это классика. Она пригодится и на капкейки, и безе. Берите ее и можно остановится, постигать дзен отсаживания до мельчайших подробностей.

Мешки. Берите самые большие, 55 см и больше. Рекомендую одноразовые, отсадил и выбросил, главное насадку вместе с мешком не отправить в ведро. Многоразовые не удобно. Мой, развешивай, суши.

Пергамент. Берите самый дешевый, не нужен здесь силикон. Зефир лучше высохнет.

Пищевые красители. Если готовите яблочный зефир, то красители не нужны, цвет у зефира естественный. Дальше можете докупить необходимые цвета. Про красители писала в этой статье.

Трафарет. Сначала выберите коробку, потом трафарет. Помните, зефир можно уменьшить или увеличить, коробку нет. Трафарет вы можете сделать на листе А4 кружки нужного диаметра. Сделайте меньше на 0,5 см. чем коробка. Чтобы если ребра зефира зайдут за край вы смогли красиво упаковать и не помять ребра.

Коробка. Берите что понравится. Повертите в руках или нарисуйте на бумаге размер указанный на сайте и представьте объем. Не берите ассортимент. 2-3 коробки и хватит. Мы продавали зефир по 500 гр. И 250 гр, плюс такой же размер в пакете. Клиенты брали для себя, экономили на коробке.

Миксер. Я начинала с Bosch. Целая порция зефира входит, относительно недорогой и надежный. Служит до сих пор. Ручным тоже можно, но только попробовать, не мучайте себя и миксер, купите планетарный, любой. Сейчас работаю на Kenwood Cooking Chef KCC9040s машина очень хорошо взбивает, даже чересчур. Нужно приноровится после обычных. Скорость ставить ниже.

Плита, у меня Индукционная варочная панель Graude IK 60.1 WF, очень рекомендую индукционные плиты. Нагревает моментально, удобно мыть.

Сотейники, от 1 л, с ними удобнее всего.

Не спешите скупать все подряд, купите минимум, чек лист я вам ниже свела. Начните, попробуйте и позже поймете, чего нужно больше или меньше.

Чек лист, без учета техники и сотейника:

Агар-агар 100 гр. – 329 р.

Сахар 1 кг. – 55 руб.

Сахарная пудра 0,5 кг. – 60 р.

Яйцо 10 шт. – 90 руб.

Альтер микс 0,5 кг. – 450 р.

Термометр игольчатый – 315 р.

Яблоки гренни (антоновка) – 90 р.

Мешки 55 см, 20 шт. – 150 р.

Насадка № 855 – 175 р.

Пергамент – 350 р.

Итого, для начала работы вам понадобится 2664 руб. Учитывайте что 100 гр агара вам хватит на 12 порций зефира, а Альтер Микса на 33 порции. Весы, термометр с вами на долго.

Начинайте с зефира, цена ошибки не велика. Себестоимость и калории уже посчитали.

Источник