Клубничный зефир
среда, 22 июня 2016 г.
В продолжении тематической недели предлагаю попробовать домашний клубничный зефир на агар-агаре. Это вкусное и необыкновенно ароматное лакомство непременно понравится как детишкам, так и взрослым. Клубничный зефир по этому рецепту получается приятного розового цвета, очень нежным, а еще он отлично держит форму и просто тает во рту.
Воздушные зефирки на основе свежей клубники станут замечательным дополнением к утренней чашечке кофе. А еще домашний зефир — это отличный подарок для близких людей: просто упакуйте десерт в красивую коробочку и перевяжите лентой!
Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!
Клубнику для зефира берем исключительно свежую, так как замороженная, к примеру, показала себя не с лучшей стороны. Количество сахара вы можете уменьшить, но сразу замечу, что в данном рецепте я и так достаточно его сократила (если сравнивать, к примеру, с яблочным зефиром по ГОСТу).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего клубничного зефира нам понадобится свежая клубника, сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса клубники (300 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350-400 граммов свежих ягод.
Первым делом нужно замочить 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. 9 граммов — это приблизительно 4,5 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.
Тем временем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек. Косточки не выбрасывайте — там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный клубничный компотик. Детям очень нравится.
Клубничное пюре взвешиваем (нам нужно 300 граммов) и подогреем (чтобы оно стало горячим). Затем насыпаем в него 200 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.
Когда ягодное пюре с сахаром полностью остынет, переливаем его в подходящую для взбивания посуду (не менее 4 литров). Для ускорения остывания можете поместить миску с пюре в тазик с холодной водой.
Добавляем к пюре половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (450 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так — по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Теперь пора взбивать клубничное пюре с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть — минуты 3-4. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше — еще пару минут. Пюре станет приятного светло-розово-красного цвета и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.
Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро — это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную клубничную (ах, какая она ароматная) массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 65 штук диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться.
Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги — поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры. Склеиваем клубничный зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).
Получается 32 зефиринки и 1 половинка, которая моментом куда-то испарилась. Масса каждой около 30 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир — вся лишняя пудра отлично обсыпается.
На самом деле рецепт домашнего клубничного зефира очень прост. Если вы однажды приготовите это лакомство, поймете основные принципы и все отлично получится, последующие ваши десерты будут на 5+. Нежнейшее клубничное угощение готово — попробуйте устоять. Домашний клубничный зефир остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.
Источник
Экзотический Зефир Мохито
Елена Чуприна
Елена — технолог-кондитер со стажем более 25-ти лет поделится с вами своими бесценным опытом. Подробнее
О чем этот Видео мастер-класс
Предлагаем вам рецепт эксклюзивного зефира “Мохито”. Экзотический вкус, идеальная форма и приятная текстура десерта никого не оставит равнодушным!
Приготовить зефир Мохито сможет каждый , благодаря подробному видео-уроку. В мастер-классе кондитер раскрывает множество кулинарных секретов. Например:
- как достичь идеальной консистенции яблочного пюре, которое является основным ингредиентом для приготовления зефира;
- почему не нужно снимать кожуру с яблок при запекании;
- для чего нужен термометр при приготовлении зефира;
- что лучше для зефира глюкоза или сахар.
В одном уроке содержатся сразу два потрясающих рецепта! Вы узнаете: как приготовить вкуснейший лаймовый мармелад и идеальный зефир. Соединив в итоге эти две сладости получится самый вкусный десерт!
Для того, чтобы зефир Мохито у вас получился идеальным, следуйте всем рекомендациям, изложенным в видео-уроке. Четко соблюдайте несложную технологию приготовления, подготовьте самые обычные продукты, запаситесь временем и желанием совершить чудо — всё это позволит получить в итоге вкуснейший зефир Мохито.
Источник
Зефир “Клубничный мохито”
Любите ли вы домашний, нежный и таинственный зефир? А готовить умеете?)
Сегодня – необычный рецепт клубничного зефира с мятой.
РЕЦЕПТ ЗЕФИРА
30 мин.
20-30 шт.
доступно
- 80 гр яблочного пюре
- 90 гр пюре клубники
- 30 гр мякоти лайма
- 1/2 пучка свежей мяты
- 8 гр альбумина
- 200 гр сахара
Сироп:
- 10 гр агара
- 140 гр воды
- 300 гр сахара
- цедра одного большого лайма
Очистить яблоко от кожуры и сердцевины, порезав на кусочки (получилось 150гр).
Добавить 150 гр свежей клубники, мякоть одного лайма, 1/2 порезанного пучка мяты и поставить в микроволновку под крышку на 5 минут. Затем все протереть через сито. Но если у вас есть блендер, то в готовое пюре яблока добавьте свежую клубнику и лайм и просто пробейте блендером. Затем добавьте чайную ложку мятной пасты (рецепт ниже).
В теплое пюре добавьте альбумин и размешайте. Дайте постоять 10-15 минут.
Можно сделать зефир и на обычном белке (50 гр) – тогда греть пюре не нужно.
Потом добавьте сахар и начинайте взбивать. Параллельно варите сироп. Когда сироп сварился до 110 градусов, вливайте в уже хорошо взбитую массу и взбивайте еще минутку, не больше. Добавьте цедру лайма, перемешайте лопаткой и выкладывайте в кондитерский мешок с насадкой.
Отсадите. Дайте стабилизироваться примерно часов 16. Припудривайте сахарной пудрой и склеивайте половинки (они липкие, хорошо соединятся сами).
Хранить зефир нужно в герметичном контейнере до 7 дней.
Источник
Рецепт зефира со вкусом «Мохито»
Ингредиенты
- Яблоки средние сезонные 2-3 штуки, чем кислее, тем лучше (пюре нам надо 200г)
- Клубника замороженная или свежая (пюре 50г)
- 1 белок яйца
- Сахар 300г
- Агар 11г
- 1 лайм
- Несколько веточек мяты
- Сахарная пудра для обсыпки (продаётся сахарная пудра уже с мятой, можно и ее)
Как приготовить зефир со вкусом «Мохито»
Шаг 1. Моем, чистим и освобождаем от сердцевинки яблоки. Режем на небольшие кусочки и ставим в микроволновку минуты на 3 (либо в духовку на 200С минут на 20). Все микроволновки и духовки разные, в итоге яблоки должны размягчится.
Шаг 2. Пробираем блендером мягкие яблоки до состояния пюре.
Шаг 3. Добавляем сахар 50 г в тёплое пюре (сахар должен растворится). Так же добавляем мяту 1 ч.л. без горки (измельчённой в кофемолке либо мелко ножом).
Шаг 4. Добавляем 50 г клубничного пюре (заранее увариваем и так же блендером). Все перемешаем и убираем в холодильник минимум часа на 3.
ВАЖНО: клубнику по желанию можете не добавлять, тогда берёте 250 г яблочного пюре.
Шаг 5. После того как пюре охладилось, добавляем в него 1 белок и начинаем взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость.
Шаг 6. В это время начинаем готовить сироп. Заранее подготовляем цедру 1 лайма на мелкой тёрке, 1 ч.л мяты без горки и 1 ст.л сока лайма. В сотейник наливаем 140 г воды и 11 г агара. Ставим на средний огонь и ждём когда агар растворится (меньше минуты) и пойдут пузырики. После этого засыпаем мяту, цедру, сок лайма и 250г сахара. Помешивая, варим сироп до 103-105 градусов и снимаем с огня. Даём буквально секунд 10 уйти первому пару и начинаем тонкой струйкой вливать в зефир.
ВАЖНО: все это время зефир у вас взбивался до такого состояния, КОГДА ВЕНЧИК ОСТАВЛЯЛ ЧЁТКИЙ СЛЕД И МАССУ МОЖНО БЫЛО БЫ ХОТЬ ПОВЕРНУТЬ НАД ГОЛОВОЙ. Если пюре не взбилось до такого состояния, то дальше можете и не продолжать, зефир не будет держать форму.
Шаг 7. Влили весь сироп, взбиваем ещё секунд 20 и перекладываем массу в мешок. Отсаживаем зефир. Через 12 часов можно посыпать пудрой и соединять половинки.
Прочитать про основные ошибки в приготовлении зефира вы можете здесь.
Источник
