Клубничный зефир
Вкусный клубничный зефир можно очень легко приготовить в домашних условиях. К тому же, он будет очень полезным: один из главных ингредиентов десерта — клубничное пюре, которое готовится из свежей клубники(ее можно заменить клубничным соком). Французская кухня предлагает зефирные шарики в качестве дополнения к кофе и чаю, называя их мягким, сладким тестом(фр. pâte de guimauve). Попробуйте применить этот рецепт, приурочив его к какому-нибудь детскому празднику. Думаю, маленькие гости будут очень довольны.
Ингредиенты:
- сахар — 500 г
- желатин — 20 г(можно заменить агар-агаром — соотношение 3:1, значит, надо 7 г) — растворить в небольшом количестве холодной воды
- клубничное пюре (или сок) — 175 мл
- яичные белки -2 шт.
- вода — 250 мл
Как приготовить клубничный зефир
1. В кастрюле смешать сахар и воду, растворить сахар и нагреть полученный сахарный сироп до температуры 125С. Для этого вам потребуется примерно 25 мин.
2. Набухший в воде желатин хорошо перемешать до образования однородного раствора, разогреть до кипения, но не кипятить и ввести в клубничное пюре.
3. Взбить яичные белки до стойких пиков, в процессе дальнейшего взбивания медленно ввести тонкой струйкой горячий сахарный сироп, чтобы белковая масса не коагулировала(не свернулась). Продолжить взбивание. Так же тонкой струйкой ввести клубничное пюре с желатином. Продолжть взбивание зефира, пока масса не станет густой и не остынет до комнатной температуры. 
4. Приготовить противень — покрыть его пергаментом и выложить зефирную массу. Аккуратно разровнять с помощью длинного ножа и поставить в холодильник для застывания(минимум на 12 часов, но лучше на ночь). Можно сформовать зефирные платы и с помощью кондитерского мешка, как показано на фото.
Застывший пласт клубничного зефира вынуть из холодильника, посыпать с обеих сторон сахарной пудрой и нарезать на кубики. Подавать, украсив сахарной пудрой, мелкими орешками, тертым шоколадом или зернышками кунжута.
Источник
Клубничный зефир
среда, 22 июня 2016 г.
В продолжении тематической недели предлагаю попробовать домашний клубничный зефир на агар-агаре. Это вкусное и необыкновенно ароматное лакомство непременно понравится как детишкам, так и взрослым. Клубничный зефир по этому рецепту получается приятного розового цвета, очень нежным, а еще он отлично держит форму и просто тает во рту.
Воздушные зефирки на основе свежей клубники станут замечательным дополнением к утренней чашечке кофе. А еще домашний зефир — это отличный подарок для близких людей: просто упакуйте десерт в красивую коробочку и перевяжите лентой!
Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!
Клубнику для зефира берем исключительно свежую, так как замороженная, к примеру, показала себя не с лучшей стороны. Количество сахара вы можете уменьшить, но сразу замечу, что в данном рецепте я и так достаточно его сократила (если сравнивать, к примеру, с яблочным зефиром по ГОСТу).
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего клубничного зефира нам понадобится свежая клубника, сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса клубники (300 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350-400 граммов свежих ягод.
Первым делом нужно замочить 9 граммов агар-агара в 160 миллилитрах холодной воды. 9 граммов — это приблизительно 4,5 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.
Тем временем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек. Косточки не выбрасывайте — там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный клубничный компотик. Детям очень нравится.
Клубничное пюре взвешиваем (нам нужно 300 граммов) и подогреем (чтобы оно стало горячим). Затем насыпаем в него 200 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.
Когда ягодное пюре с сахаром полностью остынет, переливаем его в подходящую для взбивания посуду (не менее 4 литров). Для ускорения остывания можете поместить миску с пюре в тазик с холодной водой.
Добавляем к пюре половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.
Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (450 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так — по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Теперь пора взбивать клубничное пюре с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть — минуты 3-4. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше — еще пару минут. Пюре станет приятного светло-розово-красного цвета и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.
Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.
Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься.
Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро — это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную клубничную (ах, какая она ароматная) массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.
Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 65 штук диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться.
Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги — поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.
Присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры. Склеиваем клубничный зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).
Получается 32 зефиринки и 1 половинка, которая моментом куда-то испарилась. Масса каждой около 30 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир — вся лишняя пудра отлично обсыпается.
На самом деле рецепт домашнего клубничного зефира очень прост. Если вы однажды приготовите это лакомство, поймете основные принципы и все отлично получится, последующие ваши десерты будут на 5+. Нежнейшее клубничное угощение готово — попробуйте устоять. Домашний клубничный зефир остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.
Источник
Ягодный зефир очень капризный, делюсь своими секретами.
Вот полгода уже делаю дома зефир раз в неделю, и каждый раз что-то новое для себя понимаю. И на ус наматываю. Прям как зефирная масса на венчик)). Пошаговый рецепт и расчёт себестоимости в конце статьи.
С какими проблемами при изготовлении ягодного зефира я столкнулась:
1. На зубах скрипели косточки от малины. Малину и ежевику обязательно нужно протирать. Смородину, чернику, крыжовник и клубнику не обязательно. Косточек не чувствуется.
2. Не застыла зефирная масса. Пришлось отсаживать шарики, которые превратились в зефирные лепешки. Вкусно, сами съели. Но на продажу или в подарок такое не годится.
В чём ошибка. Сироп быстро влила в белковую массу. И масса стала жидкой, белок осел. Вливайте сироп очень медленно тончайшей струйкой.
3. Зефирная масса застыла, и получились шикарные зефирки. Через 12 часов посыпала пудрой и весь зефир намок.
В чём ошибка. Предполагаю, что для стабилизации и «высушивания» нужен именно яблочный пектин из пюре кислых яблок. Ягоду нужно делать пополам с яблоками, а яблоки для пюре тушить со шкурками и семечками. Именно там много пектина.
И любое пюре нужно либо уваривать до плотности. Можно белок взбивать отдельно, а жидкое пюре вводить в сироп и проваривать. Этот вариант я ещё не пробовала.
4. Зефир замечательно удалось отсадить, красивая форма, получился воздушный, но не застыл! Остался мягким, как зефирный крем. Съели ложками прямо с противня)).
В чём ошибка. Плохой агар купила в «Пятерочке». Не весь агар из супермаркетов подойдёт для зефира. Теперь я покупаю только одной марки в кондитерском магазине.
Ещё зефир не застынет, если переварить сироп. Когда сироп застывает на ложке, он должен быть как мягкий мармелад, а не как твёрдая карамель.
Сегодня сделала зефир из ягодного пюре пополам с яблочным.
150 г яблочного пюре из кислых яблок
100 г замороженных ягод смородина + клубника
1 белок крупного яйца
200 г сахара + 300 г сахара
ароматизатор по желанию, у меня 40 г сиропа для кофе
1. Измельчить ягоды блендером. Я даже не размораживаю, просто добавляю немного кипятка.
2. Яблочное пюре смешать с ягодным. Проварить до загустения, то есть выпарить всю жидкость (как готовить пюре из яблок читайте вот здесь).
3. Добавить в горячее пюре 200 г сахара, прогреть до растворения сахара. Варить не нужно. Пюре остудить и полностью охладить. Если не сделали пюре накануне и заранее, спасёт морозилка.
4. Смешать в высокой кастрюльке 300 г сахара и агар. Добавить воду и ароматизатор, поставить на огонь, помешивая деревянной ложкой. После закипания будет много пены, это норм. Варить 4-5 минут до состояния тонкой нити. Эти нити прям висят на ложке.
5. Взбить белок с пюре в широкой миске. Я перешла на широкую, так удобнее вливать сироп, и зефирная масса быстрее остывает. Сегодня взбивала 10 минут, так как пюре с ягодами.
6. Нагреть сироп и влить очень медленно, тонкой струйкой в белковую массу, не переставая взбивать. Потом взбивать ещё минут 5-8, пока масса не начинает густеть. В этот момент венчики уже с трудом справляются.
7. Заранее приготовить противни, кондитерский мешок с насадкой. Мне нравится для маленьких зефирок звезда М1, для средних — закрытая звезда 8 лучей.
Зефирную массу переложить в мешок и отсадить. Получается два противня, около 800 г зефира.
8. Зефир застывает практически сразу. Я сушу его сутки в комнате с открытым окном. Потом соединяю половинки, посыпаю через ситечко со всех сторон сахарной пудрой. Складываю в коробку, оставляю открытой на 12 часов подсохнуть для образования корочки. Потом коробку закрываю.
Яблоки бесплатно, хожу собираю в парк либо прошу у знакомых, у кого дачи
Итого себестоимость порции 81 руб.
Зефир — это очень выгодно. У него минимальная себестоимость при максимальной стоимости на рынке кондитерских услуг. На одну порцию я трачу 15 минут, если пюре заранее приготовлю. Планирую купить упаковку и выставить его на продажу рублей по 600 за полкило.
Сейчас на такие деньги пирожных нормальных не купишь, а тут эксклюзивный, нежный, ароматный, без муки и жиров десерт.
Источник
