Зефир манго маракуйя рецепт
Ингредиенты на 18-20 штук:
манговое пюре 250 грамм пюре маракуйи 150 грамм
пектин 5 грамм сахар 600 грамм
агар-агар 12 грамм белки 2 шт.
вода 150 мл.
Если у вас нет готового мангового пюре, готовим его сами. На 250 г пюре потребуется 250 г
очищенного манго и по 35 г воды и сахара.
Если вы будете готовить просто манговый зефир — берем 400 г очищенного манго и по 55 г
воды и сахара.
Манго нарезаем на небольшие кусочки, кладем в сотейник, вливаем воду и добавляем сахар.
Ставим на плиту, доводим до кипения и варим на среднем нагреве 5-7 минут. Перекладываем
в стакан и пробиваем блендером. затем протираем через сито.
Соединяем два вида пюре в сотейнике и увариваем до 250 г.
Пектин смешиваем с 50 г сахара.
В пюре добавляем 150 г сахара.
Возвращаем на огонь, варим 2-3 минуты. Добавляем сахар с пектином.
Размешиваем и варим еще около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем — для
ускорения процесса я делаю это на ледяной бане и вам советую 🙂
50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 350 г сахара смешиваем
с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой
струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры
110 градусов.
Параллельно в пюре добавляем белки и взбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до
получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на
пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время
он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем
попарно.
Источник
Зефир из манго
Зефир из манго – это замечательная вариация любимого всеми десерта. Достаточно добавить в зефир пюре из экзотического манго, и он наполнится абсолютно другой вкусовой палитрой. Попробуем?
Видео
Ингредиенты
Пюре манго 100 г
Приготовление
Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины. Нарезав мелкими кубиками, выкладываем их в емкость и отправляем в микроволновку на 15-20 минут.
Затем размягченные яблоки измельчаем погружным блендером до состояния пюре.
Из полученной массы отмеряем 200 г пюре и, добавив в него 100 г пюре манго, ставим кастрюлю на огонь.
Доводим пюре до 40 градусов и всыпаем в него, постоянно перемешивая, смесь 50 г сахара и 2 г яблочного пектина. По желанию добавляем пищевой краситель, и увариваем пюре до густой консистенции. Готового продукта должно получиться примерно 250 г.
Загустевшее пюре охлаждаем до 40 градусов. После чего перекладываем его в чашу и, соединив с 30 г яичного белка, взбиваем миксером.
Тем временем в сотейнике смешиваем 150 мл воды с 350 г сахара. Ставим емкость на огонь, и, когда сироп достигнет 80 градусов, всыпаем, непрерывно перемешивая, смесь 50 г сахара с 9 г агар-агара.
Постоянно перемешивая, доводим сироп до 110 градусов. После чего снимаем с огня и даем пене осесть.
Вводим сироп тонкой струйкой во взбитую массу, продолжая перемешивать. После того, как ингредиенты соединятся, взбиваем массу еще 1-2 минуты.
Готовую зефирную массу перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем порционными завитками на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
Оставляем зефир в сухом, прохладном месте, где он будет стабилизироваться 8-12 часов.
Застывший зефир посыпаем сахарной пудрой и попарно склеиваем.
Источник
Рецепт зефира из маракуйи.
О чем тут
Кондитер Катя Лебедева делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
«РЕЦЕПТ ЗЕФИРА ИЗ МАРАКУЙИ.
На самом деле, этот рецепт весьма уникален.
Классический зефир делается на основе яблочного пюре, в котором много природного загустителя пектина. К ондитерская химия — мой конёк, и я экспериментировала с уменьшением количества яблочного пюре. А значит, и уменьшалось количество пектина — могла пострадать структура и вообще.
Поэтому, если мы уменьшили пектин в яблоках, значит нужно его ДОБАВИТЬ в маракуйю! ЭВРИКА!
Получается очень круто! И это самый удачный по структуре зефир, из всех НЕклассических.
Для зефира нам понадобится:
— 8 гр агар-агара
— 400 гр сахара
— 150 мл воды
— 180 гр яблочного пюре
— 70 гр пюре маракуйи
— 200 гр сахара
— 2 гр пектина
— 1 белок (С1)
— Сахарная пудра для обсыпки.
Приготовление:
Для получения яблочного пюре запекаем 3 больших яблока. Я использую яблоки сорта БОГАТЫРЬ, потому что большой выход сразу.
Отделяем запеченую мякоть от кожицы и пропускаем через сито, для пюреобразной консистенции (мне всегда жалко времени и я измельчаю в блендере так же до пюре).
180 гр пюре, 70 гр замороженного пюре маракуйи помещаем в сотейник (кастрюльку) с толстым дном, ставим на средний огонь, объединяем; засыпаем 200 гр сахара, прогреваем до его растворения.
ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: добавление пектина! Пектин смешиваем с небольшим количеством сахара и при постоянном помешивании вводим во фруктово-сахарную смесь. Доводим до кипения, как только появились первые пузыри — прекращаем уваривать.
Оставляем остывать до комнатной температуры. Охлажденная смесь по консистенции напоминает джем.
Готовим сироп с агар-агаром:
В сотейник с толстым дном помещаем 150 гр воды и 8 гр агар-агара, перемешиваем до распущения комочков и получения коллоидного раствора.
Добавляем 400 гр сахара, ставим на средний огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. В какой-то момент сироп начинает сильно пениться, поэтому нужен сотейник повыше.
ВАЖНО! Довести сироп до температуры 110 градусов, от этого зависит правильность всего процесса. Сироп готов, когда он начинает стекать с ложки как густая карамель.
После закипания уваривать сироп
Когда сироп начинает закипать, поместите в чашу миксера фруктово-сахарную смесь и белок. Взбиваем на средней, затем на высокой скорости. Масса сильно увеличится в объёме и посветлеет.
Если это необходимо, на этом этапе можно добавить краситель.
Когда сироп достиг 110 градусов, снимаем его с огня и даем остыть примерно до 80 градусов (он перестаёт пузыриться).
Не переставая взбивать, тонкой струйкой заливаем сироп в чашу миксера, стараемся не попадать на венчик.
Масса будет увеличиваться в размере, взбиваем до однородности ещё минуту.
Пока смесь ещё тёплая, перекладываем в кондитерский мешок с насадкой ЗАКРЫТАЯ ЗВЕЗДА. Отсаживаем.
Оставляем для застывания на 4-5 часов, скрепляем половинки и обваливаем в сахарной пудре.
Из этого количества ингредиентов получается 15-17 больших двойных зефирин, весом около 40 гр каждая.
В комментариях жду ваши вопросы, если что-то не понятно.
Источник
Зефир с манго и маракуйей
И еще немного зефира — в довесок к клюквенному, клубничному, смородиновому, абрикосовому и классическому яблочному, которые уже давно есть в блоге. В этот раз зефир будет экзотический на основе пюре из манго и маракуйи. Можно взять просто манго, без маракуйи. Так и или иначе, для этого зефира вам потребуется порошковый пектин, т.к. в манго собственного пектина крайне мало.
В остальном технология приготовления будет аналогичной вышеперечисленным видам зефира.
Ингредиенты на 18-20 штук:
Основа
Рецепт приготовления:
Если у вас нет готового мангового пюре, готовим его сами. На 250 г пюре потребуется 250 г очищенного манго и по 35 г воды и сахара.
Если вы будете готовить просто манговый зефир — берем 400 г очищенного манго и по 55 г воды и сахара.
Манго нарезаем на небольшие кусочки, кладем в сотейник, вливаем воду и добавляем сахар. Ставим на плиту, доводим до кипения и варим на среднем нагреве 5-7 минут. Перекладываем в стакан и пробиваем блендером. затем протираем через сито.
Соединяем два вида пюре в сотейнике и увариваем до 250 г.
Пектин смешиваем с 50 г сахара.
В пюре добавляем 150 г сахара.
Возвращаем на огонь, варим 2-3 минуты. Добавляем сахар с пектином.
Размешиваем и варим еще около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем — для ускорения процесса я делаю это на ледяной бане и вам советую 🙂
50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 350 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.
Параллельно в пюре добавляем белки и взбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Источник
Зефир манго-маракуйя рецепт отработала.
6 гр.+ 2 ч. л. сахара.
Как добавлять?
Все пектины обязательно смешивать с сахаром и только потом
вводить «дождиком» в теплое пюре. Ввели, хорошенько размешали и дали пюре
прокипеть 2-3 минутки. Охладили и можем использовать.
Пектин NH отличается от яблочного или цитрусового пектина не только ценой,
(NH дороже) но еще и тем, что он термообратимый. Т. е. пюре с таким пектином
можно повторно разогреть? залить в другую форму и оно опять застынет.
Ну а теперь к рецепту.
250 гр пюре манго-маракуйя мы уварили, его получилось меньше.
В этом случае я до 250 гр добавляла заготовленное яблочное пюре.
Как приготовить яблочное читайте https://www.stranamam.ru/post/14327483/
Итак
250 гр пюре
белок одного яйца 35-40 гр
сахар 100 гр
щепотка лимонной кислоты
для сиропа
8-10 гр агара
140 гр воды
250 гр сахара+50 гр глюкозного сиропа.
нет сиропа — заменяем его сахаром.
Внимание: для ручных миксеров лучше брать половинную норму,
потому как ручной миксер с такой массой взбивания не справится.
Итак начинаем взбивать пюре с белком, добавляя дождиком сахар.
Когда масса станет пышной, всыпаем щепотку лимонной кислоты
для стабилизации белка.В это время ставим сироп вариться.
Агар с водой доводим до кипения. Если ваша масса станет похожа на
кисель, отлично — агар хороший, всыпаем сахар с глюкозным сиропом и
варим до тонкой ниточки. Зефирная масса за то время пока варится сироп
успевает взбиться до плотной текстуры и устойчивых пиков. На максимальных
оборотах вводим сироп, взбиваем ещё минуту и выкладываем в кондитерский
мешок. Отсаживаем красивые зефирные половинки и отправляем их на
стабилизацию и сушку. Склеиваем готовые половинки, обваливаем их в сахарной
пудре с крахмалом и наслаждаемся проделанной работой и отличным вкусом.
Отсаживала насадкой Ateko 1M
Этот зефир получился волшебным и ароматным.
Двигаемся вперед к новым вершинам.
По аналогии этого рецепта можно пробовать любые пюре обогатить пектином и
сделать зефир чисто на этом пюре, без добавления яблочного.
Источник
