Зефир по госту рецепты
Чтобы воспроизвести вкус детства, сделайте всего 2 вещи:
2.Не заменяйте натуральные ингредиенты дешевыми аналогами.
Так мы делаем зефир (который, признаемся, с удовольствием едим) и вам советуем. Никаких ароматизаторов и загустителей, никакого желатина.
Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация по этой ссылке .
Такой зефир порадует следящих за фигурой сладкоежек. Он низкокаллорийный (311 ккал на 100г) и не содержит жиров. Содержащийся в нем пектин выводит из организма токсины. Агар-агар добывается из водорослей, а это йод, фосфор, железо и кальций. Конечно, слопав килограмм зефира, худее не станешь, но успокоить глюкозную жажду без лишних «отложений» на теле можно. Просто съешьте пару зефирок за чаем.
Состав:
- 250г яблочного пюре (4 яблока, лучше «антоновка»)
- 250г сахара
- 1 белок
- 1 пакетик ванильного сахара (10 г)
- Сироп:
- 475г сахара
- 160г воды
- 8г агара
Блюдо для смешивания берите объемное, т.к. масса при взбивании сильно увеличивается. Взбить массу нужно как следует, поэтому не помешает мощный миксер…или сильные руки.
Приготовление:
1. Замочите агар в 160 г воды.
2. Яблоки нарежьте на половинки, удалите сердцевину и запеките в СВЧ. Время запекания зависит от твердости яблок. Одно яблоко «антоновки» запекается около 1 минуты.
Для приготовления яблочного пюре – выньте мякоть из шкурок и блендируйте или пропустите через сито.
Пюре должно быть густым! Если используете ингредиенты с большим содержанием влаги (ягоды, например), хорошенько их уварите.
3. В теплое пюре добавьте обычный и ванильный сахар и оставьте на 1 час до полного остывания.
4. Замоченный агар поставьте на огонь. Доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Начнут появляться большие пузыри.
5. Всыпьте сахар. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне 5 минут, пока температура сиропа не станет 110С. Появится белая пена, и сироп будет стекать с лопатки тонкой струйкой.
6. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
7. Добавьте в остывшее пюре половину белка и взбивайте на большой скорости, пока масса не начнет светлеть. Добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения светлой пышной и густой консистенции.
8. Начните медленно вливать тончайшей струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
9. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, пока смесь не станет еле теплой.Это важно потому, что агар-агар сгущает жидкость при 40 градусах. Этого момента и надо дождаться. Конечная смесь должна хорошо держать форму (остается на венчике), иначе зефир растечется.
На этом этапе можно добавить пищевой краситель, либо подкрасить зефир ягодным пюре (например, из черной смородины). Помните, что цвет готового зефира будет бледнее. Мы добавляем красители только по просьбе заказчика и предупреждаем о возможных аллергических реакциях. Подробнее о гелевых пищевых красителях здесь.
9. Сразу, пока не застыла, переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок и отсадите зефир на бумагу для выпечки. Если не гонитесь за красотой, то просто выложите ложкой.
10. Оставьте на сутки, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
11. Соедините половинки.
Классический зефир делают из яблочного пюре, но встречаются вариации с другими фруктами и ягодами. Фруктовое пюре добавляют к яблочному или используют само по себе. Вкусно получается из малины, черной смородины, клюквы, маркауйи, манго.
Источник
Зефир по ГОСТу
Сегодня готовим настоящий, классический зефир. Если вы его никогда не делали, я настаиваю попробовать! Это очень-очень просто, а итог м-м-м очень стоит. Рассматривайте рецепт ещe и как базовый — для начинки конфет или прослойки в торт. Единственная сложность, которая может возникнуть, это наличие агара, но в современном мире при наличии интернет-магазинов, и еe можно решить. По этому рецепту я готовлю уже несколько лет – сбоев и накладок не было. И надо же было ей случится именно сейчас, когда я решила поделиться рецептом с вами.
Ингредиенты для «Зефир по ГОСТу»:
- Яблоко (пюре) — 175 г
- Белок яичный — 1 шт
- Агар-агар — 1 ч. л.
- Вода — 100 мл
- Сахар — 175 г
- Сок лимонный — 1 ч. л.
Время приготовления: 30 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 815.9 ккал | белки 4.1 г | жиры 0.7 г | углеводы 197.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 170 ккал | белки 0.9 г | жиры 0.1 г | углеводы 41.1 г |
Рецепт «Зефир по ГОСТу»:
Мой пятилетний футболист заехал мячом на стол, где я отсаживала красивейшие зеферюшки, в итоге — мой корнет на полу, а зефир на стене, я в срочном порядке (масса ведь быстро схватывается) оставшийся зефир выдавливала через целлофановый пакет. На вкусе это, к радости, не отражается. А начиналось всё так: берём агар и заливаем его водой на 30 минут. Пока он настаивается печём яблоко 20-30 минут.
Два средних или одно большое. У меня такое.
Убираем сердцевину. Измельчаем блендером.
Протираем через сито. Отмеряем 175 гр.
Нагреем агар с водой до растворения, около 1 минуты. Всё время мешаем!
Добавим сахар, после закипания прокипятим минут 6. Масса очень пенится, убавьте огонь на минимум.
Добавим пюре, перемешаем, доведём до кипения. Поставим остывать но до горячего состояния, главное, чтобы не был кипяток, чтобы не свернулся белок.
В глубокой чашке взобьём белок в устойчивую пену, или как говорят — «до устойчивых пиков».
Непрерывно взбивая вводим понемногу очень тёплое яблочно-агаровое пюре. Взбиваем.
В самом конце лимонный сок. Ешё взбиваем около полминуты.
Выкладываем в кулинарный мешок с ребристой насадкой и отсаживаем на посыпанный сахарной пудрой пергамент (в шоколадную оболочку для конфет или на слой торта). Оставляем сохнуть на сутки, в тёплом месте (шифоньер, куда не дотянется рука и не прилетит мяч). Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой, можно склеить по две.
Можно выкладывать просто ложкой, у меня такие, после «аварии», на заднем плане.
Агар-агар (от малайского агар-агар — желе[1]) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него.
Агар-агар является растительным заменителем желатина (делают из костей и хрящей животных).
По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:
высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
первый — цвет от желтого до темно-желтого.
В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
[/i]
Где КУПИТЬ:
Рынок, где торгуют специями или соленьями.
Крупные супермаркеты, отделы специй или всe для выпечки.
Спец. магазины для кондитеров- берeте справочник и обзваниваете (я нашала так).
Источник
Домашний зефир по ГОСТу
Зефир по ГОСТу — это калорийно, но иногда так хочется вспомнить подзабытый вкус из детства. В супермаркете такой зефир, к сожалению, сейчас найти непросто, но вполне можно приготовить дома.
Ингредиенты по ГОСТу:
яблочное пюре — 250 г.,
сахарный песок — 250 г.,
яйцо — 1 белок,
ванильный сахар – 1 пакетик.
Для сиропа:
сахарный песок — 475 г.,
вода — 160 г.,
агар-агар — 8 г.
Чтобы получить 250 гр. яблочного пюре, потребуется около 400 гр. яблок – лучше всего взять яблоки сорта «Антоновка». Яблоки разрезаем пополам, удаляем сердцевинки, укладываем срезом вниз в форму и отправляем запекаться в духовку.
С запекшихся яблок удаляем шкурку и тщательно перетираем мякоть в пюре.
Добавляем в пюре 250 гр. сахара, пакетик ванильного сахара и даём остыть.
Я хочу получить зефир двух видов – белый и розовый, поэтому все ингредиенты я разделю пополам и буду делать зефир в два приёма. Это стоит сделать ещё и потому, что масса при взбивании сильно увеличивается в объёме и даже большой (3,9 литра) чаши моего комбайна будет недостаточно, чтобы сразу переработать такое количество.
Итак, берём первую половину яблочного пюре.
Дальше хорошо бы действовать параллельно: одновременно взбивать яблочное пюре с яичным белком и варить сироп. Кухонный комбайн очень облегчает этот процесс.
Закладываем яблочное пюре в чашу комбайна и хорошо взбиваем. Затем вливаем белок – сначала половинку, взбиваем до плотной пены, затем добавляем вторую половинку и продолжаем взбивать.
Тем временем варим сироп. Растворяем в воде порошок агар-агара и добавляем сахарный песок.
Источник
Зефир по ГОСТу
Сегодня готовим настоящий, классический зефир. Если вы его никогда не делали, я настаиваю попробовать! Это очень-очень просто, а итог м-м-м очень стоит. Рассматривайте рецепт ещe и как базовый — для начинки конфет или прослойки в торт. Единственная сложность, которая может возникнуть, это наличие агара, но в современном мире при наличии интернет-магазинов, и еe можно решить. По этому рецепту я готовлю уже несколько лет – сбоев и накладок не было. И надо же было ей случится именно сейчас, когда я решила поделиться рецептом с вами.
Ингредиенты для «Зефир по ГОСТу»:
- Яблоко (пюре) — 175 г
- Белок яичный — 1 шт
- Агар-агар — 1 ч. л.
- Вода — 100 мл
- Сахар — 175 г
- Сок лимонный — 1 ч. л.
Время приготовления: 30 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 815.9 ккал | белки 4.1 г | жиры 0.7 г | углеводы 197.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 170 ккал | белки 0.9 г | жиры 0.1 г | углеводы 41.1 г |
Рецепт «Зефир по ГОСТу»:
Мой пятилетний футболист заехал мячом на стол, где я отсаживала красивейшие зеферюшки, в итоге — мой корнет на полу, а зефир на стене, я в срочном порядке (масса ведь быстро схватывается) оставшийся зефир выдавливала через целлофановый пакет. На вкусе это, к радости, не отражается. А начиналось всё так: берём агар и заливаем его водой на 30 минут. Пока он настаивается печём яблоко 20-30 минут.
Два средних или одно большое. У меня такое.
Убираем сердцевину. Измельчаем блендером.
Протираем через сито. Отмеряем 175 гр.
Нагреем агар с водой до растворения, около 1 минуты. Всё время мешаем!
Добавим сахар, после закипания прокипятим минут 6. Масса очень пенится, убавьте огонь на минимум.
Добавим пюре, перемешаем, доведём до кипения. Поставим остывать но до горячего состояния, главное, чтобы не был кипяток, чтобы не свернулся белок.
В глубокой чашке взобьём белок в устойчивую пену, или как говорят — «до устойчивых пиков».
Непрерывно взбивая вводим понемногу очень тёплое яблочно-агаровое пюре. Взбиваем.
В самом конце лимонный сок. Ешё взбиваем около полминуты.
Выкладываем в кулинарный мешок с ребристой насадкой и отсаживаем на посыпанный сахарной пудрой пергамент (в шоколадную оболочку для конфет или на слой торта). Оставляем сохнуть на сутки, в тёплом месте (шифоньер, куда не дотянется рука и не прилетит мяч). Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой, можно склеить по две.
Можно выкладывать просто ложкой, у меня такие, после «аварии», на заднем плане.
Агар-агар (от малайского агар-агар — желе[1]) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него.
Агар-агар является растительным заменителем желатина (делают из костей и хрящей животных).
По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:
высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
первый — цвет от желтого до темно-желтого.
В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
[/i]
Где КУПИТЬ:
Рынок, где торгуют специями или соленьями.
Крупные супермаркеты, отделы специй или всe для выпечки.
Спец. магазины для кондитеров- берeте справочник и обзваниваете (я нашала так).
Источник
