Зефир рецепт агар пектин

Зефир на агаре — 4 рецепта приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, уважаемые читатели! У нас по плану очередная подборка вкусняшек. Сегодня это будет зефир на агаре домашнего приготовления. Такой десерт намного полезнее и вкуснее тех, что продают в супермаркетах. Прекрасное дополнение к чаю!

Агар-агар используется, как аналог желатину. Изготавливается он из красных водорослей и применяется, в качестве загустителя. Купить его можно в любом продуктовом магазине.

Содержание:

Важно помнить, что зефир готовят только на основе агара. На желатине он только внешне будет напоминать любимый десерт. На вкус это будет скорее желе, чем нежное суфле. К тому же, перед желатином у такого аналога есть ряд преимуществ. Во-первых, изделие, приготовленное на нем, не тает в ладонях. Во-вторых, он не имеет специфического вкуса и запаха. В-третьих, он содержит много клетчатки и мало калорий.

Яблочный зефир на агар агаре, который всегда получается (простой рецепт)

Это лакомство готовится несложно. Впоследствии вы можете запросто экспериментировать со вкусами. Просто следуйте пошаговому описанию и вы получите отличный результат!

Ингредиенты:

• Пюре яблочное – 125 гр.
• Сырой яичный белок – 1 шт.
• Глюкозный сироп – 80 гр. (или 80 гр. сахарного песка)
• Вода – 80 гр.
• Сахарный песок – 220 гр.
• Агар-агар, мощностью 900 – 6 гр.

Из данного количества продуктов можно приготовить 9 двойных зефирок.

Приготовление:

1. Яблоки нужно брать кислые. Идеально подходит Антоновка, Гренни Смит или другие подобные сорта. Для получения 125 грамм пюре нужно 250-300 грамм фруктов.

2. Фрукты моем, разрезаем на 4 части. Вырезаем сердцевину с семенами.

Счищать кожуру не нужно. В ней содержится много необходимого нам пектина, который поможет десерту стать более плотным.

3. Раскладываем четвертинки на противень. Выпекаем их примерно 20-25 минут до мягкого состояния. Они должны легко протыкаться ножом, без хруста. После приготовления их остужаем.

Можно отварить их в воде или приготовить в микроволновке. Но в духовке сделать это гораздо проще.

4. Перекладываем теперь яблоки на дуршлаг. Его, в свою очередь, ставим в глубокую миску. Убираем в таком виде в холодильник на ночь. Такая конструкция позволит стечь всей лишней жидкости.

5. Яблочки перебиваем блендером в однородное пюре. Чтобы избавиться от плотных кусочков кожуры, протираем массу через сито. Пюре должно получиться очень плотным, густым и устойчивым.

Если вы видите, что оно жидковато, дополнительно проварите его до загустения.

6. Теперь сразу же подготавливаем место для отсаживания зефирок. Загуститель быстро стабилизируется и времени потом не будет. Противень или любой большой поднос выстилаем листом пергамента.

7. Если вы не найдете агара мощностью 900, берите его в 2 раза больше указанного количества. В сотейник или кастрюльку с толстым дном наливаем воду. Всыпаем сюда сахарный песок, агар-агар, вливаем глюкозный сироп. Ставим на средний огонь.

8. В это же время, в дежу миксера перекладываем пюре. Сюда же добавим яичный белок. На средних оборотах миксера добиваемся посветления массы.

9. Сироп нагреваем до 110 градусов. Можно определить по консистенции. Когда масса слегка пожелтеет, а от лопатки будет тянуться густой струей, можно выключать.

10. В побелевшую, густую яблочную массу вливаем тонкой струей сироп, не прекращая работы миксера. Нужно вводить его медленно, стараясь не лить на прутики работающего венчика. Пока субстанция не увеличится в пару раз.

11. Перекладываем содержимое в кондитерский мешок. В данном случае, у меня насадка «открытая звезда». Начиная от центра, прокручивающими движениями формируем изделия. Оставляем в таком виде подсушиваться на 7-8 часов.

Когда они стабилизируются, перестанут липнуть к рукам, можно их склеивать. Находим по 2 наиболее похожих зефирки и приклеиваем их друг к другу. По желанию, можно посыпать сахарной пудрой.

Пошаговый рецепт зефира с повидлом по ГОСТу СССР

Очень вкусный, достаточно простой рецепт зефира из повидла. Лучше всего, брать яблочный или смородиновый продукт. В нем много пектина, позволяющего десерту скорее стабилизироваться.

Десерт получается изумительно вкусным. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты:

• Повидло (варенье, джем) – 180 гр.
• Агар-агар – 10 гр.
• Один белок с крупного яйца (45 гр.)
• Треть чайной ложки лимонной кислоты
• 75 мл. воды
• Сахарный песок – 200 гр.

Приготовление:

1. В кастрюльку или сотейник с толстым дном всыпаем агар и сахарный песок. Слегка перемешиваем. Вливаем воду. Ставим все это на плиту.

2. Пока масса закипает, займёмся повидлом. Перекладываем его в чашу миксера. Взбиваем до однорогого состояния. Затем добавим яичный белок. Продолжаем взбивать на средней скорости, постепенно прибавляя обороты.

За сиропом необходим постоянный контроль. Поэтому, занимайтесь повидлом рядом с плитой.

3. Постоянно помешивая, проварим массу 5 минут после закипания. В конце варки добавляем лимонную кислоту.

4. Масса из повидла и белка уже загустела и побелела. Не прекращая работу миксера, начинаем вливать сюда сироп. Следите за тем, чтобы горячая жидкость не попадала на прутья венчика.

Сироп нужно вливать горячий, сразу после снятия с плиты.

5. Вы заметите, как увеличивается «тесто». Когда весь сироп окажется «в деле», консистенция будет очень пышной.

6. Застывает и стабилизируется масса очень быстро. Незамедлительно перекладываем получившуюся субстанцию в кондитерский мешок. Устанавливаем крупную насадку. Так же, как и в рецепте выше, это «открытая звезда». Высаживаем на любую плоскую поверхность (доска, противень, поднос) с пергаментом.

7. Отсаживать изделия можно от центра по кругу. Или же просто снизу вверх. Получается, в любом случае, очень красиво. Можно поэкспериментировать, попробовав различные варианты.

Оставляем наши заготовки просушиваться при комнатной температуре на 6-8 часов. Можно приготовить их вечером. А утром попить чайку с домашним лакомством. Прекрасное начало дня, не правда ли?!

Апельсиновый зефир в домашних условиях

Предлагаю вам очень оригинальный рецепт зефира. Приготовим его на съедобной палочке под шоколадной глазурью. Если вы не хотите готовить его на палочке, можете просто отсадить на пергамент, как обычно.

В приготовлении он немножко капризный, поэтому наберитесь терпения. Яблочное пюре можно использовать покупное. Но лучше приготовить своё. В рецепте выше описано как сделать яблочное пюре для зефира.

Ингредиенты:

• Пюре яблочное густое – 130 гр.
• Краситель пищевой на вкус (по желанию)
• Агар-агар – 8 гр.
• Апельсиновый сок – 70 мл.
• Альбумин – 15 гр.
• Сахарный песок – 200 гр.
• Соломка сладкая
• Цедра с одного апельсина

• 200 гр. молочного шоколада
• 20 гр. масла какао

Приготовление:

1. В густое яблочное пюре добавляем альбумин – он же белок. Хорошенько перемешиваем и оставляем на 30 минут при комнатной температуре.

2. Теперь перекладываем фруктово-белковую смесь в чашу миксера. Взбиваем на средних оборотах, постепенно их увеличивая, до крепкой и устойчивой массы. Она не должна стекать или спадать с венчика.

3. Теперь займемся сиропом. В кастрюле с толстым дном соединяем сахар, агар и апельсиновый сок. Ставим на огонь. Помешивая, чтобы песчинки полностью растворились, доводим до кипения. Теперь нужно довести массу до температуры 110 градусов.

Нужно постоянно помешивать. Иначе, агар, оседая на дно, образует густую желейную прослойку.

4. Необязательно иметь термометр, чтобы определить необходимую температуру. Консистенция готового сиропа густая, пузырьки начинают лопаться медленнее. Если слить его с ложки, он будет тянуться ниточкой.

5. Сироп после снятия с плиты нужно использовать сразу. К этому времени, отправляем в яблочно-белковую смесь цедру апельсина.

Для более приятного цвета, можно капнуть немного оранжевого или желтого красителя. Но это вовсе не обязательно.

Постоянно замешивая венчиком, понемногу вливаем сюда сироп, тонкой струей. Когда всё соединится, то будет пышная белая масса.

6. Теперь незамедлительно, пока все не застыло, перекладываем в кондитерский мешок. Соломку вставляем прямо в горлышко этого пакета, оставляя пару сантиметров, чтобы потом за эту палочку можно было взяться.

7. Немного надавливая на пакет, достаем палочку вместе с порцией зефира. Раскладываем их на поверхности, выстеленной пергаментом.

Можно просто надеть на пакет широкую насадку и отсадить традиционные зефирки.

8. В таком виде оставляем их при комнатной температуре на 6-8 часов, а лучше на ночь. Десерт должен стать плотным и перестать прилипать к рукам.

9. На водяной бане или в микроволновке растопим шоколад. Масло растапливаем отдельно. Затем соединяем эти ингредиенты для глазури в одной посуде. Переливаем в высокий стакан. Чтобы в него было удобно окунать наши палочки.

10. Застывшие, готовые зефирки обмакиваем хорошенько в шоколадную глазурь. Их удобно держать за чистый конец палочки. Даем слегка стечь и раскладываем на том же пергаменте. Пока шоколад еще не застыл, можно посыпать сверху кондитерской крошкой.

Чтобы быстрее застыл шоколад, отправьте противень в холодильник. После этого, десерт будет готов к подаче.

Как приготовить зефир на агаре со смородиной (видео)

Смородина, как и яблоки, идеально подходит для приготовления зефира из-за содержания большого количества пектина. Это вещество позволяет десерту стать более плотным, устойчивым.

Автор этого ролика подготовила подобный рецепт. Она предлагает приготовить оригинальный десерт-сэндвич.

Ингредиенты:

• 300 гр. смородины черной
• 50 гр. глюкозного сиропа
• Один сырой белок
• 200 гр. песка сахарного + 130 гр.
• 100 мл. воды
• 6 гр. агар-агар

• 70 гр. смородины черной
• Треть ч.л. крахмала
• 0,5 ст.л. сахарного песка

• 100 гр. масла сливочного
• 160 гр. муки
• 1/4 ч.л. разрыхлителя
• Щепотка соли
• 40 гр. пудры сахарной
• Один сырой желток

Подробное описание приготовления вы узнаете из видео.

Наша вкусная подборка подошла к концу. Выбирайте наиболее понравившийся рецепт и принимайтесь творить. Как вы уже поняли, приготовить зефир на агаре совсем не сложно.

Я благодарю всех, кто сегодня со мной готовил. Всего вам самого вкусного! А если вам понравились эти простые рецепты, поделитесь ими в соцсетях.

Источник

Зефир в домашних условиях

О чем молчит хороший зефир?

Эту статью я посвящаю моему дорогому Учителю рисования, Елене Джоновне Стрем. Именно она научила меня не бояться начинать все с чистого листа, постепенно доводя новое до приличного результата.

Приветствую вас, самые умные, самые добрые, самые творческие, самые лучшие на свете читатели! Я, Юлия Подкопаева, хочу снова пообщаться с вами!

Сегодня мы поговорим на всегда актуальную тему.

Кулинарные страсти по зефиру длились, продолжают длиться и не утихнут ещё долгие годы. И не мудрено, это, ведь, любимое лакомство детей, взрослых и стариков.

Промышленность выпускает тоннами сие лакомство. Но нам с вами хочется самим приготовить тающее во рту облако наслаждения.

Кто-то не может пройти мимо культового блюда, не освоив его. Кого-то не устраивает, что магазинный зефир слишком сладкий. Кому-то не нравятся химикаты в современных сладостях.

Заглянув в комментарии на кондитерских сайтах по этой теме, я поняла, что зефирный квест под названием “А ну-ка, изготовь!” мучает народ. И если мои заметки облегчат вашу жизнь и вдохновят на трудовые подвиги, я буду очень рада!

Поговорим о яблоках и пектине…

Не хочу затягивать статью, поэтому не буду распространяться о медицинской пользе яблок и содержащемся в них пектине.

Вы — люди подкованные, знаете, что во многом успех с зефиром связан с содержанием пектина в конкретном сорте яблок, который вы используете. Чтобы было проще определить, сколько пектина в яблоках любимого сорта, хочу привести данные с сайта fermer-hvalynsk.narod.ru

Тот, кто хорошо владеет теоритическим вопросом темы, может пролистать эту часть статьи и перейти сразу к рецепту изготовления зефира из яблок и шиповника.

А мы с вами будем грызть халву науки.

Сорта яблонь генофонда Всероссийского НИИ селекции плодовых культур с высоким содержанием пектиновых веществ в плодах (в расчете на сухую массу):

Июльское Черненко, Бабушкино, Коллективное, Золотая осень, Лобо, Спартан, Нежное забайкальское, Тамбовское, Память Болотова, Исилькульское, Антоновка белая, Победитель, Мантет, Ветеран, Лошицкое, Зимнее крупное, Китайка-мать, Минское, Оранжевое, Хьюм, Несравненное, Камышловское желтое, Кутузовец, Штеттинское красное, Лавфам, Феймез, Премьера, Банкрофт, Боровинка ананасная, Голубь мира.

Ароматное, Золотой шар, Красноярское, Суйслепское, Жигулевское, Пон-Фу-Го, Зимнее превосходное, Ивановка, Ренет Баумана, Бунинское, Волжское зимнее, Апрельское, Диана, Шафран саратовский, Линда, Юный натуралист, Апорт Александр, Шафранное, Кэрол, Кулон-китайка, Титовка, Россошанское лежкое, Болдуин.

Блек Бен Девис, Джонатан, Орловское зимнее, Дочь Дианы, Кныш, Боровинка, Старк Редгольд, Скрыжапель, Антоновка краснобочка, Джойс.

Борсдорф-китайка, Ред Мелба, Святой Лаврентий, Перкинс, Богдан Хмельницкий, Зеленка зимняя, Варгуль воронежский, Пармен северный, Лозовка, Королева Канзаса.

Кроме этого, вам полезно будет знать, что внутри одного сорта яблок может быть разбег по содержанию пектина.

Для зефира выбирайте более крупные, спелые плоды. Как ни странно, в них больше пектина рабочей конфигурации, нежели чем в мелких и недозрелых!

Если же у вас переспелые, подпорченные червоточинами или брожением плоды (т. е. яблоки, в которых пектин рабочей конфигурации под воздействием природных ферментов начал разрушаться), не стесняйтесь добавить в свое яблочное пюре порошковый пектин и лимонный сок.

Чтобы нативный фруктовый пектин или порошковый пектин начали работать и запустили процессы студнеобразования в нашем случае в зефире, необходимо высокое содержание сахара в зефирной массе (65%!), а катализатором студнеобразования выступит фруктовая кислота или введенный в пюре лимонный сок.

Активированный сахаром и кислотой фруктовый пектин очень не любит длительную термическую обработку, он разрушается при высоких температурах.

Как известно, введение сахара при варке пюре повышает температуру его кипения. Поэтому при изготовлении зефира, чтобы не разрушить пектин, я никогда не добавляю сахар в кипящее яблочное пюре, а ввожу сахар только в остывшее пюре в виде клеевого сахарно-агарового сиропа!

Пару слов о порошковом пектине…

Современная промышленность производит различные виды порошкового пектина.

Я ничего не имею против самого обычного нативного желтого пектина, для активации, которого нужно высокое содержание сахара в желе или в зефире (65%) и кислая среда.

Однако, пусть меня простят коммерческие кондитеры, я не доверяю новым современным пектинам замедленного действия, в составе которых присутствуют не полезные для здоровья буферные соли. Задачей этих солей-улучшайзеров является снижение температуры студнеобразования, т. е. замедление застывания мармелада и зефира с целью облегчения продвижения конфетно-мармеладных масс по трубопроводам на фабрике.

На полках магазинов для кондитеров не так давно появился пектин NH.

Любопытно! Я люблю новинки! На первый взгляд, по описанию его возможностей — великолепная вещь. Этот пектин позволяет многократно нагревать студень без потери его прочности. Кроме того, пектин NH может образовывать студни при низком содержании сахара (всего 35% от общей массы)! Однако… в его составе можно обнаружить улучшайзеры дифосфат натрия E450i и ортофосфат кальция E341iii. Оба из которых вызывают расстройства желудка и входят в список запрещенных добавок в США, но разрешены в России.

И у меня лично как-то сразу отпадает желание облегчить себе трудовую деятельность, рискуя здоровьем моих и чужих детей! На мой взгляд, в этом вопросе лучше быть перестраховщиком, чем потом винить себя в беспечности!

Если вы встретите на своем пути пакетик с пектином, в котором будет присутствовать винный камень (тартрат калия), не пугайтесь и не выбрасывайте его! Это натуральная штука, и диетологи не считают его вредным “химозом”.

Пару слов об агар-агаре…

Для приготовления зефира очень важно выбрать хороший агар-агар. Качественный агар имеет белый цвет и очищен от навязчивого запаха морских водорослей.

Магазины для кондитеров часто под видом агара продают более дешевый агароид, который по своим желирующим свойствам в полтора раза слабее агара. Агароид всегда коричневатого цвета. Его можно использовать для приготовления зефира, однако стоит в 1,5 раза увеличить его дозу.

Так же стоит обращать внимание на индекс агар-агара. В большинстве рецептов кондитеры за эталон берут агар с индексом “1000”. Соответственно, если вы пользуетесь другим агаром, вам необходимо будет пересчитать его граммы.

На полках магазинов можно обнаружить упаковки агара, в составе которого на первом месте может стоять мальтодекстрин или крахмал. Если вы купили такой пакетик, обязательно увеличьте вдвое массу агара, т. к. он сильно разбавлен.

Важно так же знать, что ага-агар слабеет в кислой среде. Если вы разрабатываете рецептуру суппер-кислого зефира, вам придётся учесть этот факт.

Агар-агар спокойно переносит высокие температуры термической обработки и наличие алкоголя в рецептуре.

Все ошибки, которые только можно допустить при изготовлении зефира в домашних условиях

Чтобы приготовить с первого раза хороший зефир, необходимо либо иметь очень подробную методичную инструкцию, либо понимать процесс изготовления этого лакомства.

В этом разделе я хочу поведать вам о всех зефиродельческих проблемах, о которых мне довелось читать в комментариях на хороших кондитерских сайтах. Я расскажу вам о причинах неудачных партий зефира. Вооружённые знаниями, вы сможете делать легкий, упругий, воздушный зефир и гордиться своими победами на кулинарном поприще. Но Пасаран, дорогие товарищи!

Ошибка 1. ЗЕФИР РАСТЕКАЕТСЯ ПРИ ОТСАДКЕ

Причины:

1. Проблемы с пектином: а) яблоки низкопектинового сорта; б) повредили пектиновые цепочки длительной тепловой обработкой яблочного пюре; в) недостаточно кислоты в яблоках, чтобы активировать пектин; г) недостаточно сахара в рецептуре, чтобы создать длинные пектиново-сахарные цепочки; д) пюре не стабилизировалось. Вывод: Используем кислые яблоки (либо добавляем другой кислоты) высокопектиновых сортов; термически обрабатываем яблоки не дольше 15 мин.; не уменьшаем в рецептуре количество сахара; добавляем порошковый пектин, если с нативным явные проблемы (например, яблоки, как картошка); используем пюре со стабилизировавшейся консистенцией ( пектин в пюре должен вызреть не менее 12 часов, поэтому пюре лучше приготовить заранее).
2. Проблемы с агар-агаром: а) низкая концентрация; б) истекший срок годности. Вывод: Подбираем качественный агар-агар с неистекшим сроком годности. Приспосабливаемся к агару, который имеем, — при необходимости увеличиваем его количество.
3. Высокая температура (выше 40°С) зефирной массы при отсадке зефира. Вывод: Терпеливо дожидаемся падения температуры зефирной массы до рабочей.

Ошибка 2. ЗЕФИР ОЧЕНЬ МЯГКИЙ, НЕ УПРУГИЙ, ЕМУ НЕ ХВАТАЕТ «РЕЗИНОВОСТИ»

Причины:

1. Плохой, слабый агар-агар. Вывод: Приспосабливаемся к агару либо меняем его.
2. Быстрое введение клеевой сахарно-агаровой массы в яблочное пюре при взбивании (резкое закисление агара яблочной кислотой при температуре выше 60°С). Вывод: Вводим клеевой сироп м-е-д-л-е-но, постепенно, тонкой струйкой.
3. Высокое содержание жидкости в зефирной массе. Вывод: Хорошо выпариваем воду из яблочного пюре и клеевого сахарного сиропа.

Ошибка 3. ЗЕФИР НЕ СОХНЕТ ПОСЛЕ ОТСАДКИ. ЗЕФИР МОКНЕТ ЧЕРЕЗ ДЕНЬ ПОСЛЕ ОТСАДКИ

Причины:

1. Избыток инвертного сахара, образовавшегося при долгой варке клеевого сахарного сиропа. Вывод: Уменьшаем время варки клеевого сахарного сиропа.
2. Не дав зефиру подсохнуть, преждевременно посыпали сахарной пудрой зефир, и он намок. Вывод: Дать время на образование сухой корочки (не менее 6 часов) и только после посыпать сахарной пудрой.

Ошибка 4. ЗЕФИР НЕ ВОЗДУШНЫЙ, НЕ ПЫШНЫЙ, А КЛЕКЛЫЙ

Причины:

1. Плохо взбитое (недовзбитое или перевзбитое) блендером яблочно- (фруктовое) пюре с яичным белком;
2. Не вызревшее фруктовое пюре. Вывод: не используем только что сваренное фруктовое пюре.
3. Попадание жира (желток, жир из дополнительного фрукта-ягоды) во взбиваемую яблочно- (фруктовую) -белковую массу. Вывод: Хорошо взбиваем пюре с белком до увеличения объёма в 2 раза, не допуская попадания жира в массу.
4. Белок в яблочно- (фруктовой) массе при смешивании с клеевым сахарным сиропом денатурировался (сварился и схлопнулся в объеме) из-за общей высокой температуры смешанных пюре с сиропом (>60°С). Вывод: Не используем кипящий сироп. Дожидаемся, чтобы сироп остыл до 95 — 90°С. Для контроля: после полного введения горячего сиропа в пюре общая температура зефирной массы должна быть 50°С, не выше.
5. Сырое, термически не обработанное фруктовое пюре, богатое белками-энзимами, которые не позволяют взбиться белку яйца до пышности и нивелируют студнеобразующее действие агара. Вывод: киви, ананас, манго, папайя, облепиха должны подвергаться тепловой обработке (замораживание, кипячение) с целью денатурации энзимов.

Ошибка 5. ЗЕФИР БЫСТРО ЗАСАХАРИВАЕТСЯ

Причины:

1. Не растворились все кристаллы сахара в сиропе (сахарный песок слишком крупный);
2. Не достаточно времени кипел клеевой сахарный сироп, образовалось мало инвертного сахара. Вывод: Используем мелкий сахарный песок; немного увеличиваем время варки клеевого сахарного сиропа. Сироп варим до 110°С.

Фактически я привела 15 ошибок при изготовлении зефира. Надеюсь, что эти заметки не оттолкнут вас от экспериментов с новыми оригинальными рецептами зефира, а наоборот дадут понимание технологии изготовления, возможность исправлять теперь уже прозрачные ошибки, а значит,добиться успеха!

Живя в Индии, я очень любила делать зефир из душистого недорогого манго сорта Нилем с амлой (это такой индийский крыжовник). Однако, вернувшись на запад, я про все это баловство тут же забыла, и у меня как бабушка отшептала жажду экзотики. Ну, не надо мне маракуйи папайи и кастард-эпл! Я люблю свое, родное, — яблочки, смородинку, клюковку, лесную земляничку, щавель, лебеду, березовый сок, шиповник…

Зефир с шиповником!

Никто не станет отрицать пользу нашего родного шиповника, который растет перед подъездами едва ли не в каждом дворике многоэтажных домов в городе и где-нибудь с краешку у калитки в деревне. Подробно хвалить/рекламировать это растение не буду. Приведу только для сравнения несколько цифр: содержание витамина С в любимице разумных людей, ведущих ЗОЖ, черной смородине — 200 единиц на массу веса, в облепихе — тоже 200, в крутом европейце — лимоне — всего 40, в новомодной индийской амле — королеве аюрведических лекарств — по-чемпионски 1000 единиц! А в сухих плодах нашего скромного шиповника — 1500. Он, родимый, оказывается, впереди планеты всей! А мы дорогой заморский чаванпраш жрем ложками, чтоб не заболеть в период гриппозных инфекций! Эх.

Для тех, кто любит сладенькое, я, как добрый доктор Медуница, придумала рецепт зефира с многоорешниками (так называют плоды) шиповника.

Вам понадобится:

• 4 — 5 крупных яблок (на выходе из них получится 250 гр. уваренного пюре);
• 200 гр. сухого (или 300 гр. свежего) шиповника (на выходе из него получится: 100 мл чая из шиповника в сахарно-агаровый сироп и 150-200 мл чая из шиповника для варки яблочного пюре);
• 400 гр. сахара;
• 1 белок среднего яйца;
• 8 гр. агар-агара с индексом 1000;
• 1 ч. л. пектина (опционно, если яблоки низкопектинового сорта)

Делаем чай из шиповника:

1. Если вы решили приготовить зефир из сухого шиповника, немного измельчите его в ступке пестиком (так, чтобы только разбить плодики, но не перетирать их). Если у вас свежие плоды шиповника, очистите их от цветоножек и чашелистиков, промойте.
   
2. Залейте шиповник небольшим объемом воды и прокипятите его на медленном огне под закрытой крышкой в течении 15-20 минут.
   
3. Свежий шиповник после 10 мин. кипячения необходимо немного раздавить толкушкой. (Делайте это, сняв кастрюлю с плиты, на устойчивой поверхности, дабы не обжечься.) Продолжите распаривание шиповника на медленном огне.
   
4. Аккуратно переложите горячий шиповник в термос и залейте его получившейся жидкостью. Если жидкости осталось мало, долейте в термос кипятка, учитывая, что нам в дальнейшем понадобится 250-300 мл чая.
5. Оставьте настаиваться чай на 8-12 часов. Чем насыщеннее получится экстракт из шиповника, тем вкуснее будет зефир.
6. После того, как чай настоится, взболтайте термос и слейте через ситечко первые 100 мл жидкости. Этот объем вам понадобится для клеевого сахарного сиропа.
   
7. Положите в глубокую миску марлю в 3-4 слоя и слейте туда оставшийся чай и плоды. Сильно выкрутите марлю, отжимая ее содержимое. Как вариант, вместо этого можно протереть шиповник через капроновое (но только не железное! ) сито.Фактически мы получили водный экстракт шиповника.
   
8. Отмерьте 150-200 мл густого с мякотью чая из шиповника для варки яблок.

Варим пюре из яблок:

1. Помойте яблоки и нарежьте их как попало. Поместите в кастрюлю и залейте чаем из шиповника.
   
2. Закройте крышкой и начинайте варить на среднем огне. Как закипит убавьте огонь и поварите минуты две. Снимите крышку для дальнейшего выпаривания влаги.
3. Как только влаги почти не останется, начинайте активно мешать, чтобы не подгорела яблочная масса. Яблоки должны развариться, уплотниться и испарить max влаги.
4. Снимите с огня яблоки и дайте остыть до теплого состояния.
5. Если ваши яблоки “неподходящего” для зефира сорта, всыпьте веером в теплые вареные яблоки пектин, хорошо мешая при этом венчиком или ложкой. (Пектин боится температур выше 70 градусов. При наличии же большого объема сахара и кислоты начинает работать даже в холодной фруктовой массе.)
6. Пробейте блендером яблоки.
   
7. Протрите через капроновое сито яблочное пюре с целью отделения шкурок.

Промывание агар-агара:

Хорошая новость для тех, кому домашний зефир пахнет водорослями! Отныне ваш зефир не будет… э-э-э… попахивать морской капустой! Эту секретную процедуру проводит каждая кондитерская фабрика. Да! Век живи, век учись!

Если вы счастливый обладатель идеально-белого, ничем не пахнущего, высококачественного агар-агара, можете сразу замочить его в 100 мл чая из шиповника.

А мы насыпаем 8 гр. (4 мерные ч. л.) своего агара с индексом “1000” в большую кружку. (Если у вашего порошка другой индекс, то дозу необходимо скорректировать. “900” — 8,9 гр. ; “800” — 10 гр. ; “600” — 13,3 гр. Мне лично пришлось подстраиваться под свой серенький роко-агар “900”, купленный в приличном месте по приличной цене. По факту я кладу не 8 гр. агар-агара, как советуют многие источники, а 12 гр. Возможно, вам тоже придется приноровиться к тому, что вы сможете добыть в вашей местности.)

1. В большой кружке заливаем холодной водой доверху 8 гр. агара, размешиваем.
   
2. Когда агар осядет, аккуратно сливаем воду. Эту процедуру проводим 2 — 3 раза, пока вода из желтоватой не станет чистой, а агар не потеряет свой неприятный запах. (В кондитерской промышленности эта процедура длится в течение двух часов.)
3. Максимально сливаем через край воду из кружки.
4. Столовой ложкой, прислоняя ее к внутренней поверхности кружки, вычерпываем разбухший агар, сцеживая через щелку не слитую воду.
   
5. Остатки агара отделяем от воды, сливая через небольшое ситечко.
   

Готовим к работе сахарный сироп:

1. В литровую непригораемую кастрюлю насыпаем 400 гр. сахара. Выкладываем ага-агар. Наливаем 100 мл чая из шиповника. Перемешиваем металлическим венчиком.
   
   

Вернемся к нашему яблочному пюре:

Остывшее яблочное пюре должно быть густым и не стекать с ложки при ее наклоне.

1. Отмерьте 250 гр. яблочного пюре. Чтобы ориентироваться по его плотности, это соответствует 210 мл.
2. Аккуратно отделите белок от желтка яйца. (Если в белок попало немного жирного желтка, можете взять другое яйцо, дабы не испортить зефир.)
3. В чашу миксера поместите яблочное пюре и белок. Начните взбивать, постепенно поднимая обороты миксера до высоких. Общий объём пюре с белком увеличится до 600-700 мл.

Если у вас не планетарный микрер, не печальтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)

Сахарно-агаровый сироп:

1. В то время, как взбивается яблочная масса, мы ставим на плиту клеевую сахарно-агаровую массу и начинаем ее варить, все время активно мешая венчиком.
2. Большинство знатоков рекомендуют варить сахар с агаром до температуры 110 градусов. Но если честно, у меня так не получается. Вероятно, мой термометр не желает правдиво отображать высокие температуры. Вообще, температура 110 градусов сообщает кондитеру о нужной влажности сиропа, о том, что в нем осталось очень мало воды.
   
3. Поэтому, если у вас нет термометра или он страшный врун, постоянно проверяйте сироп, наблюдая за сбегающими в кастрюлю с поднятого венчика струйками. Когда сироп будет готов, капли сиропа не должны струиться “водичкой”, они должны медленно спускаться с венчика “слюнями младенца, у которого режутся зубки”.
   
4. При том количестве жидкости, которое я указала в рецепте, я варю сахарно-агаровый сироп 6-7 минут с момента закипания.

Внимание! Если долго варить сироп, он сильно инвертируется, и в конечном итоге вы получите липкий,мокрый, не сохнущий зефир!

1. Фух! Сироп сварили! Даем утихомириться кипению. Сироп отдыхает примерно две минуты.

Соединение пюре и сиропа:

1. Во взбиваемую яблочную массу постепенно, тонкой струйкой, не спеша, на низких оборотах миксера вливаем сироп. Его температура 90-95 градусов! (Бережем руки от ожогов! Сахарный сироп — это очень липкая и горячая штука!) После того, как сироп влили, увеличиваем скорость взбивания до max.
2. Продолжаем взбивать 8-10 минут, ожидая хорошего увеличения объема и падения температуры до 41 градуса. К этому моменту зефирная масса станет густой, с устойчиво-рельефной поверхностью и будет хорошо держаться на поднятом венчике.
   

Отсадка:

1. Когда температура зефирной массы опустится до 41 градуса, наполните ею кондитерский мешок с насадкой большая “звезда”, расположив его в высоком стакане.
   

Внимание! Зефирная масса начнет постепенно застывать и стабилизироваться при температуре 40 градусов.

1. На пергаментную бумагу (или силиконовый коврик) отсадите первую зефиринку. Оцените ее рельефность. (Если первая единица хорошо держит форму, значит масса остыла до рабочей кондиции, и можно отсаживать остальные. Если первая зефирка слегка “поплыла”, стоит подождать минутку, другую и после приступить к отсадке).
   
2. Отсаженный зефир первые час, два лучше держать в прохладе для стабилизации пектина и агар-агара. Потом зефир можно переносить в теплое место для подсыхания верхнего слоя.
   
3. Правильно приготовленный зефир полностью стабилизируется за 8-12 часов.
4. Выдержанный в тепле зефир сверху присыпаем сахарной пудрой (не присыпая донышко).
   

Правильно приготовленный зефир благодаря сахарной пудре покроется тонюсенькой хрустящей корочкой, а зефир с не соблюденной технологией может намокнуть, т. к. сахар потянет влагу.

1. Соединяем донышками половинки. Ваш зефир готов.
   
2. Что там обычно пишут в поваренных книгах воспитанные авторы? — “Приятного аппетита!”

Подозреваю, что найдутся практичные хоум-кондитеры, которые захотят спросить: “А нельзя ли сделать этот зефир из готового сиропа шиповника? И в каких пропорциях им можно заменить сахар и воду при варке сахарно-агарового сиропа?”

— Т. к. сейчас развелось очень много различных сиропов с разным процентом сахара и жидкости, помочь в этом вопросе могу только советом: Поймайте одного восьмиклассника, стащите его с BMXа или одну семиклассницу перед входной дверью в музыкалку-художку-танцевалку. Пламенно наобещайте им, что угостите зефиром и невзначай предложите решить вашу задачку, предварительно прочитав в инструкции состав сиропа. Если вы хороший продажник, то ваша задача будет решена и придется делиться “ленивым” зефиром с тином.” Если нет, то в одиночку грызть локти вместо тающего во рту лакомства.

Я тоже тешу себя мыслью, что куплю качественный без консервантов сироп шиповника и как-нибудь сделаю такой ленивый вариант.

Лайфхак: Если ваш первый зефир не удался, не переживайте! Из незастывшей зефирной массы можно сделать очень нежный, вкусный крем, добавив в нее крем-чиз.

Как приготовить наивкуснейший всем Зефирам Зефир, вы можете прочитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/

И напоследок хочу угостить вас притчей.

Притча

В одном богатом женском монастыре Матушка-настоятельница решила покинуть сей бренный мир. Это была сильная и добрая женщина и сестры ее очень любили. Поэтому весь монастырь собрался у ложа умирающей Матушки. Сестры толпились в ее келье и каждая хотела лично попрощаться и получить последнее наставление мудрого человека.

В воздухе висела печаль и ожидание. Но ожидали не кончины Матушки-игуменьи, а прихода куда-то запропастившейся ее главной помощницы.

Когда та, растрепанная и запыхавшаяся, вбежала в келью, все неодобрительно, кроме Матушки, посмотрели на припозднившуюся наперстницу старой настоятельницы.

Все возмущенно перешептывались, желая друг у друга узнать, где же носили ноги эту засранку. Одна молоденькая послушница, пропуская помощницу поближе к Матушке, заметила симпатичную коробочку в ее руках…

— Матушка, прости, что так долго заставила тебя ждать, — промолвила “правая рука” настоятельницы. — Хозяин кондитерской лавки куда-то запропастился и мне пришлось ждать его у запертых дверей… Я принесла твой любимый, с лесной земляникой! — радостно сообщила помощница.

— Так давай его сюда! — протянула твердую, недрожащую руку Матушка.

Довольная, она получила небольшую коробочку и достала из нее душистый нежный зефир.

Матушка откусила кусочек и с наслаждением прикрыла глаза.

Ее помощница испугалась, что не получит последнего напутствия и благословения своей подруги и попросила:

— Скажи мне, каково твое последнее напутствие? Что бы ты хотела, чтоб я запомнила?

Матушка улыбнулась и ответила:

— Ах, этот зефир восхитителен! Он совершенен!

Дорогие мои, надеюсь вам понравилась эта старая история, которую я рассказала немного по-своему. Желаю вам не останавливаться на достигнутом, а искать совершенства в своем деле и радовать окружающих!

Статья получилась длиннее, чем хотелось бы, поэтому как рассчитывать количество порошкового пектина для добавки его к ягодам и фруктам с низким содержанием природного пектина при изготовлении зефира, придется рассказать в следующей статье.

Источник