Домашний зефир без сахара
С детства очень люблю зефир, но тот, что продаётся нынче в супермаркетах, вызывает большие сомнения. Конечно, можно дома приготовить это замечательное лакомство по ГОСТовской рецептуре, что я обязательно и сделаю к новогодним праздникам, но из-за большого количества сахара часто его делать не будешь, а периодически хочется чего-то вкусненького, но не слишком вредного для здоровья и фигуры.
Нашла рецепт домашнего зефира без сахара и решила его опробовать. Сахара здесь нет совсем, зато много пектина, а агар-агар очень любят полезные бактерии, населяющие наш кишечник.
Должна сказать, что желаемой консистенции мне удалось добиться не сразу – по предлагаемому рецепту получился чудесный, вкусный и нежный мусс, который мы с удовольствием съели ложками. Застывать до состояния, когда зефиринки можно взять в руки, он категорически не захотел. Поэтому рецепт пришлось модифицировать за счёт увеличения количества агар-агара. Здесь вообще конечный результат сильно зависит от агар-агара. По опыту могу сказать, что агар-агар от Kotany для зефира не годится.
— охлаждённое яблочное пюре – 125 г.,
— яичный белок — 2 шт.,
— мёд – по вкусу (½ — 1 ст. ложка),
Желаемую консистенцию мы получаем за счёт пектина, содержащегося в яблоках, и желирующих свойств агар-агара. Больше всего пектина содержат яблоки кислых сортов, идеальный вариант — антоновка.
Для получения необходимого количества пюре яблок нужно взять примерно в 2 раза больше по весу. Неочищенные яблоки нужно разрезать пополам, удалить сердцевину и запечь в духовке.
После запекания шкурка легко отделяется, а мякоть нужно превратить в однородное пюре. Добавляем в остывшее пюре мёд по вкусу.
Взбиваем белки в крутую пену и начинаем по ложечке добавлять яблочное пюре, не переставая взбивать. На этом этапе я оценила своё полезное приобретение – кухонный комбайн. Погружным блендером-миксером всё это проделать можно, но руки устают, и одновременно уже ничего другого не сделаешь.
Пока масса взбивается в комбайне, разводим порошок агар-агара в половине стакана воды, доводим до кипения, непрерывно помешивая, и кипятим 2 минуты (действуем по инструкции к агар-агару).
Горячий раствор тонкой струйкой добавляем в белково-яблочную массу, продолжая активно взбивать.
Теперь нужно отсадить зефиринки через кондитерский мешок на лист, покрытый пергаментом.
Агар-агар начинает застывать при комнатной температуре, но можно и на холод вынести. Застывать зефир может долго – до 12 часов.
В результате получается вкусное и полезное лакомство.
Источник
Яблочный зефир с минимальным содержанием сахара
Танюша (Tangeya) предложила провести выходные на 7дач с рукоделием, и я приняла участие в этом замечательном проекте, показав заодно кулинарные опыты своей дочери. По просьбе желающих я записала со всеми комментариями дочери рецепт зефира.
Начну с важного нюанса: если у вас миксер не планетарный, все ингредиенты в рецепте нужно уменьшить вдвое!
Для зефира нам понадобится
- 250 г густого яблочного пюре без сахара (такого густого, что оно не течет с ложки, а падает);
- 40 г куриного белка от яиц категории С0 (отборка) без граммочки желтка и жира;
- 50 г сахара.
Для сиропа:
- 140 г воды;
- 8 г кондитерского агар-агара (а если он магазинный, увеличить норму до 10-12 г);
- 270 г сахара;
- 30 г инвертного сиропа (можно заменить 30 г сахара)
Процесс приготовления
1) В горячее яблочное пюре добавить сахар, размешать до полного растворения и охладить до комнатной температуры. В пюре добавить яичный белок комнатной температуры и взбить до жестких пиков (при переворачивании миски масса не трогается с места, на венчике «клюв» держится крепко).
2) В сотейнике с толстым дном сварить сироп: соединить агар-агар и воду, хорошо размешать и довести до кипения. Быстро всыпать сахар и инвертный сироп, варить до 110 градусов или до состояния «сопельки» (сначала с ложки нить сиропа льется непрерывно, затем последняя капля висит, как «сопелька»). Снять с огня, дождаться исчезновения крупных пузырей и тонкой струйкой вдоль стенки при постоянном взбивании ввести во взбитую яблочно-белковую массу.
Состояние готовности массы — накручивается на венчике, температура +49. +50ºC.
3) Теперь быстро сложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент. Стабилизация должна проходить 10-12 часов до образования легкой корки.
Склеить половинки, обвалять в пудре и сушить еще 8-10 часов. Хранить в герметичной упаковке (если без инвертного сиропа — до 3 суток, с сиропом — до 7 суток).
Нюанс последний: если половинки не склеиваются, надо увеличить количество сахара и проследить за ровностью поверхности половинок.
Дерзайте, девочки! Желаю, чтобы у всех все получилось! Домашний зефир — это очень вкусное лакомство из натуральных ингредиентов.
Источник
Зефир без сахара
Зефир без сахара
Зефир без сахара
- Ягодное или фруктовое пюре — 300 (у меня было 250 г уваренного пюре) г
- Il Mix Light — 14 г
- Или (вместо Il Mix Light) яичный белок — 1 шт.
Для сиропа
- Вода — 250 г
- Агар-агар силой 900 — 14 г
- Изомальт — 40 г
- Эритрит — 140 (у меня — 120) г
- Prebiosweet — 25 (у меня — 10) г
Расскажу сегодня о том, как я делала невозможное возможным — готовила зефир без сахара. Раньше мне казалось, что это нереально, ведь сахар в зефире — один из основных компонентов, который не только даёт сладость, но и помогает массе стабилизироваться. Однако, к счастью, есть мастера, основной профиль которых — десерты без сахара, и они разрабатывают соответствующие рецепты и даже время от времени делятся ими с другими абсолютно бесплатно:) Так я нашла рецепт Светланы @zero_cake_ и решила его опробовать, а о результатах, разумеется, поведать вам. Мне кажется, это интересно.
Честно, я не всё делала по рецепту. Например, использовала живой белок вместо рекомендуемой автором смеси Il Mix Light. И, соответственно, уваривала пюре. А ещё я готовила этот зефир дважды и во второй раз уменьшила количество сахарозаменителей, потому что у меня со сладостью особые отношения: если другим нормально, мне, как правило, чересчур сладко. Здесь я дам вам точный рецепт автора, и вы сможете повторить его один-в-один, но также расскажу и о том, как готовила сама.
Зефир получается вкусный, интересный и всё-таки не совсем обычный, хотя по текстуре и похож на «настоящий». Что мне понравилось: он лёгкий и в нём отчётливо ощущается вкус ягод, из которых он приготовлен. Знаете, в традиционном зефире на сахаре часто бывает, что вкус самого пюре как бы забивается. Сахаром, сладостью… Не знаю, почему так. Но не всегда и не сразу удаётся определить, что в основе. А если и удаётся, то это лишь отзвук вкуса. Здесь же вкус ягод очень яркий, узнаётся сразу.
Зефир очень быстро стабилизируется: по словам автора, полная стабилизация занимает 4 часа. Но мы, если честно, раньше начали пробовать:) Уже через час. А схватывается он вообще на глазах.
Готовить его тоже быстро и совсем не сложно, можно справиться даже без градусника и планетарного миксера, использовав ручной (но именно миксер, а не насадку для взбивания от блендера!).
Этот зефир нельзя посыпать пудрой, по понятным причинам, и вообще чем-либо: как пояснила Светлана, зефир БЕЗ САХАРА, поэтому он продолжает выделять влагу даже после стабилизации, а значит, любая посыпка намокнет.
Хранится такой зефир 3-4 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Но лично мне показалось, что вкуснее всего — свежий!)
Вас может смутить наличие не совсем привычных компонентов. Но тут, извините, как всегда: чудес не бывает, и если мы хотим обойтись без сахара, но получить близкую к традиционной текстуру и вкус, придётся прикупить необходимые продукты. Впрочем, если вы увлекаетесь так называемым ПП — правильным питанием, вам многое будет знакомо. Если нет, читайте, я всё сейчас разъясню.
Такое вот вступление. Если что упустила, остальное расскажу по ходу дела!
Делаем пюре
Я готовила зефир из домашнего пюре, то есть сделала его сама. Вы можете использовать уже готовое пюре, только смотрите, чтобы в составе не было сахара. Ну, и желательно чтобы вообще ничего, кроме ягод или фруктов не было.
Я делала наполовину из яблочного и брусничного пюре, а во второй раз — из яблочного и вишнёвого.
Пюре делать несложно, требуется только немного вашего времени, и очень хорошо, если есть блендер.
Берём яблоки. Я взяла три средних штуки.
Разрезаем пополам, убираем серединки. Можно не убирать, но тогда придётся протирать пюре через сито, а это лишние телодвижения.
Выкладываем в форму срезом вниз.
Ставим в разогретую до 180C духовку.
Запекаем до мягкости.
Яблоки пустят сок.
Остужаем и ложкой выскребаем мякоть.
Пюрируем её блендером.
Размораживаем и просто пюрируем блендером.
Можно протереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек, но я не стала этого делать. Во-первых, это дополнительное время, во-вторых, грязная посуда, в-третьих, самого пюре получится намного меньше.
Теперь смешиваем оба пюре. У меня получилось примерно 300 г с копейками.
Если вы будете использовать, как рекомендует автор, смесь Il Mix Light, то уваривать это пюре не нужно.
У меня смеси не было, и я взяла живой белок, самый обыкновенный. Поэтому уварила пюре на среднем огне в течение примерно 10 минут.
Оно стало заметно гуще и с ложки падало комками, а не лилось.
Уваренного пюре у меня получилось 250 г. Перекладываем его в большую миску/чашу для взбивания.
Готовим сироп
В кастрюльку кладём 14 г агар-агара силой 900. Добавляем 40 г изомальта, 140 г эритрита (эритритола). И наконец — 25 г подсластителя Prebiosweet.
Агар-агар — это желирующий агент, продаётся в магазинах товаров для кондитеров. Там же можно уточнить его силу. Из супермаркета, типа Kotanyi, использовать не стоит.
Изомальт — это сахарозаменитель — тоже продаётся в кондитерских магазинах.
Эритрит по-другому называется эритритол — натуральный сахарозаменитель, может продаваться как в крупных супермаркетах, так и в аптеках, и интернет-магазинах.
Prebiosweet — подсластитель, продаётся в аптеках, может встретиться в отделах здорового питания в супермаркетах, в интернет-магазинах. Вместо него можно взять Fit Parad 7, например.
Как я уже говорила, зефир из указанных пропорций показался мне слишком сладким (ну и пюре у меня было не 300, а 250 г), и я уменьшила количество эритрита до 120 г, а Prebiosweet’а — до 10 г.
Также учитывайте, что подсластители дают своеобразное послевкусие, и если вы нечасто используете их, то с непривычки, скорее всего, будете ощущать лёгкий специфический привкус. Чем больше подсластителей, тем более отчётливым будет это послевкусие.
Источник
Оказывается, настоящий зефир очень просто можно сделать дома самой. И без грамма сахара.
Нам, вечно худеющим, очень трудно бывает совсем без сладостей. Хорошо, что есть всемирный разум и глобальный опыт. Попался мне в дебрях интернета рецепт домашнего зефира. Никогда бы не поверила, что можно сделать в домашних условиях зефир, пока не попробовала сама. Да еще это так просто оказалось. Я приятно поражена результатом и открывающимися перспективами.
И, кроме того, зачем покупать магазинный дорогой зефир неизвестного происхождения, когда можно очень просто сделать его самой без лишних не полезных добавок и всегда свежий.
Яблоки мою, удаляю сердцевинку и очищаю от шкурки. Режу на не толстые дольки.
Выкладываю яблоки в кастрюлю, добавлю немного воды — буквально пару ложек. Накрываю кастрюлю крышкой и ставлю на маленький огонь на рассекатель. Варю до того, когда яблоки совсем размякнут, иногда помешивая. Если образуется много жидкости, я её солью.
Яблоки готовы и теперь пробиваю их погружным блендером до однородной консистенции.
Перекладываю в миску и оставляю остывать.
Когда яблочное пюре остыло, засыпаю в него желатин, тщательно перемешиваю и даю настояться один час. За это время желатин хорошо разбухнет.
Следующий шаг: нужно подогреть яблочную массу для лучшего растворения желатина. Это можно сделать в микроволновке — поставить на 2 минуты. Затем опять остудить до комнатной температуры.
Теперь делаем водяную баню наоборот: в одну мисочку наливаем очень холодную воду и ставим в неё вторую мисочку (с яблочный массой).
С помощью смесителя взбиваем, пока пюре не побелеет и не увеличится в объеме в два раза. Из яблочного пюре должна получиться плотная, но воздушная масса.
Можно добавить пакетик ванилина или немного корицы для аромата.
Набираю массу в кондитерский шприц со специальной насадкой. Заранее скажу — это не удобно. Обязательно куплю кондитерский пакет. В него и закладывать удобно, и выдавливать массу наверняка тоже удобнее.
Застилаю поверхность пекарской бумагой и выдавливаю из кондитерского шприца массу в традиционном виде зефира.
Мне не понравилось пользоваться шприцем, и я оставшуюся массу просто выложила в контейнер.
Убираю все опыты в холодильник на 2 часа. За это время зефир застынет полностью. Получился совершенно настоящий зефир. Точно куплю кондитерский пакет.
А из массы, которая застыла в контейнере, я нарезала зефирных палочек.
Я добавляла ваниль, получилось очень вкусно, с выраженным яблочно-ванильным привкусом. И похоже на магазинный зефир, как если бы он был без сахара.
Для приготовления мне понадобилось:
- яблоки кг очищенные — 1 кг
- желатин — 20 гр (2 пакетика)
- ваниль — 1 пакетик.
Посмотрите,что я ещё делаю из яблок. Может быть, вам пригодится.
Надеюсь, что вам пригодятся мои рецепты. Буду рада Вашим лайкам, комментариям! Подписывайтесь на мой канал, буду делиться своим опытом.
Источник
