Вся правда о домашнем зефире + Подробный рецепт.
* Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя.
* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.
* Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.
* Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.
* Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.
* Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность.
* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.
Советы при выборе зефира:
1. Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
2. В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
3. Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
4. Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
5. Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.
Советы при приготовлении зефира:
1. Агар-агар должен быть без запаха!
2. У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
3. Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
4. Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
5. В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
6. Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.
Рецепт зефира:
Ингредиенты:
600 г ягод ( 250 г пюре)
230 г сахара+100 гр сахара
100 г инвертного сиропа
160 мл воды( или сока)
8 г агар-агара
Белок 1шт (40 г)
Сахарная пудра
Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.
Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.
Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 градусов С.
Шаг 4. В это же время пюре 250 г прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 г сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.
Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 градусов С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.
Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.
Инвертный сироп:
175 г сахара
75 г воды
1 г лимонной кислоты
1 щепотка соды
Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 минут, крышку не открывать.
Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.
По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.
Источник
Зефир на инвертном сиропе, рецепт и тонкости
Ингредиенты:
| Для пюре: | Для сиропа: |
| Фрукт: | Содержание пектина в 100 граммах, %: | Ягода: | Содержание пектина в 100 граммах, %: |
| Айва | 5,3 — 9,6 | Черная смородина | 5,9 — 10,6 |
| Персик | 5,0 — 8,9 | Красная смородина | 5,5 — 12,6 |
| Яблоко | 4,4 — 7,5 | Арбуз | 4,5 — 7 |
| Абрикос | 3,9 — 8,6 | Вишня | 4 — 6,7 |
| Слива | 3,6 — 5,3 | Земляника | 3,3 — 7,9 |
| Груша | 3,5 — 4,2 | Малина | 3,2 — 6,7 |
| Лимон | 0,7 — 1,1 | Черешня | 1,7 — 3,9 |
| Апельсин | 0,6 — 1 | Виноград | 0,8 — 1,4 |
| Мандарин | 0,3 — 1,1 | Алыча | 0,6 — 1,1 |
| Клюква | 0,5 — 1,3 | ||
| Крыжовник | 0,2 — 1,4 |
Немного о технологии
Зефир можно готовить на яблочном, сливовом или пюре из черной смородины, все остальные ягоды желательно смешивать с яблочным пюре, т.к. будет недостаточно пектина(яблоки лучше выбирать плотные, не перезрелые), я вообще всегда кладу часть яблок в пюре, тогда текстура зефира получается лучше, воздушнее. Т.к. в рецепте много сахара, вкуснее будет зефир из кислых ягод и фруктов, но бытует мнение, что кислота мешает стабилизации, не позволяя схватиться агару и пектину. Ищите компромисс.
По СанПину, сырые яйца перед применением необходимо вымыть с применением хозяйственного мыла и замочить в содовом растворе (1 ст.л на 1 л воды), минут на 20-30. Сальмонелла погибает при 60 градусах за 12 минут, при 70 градусах, за 60 секунд. Считается, что сальмонелла находится только на скорлупе, поэтому так важна правильная обработка яиц перед применением.
Очень важно выбрать хороший агар-агар, первым я попробовала фирму Kotanyi и это была ошибка, я готовила на этом агаре торт «птичье молоко», смесь вытекала из формы, торт получился кашистым. Затем мне попался агар-агар фирмы Айдиго и Пудовъ, ничего не могу сказать плохого про этих производителей, зефир с ними получался всегда. Знаю, что многим нравится покупать агар на развес в кондитерских магазинах, но в качестве этого продукта не всегда можно быть уверенным.
Инвертный сироп или сироп глюкозы, не позволяет зефиру засахариться, покрыться корочкой. Подробный рецепт его приготовления уже на сайте.
Ну и о сиропе, варить нужно его до 110 градусов, до состояния жидкой тянучки, он почти перестанет пенится, будет прозрачным и тягучим, с ложки или лопатки будет стекать «сопелькой». У меня на этот процесс уходит не менее 7 минут, на медленном огне.
На последок о сахаре. Я, как многие пыталась уменьшить общее количество сахара в рецепте, но чем меньше сахара я сыпала, тем более резиновыми становились зефиринки, уплотнялись, усыхали, теряли свою воздушность и пышность и как следствие становились ещё более приторными. Сахар очень важен для структуры зефира, минимальное общее количество сахара, без сильной потери воздушности структуры — 300 гр.!
Приступим к приготовлению пюре
Очищаем яблоки, моем ягоды, не важно свежие или замороженные, подойдут любые. Я не трачу время и сразу смешиваю яблоки, ягоды и сахар, ставлю на медленный огонь и варю около 1,5-2 часов, периодически помешивая. Как только жидкость вся выпарится, снимаем с огня и протираем через сито. Далее охлаждаем в холодильнике.
Покажу на яблочном и на пюре яблоко/ягоды.
Когда пюре полностью охладилось в холодильнике, добавляем к нему 1 яичный белок и начинаем взбивать, пока масса не посветлеет и не станет плотной, взбиваем до твердых пиков.
Готовим сироп
Для сиропа смешиваем в сотейнике 100 мл воды, 5-8 гр. агар-агара(Агар от Пудоф я кладу всегда не более 5 гр.), 80 гр. инвертного сиропа и 170 гр. сахара. Ставим на медленный огонь и хорошенько все перемешаем. Периодически помешивая можно прибавить огонь до закипания, смесь немного поднимется, будет интенсивно пузыриться, постепенно осядет, станет более прозрачной, если у вас есть под рукой термометр, измерьте температуру, она должна быть 110 градусов значит огонь можно выключать, сироп готов, если термометра нет, лучше ещё чуточку поварить сироп, до загустения, проверьте, струйка должна тянуться с ложки, а не капать каплями. У меня этот процесс занимает около 7 минут или немного дольше.
Зефир
Когда сироп перестанет сильно пузыриться, тонкой струйкой вливаем его в яблочно-белковую пену, постоянное взбивая смесь миксером, старайтесь не попасть на венчик, иначе сироп застынет и опутает его, разлетится гелиевым вкраплениями по зефирной массе. Чаша со всей смесью станет горячей, белок заваривается. Взбиваем до полного смешивания сиропа с пенной смесью. Подготавливаем кондитерский мешок и насадку, модно надеть его на какой-нибудь графин или высокий стакан, помещаем всю смесь в кулек, его лучше взять размера L, чтобы не пришлось делить смесь на 2-3 части.
Покажу свои насадки, больше всех мне нравится 1B, так же красивые розочки получаются насадкой открытая звезда 1M. Заказываю всё на Aliexpress т.к. в наших магазинах цены в разы дороже.
Отсаживаем зефиринки в любой форме, которая вам нравится, на пергамент, силиконовые коврики или противень, но лучше если поверхность будет сгибаемая. Оставляем стабилизироваться, сушиться, минимум часов на 10 или сутки. Я использую решетки от сушилки для овощей и фруктов, сушу на поддонах для пастилы.
После можно не снимая посыпать сахарной пудрой, отделять от коврика и соединять половинки друг с другом, а можно сразу снимать, соединять, а потом обваливать в пудре, но рельефность формы лучше сохраняется при первом способе. Ниже на фото зефир отсаженный при помощи насадки 1М.
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Источник
Зефир с инвертным сиропом
Инвертный сироп (он же инвертный сахар или тримолин) — довольно частый компонент кондитерских изделий. Он не дает сахару кристаллизоваться (то есть изделию — засахариться) и способствует удержанию влаги в изделии, отчего оно хранится дольше.
Благодаря содержанию инвертного сиропа зефир может находиться в свежем состоянии до 7 дней, тогда как обычный зефир уже через 2-3 дня начинает скукоживаться и засахариваться даже при хранении в герметичном контейнере.
Инвертный сироп продается в специализированных магазинах для кондитеров, стоит недорого, в зависимости от производителя (кстати, Тримолин — это лишь название производителя инвертного сиропа) может отличаться по цвету и консистенции — от жидкого и прозрачного до более плотного и белого цвета.
Также этот сироп можно приготовить в домашних условиях, это несложно, в интернете есть много рецептов. Я ленюсь и покупаю готовый сироп, т.к. ввиду его низкой цены не вижу смысла тратить время на самостоятельное приготовление.
Очень подробный базовый рецепт домашнего зефира со всеми тонкостями и возможными ошибками можно почитать здесь . А я лишь напомню важные моменты:
- агар-агар в этом рецепте НИЧЕМ заменить нельзя
- количество сахара сокращать нельзя, иначе зефир не будет плотным
- фруктовое/ягодное пюре должно быть очень густое
- фрукты или ягоды для пюре должны быть свежие или замороженные, любые другие не подходят
Ингредиенты:
125 г фруктового/ягодного пюре (у меня клубничное+яблочное 1:1)
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
170 г сахара (2)
80 г инвертного сиропа
5 г агар-агара
75 г воды
Складываем в сотейник пюре (125 г) и сахар (100 г), ставим на средний огонь и варим ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.
Зачем нужен сахар в пюре? Некоторое время я готовила зефир, не добавляя сахар на этом этапе с целью экономии сил и времени. Но технологически сахар при взбивании белка с фруктовым пюре нужен и важен, поскольку закрепляет структуру взбитого белка и не дает ему опасть до вливания агарового сиропа. Кроме того, добавление сахара снижает вероятность перевзбить белок и, как следствие, получить отсечение жидкости = опавшую массу. Ну и последний бонус: сахар сгущает фруктовое/ягодное пюре.
В чашу для взбивания (чистую, сухую, без единой капли жира) складываем остывшее сладкое фруктовое/ягодное ПЮРЕ и БЕЛОК и взбиваем до устойчивых пиков .
К моменту вливания сиропа белково-фруктовая масса должна быть хорошо взбита, потому ориентируйтесь по своей технике, за какое время до вливания нужно включить миксер. Я включаю в момент закипания сиропа на плите. 
Готовим агаровый сироп
Смешать сахар (170 г) с агар-агаром (5 г). Налить в сотейник воду (75 г) и всыпать смесь сахара с агаром, добавить инвертный сироп (80 г), поставить на средний огонь и варить, немного помешивая.
С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).
Варить сироп около 4-5 минут до момента, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью. 
Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости. Остатки сиропа не вышкрябывать из сотейника!
Увеличить скорость миксера чуть выше средней и взбивать еще около 4-5 минут, к тому времени масса немного остынет и заметно загустеет — агар-агар начинает действовать уже при температуре 40°С. 
Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой (я использую К855). 
Отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов. 
Затем соединить половинки, обвалять в сахарной пудре — все, зефир готов!
Из указанного количества ингредиентов выходит от 10 до 24 целых зефирок в зависимости от величины отсаженных половинок.
Хранить зефир в герметичной таре.
И самая главная рекомендация: помойте посуду СРАЗУ после приготовления зефира, иначе потом это сделать крайне сложно! 😉
Источник
