Домашний зефир без сахара
С детства очень люблю зефир, но тот, что продаётся нынче в супермаркетах, вызывает большие сомнения. Конечно, можно дома приготовить это замечательное лакомство по ГОСТовской рецептуре, что я обязательно и сделаю к новогодним праздникам, но из-за большого количества сахара часто его делать не будешь, а периодически хочется чего-то вкусненького, но не слишком вредного для здоровья и фигуры.
Нашла рецепт домашнего зефира без сахара и решила его опробовать. Сахара здесь нет совсем, зато много пектина, а агар-агар очень любят полезные бактерии, населяющие наш кишечник.
Должна сказать, что желаемой консистенции мне удалось добиться не сразу – по предлагаемому рецепту получился чудесный, вкусный и нежный мусс, который мы с удовольствием съели ложками. Застывать до состояния, когда зефиринки можно взять в руки, он категорически не захотел. Поэтому рецепт пришлось модифицировать за счёт увеличения количества агар-агара. Здесь вообще конечный результат сильно зависит от агар-агара. По опыту могу сказать, что агар-агар от Kotany для зефира не годится.
— охлаждённое яблочное пюре – 125 г.,
— яичный белок — 2 шт.,
— мёд – по вкусу (½ — 1 ст. ложка),
Желаемую консистенцию мы получаем за счёт пектина, содержащегося в яблоках, и желирующих свойств агар-агара. Больше всего пектина содержат яблоки кислых сортов, идеальный вариант — антоновка.
Для получения необходимого количества пюре яблок нужно взять примерно в 2 раза больше по весу. Неочищенные яблоки нужно разрезать пополам, удалить сердцевину и запечь в духовке.
После запекания шкурка легко отделяется, а мякоть нужно превратить в однородное пюре. Добавляем в остывшее пюре мёд по вкусу.
Взбиваем белки в крутую пену и начинаем по ложечке добавлять яблочное пюре, не переставая взбивать. На этом этапе я оценила своё полезное приобретение – кухонный комбайн. Погружным блендером-миксером всё это проделать можно, но руки устают, и одновременно уже ничего другого не сделаешь.
Пока масса взбивается в комбайне, разводим порошок агар-агара в половине стакана воды, доводим до кипения, непрерывно помешивая, и кипятим 2 минуты (действуем по инструкции к агар-агару).
Горячий раствор тонкой струйкой добавляем в белково-яблочную массу, продолжая активно взбивать.
Теперь нужно отсадить зефиринки через кондитерский мешок на лист, покрытый пергаментом.
Агар-агар начинает застывать при комнатной температуре, но можно и на холод вынести. Застывать зефир может долго – до 12 часов.
В результате получается вкусное и полезное лакомство.
Источник
Низкокалорийный ПП зефир без эритрита, изомальта и сахара!
Меня зовут Лена. На своем канале я готовлю полезные десерты без сахара.
Многим понравился мой предыдущий рецепт ПП зефира. Он очень вкусный, воздушный и низкокалорийный. Но вы спрашивали о замене эритрита и изомальта.
Я приняла вызов и разработала новый рецепт ПП зефира! Его калорийность стала еще ниже, а вкус еще ярче. Об остальных его преимуществах я расскажу в конце видео.
Первым делом приготовим ягодное пюре. Я выбираю черную смородину, она, содержит достаточно много пектина, который нам поможет в приготовлении зефира. Много пектина также содержат яблоки, сливы, абрикосы, земляника, клюква, персик, апельсин и малина. 200 грамм замороженной смородины я разморозила и измельчаю блендером в пюре.
Чтобы избавиться от шкурок, перетираем пюре через мелкое сито. Это не самое быстрое занятие, так что я обычно предпочитаю наготовить такого пюре впрок и хранить порционно в морозилке. В конце процесса в сите должна остаться почти сухая масса. А в сотейнике остается 120 грамм чистейшего смородинового пюре.
Это была самая затяжная часть процесса, дальше все пойдет очень быстро.
И, перед началом приготовления, подготавливаем кондитерский мешок с насадкой. Также подготовьте поверхность, на которую будет отсаживаться зефир, у меня это противень, застеленный ковриком.
КБЖУ зефира я посчитала в конце статьи.
20 грамм пюре отправляем в чашу миксера. Сюда же добавляем 20 грамм воды. 5 грамм сухого яичного белка, то есть альбумина. В описании указаны пропорции и для сырого яичного белка. Сюда же добавляем 0,5 грамма ксантановой камеди. Этот натуральный ингредиент помогает стабилизировать белок, благодаря чему зефир получится пышным. Стоит он недорого, а за счет низкого расхода одной баночки хватает чуть ли не навечно. Я отмеряю такие малые количества с помощью мерной ложки объемом 1 миллилитр, нужно взять половину этого объема. Размешиваем все ингредиенты белковой части.
Могут оставаться комочки, это не проблема, буквально пару минут даем постоять и комочки разойдутся.
В сотейнике смешиваем оставшиеся 100 грамм пюре. 5 грамм агар-агара, 14 грамм интенсивного подсластителя, его количество может быть меньше, если у вас не такая кислая основа как у меня. И 25 грамм воды. Тщательно перемешиваем. Для варки сиропа очень желательно воспользоваться термометром, именно так можно получить идеальный результат. Нужно довести сироп до 100С.
Я отправляю сироп нагреваться и одновременно ставлю белок взбиваться. Сначала на средней скорости, чтобы окончательно промешать все комочки сухого белка. Потом увеличиваем скорость до высокой. Белок взбивается очень быстро, а сухой белок у меня ни разу не получалось перевзбить. С жидким яичным белком нужно быть осторожнее, начинать взбивание нужно чуть позже, когда сироп начнет закипать.
Во время варки сиропа следим за температурой. Помешивать нужно только в том случае, если вы видите, что он пристает ко дну и стенкам сотейника, с этой целью, конечно, лучше выбирать антипригарную посуду. Варим на среднем огне до температуры 100С. Это важно, чтобы активировать агар-агар.
После закипания у меня это занимает около 3 минут. Но время может быть разным, более важный показатель — это густота сиропа. Он должен существенно загустеть, но при этом стекать с лопатки тонкой струйкой. Примерно вот так, но сейчас еще немного загустеет за время варки ( наглядно можно увидеть в видео-версии рецепта в конце статьи ). Если у вас нет термометра, для уверенности в активации агар-агара, можете капнуть капельку сиропа в ёмкость с ледяной водой, если капля застыла в плотный шарик — сироп готов. Итак, на термометре 100С, проверяем готовность белков.
Белки заметно посветлели и взбились до твердых пиков, вы видите, какой четкий след остается от венчика. Прерывать взбивание не стоит, можно сразу вводить сироп. Максимально тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Масса на глазах становится еще более пышной и увеличивается в объеме. После вливания сиропа я вам не рекомендую уже долго взбивать. Я вливала сироп в течение минуты, и не больше минуты взбиваю после. Особенно это важно, если в помещении прохладно. Это связано с тем, что агар-агар начнет застывать уже при температуре 40С, а нам нужно еще успеть отсадить зефир. Если есть возможность, замерить температуру, я рекомендую прекращать взбивание при 45С, это оптимальный вариант.
Можно попробовать проконтролировать температуру руками. Масса приобретает очень плотную и воздушную консистенцию, хорошо держит форму. Вы видите, какой четкий след остается от венчика, значит и зефир будет хорошо формироваться и уж точно не растекаться.
Выкладываем всю массу в кондитерский мешок. И сразу формируем зефирки. Не ждем ни минуты, мы не зря всё подготовили заранее. Как видите, из такого малого количества ингредиентов, зефира получается довольно много, это говорит о пышной текстуре и высокой степени воздушности.
Стабилизируется этот зефир очень быстро, буквально в течение 10 минут. За это время он застынет, но останется еще довольно хрупким, его пока даже трудно взять в руки. Поэтому желательно оставить его на 4-6 часов, за это время его поверхность станет полностью сухой и приятной на ощупь, а сам зефир станет менее хрупким. Соединяем половинки между собой.
Получается очаровательный пышный и яркий зефир. Если не считать время на подготовку пюре, то приготовление зефира занимает буквально 10 минут.
У него немного другая текстура, чем у зефира на объемных подсластителях или на сахаре. Он более мягкий внутри, у него как бы нет той связующей плотной текстуры, как у зефира на сахарном сиропе. Но по этой технологии, зефир все равно получается очень пышным и воздушным. А также, то что сильно отличает его от обычного зефира — это насыщенность вкуса и цвета.
Здесь намного больший процент содержания пюре, поэтому вкус еще ярче, чем у предыдущего моего рецепта, а уж тем более ярче, чем у сахарного. И, даже тем, кто не слишком любит насыщенные ягодные вкусы, я порекомендую миксовать пюре с яблочным, как более нейтральным. Храните домашний зефир в закрытом контейнере в холодильнике 3-4 дня.
Друзья, по промокоду ABH8598 Вы получите скидку 5% на сайте iHerb, + я получу бонус. Благодарю Вас!
КБЖУ на 100 г: ККал 57,4, Б 3,3, Ж 0,2, У 10,7
Подсластитель: 1 грамм моего интенсивного подсластителя эквивалентен 10 граммам сахара.
Яблоки 190 г -> жидкое пюре 120 г
Смородина 200 г -> жидкое пюре 120 г
Ингредиенты для белковой части:
Жидкое пюре 20 г
Альбумин (сухой яичный белок) 5 г
Ингредиенты для сиропа:
Жидкое пюре 100 г
Интенсивный подсластитель 14 г (для кислых ягод)
Агар-агар (900) 5 г
При использовании сырого белка белковая часть будет другая:
Яблочное пюре (густое) 50 г (80 грамм жидкого пюре уварить до густоты)
Не перевзбить! Взбитый белок не должен ждать!
Надеюсь, что эта статья была для Вас полезна!
Ставьте лайк и делитесь этой статьей — это лучшая помощь в продвижении правильного питания на просторах интернета!
До новых встреч, Друзья!
Источник
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1 «Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Зефир без яиц (постный), три варианта рецепта
1. Зефир из аквафабы яблочный
Для безе:
— аквафаба — около 1/4 стакана (инф. об аквафабе см. в следующих видео, модераторы)
— сахар — 2 ст.л. (это 50 гр сахара)
Для фруктового пюре:
— яблоки — 3-4 шт. крупных
— сахар — 2 ст.л
Для сиропа:
— сахар — 2/3 стакана (это около 130-140 гр сахара)
— агар-агар — 1 ст. л.
— вода — около 50 мл
* Яблоки очищаем от кожуры и семян. Нарезаем на маленькие кубики.
* Кладем яблоки в ковш и воды на донышке.
Увариваем до мягкости так, чтобы вода выпарилась.
* Снимаем с плиты, добавляем сахар, взбиваем блендером до пюре. Протираем через сито, затем снова увариваем на плите до густого состояния. Пюре готово.
* Для сиропа берем сахар, воду и агар-агар. В ковше доводим до кипения. Затем на медленно огне увариваем до однородности. Сироп должен получится по консистенции, как мед.
* Аквафабу взбиваем миксером минуты 2. Затем добавляем сахар аккуратно в 2-3 подхода.
Время взбивания около 3 минут. Добавляем сок 1/3 лимона.
Взбиваем до крепких пиков.
* В глубокой чаше смешиваем миксером безе, фруктовое пюре и сироп до однородной массы.
* С помощью кондитерского мешка выкладываем зефир на пергаментную бумагу.
Сверху можно посыпать сахарной пудрой, миндальной мукой.
* Оставить сушить зефир при комнатной температуре минимум на 9-10 часов. Готовность проверяйте по подсушенности дна зефира. Допускается небольшая влажность. Зато хорошо склеятся половинки.
- Высушенный зефир можно полить шоколадной глазурью и посыпать дробленными орехами
2. Зефир из аквафабы с сиропом топинамбура и малиновым пюре
100 гр аквафаба
5 гр лимонный сок
2-3 гр ксантановой камеди (можно заменить на гуаран, модераторы)
50 гр сироп топинамбура
150 гр сахар (можно попробовать заменить на смесь сахара и эритритола в пропорции 1: 2, модераторы)
100 гр малиновое пюре без косточек
100 гр вода
8-10 гр агар-агара
50 гр пюре малины ( вводим при взбивании)
Аквафабу взбить до тугой пены, добавить в конце лимонный сок и ксантановую камедь.
Сварить из остальных ингредиентов сироп до густоты, он должен капать плотными каплями.
Вводим при взбивании аквафабы на высокой скорости малиновое пюре 50 гр, сваренный сироп струйкой, отсаживаем получившуюся пену при помощи кондитерского мешка. Оставляем для подсушивания на ночь.
3. Зефир из аквафабы только на сахаре с малиновым пюре
В этом рецепте, в том числе, рассказ о том, как аквафабу сварить (модераторы).
На 10 довольно больших зефирин:
Фруктовое пюре
125 гр (7 ст.л.) протертого от косточек и кожуры фруктового пюре
50 гр (3 ст.л.) сахара
Аквафаба
120 мл нутового отвара уварить, чтобы осталось 40 мл
50 гр сахара (добавить при взбивании)
Сироп
200 гр сахара
10 гр, 1ст.л. агар-агара
75 гр воды
Источник
Домашний пп зефир без сахара
Зефир — еще одно лакомство, от которого приходится отказаться, если вы решили исключить сахар из своего рациона. Магазинный зефир переполнен сахаром и промышленными добавками, которые не всегда полезны. Лучший вариант — приготовить пп зефир дома, на собственной кухне. Предлагаем вам рецепт зефира без сахара с желатином, который не требует особых ингридиентов.
Нам понадобится:
Сахарная пудра для посыпки
2 пакетика или 4 ст.ложки желатина
1/2 стакана холодной воды.
1 чайная ложка стевии
3 чайных ложки ванили, разведенные в половине стакана воды
1/2 чайной ложки соли по желанию
Приготовление
Подготовьте неметаллическую форму для выпечки и посыпьте ее сахарной пудрой. Для приготовления пудры используйте коричневый сахар. В большую миску налейте полстакана холодной воды и разведите в нем желатин. Оставьте на некоторое время, а сами продолжайте готовить.
В кастрюле смешайте стевию или другой сахарозаменитель, соль и оставшуюся воду. Поставьте на средний огонь и нагревайте, перемешивая, в течение 8-10 минут. Снимите с огня и добавьте ванильный экстракт.
Установите миксер на низкую скорость и перемешайте содержимое миски с желатином. Постепенно выливайте в нее содержимое второй миски. Смешивайте миксером в течение 12-14 минут, пока она не увеличится в размерах.
Как только смесь разбухнет, разлейте ее в формочки или большую миску. Некоторые люди любят посыпать готовые зефирки сахарной пудрой. Дайте десерту остыть, а потом нарежьте на квадратики и подавайте к столу.
Источник
