Как приготовить зефир из яблок и черной смородины дома быстро и просто?
Пишу статью и наслаждаюсь непревзойденным вкусом домашнего зефира. Это блаженство стоит всех трудов. Мягкий, в меру сладкий ягодный зефир, приготовленный своими руками в домашних условиях. Как приготовить зефир дома быстро и просто? Сегодня поделюсь с вами классическим пошаговым рецептом приготовления зефира с фото. На мой взгляд, это лучший базовый рецепт из тех, что я пробовала. Даже если вы начинающий кондитер, готовьте пошагово и у вас обязательно получится!
Ингредиенты
Из такого количества продуктов у меня получается изготовить зефир на три больших противня.
- Сахар-песок 480 г.
- Яблочное пюре 100 г (желательно из зеленых яблок). Можно делать зефир на основе только лишь яблочного пюре. Тогда он получится чисто белым. Для этого возьмите 200 г яблочного пюре и не берите пюре черной смородины.
- Черносмородиновое пюре 100 г.
- Агар-агар 5 г.
- Белок куриного яйца — 1 шт. (45 г.). Белок обеспечивает зефиру пышность. Но можно готовить зефир и без куриного белка, заменив его на веганский сухой белок или аквафабу (жидкость, остающаяся после варки бобовых).
- Сахарная пудра (для посыпки, необязательна).
- Глюкозный сироп (чтобы зефир не засахарился, необязателен).
Как правильно приготовить зефир чтобы он точно получился?
Агар-агар должен быть сильный.
Агар-агар, который я использую. Покупаю в кондитерском магазине. 
А это Агар-агар из Пятерочки. Говорят он не подходит для зефира, сама не проверяла.
Пюре должно быть густым. Можно брать готовое пюре (свежемороженое или для детского питания). Если оно жидкое, то его нужно варить до загустения и уже после этого отвешивать необходимое количество по рецепту.
Зефир можно делать из любого пюре, но важно помнить, что в большинстве случаев основу зефирной массы составляет яблочное пюре. Это потому, что в яблоке много природного пектина. Стабильность зефиру придают два компонента — пектин и агар-агар. Больше всего пектина содержится в зеленых яблоках, их лучше всего использовать для приготовления зефира. А также достаточно пектина содержится в черной смородине, сливах, черешне, абрикосах, свекле.
Свекольное пюре дает красивый цвет. Чтобы в зефире не ощущался вкус свеклы, можно добавить немного натуральной ванили или ванильной пасты. А пропорции такие: на 180 г яблочного пюре возьмите 20 г свекольного.
Любое другое пюре нужно проварить с пектином в пропорции 1 г пектина на 100 г пюре. Так можно получить, например, клубничный, банановый, вишневый, малиновый, клюквенный, черничный зефир или зефир из киви.
Сегодня готовим вкусный зефир без желатина на агар-агаре. Это натуральный загуститель, добываемый из водорослей. Он так же, как и пектин, образует каркас желе. Агар-агар полностью растворяется только во время кипячения, при этом переносит варку свыше 100 градусов.
Можно приготовить ванильный, жасминовый, лавандовый зефир. Для такого зефира используйте готовые натуральные ароматизаторы, сиропы или приготовьте их сами. Например, лавандовый или розовый сироп можно сварить из сухих цветов с сахаром и водой. Сироп добавьте в яблочную основу перед взбиванием. Если используете концентрированный ароматизатор, то его можно добавить в конце приготовления зефирной массы после сахарного сиропа.
В зефир можно добавлять и кофе с какао. Какао или растворимый кофе добавляются к яблочному пюре. Можно также в густое, хорошо уваренное пюре добавить порцию эспрессо. Количество определяется на глаз.
Способ приготовления
Рецепт изготовления воздушного зефира делится на два действия, которые выполняются параллельно. Нужно одновременно варить сахарный сироп с агар-агаром и взбивать пюре с яичным белком. Если у вас стационарный миксер, то это заметно облегчит вам задачу. Если же вы обладатель ручного миксера, то не отчаивайтесь. Я в ваших рядах и без помощников справляюсь. Одной рукой помешиваю сироп термометром, другой держу миксер и взбиваю массу. Затем пюре заваривается сиропом и взбивается до нужной консистенции.
При постоянном взбивании пектин из пюре впитывает воду, белок заваривается сиропом, а агар-агар превращает массу в желе, сохраняя ее мягкость и пышность.
Сегодня я буду готовить пюре из свежих яблок и ягод черной смородины.
Яблочное пюре
Яблоки помыла и поставила в духовку печься при температуре 180 градусов на 30 минут. И они были жестковатые, возможно стоило увеличить время выпекания до 40 минут.
Свежие помытые яблоки отправляются в духовку.
После того как выключила духовку, остудила немного яблоки. Разрезала фрукт на четвертинки, вынула семечки и сняла шкурку. Дальше перетерла мякоть через сито.
Удаляю косточки из печеных яблок и снимаю шкурку.
Смородиновое пюре
Для пюре из черной смородины я взяла замороженные ягоды, помыла их и не размораживая стала нагревать в сотейнике.
Взяла 300 грамм ягод черной смородины из морозилки.
Когда ягоды немного оттаяли помяла их толкушкой.
Мну ягоды черной смородины.
Довела до кипения сотейник с черной смородиной и варила до тех пор, пока вся жидкость не выпарилась.
Тест на готовность — если вы провели лопаткой и сделали борозду в пюре, и оно не сходится, значит, пюре готово.
Это пюре тоже нужно протереть через сито чтобы избавиться от кожуры и семечек. Лучше это делать, когда пюре еще теплое.
Протираю через сито пюре из черной смородины.
И тут я заметила, что от интенсивной работы ложкой от сита стали отлетать частички краски. 
Буду покупать новое сито без краски!
Вот сколько пюре у меня получилось из трех яблок и 300 г черной смородины.
По весу здесь 100 г черносмородинового пюре и примерно 200 г яблочного. Лишнее пюре с удовольствием съели мои домашние.
Взбивание и сироп
Агар-агару предстоит впитать много жидкости, мы ему поможем и замочим в 130 г холодной воды на 20–30 минут.
Замоченный агар-агар. Он плавает в воде кусочками и это нормально.
В емкости для взбивания (емкость возьмите большую) смешайте пюре, 160 г сахара, яичный белок. Если у вас стационарный миксер, то ставьте массу взбиваться на высокой скорости.
В большой кастрюле соединила пюре, белок и сахар.
Если у вас ручной миксер, то сначала оборудуйте себе рабочее место так, чтобы можно было массу взбивать рядом с плитой, где будет вариться сироп.
В сотейник (а сотейник возьмите глубокий, потому что сахарный сироп будет сильно пузыриться) к агар-агару добавьте 320 г сахара и поставьте его на средний огонь.
Замоченный агар-агар с сахаром и ложкой глюкозного сиропа, который класть необязательно.
Когда сироп достигнет температуры в 100 градусов, он начнет пузыриться.
Сироп закипел и запузырился.
Нам же нужно довести температуру сиропа до 110 градусов. Если у вас есть специальный термометр, то это для вас труда не составит. Если же у вас термометра нет, то прибавьте немного нагрев и поварите сироп еще 2 минуты. А также можно определить готовность сиропа по ниточке, которая тянется за лопаткой.
Тем временем, взбивается пюре.
Вот так у меня выглядит масса с пюре в то время, как сироп закипел. Но это еще неготовое пюре, оно будет плотнее и пышнее через пару минут.
И, наконец, не прекращая взбивания, выливаем сироп в емкость, где взбивается пюре, тонкой струйкой. Если у вас стационарный миксер, то лейте медленно на венчик. Если у вас, как и у меня, ручной миксер, то лейте порционно в середину миски, каждый раз проходясь венчиками по всей миске. Не лейте сироп на стенки емкости для взбивания!
Будьте очень аккуратны чтобы не забрызгаться, ведь сироп очень горячий!
Когда вылили весь сироп, продолжайте взбивать на высокой скорости до тех пор, как почувствуете, что ваш миксер не справляется, что зефирная масса наматывается на венчики. Если вы переворачиваете чашу миксера, а масса не двигается, значит, нужная консистенция получена.
Зефирная масса готова.
Далее нужно охладить массу до 40–45 градусов.
Зефирная масса достигла нужной температуры.
А пока масса охлаждается подготовьте место, где будет сушиться зефир. Зефир сохнет при комнатной температуре от 8 до 24 часов. Я беру три противня, застилаю их тефлоновыми ковриками или пергаментной бумагой. После отсадки пирожных убираю эти противни на шкафы дабы по ним не бродили коты и дети. Если у вас такой проблемы нет, то смело можете оставлять зефир на столе.
Отсадка зефира
Когда масса достигнет подходящей температуры, переложите ее в кондитерский мешок с насадкой. Если кондитерских приспособлений нет, можно аккуратно выкладывать зефирки ложкой.
Собирая зефир со стенок емкости для взбивания, вы можете заметить, что масса, расположенная выше к бортикам уже начала стабилизироваться. Не волнуйтесь, при отсадке масса перемешается и зефир будет однородным.
Зефирная масса в кондитерском мешке готова к отсадке.
Отсадите зефир желаемой формы и размера. Мне нравятся два варианта:
- Ведем мешок от середины по спирали и резко смахиваем. Мешок держим строго перпендикулярно поверхности.
- Просто надавливаем на мешок. Чем дольше надавливаете, тем больше по размеру получится зефир. Чем выше держите мешок, тем объемнее выйдет готовое кондитерское изделие. Чтобы получить красивый хвостик просто резко дерните мешок вверх.
Большие фруктово-ягодные зефирки для взрослых, маленькие — для детей. 
Самый простой и легкий рецепт очень красивых зефирок.
А теперь уберите зефир с глаз подальше минимум на 8 часов. Чтобы понять, что зефир готов, потрогайте его. Готовый зефир покрывается корочкой и не липнет к рукам, при нажатии пружинит. Если через 24 часа зефир все еще липкий и, возможно, жидкий, то что-то пошло не так и он уже, скорее всего, не застынет.
Готовый зефир посыпьте сахарной пудрой через ситечко и снимите с пергамента. Склейте две половинки, подходящие по размеру. Хоть снаружи зефир и покрылся корочкой, в месте соприкосновения с бумагой он останется липким. Именно поэтому принято соединять две зефирки. Чтобы получить украшение для торта, приклейте палочку к одной зефирке и склейте ее с другой. А сахарной пудрой принято посыпать зефир чтобы он дольше хранился и чтобы убрать оставшуюся липкость.
Согласитесь, гораздо приятнее есть зефир, если сделать его самостоятельно.
Сколько и где хранить зефир домашнего приготовления?
Готовый зефир хранится при комнатной температуре в течение месяца. Важно чтобы в емкость с зефиром не попадала влага. В этом деле помогает пергаментная бумага. Просто переложите зефир ею. А также, чтобы избежать засахаривания в процессе хранения, используйте герметичную емкость.
Ошибки при приготовлении зефира в домашних условиях
Опишу самые распространенные ошибки, которые мне встречались. Если вы хотите дополнить этот раздел, то пишите в комментариях какие еще ошибки вы допускали.
- Желание положить меньше сахара. Сахар удерживает воду. Если положить его меньше, то текстура зефира будет резиновой и такой зефир быстро черствеет. Срок хранения кондитерского изделия сокращается до 2–3 дней.
- Недостаточная температура сахарного сиропа. В результате зефирная масса получается жидковатой и зефир не стабилизируется как надо.
- Недостаточно сильный агар-агар. Если масса густая, хорошо отсаживается, но не застывает, скорее всего, недостаточно агара.
Частые вопросы
По какой причине зефир не стабилизируется?
Не доварили сироп/не довзбили массу/агар слабый/агар осел на дно сотейника и не попал в массу зефира. Чтобы агар не осел на дно перемешивайте сироп и проследите чтобы сироп с агаром полностью вошел в белки. Вводите сироп аккуратно, по чуть-чуть, продолжая массу взбивать.
По какой причине масса не густеет, если сироп был 110 градусов?
Может быть несколько причин. Некачественный или недостаточно сильный агар или плохо взбитое пюре с яичным белком (взбивать его следует до пышности и устойчивой пены).
Источник
