Зефирный крем для украшения капкейков рецепт

Крем для капкейков, который держит форму

Не верится, но я наконец-то это сделала: собрала все свои любимые рецепты кремов для капкейков в одном месте. Капкейки получаются аккуратными и красивыми, если крем хорошо держит форму. Еще одно условие для красивых шапочек на пирожных — хороший навык работы с кондитерским мешком. Для этого нужна практика, много практики.

Можно наполнить мешок кремом, поставить рядом свободную миску и начать тренироваться. Выдавливайте на капкейк небольшое количество крема, затем снимайте с помощью лопатки крем в миску и выдавливайте на это же пирожное новую порцию. И так до тех пор, пока результат вас не устроит. Отсаженный крем можно снова переложить в кондитерский мешок и повторить эксперимент по декорированию.

Пусть аккуратные шапочки получатся не сразу, это дело практики, не переживайте. Несмотря на неуклюжие шапочки, пирожные вкусные, домашние, из тех ингредиентов, которые вы знаете.

1.Творожный со сливочным маслом

• Сыр маскарпоне — 500 г
• Сливочное масло — 150-200 г
• Сахарная пудра — 100 -150 г
• Экстракт ванили — 1 ч.л. (по желанию)

Как приготовить:

Очень простой в приготовлении крем, справится даже новичок. Дайте сливочному маслу согреться, а маскарпоне охладиться (лучше держать сыр в холодильнике до момента добавления в крем).

С помощью миксера взбейте сливочное масло с пудрой до пышности и светлого состояния. Холодный сыр добавляйте в крем только после того, как пудра с маслом хорошо взбиты, чтобы потом не возникало ощущения того, что пудра скрипит на зубах. С помощью ручного миксера взбивать потребуется 8-10 минут, если у вас планетарный (стационарный миксер) — 5-6 минут, не больше.

В теплом масле пудра быстро растворится, затем аккуратно подмешайте маскарпоне в кремовую массу и взбейте еще немного до однородности.

В кондитерском мешке такой крем можно хранить в течение 5 дней, при этом сохраняются все его свойства и структура. Слишком нежным крем тоже не назовешь — всё-таки творожный сыр и пудра в союзе очень хорошо держат форму. Даже при комнатной температуре (примерно 17-20 градусов) торт или капкейки смогут простоять пару дней, не теряя форму.

Такой крем можно сделать шоколадным, добавив 2 ст. ложки качественного какао. Чтобы получить цветной крем, например, розовый, можно подмешать немного малинового пюре.

Для приготовления пюре разморозьте ягоды (можно использовать свежие), измельчите в блендере. Две столовых ложки ягодного пюре добавьте в крем и перемешайте.

2.Из творожного сыра и сливок

Разновидность предыдущего крема, только вместо сливочного масла используются взбитые сливки.

• Жирные сливки (не более 33 %) — 100 г
• Сахарная пудра — 70 г
• Сливочный сыр — 500 г

Сначала взбейте охлажденные сливки (100 г). Сливки с жирностью менее 33 % не подойдут для этого рецепта.

Перед тем как взбивать сливки, охладите не только сами сливки, но и миску, в которой будете взбивать, а также венчики миксера. Я кладу в миску венчики миксера и пачку сливок и все убираю в морозильную камеру на 10 минут.

Итак, на максимальной скорости взбивайте сливки, даже если кажется, что ничего не происходит и они остаются жидкими все равно взбивайте. Начиная с пятой минуты все чаще останавливайтесь, чтобы приподнять сливки на венчике и проверить, держат ли они форму. Иначе сливки превратятся в масло.

Если вы случайно перевзбили сливки — это не трагедия вселенского масштаба. Просто добавьте 1 ст. ложку холодных сливок и еще раз перемешайте. Крем вернется к своей прежней структуре.

3.Шоколадный крем из масла и сгущенки

На сайте есть пошаговый рецепт крема из сливочного масла со сгущенкой, можете посмотреть подробное описание.

Этот крем делается похожим способом, но в конце процесса добавляется какао-порошок. На фото крем после охлаждения в холодильнике.

Приготовьте следующие ингредиенты:

• Размягченное сливочное масло — 200 г
• Молоко сгущенное — 200 г
• Порошок какао — 3 ст. л.

Как готовим:

1. Сначала взбиваем мягкое масло до пышности и посветления.
2. Вливаем сгущенное молоко ложкой, каждый раз взбивая до однородности.
3. Когда сгущёнка потратится, добавляем какао-порошок по столовой ложке, каждый раз тщательно взбивая.
4. Готовый крем используем для украшения капкейков.
5. Если крем плохо держит форму — охладите.

4.Масляный крем с вареной сгущенкой

• Размягченное сливочное масло — 200 г
• Вареная сгущенка — 320 г

Как приготовить:

Взбейте миксером сливочное масло до воздушного кремового состояния (понадобится около 5 минут).

Добавляйте по одной ложке сгущённое молоко, каждый раз взбивая до однородного состояния.

Готовый крем нужно охладить и затем можно украшать капкейки или торт.

5.Творожное суфле

• Несладкая творожная масса или творог — 500 г
• Сахарный песок — 1 ст
• Яйца — 2 шт
• Экстракт ванили — 1 ч. л.
• Желатин — 25 г
• Сливочное масло — 125 г

Способ приготовления

1. Взбить желтки (2 шт) с 0,5 ст. сахара и ванильным экстрактом.
2. Добавить размягченное сливочное масло. Взбить основательно с помощью миксера.
3. Желатин залить горячей водой (не выше 60 С),количество воды смотрите на упаковке, замочить на 10 минут, периодически помешивая.
4. Яичные белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Если вы используете в рецепте домашний творог, протрите его через металлическое сито, чтобы не было крупинок. В творожную массу добавляем желтково-масляную смесь, хорошо взбиваем.

После этого в творог вливаем теплый желатин, не прекращая взбивать миксером.

Затем маленькими порциями добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем. Если вы хотите получить цветной крем, добавьте небольшое количество ягодного или вишневого пюре.

Так как крем очень быстро загустевает, выкладывайте на торт без замедления.

6.Сырный крем с белым шоколадом

Чудесное сочетание вкусов белого шоколада и сливочного сыра.

• Белый шоколад — 200 г
• Масло сливочное размягченное — 200 г
• Сахарная пудра -150 г
• Творожный сливочный сыр — 250 г
• Экстракт ванили — 1 ч. л.

Процесс приготовления

Растапливаем шоколад привычным для вас способом. Я делаю это на водяной бане, подробно описываю здесь:

Мягкое масло взбиваем 5 минут с помощью миксера до пышного состояния, затем вводим остальные ингредиенты (предварительно остудив шоколад до комнатной температуры), взбиваем до однородного состояния.

Чтобы крем лучше держал форму на капкейках, рекомендуется охладить его.

7.Шоколадный ганаш

Шелковистая структура крема отлично подходит к нежным капкейкам. Крем требуется хорошо охладить и дать ему настояться, поэтому приготовьте его заранее. Я обычно готовлю вечером, оставляю на ночь при комнатной температуре, а утром декорирую капкейки.

• Сливки с жирностью от 33 % -250 мл
• Жидкий мед — 50 г (если у вас густой или засахаренны, растопите его в микроволновой печи или на водяной бане).
• Кофе растворимый — 1 ст. л.
• Темный шоколад (содержание какао не менее 60 %) — 200 г
• Масло сливочное — 75 г

Пошаговый процесс приготовления

На небольшом огне доводим до кипения мед, растворимый кофе и сливки (кипятить не требуется).

В миску рубим шоколад, масло нарезаем кубиками, заливаем горячими сливками в два подхода: сначала выливаем половину, перемешиваем с помощью венчика, затем наливаем вторую половину — снова перемешиваем до гладкости.

Миску затягиваем пищевой пленкой, оставляем настаиваться на ночь (в холодильник убирать не нужно).

На следующий день ганаш можно пускать в дело: декорировать капкейки и торты.

8.Белковый крем (на швейцарской меренге)

Многие боятся использовать белковый крем из-за опасности подхватить сальмонеллёз. В этом рецепте белки завариваются на водяной бане, поэтому риск заразиться практически исключен.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• Яичные белки — 2 шт.
• Сахарный песок — 150 г
• Экстракт ванили — 1 ч. л.
• Пищевой краситель — по желанию

Как сделать белковый крем для капкейков:

В миске из жаропрочного материала соединяем белки, сахар, экстракт ванили. Устанавливаем на водяную баню таким образом, чтобы дно чашки не касалось кипящей воды.

Постоянно работая венчиком, доводим белки до такого состояния, чтобы сахар полностью растворился. Можно взять небольшое количество белковой массы и протереть между пальцами — крупинки не должны ощущаться.

После полного растворения сахара убираем белковую смесь с водяной бани и берем в руки электрический миксер. Взбиваем в стойкую меренгу до тех пор, пока миска не остынет до комнатной температуры.

Готовый крем можно сразу же использовать для украшения капкейков и тортов.

9.Фруктовый крем-мусс

Этот крем можно использовать не только для украшения капкейков, но и в качестве самостоятельного десерта. Выбирайте ягоды, которые вам нравятся — и за дело!

• Фруктовое пюре — 250 г (можно приготовить из свежих или замороженных ягод)
• Листовой желатин — 3 шт.
• Сахар — 150 г
• Белки яиц — 3 шт.
• Сливки — 33 % и выше — 250 г

Что нужно делать:

1. Листочки желатина замачиваем холодной водой и даем разбухнуть. Если у вас нет под рукой желатина в пластинках, можете использовать порошковый, но выбирайте качественный, например, фирмы Dr.Oetker, он растворяется очень хорошо, не нужно ждать два часа.
2. С помощью миксера взбейте белки в пышную пену, постепенно подсыпая сахарный песок.
3. Сливки взбейте в пышную массу.
4. Разбухший желатин разогрейте на водяной бане до полного растворения крупинок.
5. С осторожностью вмешайте взбитую белковую массу, сливки и фруктовое пюре.
6. В общую смесь добавьте желатин, вливая тонкой струйкой, не прекращая помешивание.

Этому крему нужно дать как следует настояться в холодильнике (не менее 3 часов).
Желаю вам великолепных десертов, обязательно напишите, какие торты и пирожные вы приготовили с использованием кремов, какой из них вам понравился больше!

На моем канале YouTube есть видеорецепт с подборкой из 5 проверенных рецептов, которые отлично подходят в качестве кремов для капкейков:

Источник

Крем для капкейков

Разделен ли мир на дух и материю, а если да, то что такое дух и что такое материя? Подчинен ли дух материи или он обладает независимыми способностями? Развивается ли вселенная по направлению к некоторой цели? . Эти и другие вечные вопросы мучают великие умы человечества на протяжении многих сотен лет. Людей ничуть не менее возвышенных, чем философы, но более приближённых к простым радостям,— любителей и профессионалов кондитерского искусства, волнуют свои «вечные вопросы». Вопросы сладкого бытия. Как собрать идеально ровный торт? Как абсолютно правильно взбить белок? Как сделать идеальный крем для капкейков?
В последнем важном и базовом вопросе разберёмся поподробнее.
5 рабочих рецептов для идеальных кремовых шапок.

Крем на основе маскарпоне:

• 200 гр. маскарпоне;
• 70 гр. сливок жирности 33-36%;
• 70 гр. сахарной пудры.

Неприлично простой крем, который можно использовать самостоятельно либо как основу для экспериментов. Все ингредиенты должны быть холодными. Просто смешиваем и взбиваем миксером до устойчивой формы. В этот крем можно добавить любой экстракт, ароматизатор, краситель. В принципе, можно добавить даже ягодное пюре. Единственный нюанс: при добавлении последнего: пюре должно быть плотным и густым, а сливок стоит взять немного меньше, чем в базовом варианте. Крем на маскарпоне отлично подходит практически для любого вида капкейков. Наше идеальное сочетание: ванильный капкейк с кремом, в который добавлено несколько капель ванильного ароматизатора.

Крем на основе сливочного сыра:

• 70 гр. сливочного масла;
• 200 гр. крем-чиза;
• 70 гр. сахарной пудры.

Всё также просто, как и в предыдущем варианте: смешайте и взбейте миксером до однородного состояния. Единственный важный момент, — масло должно быть комнатной температуры, а крем-чиз холодным. Также не стоит пробовать заменить сливочный сыр на маскарпоне, так как маскарпоне абсолютно не дружит с маслом и ваш крем разойдётся хлопьями. Этот крем очень универсальный, в него можно добавить ореховую пасту или ваниль. Наше идеальное сочетание: морковный или лимонный капкейк с кремом, в который добавлена фундучная паста либо (для второго варианта) немного лимонного сока.

Ганаш:

• 100 гр. тёмного шоколада;
• 100 гр. сливок жирности 33-36%.

Сливки доводим до кипения, шоколад нарезаем мелкими кусочками и смешиваем с горячими сливками. Важно тщательно перемешать ганаш, что бы все кусочки шоколада разошлись. Готовый ганаш должен быть гладким и блестящим. Оставляем крем до застывания, после чего его можно взбить миксером. В принципе, ганаш можно использовать и в своём первозданном виде, но взбитый,— более воздушный и интересный вариант для капкейков. Также вы можете сделать ганаш на основе белого или молочного шоколада. В этом случае пропорция сливок к шоколаду немного меняется.

Для белого ганаша возьмём:

• 200 гр. белого шоколада;
• 100 гр. сливок жирности 33-36%;
• 30 гр. сливочного масла;

Для молочного:

• 150 гр. молочного шоколада;
• 100 гр. сливок жирности 33-36%;
• 30 гр. сливочного масла.

Швейцарская меренга:

• 2 белка;
• 100 гр. сахара;
• щепотка лимонной кислоты.

Если вы любите вкусовые сочетания из детства, либо хотите попробовать что-то новое, швейцарская меренга станет идеальным решением. Почему именно швейцарская?! В отличие от французской (взбитый насухо белок с сахаром) такая меренга более стабильная, в отличие от итальянской (белок, заваренный сахарным сиропом) не требует шаманских танцев с сиропом и градусником. Возьмём два белка, добавим сахар, щепотку лимонной кислоты и поместим всё это на паровую баню. Важно, что бы дно миски не касалось кипящей воды. Включаем огонь и начинаем взбивать на медленной скорости. Когда масса достигнет 65 градусов и сахар растворится, увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до устойчивого состояния, не снимая с огня. После этого снимаем миску с паровой бани и взбиваем ещё около минуты до остывания. Дополнительный плюс швейцарской меренги: её можно обжечь горелкой и почувствовать себя немного героем фильма «Тост».

Крем на основе швейцарской меренги:

• 2 белка;
• 100 гр. сахара;
• 90 гр. сливочного масла.

Технология приготовления похожа на стандартную швейцарскую меренгу из предыдущего рецепта. После того, как меренга готова добавляем в неё небольшие кусочки сливочного масла комнатной температуры, тщательно и активно взбиваем. Масло действительно стоит добавлять небольшими, крохотными порциями, иначе крем может стать жидким и не текстурируется. Этот крем получается очень воздушным (за счет белка) и в тоже время сливочным (из-за масла). Отлично держит форму и неплохо хранится несколько дней в холодильнике.

Какой крем выбрать?!

При выборе крема для капкейков в первую очередь стоит обращать внимание на вкусовую совместимость. Кесарево Кесарю, шоколадное к шоколадному, сливочное к сливочному. Крайне странно будет смотреться насыщенный шоколадный капкейк с кремом на швейцарской меренге, либо лавандовый с шоколадным ганашем. С другой стороны, никто не запрещает экспериментировать. Ведь каждый из базовых рецептов крема — лишь чистый лист для будущего кулинарного шедевра. Быть может именно вы откройте новое, оригинальное сочетание, которому будут подражать все последующие поколения. И уже не вы, а другие будут задаваться новым вечным вопросом: «Что добавлено в эту идеальную кремовую шапочку?!»

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Источник