Земля с маслин рецепт

Земля из маслин. Ресторанные рецепты

Земля из маслин — это одно из многих украшений, которым все чаще пользуются Шеф повара. В большинстве случаев ее используют для украшения салатов и холодных закусок, а иногда и для украшения десертов.

Готовится земля из маслин из одного ингредиента — маслин. Есть два способа ее приготовить, оба этих способа не сложные.

Приготовление земли из маслин способ №1.

1. Духовку разогрейте до 80°C.
2. Откройте 1 банку маслин, слейте всю жидкость.
3. Высыпьте маслины в подходящую посуду и поставьте в разогретую духовку.
   
4. Держите маслины в духовке, пока они полностью не высохнут, и станут твердыми. Затем достаньте их и нарубите мелко ножом, либо перемолите в кухонном комбайне.
   

Приготовление земли из маслин способ №2.

1. Как и в первом случае, разогрейте духовку до 80°C.
2. Откройте 1 банку маслин, слейте всю жидкость.
3. Мелко нарубите маслины ножом и отправьте их сохнуть в духовку.
4. Как только маслины высохнут, ваша земля готова.

Салат с креветками и авокадо украшенный землей из маслин

По сути, оба способа отличаются лишь тем, что вы нарубите маслины сразу, или после того как высушите их. Единственное, во втором случае сокращается время приготовления.

Существует еще один способ приготовления земли из маслин, но он очень долгий. Заключается он в том, что вы высушите маслины в естественных условиях, то есть оставите их на 2-3 дня сохнуть в теплом месте.

Источник

Кулинарная земля из маслин. Как приготовить, подробный рецепт

Кулинарная земля один из видов украшений, которые все чаше используют шеф-повара для своих блюд. Обычно ее используют в салатах или в десертах.

С помощью кулинарной земли вы сможете самый простой салат, или закуску превратить в блюдо «высокой кухни».

Достаточно просто слегка посыпать ей блюдо или выложить небольшими горками.

Что такое кулинарная земля

Впрочем, можно похулиганить, на тарелку насыпать кулинарную землю, а потом разложить миниовощи, получится миниогород на столе.

Еще кулинарную землю называют – «Ложная земля», «Съедобная земля» или «Земля из маслин».

Не пугайтесь — «кулинарная земля», это совсем не то, что у нас под ногами. Это съедобный продукт, который может быть как с ярким, так и с нейтральным вкусом.

При этом готовится она настолько быстро и просто, что многие шеф-повара в рецептах указывают «кулинарная земля», даже не считая нужным, расшифровать, как ее приготовить.

Помимо маслин, землю можно приготовить из черного (бородинского) хлеба или из бисквита. Но об этом я расскажу в следующий раз.

Кулинарная земля из маслин. Рецепт

Вам понадобится: горсть маслин.

Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу. Выложите маслины на разделочную доску. Плоской стороной ножа раздавите маслины.

Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.

Удобнее всего мелко нарезать продукты большим ножом. Как бы это не парадоксально не звучало.

Разогрейте духовку. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку. Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!

СВЕКОЛЬНАЯ ПУДРА

Сегодня на примере свеклы расскажу простейший рецепт приготовления пудры из любых овощей и фруктов.В азиатских странах и на Западе такие дегидрированные овощи (и их любые производные — чипсы и пудры) давно являются популярными снеками и суперфудами-добавками в каши и смузи. Другой способ применения таких дегидрированных продуктов — в ресторанах современной кухни для подачи блюд (например, подобные пудры могут быть всех цветов радуги из зелени, грибов, овощей и фруктов). А на самом деле готовятся очень легко в домашних условиях.

Вам понадобится нехитрый набор гаджетов — сушилка (хотя при желании можно обойтись и духовкой), слайсер (тоже опционально) и кофемолка. Ну, и любые овощи или фрукты.В итоге 1 ч. л. с горкой пудры = 1 свекла среднего размера. Вкус сладкий и свекольно-концентрированный. Давайте готовить!

ИНГРЕДИЕНТЫ: Свекла

Инструменты:Электрическая сушилка. Кофемолка. Слайсер (в идеале)

Источник

Земля из маслин (ТТК6062)

Технико — технологическая карта земля из маслин

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Земля из маслин

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Маслины без косточки консервированные	4000	4000

Выход полуфабриката, г: 4000 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу.
2. Выложите маслины на разделочную доску.
3. Плоской стороной ножа раздавите маслины.
4. Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.
5. Разогрейте духовку до 100 С.
6. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку на 3 часа.
7. Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 18 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Земля из маслин
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Земля из маслин
5 х 10^2	1,0	—	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Земля из маслин (в целом блюде (изделии))
110,9	123,22	0	0	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник

Салат Капрезе с «землёй» из маслин

Рецепт лёгкого весеннего салата специально для читателей журнала Foodika от шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO Андрея Иванова.

Ингредиенты:

Моцарелла “fior di latte” 80 гр

Помидоры бакинские 80 гр

Салат руккола 5 гр

Салат корн 5 гр

Салат лолло россо 5 гр

Салат романо 5 гр

Масло оливковое для салата 10 мл

Сок лимонный 3м л

Крем бальзамический 5 гр

Соль морская 2 гр

Перец чёрный 1 гр

Оригано сухой 1 гр

Перец розовый 1 гр

Способ приготовления:

Моцареллу и помидоры порубить дольками,перемешать с микс салатом (руккола, лоло россо, романо, корн), заправить оливковым маслом, лимонным соком, бальзамическим кремом, посолить, поперчить и выложить в центр тарелки. Декорировать края тарелки давленым розовым перцем и сухим оригано. На сам салат произвольно выложить сушёные в течение 40 минут при 180 градусах маслины, пробитые в блендере до консистенции похожей на землю.

Источник

Кулинарная земля из маслин. Как приготовить, подробный рецепт

Кулинарная земля один из видов украшений, которые все чаше используют шеф-повара для своих блюд. Обычно ее используют в салатах или в десертах.

С помощью кулинарной земли вы сможете самый простой салат, или закуску превратить в блюдо «высокой кухни».

Достаточно просто слегка посыпать ей блюдо или выложить небольшими горками.

Что такое кулинарная земля

Впрочем, можно похулиганить, на тарелку насыпать кулинарную землю, а потом разложить миниовощи, получится миниогород на столе.

Еще кулинарную землю называют – «Ложная земля», «Съедобная земля» или «Земля из маслин».

Не пугайтесь — «кулинарная земля», это совсем не то, что у нас под ногами. Это съедобный продукт, который может быть как с ярким, так и с нейтральным вкусом.

При этом готовится она настолько быстро и просто, что многие шеф-повара в рецептах указывают «кулинарная земля», даже не считая нужным, расшифровать, как ее приготовить.

Поэтому сегодня с бренд-шефом сети кафе «Руккола», ресторанов «Тарантино» и «Лакки Лучиано» Виктором Апасьевым расскажем, как приготовить кулинарную землю из маслин.

Помимо маслин, землю можно приготовить из черного (бородинского) хлеба или из бисквита. Но об этом я расскажу в следующий раз.

Кулинарная земля из маслин. Рецепт

Вам понадобится: горсть маслин.

Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу. Выложите маслины на разделочную доску. Плоской стороной ножа раздавите маслины.

Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.

Удобнее всего мелко нарезать продукты большим ножом. Как бы это не парадоксально не звучало.

Разогрейте духовку. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку. Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!

Как еще приготовить землю из маслин

В интернете я встречал рецепт, и даже пытался его повторить, когда маслины вначале отправляются в духовку, а потом перемалываются в кофемолке. Может я был слишком усердным но у меня получилась не «земля», а пыль из маслин. К тому же маслины целиком намного больше времени провели в духовке, а мы ведь готовим не только красиво, но и быстро!

Источник