Зеркальная глазурь ягодная рецепт

16 рецептов зеркальной глазури!

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

• 75 г воды
• 150 г сахара
• 150 г глюкозы
• 100 г сгущенного молока
• 12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
• 150 г белого шоколада (молочного, черного)
• краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):

• 25 г воды
• 115 г сливок
• 160 г сахара
• 50 г какао-порошка
• 6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

• 265 г шоколада
• 6 г желатина
• 175 г сливок
• 40 г воды
• 30 г глюкозы
• 25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

• 180 г сахара
• 45 г воды
• 200 г сливок
• 35% 45 г молока
• 60 г сиропа глюкозы
• 6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

• 90 г сахара
• 8 г пектина NH
• 15 г глюкозы
• 195 г ягодного пюре без косточек или сока
• 145 г воды
• 6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С

6. Глазурь на ягодной пюре:

• 100 г ягодного пюре
• 70 г молока
• 45 г сливок 33%
• 25 г сахара
• 45 г глюкозы
• 320 г белого шоколада
• 7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре:

• 500 г ягодного пюре
• 2 стручка ванили
• 160 г воды
• 150 г глюкозы
• 185 г сахара
• 18 г пектина NH
• 50 г желатиновой массы
• 80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

• 170 г сахара
• 140 г воды
• 140 г сливок
• 23 г сахара
• 14 г кукурузного крахмала
• 7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

• 180 г сливок
• 260 г сахара
• 70 г воды
• 20 г желатина
• краситель

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь

• 130 г сахара
• 130 г глюкозы
• 55 г воды
• 10 г желатина
• 71 г молока
• 15 г сухого молока
• 165 г шоколада
• краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь

• 795 г сахара
• 285 г воды
• 160 г какао-порошка
• 170 г сливок 33%
• 27 г желатина
• 100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь

• 360 г сахара
• 120 г какао-порошка
• 280 г воды
• 210 г сливок
• 22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке

• 22.5 г желатина
• 125 г воды
• 225 г сахара
• 225 г глюкозы
• 225 г белого шоколада
• 160 г сгущенного молока
• 90 г нейтральной глазури
• краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине

• 600 г миндального пралине
• 300 г сливок
• 900 г нейтральной глазури
• 100 г воды
• 16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь

• 150 г воды
• 250 г сахара
• 100 г какао-порошка
• 150 г сливок
• 15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью

• 10 г желатина
• 250 г мелкого сахара
• 415 г сливок
• 125 г сгущенного молока
• 165 г молочного шоколада
• 84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Всем хороших и вкусных тортов!

Источник

Гляссаж (глазурь для торта) на основе ягодного пюре

Создав вкусненький десерт, хочется его как то украсить, преобразить.

Мы уже умеем готовить зеркальную глазурь, а так же вытворять с ней фокусы. Сегодня мы попробуем сделать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре по двум простым рецептам.

Десерт в зеркальной глазури из ягодного пюре

Универсальная глазурь из ягодного пюре станет настоящей находкой для искусной хозяюшки:

• готовится покрытие для торта в течение 20-30 минут;
• продукт абсолютно натуральный, не имеет искусственных красителей;
• приведет в восторг внешним видом, насыщенным вкусом и ароматом.

Итак, рассмотрим два самых распространенных рецептика ягодной глазури.

Глазурь на ягодном пюре с добавлением пектина

На десерте гляссаж из ягодного пюре с пектином

Ингредиенты

Для приготовления ягодного пюре:

200 грамм ягод клубники (можно использовать любую другую ягоду)

400 грамм пудры сахарной

3-4 ст. ложки питьевой воды

Для приготовления ягодной глазури:

390 грамм ягодного пюре

290 грамм питьевой воды

180 грамм песка сахарного

30 грамм сиропа глюкозы (инвертного сиропа)

16 грамм пектина NН

15 грамм кристаллического либо листового желатина

Инвентарь

Как приготовить глазурь для торта из ягодного пюре

Замачиваем желатин в воде в соотношении 1:6. Отставляем в сторону, а пока займемся ягодами.

Замоченный в воде желатин

Хорошенько промоем ягоды под проточной водой.

Тщательно промываются ягоды

Очистим от плодоножек.

Вымытую и очищенную клубнику уложим в блендер для измельчения. Если попадаются крупные ягоды, но разрежьте их на несколько частей, чтобы масса получилась однородной.

Работаем прибором около 2 минут на самой высокой скорости.

Делаем пюре в блендере

Сахарную пудру просеем в глубокую емкость через сито или же мелкую сеточку.

Просеиваем пудру сахарную

Чайник с водой поставим на огонь для закипания. Пока греется водичка, занимаемся протиранием ягодного пюре через сито, чтобы избавиться от клубничных зерен и волокон для получения густого сока.

Делать это можно сразу над емкостью с просеянной сахарной пудрой.

Протираем ягодное пюре через сито

Перемешиваем пудру с соком клубники. Добавим необходимое количество закипевшей воды.

Мы должны получить однородную консистенцию, где полностью растворена сахарная пудра. Масса станет немного тягучей, блестящей и однородной.

Ягодная масса с сахарной пудрой

К пюре примешиваем подготовленную воду для создания глазури и сироп. Устанавливаем посудину на огонь.

Помещаем пюре на огонь для приварки

Прогреваем хорошенько массу. Соединим отдельно пектин и сахарный песок. И, помешивая, не снимая с огня, всыпаем в состав сахарно-пектиновую смесь.

Засыпаем пектин с сахаром к пюре

Помешиваем клубнично-сахарный состав до растворения кристаллов сахара, доводим до закипания. Снимаем с огня.

Замоченный ранее кристаллический желатин ставим на огонь, и нагреваем до полного растворения кристаллов.

Соединяем желатин и клубничную массу. Тщательно пробиваем блендером состав до осветления и легкой густоты. На это уйдет около 5-7 минут не более.

Добиваемся однородности блендером пюре с желатином

Когда клубничная глазурь остынет, прикрываем ее пищевой пленкой, и отправляем на хранение в холодильник. Используем на следующие сутки.

Используется глазурь на основе ягодного пюре с пектином, как и классическая зеркальная глазурь, для покрытия замороженных десертов. Показатель рабочей температуры состава — 30°.

Ягодная глазурь из фруктового пюре на основе белого шоколада

Рассмотрим другой рецепт глазури для покрытия десертов на ягодном пюре без добавления пектина, но с вкусным белым шоколадом.

Готовый торт в ягодной глазури на основе белого шоколада и пектина

Ингредиенты

100 грамм ягодного пюре (рецепт приготовления пюре представлен выше)

70 грамм молока

45 грамм жирных сливок (33%)

25 грамм песка сахарного

45 грамм сиропа глюкозы (инвертного сиропа)

320 грамм белого шоколада (можно использовать пористый)

7 грамм кристаллического желатина (или же листового)

Инвентарь

Как приготовить глазурь для торта из ягодного пюре на основе белого шоколада

Сразу же займемся желатином. Зальем кристаллы продукта чистой водой, и оставим для набухания.

Процесс набухания кристаллического желатина в воде

В отдельной посудине, которую допустимо использовать в условиях открытого огня, смешиваем наши ингредиенты: молоко, пюре ягод, сахарный песок, сливки и сироп глюкозы. Водружаем смесь на огонь, и доводим до закипания.

Смешиваем нужные ингредиенты

Растопим дольки белого шоколада в микроволновой печи или же на водяной бане.

Ломтики белого шоколада для глазури

Соединим два состава: молочно-сахарный и шоколадный. Хорошенько все вымешиваем. Введем в массу желатин. Пробиваем состав с использованием блендера.

Когда состав станет однородным, процедим его через сито. И отправим на хранение до заливки кулинарного десерта для подачи.

Глазурь в любом варианте приготовления процеживаем через сито

Используем для заливки замороженных десертов. Показатель рабочей температуры состава — 28°.

Некоторые советы к рецептам:

для приготовления ягодного пюре допустимо не только использовать самые разнообразные ягоды (ежевика, малина, вишня, клюква, смородина) и фрукты (киви, бананы), но и комбинировать их вместе;

лучше для пюре использовать сочные виды фруктов и ягод, но допустимо применять и замороженные плоды;

если глазурь во время приготовления получается слишком сладкой, подкислите ее лимонным соком в небольшом количестве;

для придания аромата глазури можно добавить ваниль, но в чистом виде она горчит, поэтому используйте ванильный сахар либо проваривайте стручки ванили в массе, и вынимайте.

Будет очень приятно и познавательно узнать о рецептах зеркальной глазури на основе ягодного пюре из ваших комментариев. Все без исключения рецепты, представленные вами, будут опробованы (или же приняты от вас с пошаговыми фото), и описаны в одной из публикации с указанием вашего участия или авторства!

Ярких вам впечатлений от приготовления и веселого поедания десерта!

Источник