Жарёха из обабков (подберезовики жареные по-сибирски)
Многие заморские блюда делаются из обычных для тех мест продуктов. Это для нас они экзотические, а там вполне обыденные, доступные любому. И зачастую эти продукты не чего особого из себя не представляют. Просто взяли то, что было под рукой и хорошо распиарили. Взять те же шампиньоны. Почему они популярны в Европе? Да потому что там нормальных грибов нет! У нас-то они еще недавно повсеместно считались поганками. И почти заслужено. Ведь по сравнению с белыми, рыжиками, подберезовиками, подосиновиками, маслятами это грибы даже не второго, а третьего сорта. Ни особого вкуса, ни запаха. Одно название – грибы. И по нашей грибной классификации шампиньоны отнесены к третьей, предпоследней, категории. Но с подачи французов, которые вкуснее шампиньонов не чего не едали, считаются деликатесом. Вот и я попытаюсь в этом рецепте подать обычные подберезовики как, если не национальный, то хотя бы региональный, деликатес. Почитайте, приготовьте, сравните, и вы увидите, что наше обычное блюдо вполне может считаться шедевром мировой кулинарии. Нужно просто правильно его подать. То бишь разрекламировать.
Хочу познакомить вас с великолепным русским, а точнее сибирским блюдом – жарёхой из обабков. Обабок – распространенное русское название подберезовика, а жарёха — название группы блюд, объединенных способом приготовления – жаркой на сковороде. Обычно делают жареху из мяса, или осердия (ливера), или грибов, часто с добавлением картошки. Подберезовики для Сибири совершенно обычные грибы. Их можно заменить другими трубчатыми грибами, например белыми, подосиновиками, маслятами. В крайнем случае, подойдут шампиньоны, но это будет профанация настоящей грибной жарехи. Шампиньоны не обладают и десятой частью вкуса присущего обабкам. Поэтому все же желательно достать для жарёхи подберезовики.
Состав продуктов (на 2-4 порции):
10-12 средних подберезовиков 5-6 средних картофелин 1 средняя луковица 5-6 столовых ложек подсолнечного масла Соль по вкусу Несколько перышек зеленого лука
Подберезовики очищаем от лесного мусора, обмываем холодной водой и нарезаем не слишком мелко.
На толстую чугунную сковородку (в крайнем случае, можно использовать стальную или алюминиевую, но тоже толстую, сковороду) наливаем подсолнечное, лучше не рафинированное, масло (его можно заменить другим растительным, например, кукурузным или соевым, но не оливковым) и выкладываем нарезанные грибы.
Жарим на умеренном огне минут 30, постоянно помешивая. Подберезовики выделят много воды и сильно ужарятся. Если хотите чтобы грибы были полутушеными, жарьте с закрытой крышкой, если хотите сделать обабки поджаристыми, дайте воде выпариться. В любом случае мешайте приготавливаемое не реже, чем через 5 минут. А пока грибы жарятся, моем, чистим, нарезаем брусками картофель и кладем его в грибы.
Так же мешая, жарим еще минут 20-30, до почти полной готовности картофеля. И добавляем нарезанный репчатый лук.
Солим. Размешиваем. Дожариваем минут 5-10. Снимаем с плиты, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и сразу подаем к столу, обязательно в сковороде, не раскладывая по порциям.
Едят жарёху из обабков ложками, черпая из общей сковороды. Этот рецепт настоящий, так готовили, и готовят, подберезовики в сибирских деревнях. Для его повторения вам понадобиться три обязательные вещи – лесные подберезовики, толстая чугунная сковорода и нерафинированное подсолнечное масло. Только тогда вы сможете в полной мере насладиться сибирской жарёхой из обабков.
Похожие рецепты:
Лесные грибы жареные с луком
Строганина по-сибирски, или наш ответ сашими
Как корейцы рис готовили (рис по-корейски)
Пирог с грибами и картошкой
Ингредиенты салата Оливье
Комментарии (последние вверху):
#26 написал: МАРИНА (13 сентября 2018 13:05)
#25 написал: povar (10 сентября 2017 02:40)
Естественно, в Европе мало кто грибы собирает. Поэтому и такое кажущее изобилие. Было бы как у нас, в лесу грибников, как в погожий воскресный денек в парке отдыхающих, ничего бы вы там не нашли. А У нас автобусами с предприятий за грибами ездят, и все набирают. Мы в армии грибы для столовой ездили собирать, в Германии такое возможно?
Ну и продолжая аналогию с питанием — писать, что много одних белых, это все равно, что хвастаться, что хорошо питаетесь, едите одну сырокопченую колбасу. В Германии можно собирать маслята, рыжики, грузди, подберезовики , подосиновики, опята, каждый вид по нескольку ведер за раз?
Ну и смешно про сравнение экологии Сибири и Европы. В Сибири повсеместно можно пройти по тайге пару сотен километров (то есть пересечь парочку небольших европейских государств) и не встретить ни одного человеческого жилья. Не говоря уж о заводах. В Европе поэтому и такое отношение к экологии, потому что они всё загадили так, что дальше некуда. И теперь у них один выход — беречь природу.
#24 написал: Юрий (6 сентября 2017 16:47)
#23 написал: povar (16 ноября 2015 04:25)
Виктор, естественно. Точно также в Италии готовили всё на оливковом масле не потому, что это оно обладает какими-то выдающимися качествами, а потому, что у них оливкового было завались и другое достать было сложно.
И так с любыми другими известными блюдами — готовили из того, что есть под рукой. Отличие лишь в том, кто лучше нахвалит используемые продукты и получившееся блюдо.
Например, полента и мамалыга это одна и та же кукурузная каша, но у итальянцев получилось лучше нахвалить свое варево и теперь не молдавским, а итальянским названием кукурузной каши именуют рестораны.
#22 написал: Виктор (15 ноября 2015 13:02)
#21 написал: povar (17 сентября 2015 04:49)
#20 написал: Daniel (16 сентября 2015 18:27)
#19 написал: Ольга (9 августа 2015 00:03)
#18 написал: povar (24 сентября 2014 05:01)
Скорей всего верно ваше предположение
Вкус и качество грибов сильно зависит от места произрастания. На влажных местах грибы содержат больше воды, плюс , как я понял Вы еще их и вымачивали, что неизбежно приведет к потери части вкуса.
То есть в вашем случае было как естественное (болотистая местность) так и искусственное (вымачивание) разбавление водой веществ, влияющих на запах и вкус.
Для усиления вкуса грибного блюда, я бы посоветовал: Во-первых, для избавления от червячков-букашек не вымачивать грибы, а подержать их в холодильнике часок-другой и затем быстренько обмыть, чтобы они на напитались водой. А, во-вторых, готовить отдельно, только грибы, без добавки картофеля и лука.
#17 написал: Инна (23 сентября 2014 20:56)
Здравствуйте. Впервые собирали сегодня лесные грибы (в г.Сочи), а именно — множество подберезовиков и несколько белых. Приготовили по вашему рецепту. Все хорошо, спасибо, но вы не могли бы сказать, на что должен быть похож аромат этих грибов при жарке и вкус? у меня стойкое ощущение, будто что-то сделали не так. Они имеют очень слабый вкус, да и запах совсем не похож на тот, что был у свежих грибов.
Местные нам посоветовали вымочить грибы в подсоленой воде 30мин, чтобы всякая живность выползла. Может проблема в этом?
Или запах совсем не похож на единственный известный нам шампиньон и просто непривычно?
Или вот читала, что подберезовики, обитающие в болотистых и сильно влажных местах (здесь как раз так) имеют не особо выдающиеся вкусовые качества?
В общем, мы в смятении, ожидали от лесных грибов большего и теперь думаем, что было сделано не так.
#16 написал: povar (1 сентября 2014 15:44)
Что с них возьмешь, дикари 🙂
«Кстати, так для размышления, некоторые зарубежные микологи (ученые изучающие грибы) считают грузди несъедобными, чуть ли не ядовитыми грибами.»
#15 написал: Londa (31 августа 2014 15:24)
#14 написал: povar (31 августа 2014 05:53)
Может наоборот, отсебятина у вас? Трюфеля «нашли» не французы. Трюфеля кушали еще древнеегипетские фараоны и эти грибы были прекрасно известны в древнем Риме. Тогда как французы стали применять трюфеля лишь около 500 лет назад, узнав об этих грибах от итальянцев.
Трюфеля, в отличии от шампиньонов, долгое время считались не грибами, а клубнями (растениями), это отражено в названии этих грибов — трюфеля до сих пор часто называют клубнями, а шампиньон (champignon) с французского переводится как «гриб». Это во-первых.
А во-вторых, трюфеля всегда считались редким деликатесом и их некорректно сравнивать с распространенными у нас повсеместно подберезовиками.
#13 написал: сандро (31 августа 2014 00:39)
#12 написал: povar (13 сентября 2013 04:26)
#11 написал: Юрий (12 сентября 2013 21:21)
#10 написал: Марат (31 августа 2013 22:37)
#9 написал: Ольга (2 октября 2012 02:57)
#8 написал: дима (12 сентября 2012 19:23)
#7 написал: марина (16 августа 2012 04:40)
#6 написал: Надежда (20 июля 2012 05:16)
#5 написал: Павел (5 декабря 2011 21:14)
#4 написал: povar (13 октября 2011 03:27)
#3 написал: Игорь Владимирович (8 октября 2011 22:04)
#2 написал: povar (27 сентября 2011 04:58)
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, но на счет аромата я готов поспорить, по моему опыту, именно от замороженных подберезовиков при готовке зимой был самый сильный запах. А шампиньоны сейчас в основном искусственно выращенные, они практически без запаха и вкуса.
Кстати, так для размышления, некоторые зарубежные микологи (ученые изучающие грибы) считают грузди несъедобными, чуть ли не ядовитыми грибами.
Жарёха из обабков (подберезовики жареные по-сибирски) 
