Жареная мука с маслом рецепт

Кулинарные основы: Ру (Roux) или Зачем жарить муку

В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.

ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?

1. Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
2. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим – тем темнее цвет и богаче вкус.
3. Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.

МУКА

Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.

ЖИР

Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.

ТЕХНОЛОГИЯ

Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.
Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:

• Белое ру – едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
• Светлое ру – золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру – соус велюте.
• Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) – коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.

Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.

Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:

• Белое ру – 100 г на 1 литр,
• Светлое ру – 125 г на 1 литр,
• Темное ру – 250 г на 1 литр.

Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.

Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.

Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.

ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?

Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:

• Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
• Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной – ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
• Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.

Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.

Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.

Источник

Как правильно жарить муку?

Есть несколько вариантов жарки муки. Способ нужно выбирать исходя из блюда, в которое необходимо добавить данный продукт.

Рассмотрим варианты как жарить муку

1. Если возникла необходимость обжарить большое количество муки, то можно воспользоваться духовкой. Для этого возьмите большой сухой противень. Затем просейте в него муку. После чего поставьте в разогретую до 120-150 градусов духовку на 5-10 минут. Время приготовления будет зависеть от того, для чего вы жарите муку. Главное не прозевайте и не сожгите продукт.
2. Небольшое количество муки можно пожарить на сковороде. Посуду лучше брать без антипригарного покрытия. Для начала разогрейте сковороду или сотейник на большом огне. Затем просейте муку. Теперь жарьте, постоянно помешивая, на среднем огне до необходимого состояния: 2-3 минуты – получите золотистый цвет, а 3-5 минут – красный или коричневый. Слой муки не должен превышать 3 см.
3. Также муку можно жарить на растительном и сливочном масле или другом жире (соотношение 3:2). В этом случае нагрейте сковороду. Затем положите необходимое количество жира, дождитесь, пока он растает. После этого просейте муку, также слоем до 3-х см. Уменьшите огонь. Теперь, постоянно помешивая, жарьте до получения необходимого цвета, от 2-х до 5-ти минут. Полученная смесь должна быть гладкой и без комочков.

Важный момент для любого способа приготовления: мука должна быть первого или высшего сорта. Если вы передержали, и продукт подгорел, то есть стал чернеть, то можете все отправлять в мусорное ведро, поскольку в этом случае мука теряет свои свойства.

Зачем жарить муку?

Муку жарят для того, чтобы добавлять в супы, соусы, подливки в качестве загустителя. Также данный продукт используется для производства некоторых видов халвы.

Золотистого цвета муку обычно используют для супов или подливок. Красную или коричневую – для соусов.

Чем дольше жарится мука, тем более насыщенным становится ореховый аромат. Сырой же продукт придаст блюду не очень приятный специфический привкус.

Источник

Печенье из жареной муки (со вкусом халвы и орехов)

19 ноября 2020, 15:31

Ингредиенты

• мука – 280 гр.
• крахмал (любой) – 40 гр.
• разрыхлитель – 6 гр.
• сливочное масло (маргарин) – 120 гр.
• растительное масло (без запаха) – 100 мл.

• сахарная пудра – 120 гр.
• ванильный сахар – 2 ч.л.
• соль – щепотка
• яйцо – 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Заранее достаньте из холодильника масло.

Оно должно достигнуть комнатной температуры.

2. На большой сковороде поджарьте муку.

Часто, практически постоянно, перемешивайте. Мне потребовалось около 20 минут.

Как только появится приятный ореховый запах и мука примет золотистый оттенок, снимите сковороду с огня.

Продолжайте помешивать ещё некоторое время, чтобы нижние слои не подгорели от горячего донышка.

Дайте муке полностью остыть.

Масло к этому времени уже должно стать мягким.

3. В миску с маслом добавьте сахарную пудру, ванильный сахар и щепотку соли.

Теперь добавьте растительное масло и яйцо.

Если вы решите заменить сахарную пудру сахаром-песком, то перемешивайте подольше, чтобы кристаллы сахара начали растворяться.

Далее введите муку, крахмал и разрыхлитель.

Крахмал можно заменить таким же количеством муки.

Но его добавление делает печенье ещё более рассыпчатым, так как крахмал не содержит клейковины.

Но муку добавлять не нужно.

Пусть готовое тесто постоит 7-8 минут на открытом воздухе.

После этого оно перестанет приставать к рукам.

4. Отрывайте от теста небольшие кусочки и катайте шарики размером примерно с грецкий орех.

При формовке касайтесь шариков очень нежно, не давите на них.

Если тесто ближе к концу работы немного подсохло и стало недостаточно пластичным, погрейте кусочек в ладонях, прежде чем начать формовать колобок.

У меня получилось 48 штук.

5. Переложите изделия на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в заранее разогретый до 180 градусов Цельсия духовой шкаф.

Пеките около 15 минут.

Видео рецепт

Источник

Пирожное картошка из жареной муки

Автор: admin
Дата записи

Это простейшее пирожное делается без яиц. Вкус у него просто чудесный! Печь его тоже не надо — достаточно час подержать в холодильнике, а с приготовлением справится и ребёнок.

Нам понадобятся такие продукты:

* 3 стакана муки;
* 200 граммов масла или маргарина комнатной температуры;
* стакан молока;
* стакан сахарного песка;
* сахарная пудра;
* по желанию: ваниль, корица, молотые орехи, столовая ложка водки или коньяка;
* порошок какао, толчёные орехи или кокосовая стружка для панировки.

1. Три стакана муки обжариваем на сухой сковороде до бежевого цвета.

2. Жарим, помешивая, разминая комочки. Можно особо не усердствовать: такие рассыпчатые комочки в готовом изделии имитируют орехи.

3. Готовую муку пересыпаем в миску, добавляем масло, песок и пряности, энергично растираем. Вливаем молоко, водку, насыпаем орехи (по желанию). Перемешиваем.

4. Растираем ложкой до получения однородной массы, из которой можно лепить пирожные.

5. Высыпаем на рабочую поверхность панировку, лепим пирожные либо в виде «сигар», либо в виде шариков, обваливаем в панировке. Из приведённого количества продуктов получается либо 17 «сигар», либо 35 шариков. Выкладываем пирожные «картошка» на блюдо и ставим в холодильник минимум на час.

6. Перед подачей посыпаем пирожное «картошка» сахарной пудрой.

Источник

Сколько и как жарить муку на сковороде?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 15.02.2021

Чтобы приготовить многие виды соусов или подлив, а также других блюд, которые нужно загустить, требуется добавлять в них обжаренную на сковороде пшеничную муку, поэтому сегодня подробно рассмотрим, сколько по времени и как правильно жарить муку на сковороде (с добавлением и без добавления сливочного масла), чтобы она не подгорала, имела приятный вкус и аромат, и получалась без комочков.

Сколько жарить муку по времени?

Время обжарки муки напрямую зависит от цели её дальнейшего использования (кляр, гуляш, соус, подлива, заправка и т.д.) и выбранного способа обжарки. Чаще обращают внимание не на время жарки в минутах, а на внешний вид муки (светло-золотистого оттенка или более темная – коричневая):

• Сколько жарить муку до золотистого цвета (супа, подливки)? Для приобретения легкого золотистого оттенка муку обжаривают в сковороде 2-3 минуты на небольшом огне.
• Сколько по времени жарить муку до кремового или коричневого цвета (для соусов или других блюд в качестве загустителя)? Чтобы придать муке более темный оттенок и более характерный ореховый аромат, её обжаривают на сковороде 3-5 минут на небольшом или среднем огне.

Узнав, сколько обжаривать муку, рассмотрим далее несколько вариантов её жарки (со сливочным маслом и на сухой сковороде).

На заметку: обжаренная в жире пшеничная мука называется Ру (от французского «Roux»). Муку обжаривают, чтобы использовать в качестве доступного загустителя для многих видов подливок, соусов, гуляша и других блюд, а также, чтобы избавиться от «мучного» привкуса в ней, придать приятный аромат и оттенок.

Как правильно жарить муку на сковороде (для подливы и соусов)

Перед тем, как приступить к обжарке муки, нужно узнать пару полезных рекомендаций:

• Муку лучше использовать высшего сорта или 1го сорта.
• Перед жаркой муку обязательно нужно просеять через сито, чтобы потом не образовывались комочки.
• При обжарке муку постоянно нужно мешать (деревянной лопаткой или ложкой).
• Не стоить жарить муку на сковороде слоем большим, чем 3-4 сантиметра.
• Обжарить муку (особенно на сливочном масле) можно не только в сковороде, но и в сотейнике или кастрюле с толстым дном.

Разобравшись с небольшими «тонкостями» обжаривания муки, рассмотрим 2 наиболее популярных способа приготовления жареной муки.

Способ №1: без масла

• На плите разогреваем сковороду (на небольшом или среднем огне).
• В сковороду просеиваем муку.
• Регулярно помешивая, обжариваем муку 2-3 минуты (до золотистого цвета) или 3-5 минут (до коричневого цвета), в зависимости от дальнейшего её применения.

Способ №2: со сливочным маслом

• По выбранному рецепту отмеряем нужно количество муки и сливочного масла (пропорции могут быть разными, от 1:1).
• Нагреваем на небольшом огне сковороду, выкладываем подготовленное сливочное масло и растапливаем его до жидкого состояния.
• Добавляем просеянную муку в сковороду и часто помешивая обжариваем 3-5 минут (до нужной консистенции и цвета).

На заметку: если нужно, поджарить большое количество пшеничной муки, сделать этом можно в духовке (разогреваем духовой шкаф до 110-150 градусов, муку просеваем и выкладываем на противень и обжариваем в духовке от 5 до 10 минут, в зависимости от того, какая степень обжарки нужна).

Надеемся Вам будут полезны указанные выше инструкции и рекомендации о жарке муки. Свои советы и отзывы, как правильно поджарить муку на сковороде (без комочков) оставляем в комментариях ниже и делимся этой статьей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Источник