Жареные костные мозги рецепт

Фергюс Хендерсон начинает готовить мозговые косточки с тостом и салатом из петрушки в ресторане St. John в Лондоне. Шефы по всему миру следуют его примеру.

Рэпер и бывший шеф Экшен Бронсон записывает песню Tan Leather, в которой призывает класть жареные мозговые косточки на хлеб с розмарином.

Шеф Дэфид Майерс начинает готовить элегантную версию мозговых косточек в японском стиле в своем заведении Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесе.

Источник

Костный мозг на жареном хлебе под чесночным соусом с зеленью и бальзамическим уксусом

Как ты думаешь, мой не слишком многочисленный, но преданный читатель, что является раньше при создании нового блюда – его фактическая, содержательная часть, состоящая из конкретных ингредиентов, где для каждого из них уже заранее найдено свое место, в зависимости от ожидаемого вкусового результата, либо же сложный ассоциативный образ этого блюда? И если задаваться аналогичным вопросом более отвлеченно, что важнее в процессе любого созидания – знание и опыт, которые приходят к тебе после долгих лет штудирования специальной литературы, обучения у известных мастеров в своей профессии и длительного изнурительного труда, или дар божий – Сальери или Моцарт?

Вопрос этот для меня отнюдь не праздный, и, конечно же, далеко не я первый им задаюсь. В нем, в этом, на первый взгляд, странном и в определенной степени бессмысленном вопросе, возможно, скрыто мое отношение к творчеству, да и вообще ко многому, что меня окружает в этой жизни и является ее частью…

Ведь весь этот необъятный и очень красивый мир, и здесь я имею в виду не только нашу дымчато-голубую планету под совершенно неподходящим названием Земля (почему не Прекрасная, например, или Божественная, или Благословленная), данный нам в формах, красках, звуках, запахах и других ощущениях – разве ему можно когда-нибудь научиться?! Разве есть у кого-то из нас, смертных, даже призрачный шанс повторить хотя бы малую, бесконечно стремящуюся к нулю часть этого удивительного мира в любом, выбранном наугад временном отрезке его существования – все это двигающееся, постоянно меняющееся и, вместе с тем, вечное в своих неизбежных повторениях?! Думаю, что ответ прост, как коснувшийся твоего уха первый звук, который издал только родившийся младенец, и безжалостен, как лезвие финки, волею немилосердного случая вошедшее в твое тело между пятым и шестым ребром… и этот ответ – нет!

«Но как же так!» – вскричишь ты, мой читатель, срывающимся от волнения голосом – «Ведь я хорошо помню, как однажды, я почти поймал это мгновение… я почти понял что-то… о, это было так давно, так больно и так… прекрасно!» На это я тебе отвечу следующее: «Радуйся, дорогой мой друг, ибо тебе, хоть и на короткое мгновение, было открыто то, о чем сотни миллионов твоих собратьев по разуму даже не подозревают!»

Именно по этому поводу великий Сократ сказал однажды своему не менее великому ученику Платону: «Возрадуйся, твоего чела коснулась длань Истины!» Немного перефразирую Сократа и без малейшей тени бахвальства повторю вслед за ним: «Моего чела также касалась длань истины…» А от себя добавлю, что это чувство мало сравнимо с каким-либо из известных человеку земных наслаждений.

Поэтому в древнем, как этот мир, споре между Моцартом и Сальери я неизменно выбираю первого, но всегда, к сожалению, побеждает второй. Хоть, как по мне, в этом моем утверждении, в контексте сказанного ранее, и присутствует очевидный парадокс или, точнее, противоречие.

Еда всегда имела для меня значение. В этом я был категоричен с самого детства до такой степени, что, если она мне не подходила по каким-то причинам, а выбора у меня не было, то я просто не ел, и мог не есть два-три дня кряду. И здесь речь не идет о качественных или некачественных продуктах (хотя и это имело существенное значение), здесь речь идет скорее о сочетаниях цветов, запахов и вкусов… Это знание не было приобретенным, так как где и что я мог подчерпнуть о еде в свои, скажем, семь или восемь лет? Сейчас я думаю, что оно всегда было во мне – от самого рождения.

Так, все таки, что рождается раньше во мне, образ блюда из сложного набора ассоциаций, ощущений и эмоций, ими вызванных (как некая готовая данность) или математически просчитанная вкусовая модель будущей еды, пока что разложенной на элементы?

Еще раз вам говорю: конечно, первое! Рецепт говяжьего костного мозга, отваренного и подаваемого на больших ломтях хорошо обжаренного деревенского хлеба под чесночным соусом, щедро приправленным зеленью и бальзамическим уксусом – совершенно недвусмысленное тому доказательство! Ибо так он ко мне и пришел – готовым, сочным, ярким на краски и запахи образом…

Кроме философского аспекта появления этого рецепта, есть и вполне утилитарный: для приготовления «мансафа», вкуснейшего иорданского блюда из баранины, нам с Юлей понадобился мясной бульон, и в последнее время мы предпочитаем его варить на мозговых косточках. Ну, а дальше – читай пост выше. )))

Источник

Как приготовить костный мозг… Рецепт запекания в закладки

Со слов автора рецепта Сергея Пожар:

Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом готовится на мозговых косточках.

В детской памяти нет связи событий, нет цепочек, а только яркие отдельные эпизоды из той безмятежной жизни. Мозг сам определил что помнить, а что стереть. Так, не знаю почему, остался рассказ бабушки о том, как моя мама, в два годика старалась выловить ручонкой из тарелки с супом плавающий там костный мозг. Выловив и зажав его в кулачок, она жадно слизывала выдавленный меж пальцев жир, Вот кто из вас не замечал за собой приступы голода за каким либо продуктом. Я так лимоны ем, много и жадно, а после какого-то времени даже не вспоминаю о них. Так почему инстинкт у маленького ребенка так хотел насытить его организм костным мозгом? Чего ему не хватало?

Аккумулятор энергии, жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. Такая вот всеобъемлющая таблетка для человеческого существа по очень доступной цене. Несколько миллионов лет назад этот комок энергии позволил развить мозг человека, заставить его думать, создать инструменты, начать охоту за животными. Вы ж со школьной скамьи знаете, что первые каменные инструменты служили для раскалывания костей животных, с целью добычи костного мозга.
Благодаря развитию человечества, нам нет необходимости лупить со всей силы по костям булыжником, для этого служит ножовка, если вдруг у мясника её нет. Дело в том, что предпочтительнее покупать мозговые кости с рынка, свежие, не те, что где-то там складировались для утилизации.
Всем кому это покажется очень жирно, сообщу, что костный мозг рекомендуют диетологи в меню низкоуглеводной палеодиеты. Поэтому нечего мне тут даже писать об этом.
Как приготовить костный мозг, отварить или запечь – дело вкуса. При отваривании кусочки надо завернуть в марлю – она не даст мозгу выпасть. А про запекание дальше речь.

Нарезанные поперёк или вдоль кости замочить в холодной подсоленной и подкисленной воде на 1.5 – 2 часа.

Кости положить в жаропрочную посуду, присыпав солью и перцем. Печь при температуре 180 оС около 15-20 минут.

Время регулируйте по состоянию мозга, заметите пузырьки – готово. Мозг не должен растопиться, но должен размякнуть!

Всё, что при запекании вытекло – соберите для макания багета.

Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком и сальсу или тартар-соус из каперсов, лука, петрушки и оливкового масла.

Перед тем как заняться костями, проверьте наличие маленьких ложечек, без них вам будет неудобно мозг «выносить» на хлеб.

Кусочки багета, тосты, чиабатта смазанные намазкой из каперсов и кусочки мозга, присыпанные крупной солью и хлопьями перца – блаженство!

Прочувствуй себя, поедая мозг, настоящим пещерным человеком!

Источник

Готовим жареные мозги

Отличная горячая закуска, которую смело можно назвать антикризисной: мозговые кости стоят копейки, а блюдо получается настоящим деликатесом.

Отличная горячая закуска, которую смело можно назвать антикризисной: мозговые кости стоят копейки, а блюдо получается настоящим деликатесом.

Наверное, все помнят цитату из кинофильма «Собачье сердце»:
— Э… Доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку… — сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились. — Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый. — Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

На просторах интернета есть много вариантов, что же это было, я выбрала один из самых антикризисных, учитываю ситуацию, и, как всегда, опробовала на себе. Только после этого предлагаю рецепт читателям. Мозговые кости стоят копейки, а блюдо получается настоящим деликатесом (в мясном магазине рядом со мной стоимость костей — 5 рублей за килограмм, попросите, чтобы вам их распилили поперек, в мясных отделах есть специальные приспособления для этого).

Вам понадобится (на 6 порций):
— ржаной хлеб, желательно бородинский, но серый с отрубями тоже неплохо;
— говяжьи мозговые кости — 500 г;
— сливочное масло — 30 г;
— соль;
— черный перец;
— зеленый лук, петрушка.

В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час). Если хотите уж совсем антикризисно, то положите перед варкой в бульон вместе с костью небольшой кусочек мяса и, когда вынете кости, сделайте щи или борщ на мясном бульоне с косточкой. Очень вкусно и практически целый обед!

Из хлеба вырезать крутоны толщиной 1,5 см и диаметром 4−5 см каждый. Можно сделать ломтики хлеба менее крупными, мне нравится так, чтобы совсем на один укус, поэтому я нарезала хлеб кусочками меньшего размера из только что испеченного хлеба с отрубями. Необязательно делать их круглыми, просто смотрите, чтобы было место для углубления.

Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого кусочка.

Растопите на сковороде масло и быстро обжарьте на нем крутоны с обеих сторон. Начинайте с той стороны, где выемка.

Углубления заполните горячим отварным костным мозгом. Приправьте солью и перцем по вкусу, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком или петрушкой.

Есть обязательно свежеприготовленными и горячими. Это блюдо не терпит разогрева. Мне нравится сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, на мой вкус, так более гармонично, поджаренный хлеб пропитывается жиром и ароматом, поэтому лимон, перец и соль замечательно с ним сочетаются. Впрочем, экспериментируйте на свой вкус!

Другие рецепты нашего шеф-повара смотрите на страничке в Фейсбук.

Источник