Жареный костный мозг рецепт

Как приготовить костный мозг… Рецепт запекания в закладки

Со слов автора рецепта Сергея Пожар:

Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом готовится на мозговых косточках.

В детской памяти нет связи событий, нет цепочек, а только яркие отдельные эпизоды из той безмятежной жизни. Мозг сам определил что помнить, а что стереть. Так, не знаю почему, остался рассказ бабушки о том, как моя мама, в два годика старалась выловить ручонкой из тарелки с супом плавающий там костный мозг. Выловив и зажав его в кулачок, она жадно слизывала выдавленный меж пальцев жир, Вот кто из вас не замечал за собой приступы голода за каким либо продуктом. Я так лимоны ем, много и жадно, а после какого-то времени даже не вспоминаю о них. Так почему инстинкт у маленького ребенка так хотел насытить его организм костным мозгом? Чего ему не хватало?

Аккумулятор энергии, жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов. Такая вот всеобъемлющая таблетка для человеческого существа по очень доступной цене. Несколько миллионов лет назад этот комок энергии позволил развить мозг человека, заставить его думать, создать инструменты, начать охоту за животными. Вы ж со школьной скамьи знаете, что первые каменные инструменты служили для раскалывания костей животных, с целью добычи костного мозга.
Благодаря развитию человечества, нам нет необходимости лупить со всей силы по костям булыжником, для этого служит ножовка, если вдруг у мясника её нет. Дело в том, что предпочтительнее покупать мозговые кости с рынка, свежие, не те, что где-то там складировались для утилизации.
Всем кому это покажется очень жирно, сообщу, что костный мозг рекомендуют диетологи в меню низкоуглеводной палеодиеты. Поэтому нечего мне тут даже писать об этом.
Как приготовить костный мозг, отварить или запечь – дело вкуса. При отваривании кусочки надо завернуть в марлю – она не даст мозгу выпасть. А про запекание дальше речь.

Нарезанные поперёк или вдоль кости замочить в холодной подсоленной и подкисленной воде на 1.5 – 2 часа.

Кости положить в жаропрочную посуду, присыпав солью и перцем. Печь при температуре 180 оС около 15-20 минут.

Время регулируйте по состоянию мозга, заметите пузырьки – готово. Мозг не должен растопиться, но должен размякнуть!

Всё, что при запекании вытекло – соберите для макания багета.

Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком и сальсу или тартар-соус из каперсов, лука, петрушки и оливкового масла.

Перед тем как заняться костями, проверьте наличие маленьких ложечек, без них вам будет неудобно мозг «выносить» на хлеб.

Кусочки багета, тосты, чиабатта смазанные намазкой из каперсов и кусочки мозга, присыпанные крупной солью и хлопьями перца – блаженство!

Прочувствуй себя, поедая мозг, настоящим пещерным человеком!

Источник

Костный мозг на жареном хлебе под чесночным соусом с зеленью и бальзамическим уксусом

Как ты думаешь, мой не слишком многочисленный, но преданный читатель, что является раньше при создании нового блюда – его фактическая, содержательная часть, состоящая из конкретных ингредиентов, где для каждого из них уже заранее найдено свое место, в зависимости от ожидаемого вкусового результата, либо же сложный ассоциативный образ этого блюда? И если задаваться аналогичным вопросом более отвлеченно, что важнее в процессе любого созидания – знание и опыт, которые приходят к тебе после долгих лет штудирования специальной литературы, обучения у известных мастеров в своей профессии и длительного изнурительного труда, или дар божий – Сальери или Моцарт?

Вопрос этот для меня отнюдь не праздный, и, конечно же, далеко не я первый им задаюсь. В нем, в этом, на первый взгляд, странном и в определенной степени бессмысленном вопросе, возможно, скрыто мое отношение к творчеству, да и вообще ко многому, что меня окружает в этой жизни и является ее частью…

Ведь весь этот необъятный и очень красивый мир, и здесь я имею в виду не только нашу дымчато-голубую планету под совершенно неподходящим названием Земля (почему не Прекрасная, например, или Божественная, или Благословленная), данный нам в формах, красках, звуках, запахах и других ощущениях – разве ему можно когда-нибудь научиться?! Разве есть у кого-то из нас, смертных, даже призрачный шанс повторить хотя бы малую, бесконечно стремящуюся к нулю часть этого удивительного мира в любом, выбранном наугад временном отрезке его существования – все это двигающееся, постоянно меняющееся и, вместе с тем, вечное в своих неизбежных повторениях?! Думаю, что ответ прост, как коснувшийся твоего уха первый звук, который издал только родившийся младенец, и безжалостен, как лезвие финки, волею немилосердного случая вошедшее в твое тело между пятым и шестым ребром… и этот ответ – нет!

«Но как же так!» – вскричишь ты, мой читатель, срывающимся от волнения голосом – «Ведь я хорошо помню, как однажды, я почти поймал это мгновение… я почти понял что-то… о, это было так давно, так больно и так… прекрасно!» На это я тебе отвечу следующее: «Радуйся, дорогой мой друг, ибо тебе, хоть и на короткое мгновение, было открыто то, о чем сотни миллионов твоих собратьев по разуму даже не подозревают!»

Именно по этому поводу великий Сократ сказал однажды своему не менее великому ученику Платону: «Возрадуйся, твоего чела коснулась длань Истины!» Немного перефразирую Сократа и без малейшей тени бахвальства повторю вслед за ним: «Моего чела также касалась длань истины…» А от себя добавлю, что это чувство мало сравнимо с каким-либо из известных человеку земных наслаждений.

Поэтому в древнем, как этот мир, споре между Моцартом и Сальери я неизменно выбираю первого, но всегда, к сожалению, побеждает второй. Хоть, как по мне, в этом моем утверждении, в контексте сказанного ранее, и присутствует очевидный парадокс или, точнее, противоречие.

Еда всегда имела для меня значение. В этом я был категоричен с самого детства до такой степени, что, если она мне не подходила по каким-то причинам, а выбора у меня не было, то я просто не ел, и мог не есть два-три дня кряду. И здесь речь не идет о качественных или некачественных продуктах (хотя и это имело существенное значение), здесь речь идет скорее о сочетаниях цветов, запахов и вкусов… Это знание не было приобретенным, так как где и что я мог подчерпнуть о еде в свои, скажем, семь или восемь лет? Сейчас я думаю, что оно всегда было во мне – от самого рождения.

Так, все таки, что рождается раньше во мне, образ блюда из сложного набора ассоциаций, ощущений и эмоций, ими вызванных (как некая готовая данность) или математически просчитанная вкусовая модель будущей еды, пока что разложенной на элементы?

Еще раз вам говорю: конечно, первое! Рецепт говяжьего костного мозга, отваренного и подаваемого на больших ломтях хорошо обжаренного деревенского хлеба под чесночным соусом, щедро приправленным зеленью и бальзамическим уксусом – совершенно недвусмысленное тому доказательство! Ибо так он ко мне и пришел – готовым, сочным, ярким на краски и запахи образом…

Кроме философского аспекта появления этого рецепта, есть и вполне утилитарный: для приготовления «мансафа», вкуснейшего иорданского блюда из баранины, нам с Юлей понадобился мясной бульон, и в последнее время мы предпочитаем его варить на мозговых косточках. Ну, а дальше – читай пост выше. )))

Источник

Жареные мозговые косточки: самое вкусное из того, что вы никогда не делали

Жареные мозговые косточки — самое вкусное блюдо из тех, что вы никогда не готовили и, возможно, даже не пробовали.

Многие по-прежнему не понимают, как можно есть некоторые части животных: не всех привлекают маринованные свиные ноги или тушеные петушиные гребешки. Но жареный костный мозг — это слишком дешевое, простое и, черт возьми, вкусное блюдо, чтобы не сделать его частью вашего рациона.

Спрятанный внутри говяжьих голяшек костный мозг, будучи обжаренным, превращается в нечто похожее на говяжий топленый жир. Впрочем, пока большинство ресторанов продолжают готовить мозговые косточки согласно традициям средиземноморской кухни, мы обратились к шефу Дэвиду Майерсу, который поделился с нами впечатляющим рецептом косточек в японском стиле.

Жареные мозговые косточки в глазури из мисо с листьями шисо и салатом фризе.

1 ст.л. рисовой муки

соль и перец по вкусу

2 мозговые косточки, разрезанные продольно на две части

1/4 стакана красной пасты мисо

1/4 стакана меда

1/2 головки фризе

12 листьев шисо, нарезанных соломкой

1 ст.л. лимонного сока

1 ч.л. рубленого лука-шалота

3 ст.л. оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Разогрейте духовку до 385 градусов. Посолите и поперчите рисовую муку. Посыпьте косточки рисовой мукой, а потом положите их в жаровню и готовьте 25 минут.

Для приготовления глазури поместите пасту мисо, мед и воду в кастрюлю и помешивайте на среднем огне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию джема. Для приготовления салата положите в салатницу фризе и листья шисо, добавьте лимонный сок, лук-шалот и васаби и, помешивая, заправьте блюдо оливковым маслом. Приправьте по вкусу.

При подаче полейте или смажьте косточки глазурью из мисо, а затем положите на них поджаренные ломтики хлеба.

Фергюс Хендерсон начинает готовить мозговые косточки с тостом и салатом из петрушки в ресторане St. John в Лондоне. Шефы по всему миру следуют его примеру.

Рэпер и бывший шеф Экшен Бронсон записывает песню Tan Leather, в которой призывает класть жареные мозговые косточки на хлеб с розмарином.

Шеф Дэфид Майерс начинает готовить элегантную версию мозговых косточек в японском стиле в своем заведении Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесе.

Читайте также:  Рецепты запечь грудку диетически

Источник

Как приготовить костный мозг и какая от него польза?

Вы наверное слышали про мясные супы или бульоны, сваренные с мозговой косточкой. Возможно пробовали знаменитое итальянское блюдо “Оссобуко” (что в переводе означает “полая кость”), но мало кто ел костный мозг в чистом виде. Исправим ситуацию? 😉

Что такое костный мозг?

Костный мозг — это мягкая ткань внутренней полости кости. Он наиболее сконцентрирован в позвоночнике и бедрах.

Наши предки любили этот продукт, а вот в современном мире он только набирает популярность. Его подают как деликатес в ресторанах для гурманов и модных закусочных.

Чаще всего в блюдах используют бараньи, говяжьи или лосиные кости.

В чем секрет популярности костного мозга?

✅ Содержит большое количество калорий, жиров и питательных веществ:

• Витамин B12
• Рибофлавин (витамин В2)
• Железо
• Витамин Е
• Фосфор
• Тиамин (витамин В1)
• Витамин А

✅ Богат коллагеном — самым распространенным белком в нашем организме. Добавление в рацион коллагена способствует укреплению здоровья кожи и уменьшению боли в суставах.

✅ Содержит линолевую кислоту — это тип жирной кислоты, который может уменьшить воспаление и улучшить иммунную функцию.

✅ Считается, что некоторые соединения в костном мозге оптимизируют здоровье суставов. Например, глюкозамин — это соединение, содержащееся в хряще, уменьшает воспаление и облегчает боль в суставах.

✅Костный мозг содержит адипонектин, тип белкового гормона, который играет центральную роль в регуляции воспалений и иммунной функции.

Как его получить и добавить в свой рацион?

В пищу подойдут кости практически любого животного, но костный мозг говядины или ягненка — отличный выбором для начинающих из-за размера костей и широкого распространения.

Как приготовить костный мозг?

✅ Запечь в духовке.

Поместите кости в разогретую до 230℃ духовку и жарьте около 15 минут. Костный мозг можно извлечь после приготовления или съесть вместе с мягкой костью.

Подавайте с тостами и мармеладом. Его можно добавить в другие блюда: суп, жареные овощи и пр.

✅ Сварить костный бульон.

Его готовят на медленном огне в течение 24–48 часов, чтобы извлечь полезные питательные вещества и соединения. Положите кости в воду холодную воду, доведите до кипения и отварите, можно добавить немного специй (соль, перец, лавровый лист).

А ниже фирменный рецепт от Terra Aries.

• костный набор от Terra Aries (можно использовать кости продольного или поперечного распила)
• хлеб (лучше черный/ржаной) — 3-5 ломтиков
• чеснок — 1 головка на 1 ломтик хлеба
• оливковое масло
• соль и перец по вкусу

Выложите косточки в форму для запекания, сбрызните маслом, добавьте соли и перец по вкусу.

Поставьте в разогретую до 190-200℃ духовку примерно на 20 минут. Мозг должен размякнуть, но не растопиться.

Хлеб натрите чесноком или выложите раздавленный чеснок сверху. Поставьте в духовку подсушиться на 10-15 минут при температуре 150-160℃.

Для подачи приготовьте салат из рукколы, приправленный лимонным соком. Извлеките готовый костный мозг с помощью ложки и намажьте на подсушенные ломтики хлеба.

Заказать костный мозг можно на нашем сайте в разделе — наборы — набор для костного бульона .

Подпишитесь на наш профиль, чтобы получать больше информации о питании❤️

Также вы можете следить за нами в Instagram и Facebook , там мы выкладываем полезные посты и регулярно проводим конкурсы с ценными призами от нашего хозяйства.

Источник