Жарма, максым
Жарма
- 1 л жарма,
- 200 г айрана, (или сюзьмё).
Готовый жарма остудить, заправить айраном или сюзьме.
Максым
- 200 г талкана,
- 4 — 6 л воды,
- соль,
- 50 — 60 г пшеничной муки,
- 250 — 300 г закваски.
Старинный холодный напиток максым готовят из пшеничного, ячменного или кукурузного талкана. Иногда ячменный талкан смешивают с кукурузным или пшеничным.
Самый лучший по качеству максым получается из ячменного талкана. Максим, приготовленный из него, хорошо бродит, талкан в нем не оседает и, самое главное, он приятен на вкус. В зависимости от того, какой талкан используется для приготовления максыма, его называют по-разному: ячменный максым, пшеничный максым и т. д.
Воду нагреть, помешивая, всыпать талкан, размешать, чтобы не было комочков, посолить, варить до готовности.
Снять с огня, остудить до 20 — 25°С, время от времени помешивать, затем вылить в посуду с закваской, всыпать, помешивая, муку. Поставить в теплое место, накрыть чем-нибудь. Через 8 — 10 часов максым будет готов. В качестве закваски можно использовать максым, приготовленный в предыдущий день, кумыс, пиво. При подаче его необходимо тщательно размешать.
Максым нужно готовить каждый день. Чтобы закваска не теряла силу, желательно через каждые 2 — 3 дня варить максым с добавлением 500 — 600 г молока или кумыса.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Источник
Редакция и ее друзья пробуют киргизские напитки
В Киргизии варят и пьют такое, что нам и не снилось: забродившее зерно, высушенный и заново разведенный молочный белок, еще забродившее зерно.
Мы зачем-то решили выяснить, похожи ли киргизские традиционные напитки на российские кефиры и квасы. Спойлер: не особо. На что они все же похожи — в нашем протоколе дегустации.
Жидкий курут
Наш первый лот — очень соленый кисломолочный напиток.
Жидкий курут получают из твердого. Сначала берут айран, выделяют из него сыворотку, оставшуюся субстанцию смешивают с солью, скатывают в шарики и отправляют сушиться — так получается курут. Потом его толкут и заливают водой, и он становится напитком.
Полина Сычева, сыровед
Так, ну это просто как сырная вода. Кислая сырная вода.
Наташа Грибуля, боится
Меня вот этот напиток как раз пугает больше всего — я пробовала твердый курут, разный, и он мне не нравится. Хочу ли я пробовать курут в виде жижи? Не очень.
Зато я поняла, на что похоже: это же жидкий овечий сыр!
Мне не нравится. Но не так страшно, как я ожидала.
Наташа Асаул, не боится
О, он ничем не пахнет, это хорошо.
Основное, что я сейчас почувствовала — это соль. Ну очень солоно.
Но это не невкусно, чем-то напоминает соус ранч. Густо, как кефир, только совсем нет газированности.
Кисломолочка — это что-то понятное и знакомое, даже если она такая соленая. Так что напиток не страшный.
Алина Лихачевская, ест окрошку с кефиром
О, кайф. Немножко пахнет коровой, но вообще прикольно — как смесь тана с кефиром, которую еще посолили. Или как если бы сулугуни был жидкий.
Классная закусь к пиву, и еще мне кажется, на этом офигенно делать окрошку.
Леша Цыбульников, немногословный человек
Ммм. Это как айран густой. Густой айран.
Жарма
Жарма — соленый напиток из зерна и молока на закваске. В Киргизии его варят из пшеницы или ячменя. В зависимости от рецепта еще добавляют топленое масло или бараний жир.
Полина Сычева, задается важными вопросами
Это в натуре кофейный майонез, который Леша Морозов готовил.
У меня ни одной идеи, зачем это существует на свете. То есть, комочки из каши пихнули в соль и развели детской пюрешкой. Может, это и ок, просто зачем это существует?
Наташа Грибуля, чует пользу
Меня довольно-таки отталкивает текстура — там плавает дробленая пшеница или, может быть, кукуруза, не знаю. Выглядит как зожный шейк.
На вкус — как забродившая пшеница, точнее даже не могу сказать. Не слишком кисло, не слишком солоно. Консистенция не самая приятная для меня.
Наташа Асаул, гипервосприимчива к соли
Похоже, как будто хозяйка поставила тесто на цельнозерновой муке, отлучилась на минуту, и тут кто-то подкрался и высыпал туда канистру соли. И она такая: ну, не выливать же.
В напитке есть кусочки молотого зерна, они застревают в зубах, и ты еще долго чувствуешь, что у тебя во рту жарма.
Зато это, наверное, самое полезное на вкус из того, что мы сегодня пробовали.
Катя Хомякова, избирательна в еде
Без комментариев, ребят.
Витя Булгаков, стоик
Это пахнет очень тревожно. Похоже на кашу, но там еще какая-то мякоть. Но нормально, пил и хуже.
Полина Курант, впечатлительный человек
Это как будто ты развел водой льняную кашу, потом залил это курутом, айраном, кумысом… (нечленораздельные вскрики)
Максым
Киргизская национальная кока-кола, напиток из толченого зерна, воды, топленого масла и закваски. В Бишкеке его продают на розлив из больших бочек прямо на улицах, как у нас квас.
По составу он близок к жарме, только вот максым без молока и очень газированный.
Полина Сычева, обладает острым слухом
Так, оно шипит и издает звуки.
Пахнет как кофе. Слишком газировано, но из всего это самое нормальное, по-моему. На вкус как айран с квасом.
Если я сильно захочу пить, я могу это выпить.
Наташа Грибуля, ездила к бабушке в деревню
Это неприятно пахнет, не похоже на запах кофе, но, может быть, там есть какая-то едва уловимая кислинка.
О, да это же белый квас! В детстве моя бабушка готовила окрошку на таком. По вкусу — однозначно да.
Влад Бачевский, гражданин Киргизии
Это прекрасно. Это кисленько и воодушевляет. Можно еще?
Наташа Асаул, пострадала от Влада
Влад мне это дал попробовать когда-то давно, и я тогда вообще не была готова, я не пробовала ничего похожего. Поэтому на меня максым произвел сильное впечатление. Даже, я бы сказала, травмировал.
В этот раз хозяин магазина мне сказал, что это как русский квас, но я ничего общего не почувствовала — правда, я не пробовала белый.
Для меня максым похож на кислые ржаные отруби. Мне нравятся кислинка, например, у фруктов, но это совсем другое. Такая вот кислинка от того, что что-то забродило, она меня пугает в еде всегда, не считая каких-то совсем привычных продуктов типа йогурта.
Источник
Как готовятся кыргызские национальные напитки жарма и кымыз
В Кыргызстане несколько видов национальных напитков, каждый из которых отличается особым способом приготовления и вкусом. По словам историка Тынчтыкбека Чоротегина, качество напитков зависит от ингредиентов, места и времени года.
Жарма
Жарма — кыргызский национальный прохладительный напиток, который готовят только в жаркие месяцы. В Кыргызстане он варится из ячменя или пшеницы.
В качестве иллюстраций используется фото приготовления жармы.
Первым делом необходимо растопить бараний жир в казане или кастрюле.
Доктор исторических наук Тынчтыкбек Чоротегин рассказал Kloop.kg, что в Кыргызстане жарма отличается по вкусу в зависимости от региона, где её варят.
Затем в казан добавляется мука.
«Например, в горном Нарыне в очень жаркие дни лета готовят забродивший напиток и называют его максым. А незабродивший называют жарма», — говорит он.
Историк считает, что жарма употребляется в областях Кыргызстана с жарким климатом в летнее время, например, в Чуйской и Джалал-Абадской областях.
Мука обжаривается, пока не приобретет красноватый оттенок.
Чоротегин утверждает, что та жарма, которая производится компаниями, отличается от той, которая варится в домашних условиях. Он говорит, что фабричная жарма то же отличается по вкусу.
«[Бывший глава компании «Шоро»] Табылды Эгембердиев пытался открыть в Китае завод по изготовлению жармы. Но она отличалась по вкусу от той, что готовят в Кыргызстане. Возможно, вода в той местности была другая», — сказал он.
Затем добавляется вода, а после того, как вода закипела, в казан добавляется толченое зерно.
Рецепт забродившей жармы от жительницы Иссык-Кульской области:
- Закваска (көрөңгө) — 1 литр;
- Толченное зерно (талкан) — 300 граммов;
- Мука — 200 граммов;
- Бараний жир — 3 ложки;
- Вода — 5 литров;
- Соль — по вкусу.
Индира Исабекова проживает в селе Токтоян Тюпского района Иссык-Кульской области. Она поделилась с корреспондентами Kloop.kg своим рецептом приготовления напитка жарма.
- Растопить в кастрюле бараний жир;
- Добавить 100 граммов муки и жарить пока она не приобретет красноватый оттенок;
- Налить в кастрюлю воду и довести до кипения;
- После того, как вода закипит, добавить толченное зерно;
- Кипятить и размешивать в течение 20 минут;
- Затем убрать кастрюлю с огня и поставить в прохладное место;
- Как только напиток остынет, добавить в него закваску, 50 граммов муки, соль;
- Размешивать и оставить в теплом месте на 10 часов;
«Некоторые готовят жарму из пшеницы. Но ячменный талкан легкий на вкус и хорошо пенится. Мы готовим жарму по 6-7 литров в день, когда жаркая погода», — сказала Исабекова.
Кипятим и размешиваем 20 минут. Затем, посуда убирается в холодное место. После того, как содержимое казана остыло, добавляется закваска, мука и соль по вкусу.
Кымыз
Кымыз — национальный напиток, приготовленный из кобыльего молока, который, в основном, пьют в жаркие дни. С давних времен кымыз квасили в прокопченных бурдюках из коровьей и лошадиной кожи.
Вкус кымыза, по словам историка Тынчтыкбека Чоротегина, зависит от множества факторов — от того, где пасутся лошади, что они едят, от погоды в регионе.
«Травы горных районов Чоң Алай, Чаткал, Солтон-Сары или Суусамыр по лекарственным свойствам не уступают травам Альпийских пастбищ. У кымыза от кобылиц, пасущихся в долинах, нет таких свойств», — рассказал историк.
Рецепт кымыза от жительницы Джалал-Абадской области:
- Закваска (көрөңгө) — 2 литра;
- Кобылье молоко — 10 литров;
Дадин Байсалбекова проживает в селе Терек Суу Джалал-Абадской области и каждое лето готовит около тысячи литров кымыза. В интервью Kloop.kg она поделилась рецептом приготовления напитка.
- Залить закваску в бурдюк;
- Затем добавить свежее кобылье молоко;
- Молоко в бурдюках взбалтывается 10-15 минут с помощью мутовки;
- Затем бурдюк поставить в тёплое место на 8-10 часов.
«Есть два вида кымыза — из кобыльего молока и из коровьего. Но кымыз из коровьего молока не так распространен как из кобыльего», — сказала она.
Авторы: Адина Осмонова и Адина Байсалбекова
Источник
Утоляем жажду кыргызскими национальными напитками
Чувство постоянной жажды в летний знойный день — не очень приятное ощущение, согласитесь, друзья? На страницах нашего сайта мы часто вам рассказываем про интересные факты о Кыргызстане: о его истории, культуре, обычаях и традициях, и наконец о еде. Сегодня же мы решили затронуть тему кыргызских национальных напитков. Сейчас, в разгар лета, считаем, что эта тема придется вам очень по душе. Итак, предлагаем вашему вниманию рецепты 3 основных кыргызских охлаждающих напитков.
Максым
Максым — самый распространенный прохладительный напиток кыргызов, готовится из ячменя или пшеницы исключительно в жаркие месяцы года. Отличается жаждоутоляющим, оздоровительным и тонизирующими свойствами.
Как готовить: Пожарить несколько ложек муки на бараньем жире, залить 5-6 литрами воды, добавить столовую ложку соли и довести до кипения. Убавить огонь и добавить одну большую чашку толченного зерна или ячменя (талкан). Варить на очень медленном огне примерно полчаса постоянно помешивая. Снять огня и оставить остывать. После того как напиток станет теплым необходимо добавить 500-600 гр закваски, закваской служит готовый максым. Добавить несколько ложек муки, хорошо перемешать, закрыть крышку посуды и оставить на 7-8 часов.
Жарма
Жарма тоже похожа на максым. Единственное отличие — готовится тот же максым, но после того как вы снимите его с огня — вам нужно будет добавить одну большую чашку айрана (кисломолочный напиток, домашний кефир). Также жарму в отличие от максыма можно пить и в теплом виде.
Чалап
Чтобы приготовить чалап, понадобится только сюзме, соль и вода. Так что же такое сюзме? Сюзме — остаток сцеженного айрана. Чтобы его получить айран ложат в хлопковый мешочек и вешают высоко, чтобы лишняя вся жидкость из него вытекла. В готовое сюзме добавить соль, воду и хорошо перемешать — все чалап готов.
Источник
