- Желе из плодов или ягод свежих (ТТК3727)
- Рулет с масляным кремом и желе по ГОСТу
- Суп с фрикадельками и клецками
- Хрустящие хлебцы с семечками
- Маринованная свекла
- Шафрановый кекс с грушей
- Тушеная говядина с морковью и черносливом
- Ингредиенты
- Общая информация
- Пошаговый рецепт с фото
- Десерт из советской книги 1963 года: желе, которое делается всего из 4х продуктов
Желе из плодов или ягод свежих (ТТК3727)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из плодов или ягод свежих
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||
| Клюква | 168 | 160 | 147 | 140 | 126 | 120 | ||
| или смородина красная | 170 | 160 | 149 | 140 | 128 | 120 | ||
| или смородина черная | 163 | 160 | 143 | 140 | 122 | 120 | ||
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 | ||
| Или | ||||||||
| Земляника (садовая) или | ||||||||
| малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||
| Вода | 725 | 725 | 785 | 785 | 840 | 840 | ||
| или вишня* | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||
| Вода | 760 | 760 | 805 | 805 | 860 | 860 | ||
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 | |||||
| 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||
| Желатин | |||||||||||
| Кислота лимонная ** | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
- * Норма закладки указана на вишню без косточки.
- ** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник
Рулет с масляным кремом и желе по ГОСТу
Суп с фрикадельками и клецками
Хрустящие хлебцы с семечками
Маринованная свекла
Шафрановый кекс с грушей
Тушеная говядина с морковью и черносливом
Сочный, нежный, обсыпанный пудрой и с заманчивым красным квадратиком желе на срезе.
Этот рулет был самым моим любимым лакомством в детстве. Оказывается, что приготовить его в домашних условиях совсем не сложно.
Попробуем? 
Ингредиенты
| бисквит | |
|---|---|
| яйца | 3 шт |
| сахар | 90 г |
| мука | 90 г |
| сироп | |
| сахар | 60 г |
| вода | 60 мл |
| коньяк | 1 ст.л. |
| крем шарлотт | |
| сливочное масло | 100 г |
| молоко | 65 г |
| желток | 1 шт |
| сахар | 90 г |
| ванильный сахар (растереть в порошок) | 1 ч.л. |
| коньяк | 1 ст.л. |
| дополнительные ингредиенты | |
| красное желе (сечение 1х1 см) | 60 г |
| жареная бисквитная крошка | 25 г |
| сахарная пудра для посыпки | |
Общая информация
Сложность
Средний
Пошаговый рецепт с фото
Бисквит
Взбить яйца с сахаром в пышную светлую массу
Добавить просеянную муку и аккуратно перемешать.
Противень застелить бумагой для выпечки.
На обратной стороне бумаги нарисовать прямоугольник со сторонами 25 на 35 см.
Размазать тесто на листе бумаги для выпечки как можно ровнее слоем 5 мм
Выпекать 10-12 минут при 200*С.
Проверить готовность деревянной шпажкой — она должна оставаться сухой при прокалывании бисквита.
Толщина готового бисквита составляет 5-7 мм.
Остудить бисквит прямо на бумаге и прикрыть пленкой. Оставить на 8-12 часов для выстаивания.
Сироп
Залить сахар кипятком, размешать до полого растворения сахара, остудить и влить коньяк.
Крем
Сначала необходимо сварить сироп. Желток протереть через сито, чтобы удалить с него пленку
Смешать желток с молоком, добавить сахар и на медленном огне при постоянном помешивании довести до кипения.
Если нагревать смесь быстро, то желток может свернуться, но если нагревать медленно, сироп загустеет и его можно даже кипятить.
Кипятить несколько минут, пока сироп не приобретет тягучую консистенцию, как у сгущенки.
Остудить сироп. Готовый сироп — прозрачно-желтый, однородный.
Размягченное сливочное масло взбить с ванильным сахаром в пушную светлую массу.
Небольшими порциями добавить сироп, тщательно взбивая.
В готовый крем добавить коньяк.
Бисквитный пласт положить на стол, короткой стороной к себе, удалить бумагу для выпечки.
Намазать бисквит кремом (оставив 2 ст.л. крема для обмазки), не много утолщая с одной стороны (более толстый слой крема будет потом в середине рулета).
На крем положить желе длиной, равной длине будущего рулета.
Желе можно приготовить из пачки, либо добавить в разбавленный вишневый сок желатин, как я и поступила.
Свернуть рулет, хорошо обжимая каждый виток
Завернуть в бумагу и убрать в холодильник для застывания, на это понадобится пара часов.
Застывший рулет намазать остатками крема и обсыпать бисквитными крошками, а потом сахарной пудрой
Срезать края — и тут же съесть, т.к. удержаться просто невозможно — рулет готов
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник
Десерт из советской книги 1963 года: желе, которое делается всего из 4х продуктов
Привет, мои дорогие читатели и гости. Спасибо большое, что вы со мной! Вас уже почти 10 тысяч, это невероятно приятно!
Сегодня хочу поделиться очень простым и вкусным рецептом из советской книги «О вкусной и здоровой пище» 1963 года (осталась мне от бабушки, теперь это еще и память). Если любите лимоны, то это десерт готовить обязательно! Но думаю, что лимон можно заменить на апельсин, получится тоже вкусно.
Обожаю рецепты, в которых не нужно прыгать с бубном по 6 часов или искать редкие ингредиенты по всему городу. А результат потрясающий! Этот рецепт как раз такой — всего 4 самых простых продукта и как вкусно! Посмотрите на эту красоту:
В книге десерт называется «желе». А если положить побольше желатина, то получается даже не желе, а полноценный такой мармелад. Очень вкусный!
Я уменьшила все пропорции ровно на 2 (мы живем вдвоем и все отснятые для блога блюда надо как-то съедать). У меня получился довольно густой мармелад, его даже можно резать ножом! Но если его оставить при комнатной температуре, то он станет мягче — получится как раз то самое желе.
Источник
