Желейная прослойка для тортов рецепты

Желейная прослойка для торта из клубники, вишни, малины

Публикация в группе : Торты

Многие рецепты предлагают использовать джемы и конфитюры для нанесения между коржами, чтобы дополнить вкус сладкого крема и придать десерту приятную кислинку. Однако самым вкусным и интересным наполнителем для многих тортов является желейная прослойка. Чаще всего она имеет яркий цвет и интенсивный фруктовый или ягодный аромат.

Общие принципы приготовления желейной прослойки

Поскольку желе, в отличие от джемов, застывает до твердого состояния, нередко его добавляют в десерт несколькими разноцветными слоями. Существуют даже «радужные» торты, внутри которых имеется желейная прослойка, имитирующая спектр природной радуги или другое сочетание нескольких цветов и оттенков.

Как правило, желе добавляют в торты, состоящие из нескольких мягких бисквитных коржей, имеющих легкую и воздушную текстуру. Их пористая поверхность хорошо впитывает кремы и сиропы, сохраняя при этом форму. Благодаря неплотной текстуре, бисквит не затвердевает и не высыхает в охлажденном виде. Это означает, что торт может быть приготовлен и собран за 1-2 дня до предполагаемой подачи.

Хранение в холодильнике никак не ухудшит его свойства:

• Практически все рецепты требуют пропитывания коржей сиропом, чтобы обеспечить мягкость и влажность торта. Состав пропитки может быть любым – от обычной смеси воды и сахара до специальных кондитерских добавок с ароматом ванили, шоколада или фруктов.
• Желейная прослойка для торта добавляется между коржами, а также в качестве верхнего слоя. Обычно она имеет вкус и аромат любых ягод или фруктов, и может иметь любой цвет и аромат. Несмотря на то, что желе можно добавлять в торт отдельно, рекомендуется сочетать его с ганашем, сливочным кремом или суфле. Такая прослойка не является скоропортящейся и не тает при комнатной температуре, и при этом обеспечивает десерту дополнительную сочность.
• При использовании джема или конфитюра для создания желейного слоя рекомендуется предварительно протереть его через мелкоячеистое сито, чтобы избавиться от твердых частиц. Если консистенция продукта кажется слишком жидкой, необходимо нагреть его и загустить кукурузным крахмалом, и лишь после этого нанести на бисквитный корж ровным слоем толщиной от 2 до 5 мм.
• Чтобы сделать более толстую желейную прослойку, понадобится использовать смесь на основе желатина или агара. Она может быть приготовлена как из сухих полуфабрикатов, так и на основе различных соков, и компотов. Часто в желе добавляют свежие или консервированные ягоды, или фрукты, в том числе в различных сочетаниях.
• Желейная прослойка для торта, приготовленная на основе сильных загустителей, может иметь значительную толщину (в том числе такую же, как у коржей). Ее обычно добавляют в сочетании с кремом или суфлеобразными начинками. При этом рекомендуется придерживаться одной цветовой гаммы и вкуса или же создать интересный их контраст.
• Кремы, используемые для бисквитного торта, должны быть очень пышными и легко впитывающимися, но при этом хорошо держащими форму. Наиболее рекомендуемыми разновидностями можно назвать классический масляный, сырный и белковый кремы. Они обладают указанными характеристиками, и при этом могут быть приготовлены с любым вкусом и ароматом (от какао и эспрессо до ванили до лимона).
• Если бисквиты имеют значительную толщину, рекомендуется использовать более легкие и мягкие начинки, которые можно наносить на каждый корж толстым слоем. Это может быть мусс из маскарпоне, шоколадный ганаш и цитрусовый или фруктовый курд. Такие наполнители делают торт сочным и насыщенным.

Крем для торта

Суфлеобразные наполнители

Название продукта	Способ приготовления,	Текстура и доступные цвета	Хранение	Особенности
Желейная прослойка
Из джема или конфитюра	Перемешать до размягчения или нагреть с добавлением небольшого количества жидкости, если продукт слишком густой. Если чрезмерно жидкий – загустить крахмалом.	Мягкая и нежная текстура, но достаточно густая, чтобы держать форму. Цвет зависит от сырья, из которого приготовлен джем или конфитюр (фрукты, ягоды и их сочетания), чаще всего – различные оттенки оранжевого и красного.	Не портится при комнатной температуре.	В душном помещении или при жаркой погоде может стать жидким.
На желатине	Желатин растворяют в теплой жидкости, смешивают с остальными ингредиентами, заливают в форму и охлаждают для застывания.	Твердая, но при этом тающая во рту и кремообразная. Цвет такого желе может быть любым, включая очень яркие и неестественные оттенки.	Необходимо хранить в холодильнике. В жаркую погоду может расплавиться до жидкого состояния.	Может иметь форму гранул, порошка или листов.
На агар-агаре	Хлопья агара разводят в жидкости, кипятят до полного растворения, а затем смешивают с остальными компонентами желе, заливают в форму и ожидают застывания.	Плотная, слегка упругая, напоминающая жевательный мармелад. Цвет такого желе может быть любым, включая очень яркие и неестественные оттенки.	Не изменяет консистенцию и долго не портится при комнатной температуре.	Застывает при комнатной температуре и держит форму даже в душном помещении и в жаркую погоду.
Белковый быстрого приготовления	Яичные белки нагревают с сахаром и небольшим количеством воды и взбивают до пышности.	Воздушный и глянцевый, при добавлении коричневого сахара (вместо белого) текстура становится пенистой. Цвет белый или пастельных оттенков.	Только в холодильнике.	Держит форму около 24 ч.
Классический на сливочном масле	Сливочное масло (и/или маргарин) и сливки или молоко взбивают вместе, постепенно добавляя сахарную кондитерскую пудру. Часто ароматизирован различными экстрактами и какао.	Консистенция может быть как мягкой полужидкой, так и густой и довольно плотной. Цвет доступен любой, так как крем часто смешивают с пищевыми красителями, особенно для украшения поверхности десерта.	Только в холодильнике.	Плохо держит форму в теплую погоду, если в составе нет маргарина.
Заварной желтковый	Яичные желтки (или целые яйца) взбивают с сахаром и горячим молоком, после чего варят до густоты, охлаждают и смешивают со сливочным маслом.	Очень нежный и насыщенный по вкусу, цвет – бледно-желтый (красители обычно не используют).	Только в холодильнике.	Из-за большого количества яичных желтков этот крем очень быстро портится.
Меренговый	Яичные белки взбивают до пышности, постепенно вливая горячий сироп, после чего охлаждают и смешивают со сливочным маслом и ароматизаторами.	Пышный и маслянистый, довольно густой консистенции. Цвет белый или пастельные оттенки.	Только в холодильнике.	Сохраняет форму в теплом помещении, но может сдуваться в жаркую погоду.
Сырный	Сливочный сыр и масло взбивают вместе с добавлением небольшого количества жидкости (молоко, ликер), сахарной кондитерской пудрой и ароматизаторами (например, экстрактом ванили).	Густой и маслянистый, обычно довольно плотный. Отличается тонкой кислинкой во вкусе. Цвет белый или пастельные оттенки.	Только в холодильнике.	При комнатной температуре сразу теряет форму.
Цитрусовый курд	Сок и цедру цитрусовых плодов нагревают и взбивают вместе со сливочным маслом, яйцами и сахаром.	По консистенции похож на густой заварной крем, имеет выраженный кислый и слегка терпкий вкус.	Только в холодильнике.	При комнатной температуре становится очень мягким.
Пудинги и муссы	Заварной крем сгущают добавлением муки или кукурузного крахмала и смешивают со взбитыми сливками, безе и/или фруктовым или ягодным пюре.	Густой, маслянистый и плотный, но при этом тает во рту.	Только в холодильнике.	При комнатной температуре становится очень мягким.
Ганаш	Расплавленный шоколад (любого сорта) смешивают с густыми сливками, иногда взбивают со сливочным маслом.	Насыщенный бархатистый и сложный вкус, текстура густая маслянистая или пышная (после взбивания с маслом). Цвет в натуральном виде – оттенки коричневого или белый, последний может быть окрашен любыми пищевыми красителями.	Может храниться 2-3 дня при комнатной температуре.	Сохраняет форму и консистенцию даже при жаркой погоде.

Классический рецепт: 2 слоя контрастных цветов

Желейная прослойка для торта, приготовленная по одному из классических рецептов, состоит из 2 толстых слоев с разным вкусом и цветом (клубничного красного и черничного синего), между которыми находится густой сырный мусс.

Желейная прослойка для торта из двух видов ягод: черники и клубники.

Этот десерт не требует выпечки, что значительно упрощает подготовку его составляющих и сборку.

Какие ингредиенты понадобятся

Для коржа:

• 36 песочных печений среднего размера (светлых, без глазури и каких-либо начинок);
• 0,5 ст. расплавленного масла несоленого сливочного.

Для клубничной прослойки:

• 1 пакетик (150 г) полуфабриката клубничного желе;
• 2/3 ст. кипятка;
• 0,75 ст. клубничного полножирного йогурта, охлажденного;
• 1 ст. порезанной кубиками свежей клубники;
• 2,25 ст. охлажденных густых сливок.

Для черничной прослойки:

• 1 пакетик (150 г) полуфабриката ягодного желе синего цвета;
• 2/3 ст. кипятка;
• 0,5 ст. черничного полножирного йогурта, охлажденного;
• 1 ст. свежей черники;
• 2,25 ст. охлажденных густых сливок.

Для сливочно-сырного мусса:

• 0,5 ст. размягченного масла несоленого сливочного;
• 1 ст. кондитерской сахарной пудры;
• 240 г сливочного сыра;
• 1,5 ч. л. экстракта ванили;
• 1,25 ст. охлажденных густых сливок.

Для украшения:

• 2,5-3 ст. густых взбитых сливок;
• 180 г белого шоколада;
• 0,5 ст. свежей черники;
• 0,5 ст. порезанной кубиками свежей клубники.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление коржа:

1. Печенье измельчить в ​​кухонном комбайне до консистенции мелкой крошки.
   
2. В объемной посуде перемешать 0,5 ст. расплавленного масла с раскрошенным печеньем до однородности и равномерного увлажнения.
3. Полученную смесь переложить в квадратное блюдо (размером около 22 х 32 х 5 см), распределить ровным слоем по дну, сильно обжать (используя дно стакана или кружки), чтобы сформировать плотный корж.
4. Поставить емкость с заготовкой в морозильник и охлаждать до застывания.

Приготовление клубничного слоя:

1. Поместить полуфабрикат клубничного желе в большую устойчивую миску, влить 2/3 ст. кипятка и перемешать до полного растворения.
2. Добавить 0,75 ст. холодного клубничного йогурта и смешать до однородного состояния, затем положить порезанную кубиками клубнику.
3. После этого влить 2,25 ст. густых сливок, энергично взбить венчиком до равномерного смешивания и появления большого количества пузырьков.
4. Вылить клубничную смесь на застывший корж из печенья, разровнять поверхность и поместить в морозильную камеру на 25-30 мин. для застывания.

Приготовление сливочно-сырного мусса:

1. В чистой миске объединить размягченное масло и сливочный (полножирный) сыр, кондитерскую сахарную пудру и ванильный экстракт, равномерно смешать.
   
2. Добавить 1,25 ст. густых сливок, энергично взбить венчиком до образования однородной кремообразной массы, и переложить ее на застывшую клубничную прослойку, аккуратно распределить ровным слоем.
3. Поместить в морозильную камеру на 10 мин. для застывания.

Приготовление черничного слоя:

1. В большую емкость высыпать полуфабрикат ягодного желе, влить 2/3 ст. кипятка и смешать до полного растворения.
2. В кухонном комбайне взбить черничный йогурт и свежую чернику, затем перелить смесь в растворенный желейный продукт и взбить венчиком до однородного смешивания.
3. Добавить 2,25 ст. густых сливок, продолжить энергичное взбивание до появления пузырьков и равномерного сочетания всех компонентов.
4. Вылить смесь поверх застывшего сливочно-сырного мусса и разровнять поверхность, поставить в морозильную камеру для застывания.

Украшение десерта:

1. Взбитые сливки охладить, затем распределить по поверхности торта (ровным слоем или в любом произвольном порядке).
2. Нагреть белый шоколад до комнатной температуры и аккуратно поскоблить его широкую поверхность овощечисткой, чтобы получить большое количество стружки красивой формы, и посыпать ей весь десерт сверху.
3. Поставить торт в холодильник минимум на 2 ч или на ночь.
4. Перед подачей украсить свежей целой черникой и порезанной кубиками клубникой.

Из клубники

Желейная прослойка для торта со вкусом клубники является одной из самых популярных. Это объясняется не только ее хорошими вкусовыми качествами, но и ярким красивым цветом.

По этому рецепту понадобится из большей части клубники приготовить «быстрое» варенье, а остальную ягоду нарезать и добавить в желатиновую смесь в свежем виде.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 пакетик желатина (без добавок);
• 0,25 ст. холодной воды;
• 2 ст. (около 300 г цельной свежей клубники) плюс 1 ст. порезанной ломтиками или кубиками (около 150 г);
• 0,5 ст. сахарного песка;
• 2 ст. л. лимонного сока.
• ванильный или шоколадный бисквит, состоящий из 4 одинаковых тонких коржей.

Пошаговый процесс приготовления

1. Желатин залить водой в средней емкости и отставить в сторону.
2. Нарезать 2 ст. цельной клубники небольшими кусочками и измельчить в кухонном комбайне.
3. Переложить протертые ягоды в небольшую кастрюлю и добавить сахар и лимонный сок, готовить на умеренном или высоком огне, постоянно помешивая, пока смесь не начнет пузыриться и кипеть.
4. Варить клубнику при сильном кипении 2 мин., затем перелить содержимое кастрюли в емкость с водой и желатином, перемешать до однородности.
5. Добавить 1 ст. оставшейся порезанной свежей ягоды, аккуратно смешать и остудить в течение 2 ч (но не охлаждать).
6. По истечении указанного времени положить примерно 1 ст. клубничной желейной смеси в кондитерский шприц, остальное количество разделить на 3 одинаковые части.
7. С помощью большого круглого наконечника выдавить ее ровным толстым слоем по всему краю коржа для торта, внутри свежеобозначенной границы разложить 1 порцию разделенной ягодной массы ложкой и равномерно распределить.
8. Повторить предыдущий шаг еще 2 раза, используя все части бисквита и оставшуюся желейно-клубничную смесь.
9. Накрыть верхнюю желейную прослойку оставшимся коржом и поставить десерт в холодильник до полного застывания всех слоев.

Что можно добавить

Прослойка клубничного желе может быть добавлена вместе со сливочным кремом.

В таком случае понадобится:

1. Нанести клубничную массу на 1 корж и поставить его в холодильник на 15-20 мин. для застывания.
2. Поверх желейной прослойки выложить слой сливочного крема, накрыть вторым бисквитом.
3. Повторить предыдущие шаги 2 раза, нанося каждый раз клубничную массу на корж, установленный поверх свеженанесенного слоя крема.

Из вишни

Данный десерт сочетает в себе ванильный бисквит и желейную прослойку, состоящую из 2 частей. Первый слой желе, состоящий из сухого полуфабриката со вкусом вишни и взбитого мягкого сливочного сыра с сахарной пудрой, разделен пополам вторым, приготовленным из яркого вишневого конфитюра. Благодаря такой начинке, торт очень красиво смотрится в разрезе.

Какие ингредиенты понадобятся

• 150 г сливочного сыра;
• 0,5 ст. сахарной кондитерской пудры;
• 0,5 л охлажденного вишневого конфитюра или желеобразного джема;
• 1 большая упаковка (300 г) полуфабриката для приготовления вишневого желе;
• 0,5 ст. горячей воды + 0,5 ст. холодной;
• бисквит диаметром 22-25 см.

Пошаговый процесс приготовления

1. Взбить сливочный сыр и сахарную кондитерскую пудру на высокой скорости миксером, оснащенным насадками-венчиками.
   
2. Когда образуется пышная и однородная масса, постепенно добавить охлажденный вишневый конфитюр, не прекращая взбивание и периодически счищая со стенок миски остающееся содержимое, чтобы обеспечить равномерное смешивание.
3. Залить в отдельной посуде полуфабрикат вишневого желе 0,5 ст. горячей воды, размешать до полного растворения, затем влить 0,5 ст. холодной воды и оставить смесь в прохладном месте, пока она не начнет немного густеть (но не застывать).
4. Разрезать бисквит пополам на 2 продольных коржа, положить один из них в разъемную форму и нанести на его поверхность равномерный и довольно толстый слой желейной массы из сливочного сыра (примерно половину от всего количества).
5. Сверху выложить массу из вишневого конфитюра, застывшую до консистенции густого пюре, распределить ее ровным слоем и поставить десерт в холодильник примерно на 20 мин.
6. По истечении указанного времени вынуть изделие, достать из формы и поместить на сервировочное блюдо, на застывшее вишневое желе разложить оставшуюся сырную массу и разровнять ее по всей поверхности, накрыть вторым коржом и снова охладить до застывания.

Из малины

Желейная прослойка из малины, обладающая интенсивным ароматом и ярким цветом, станет отличным украшением для торта, а также улучшит его вкус.

Данный рецепт предполагает ее нанесение вместе со сливочно-сырным кремом между бисквитными коржами, пропитанными сиропом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для малинового желе:

• 1 пакетик (около 2 ч. л.) желатинового порошка;
• 3 ст. л. (50 мл) холодной воды;
• 300 г малины, свежей или замороженной;
• 0,75 ст. (150 г) сахара.

Для сборки желейной прослойки:

• 1 высокий бисквит диаметром 22-25 см;
• около 1 л сливочно-сырного крема для торта;
• 1-1,5 ст. простого сахарного сиропа.

Пошаговый процесс приготовления

1. Желатин залить водой и оставить на 10 мин.
   
2. Положить малину и сахар в кастрюлю и нагревать на низком огне, пока все кристаллики не растают.
3. Положить к ягодной смеси замоченный желатин и продолжать приготовление, пока все гранулы не растворятся, снять с плиты и остудить.
4. Протереть приготовленное малиновое пюре через мелкоячеистое сито, чтобы удалить косточки, и равномерно распределить по 2 круглым формам такого же диаметра, как бисквитная основа (смазанным маслом), охладить до полного застывания, затем очень осторожно вынуть, не повредив.
5. Свежевыпеченный бисквит разрезать вдоль на 3 равные части, пропитать каждую простым сиропом.
6. Положить первый корж на сервировочное блюдо, обильно смазать сливочно-сырным кремом (можно использовать кондитерский шприц, чтобы ускорить процесс равномерного нанесения), положить сверху застывший слой желе, накрыть второй частью бисквита (при необходимости слегка смазать вишневую прослойку кремом сверху, чтобы обеспечить надежное скрепление слоев торта друг с другом).
7. Предыдущий шаг повторить еще раз, используя оставшиеся ингредиенты, накрыть вторую прослойку последним коржом и украсить десерт по своему выбору.

Полезные советы и рекомендации

Изучив наиболее важные правила работы с желатином, можно адаптировать и изменять по своему вкусу любой рецепт. Например, вместо одного слоя желе добавлять несколько, создавая яркий цветовой и вкусовой контраст.

Основные советы и рекомендации в данном случае выглядят так:

• Если желе выглядит рыхлым и зернистым после застывания, исправить его не получится. Это произошло из-за того, что желатин не растворился полностью до смешивания со всеми ингредиентами, и его свойства существенно снизились.
• Если для приготовления желейной прослойки используются соки манго, ананаса, гуавы и/или папайи, необходимо предварительно их прокипятить. В противном случае, желе не застынет. Это связано с наличием в указанных фруктах активного фермента (протеазы), который разрушает гранулы желатина и не позволяет им сгустить жидкость.

Важно, чтобы торт с желейной прослойкой после приготовления и сборки был охлажден на длительное время. Поэтому рекомендуется собрать десерт вечером и поставить в холодильник как минимум на ночь. В результате все его слои станут достаточно плотными и устойчивыми. Украшать торт следует непосредственно перед подачей.

Видео о приготовлении желейной прослойки для торта

Ягодная, фруктовая начинка для торта:

Источник