Желтки святой терезы рецепт

Йемас — желтки Святой Терезы (Проспер Мериме. «Кармен»)

Лето в разгаре! В большом городе такая жара — удовольствие на любителя. Если вы, как и я, с трудом справляетесь с температурной нагрузкой, а сбежать от неё не получается, единственное спасение — мысленный побег. Можно запастись мороженым и рисовать в воображении зимние сугробы, а можно — посмотреть «врагу» в лицо. Представить, что вы не где-нибудь, а в жаркой Испании, и палящее солнце вам не помеха, потому что в ваших жилах течёт горячая испанская кровь.

Мы вернулись в Севилью. В начале Змеиной улицы она купила дюжину апельсинов и велела мне их завернуть в платок. Немного дальше она купила хлеба, колбасы, бутылку мансанильи; наконец зашла в кондитерскую. Тут она швырнула на прилавок золотой, который я ей вернул, еще золотой, который у нее был в кармане, и немного серебра; потом потребовала у меня всю мою наличность. У меня оказались всего-навсего песета и несколько куарто, которые я ей дал, стыдясь, что больше у меня ничего нет. Я думал, она скупит всю лавку. Она выбрала все, что было самого лучшего и дорогого, йемас, туррон, засахаренные фрукты, на сколько хватило денег. Все это я опять должен был нести в бумажных мешочках.

Безудержный нрав Кармен проявляется во всём, в том числе и в любви к сладостям. В кондитерской лавке она набрасывается на всевозможные традиционные лакомства. И если мы без труда можем себе представить, как выглядят засахаренные фрукты, да и туррон (род нуги) достаточно хорошо известен за пределами Испании, то йемас — что-то совершенно загадочное.

Этот десерт обязан своим названием главному ингредиенту: йемас в переводе с испанского означает «яичные желтки». Помимо желтков в состав входит сахар (в форме сиропа). Остальные ингредиенты опциональны, но не будут лишними: яичный вкус йемас только выигрывает от добавления корицы и лимонной цедры.

В Испании существует несколько разновидностей йемас. Севилья, где разворачивается действие «Кармен», известна «желтками Святого Леандра» (yemas de San Leandro). Их по сей день готовят по секретному рецепту монахини монастыря Святого Леандра, и купить этот десерт можно только там. Этим «желткам» придают форму конусов, покрывают сахарной глазурью и заворачивают каждый в бумажный кулёчек.

Желтки Святого Леандра (источник фото)

Кроме йемас Святого Леандра существует ещё несколько региональных разновидностей. Пожалуй, самая популярная — желтки Святой Терезы (yemas de Santa Teresa) родом из севильского города Авила. Рецепт этих йемас хорошо известен, так что их мы и попробуем приготовить. С учётом того, что монахини из монастыря Святого Леандра своим рецептом ни с кем не делятся, в кондитерской Кармен, скорее всего, могла купить только более ходовую версию — вроде той, что ниже.

Скажу сразу, вкус этого лакомства сродни палящему солнцу — на любителя. Если вам не нравятся десерты с выраженным яичным, «омлетным» вкусом, то и йемас, скорее всего, не порадуют. Можно поэкспериментировать с разными ароматизаторами (ваниль, апельсин и т. д.), чтобы сильнее замаскировать природу йемас, но лишь до определённого предела.

ЖЕЛТКИ СВЯТОЙ ТЕРЕЗЫ (Yemas de Santa Teresa)

• 8 яичных желтков
• 100 г сахара
• 80 мл воды
• Цедра ½ лимона
• Палочка корицы
• Сахарная пудра для обваливания

1. С лимона срезать цедру, желательно одной цельной полоской (так будет проще потом извлечь её из сиропа).
2. Отделить желтки от белков. Слегка разболтать желтки венчиком или вилкой, затем процедить через сито, чтобы избавиться от частичек белка.
3. Поместить сахар в кастрюльку, залить водой. Добавить лимонную цедру и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения и растворения сахара. После того как сахар полностью растворится, желательно больше не мешать сироп, чтобы избежать кристаллизации. Варить на среднем огне до получения густого сиропа (чтобы проверить консистенцию, слегка наклоните кастрюлю из стороны в сторону).
4. Снять с огня, удалить цедру и корицу. Интенсивно помешивая, добавить желтки. Вернуть кастрюлю на огонь и готовить, продолжая мешать. Через какое-то время масса начнёт отделяться от дна и стенок. После этого варить её ещё несколько минут, чтобы она стала гуще. В итоге у вас должна получиться пластичная масса, которая будет держать форму.
5. Переложить её в миску, накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности, и убрать в холодильник до полного остывания.
6. Из остывшей массы сформировать шарики размером с яичный желток, обвалять в сахарной пудре и выложить в бумажные капсулы для конфет.
7. Сложить в коробку и хранить в холодильнике.

Источник

Желтки святой Терезы

Ингредиенты

Желтки яичные — 6 шт.

Сок лимонный — 20 мл

Сахарный песок — 110 г

Корица — 1 щепотка

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Желтки святой Терезы (Yemas de Santa Teresa) — традиционное испанское лакомство, родиной которого является город Авила, поэтому их еще называют «авильскими желтками». Это маленькие конфетки из яичных желтков и сахарного сиропа, имеющие приблизительно размер, цвет и форму яичных желтков.

Какое отношение к ним имеет святая Тереза, абсолютно неизвестно — кроме того, что ее жизненный путь и служение проходили по большей части именно в Авиле. Есть версия, что этот десерт был изобретен в монастыре кармелиток, к которым она относилась, но тому нет никаких письменных подтверждений. Такое название кондитеры начинают использовать лишь в девятнадцатом веке. Возможно, просто в качестве маркетингового хода, нейминга, как мы бы сейчас выразились; или чтобы обеспечить своим изделиям покровительство святой заступницы, кто знает?

Традиционно желтки святой Терезы готовятся в медном сосуде. Это связано не столько с какой-то специфичной химической реакцией, сколько с потребностью в посуде, которая способна быстро менять температуру: в процессе приготовления смесь должна как быстро нагреваться, так и остывать. В общем, под этот рецепт нужна не эмалированная и не толстостенная кастрюля, а стальная тонкая, за неимением медной.

Для приготовления основной смеси нам потребуется 6 желтков, 100 гр. сахара, 50 мл воды и 20 мл лимонного сока (или 70 мл воды и лимонная цедра) и щепотка молотой корицы. Для обваливания — сахарный песок или сахарная пудра, уходит 10 гр., но нужно 20.

Воду, лимонный сок и сахарный песок увариваем в сироп до тянущихся нитей (это очень скоро после белого кипения и обретения смесью прозрачности, но еще до пожелтения). Даем сиропу остыть примерно до той температуры, когда руке он будет казаться теплым, но не горячим.

Яичные желтки обязательно размешать, чтобы их можно было лить тонкой струйкой.

При очень интенсивном промешивании венчиком вливаем желтки тонкой струйкой в теплый сироп, вмешиваем сюда же корицу и цедру, если используется цедра.

Медленно повышая температуру и постоянно размешивая желтки, доводим их до загустения. Процесс связан с определенным риском — если дать слишком много жару, то желтки сварятся, а не загустеют! У меня загустение пошло на керамической электроплите на мощности 6.5, так что не нужно думать, что это делается на слабом огне. Но и торопиться тоже нельзя: слегка усилили огонь, помешали минутку — не густеет? — еще усилили, помешали — и так далее, пока не найдете нужную температуру. Но плиты и кастрюли у всех разные, так что точных указаний в минутах и режимах дать невозможно. Конечная консистенция смеси должны быть близка к чему-то вроде вареной сгущенки.

Даем смеси остыть до того, как она перестает жечь пальцы. После этого отщипываем от этой замазки с помощью двух чайных ложек кусочки и обваливаем их поверхность в сахаре или сахарной пудре. Осторожно, оно весьма и весьма липкое!

Когда поверхность клейкой массы полностью покрыта чем-то, что делает ее не такой липкой, из нее руками катают шарики приблизительно размера желтка в курином яйце. Эти шарики обычно помещают в маленькие бумажные манжетки для конфет. У меня получилось 6 «полноразмерных» конфеток и одна — из поскребышей — поменьше.

Желтки святой Терезы готовы. По-моему, неплохая идея для Пасхи?

Источник

Лакомые конфетки «Желтки Святой Терезы»

in Кухня 07/10/2014 5,098 Просмотров

Изысканным десертом под названием «Желтки Святой Терезы» очень гордятся испанцы, а особенно, кондитеры города Авила, откуда, собственно, и родом эта сладость. А вот свое название, которое полностью звучит как «Лас Йемас-де-Санта-Тереза», десерт получил в честь Святой Терезы Авильской (1551-1582 гг.), которая и является главной покровительницей города. Само по себе лакомство внешне напоминает небольшие конфетки, сделанные в форме ярко желтых яично-сахарных шариков весом в 17-20 грамм. Надо отметить, что это – весьма калорийный десерт, состоящий из плотной засахаренной корочки и нежной кремообразной начинки. А вот с его происхождением связано несколько легенд.

Легенды о происхождении десерта

Как и у всех традиционных деликатесов, история которых насчитывает минимум несколько столетий, у «Желтков Святой Терезы» также есть несколько версий о происхождении.

Так, одна из них гласит, что десерт «Йемас» (именно так его сокращенно называют) подарили испанцам арабы еще задолго до того, как на свет появилась Святая Тереза, а популярным он стал благодаря тому, что особенно полюбился ей при жизни в монастыре Авилы.

Другая гласит, что эту сладость, традиционную для монастырей, популярной сделала именно Святая Тереза – основательница Ордена Босоногих Кармелиток. Именно она впервые принесла «Йемас» в местные кондитерские. Дело в том, что Святой Терезе была свойственен крайне аскетичный образ жизни, согласно которому она и реформировала существующий в Авиле Орден кармелиток, а потому сестрам уже было не до сладостей, и они передали рецепт лакомства местным кондитерам.

А вот сами кондитеры знают достоверно, что «Желтки Святой Терезы» впервые приготовил в 1860 году Дон Исабело Санчес, который владел кондитерской под названием «La Flor de Castilla», которая, к слову, существует и ныне. Так, во время приготовления десерта в честь празднования Дня Святой Терезы его, что называется, озарило, и он создал это нежнейшее лакомство и назвал в честь святой.

Отметим, что, казалось бы, простой рецепт, состоящий из желтков, сахара и лимона, может приготовить любой желающий. Отнюдь, аутентичный способ приготовления храниться в секрете и передаются исключительно в устной форме из поколения в поколения. А значит, почитатели могут полакомиться десертом того же качества, что и в 19 веке. А вот владеют этим эксклюзивным рецептом всего-то три кондитерские в Авиле.

А вот храниться сладость не долго – максимум 30 дней, и это притом, что уже на 10-й день начинка немного подсыхает. Именно поэтому настоящие «Йемас» продают только в Испании и не заготавливают наперед. Тем не менее, недавно в продажу поступили так называемые «Yemas viajeras», то есть – «желтки-путешественики», которые могут храниться в течение 60-ти дней благодаря особой рецептуре, при которой влажность внутри десерта сохраняется, Для этого производителям десерта пришлось пожертвовать традиционной картонной коробкой, в которую упаковывается десерт, заменив ее на пластиковую.

Фирменный десерт можно купить по цене приблизительно 6,50 евро, причем в коробке с обязательной надписью «Йемас де Санта Тереса» всегда 12 лакомых «желтков».

Как готовят «Желтки Святой Терезы» в Авиле?

Как мы уже говорили, оригинальный рецепт авильского десерта храниться в строжайшем секрете, но приблизительный способ приготовления довольно известен. Заветные шарики-конфетки в количестве 12 штук готовят из следующих компонентов: яиц – 8 штук, сахара – 200 грамм, воды и сока лимона. Сначала отделяют желток от белка, после чего желток пропускают сквозь сито, добавляют сахар и взбивают, пока не образуется однородная масса, а затем вливают сок лимона и готовят в кастрюле примерно час, соблюдая при этом температуру в 150 градусов.

Полученное тесто раскатывается на специальной доске, изготовленной из мрамора, и оставляют на сутки, потом делают из него «колбаску», которую и разрезают на кусочки до 20 грамм, из которых и делают шарики. Далее почти готовые «желтки» обваливаются в сахаре, а затем помещаются в специальные бумажные формочки, которые и укладывают в фирменную коробку.

Как приготовить «Желтки Святой Терезы» дома?

Изысканный десерт «Желтки Святой Терезы» можно постараться приготовить и в домашних условиях. Для этого Вам потребуются:

• яичные желтки – 12 шт.;
• сахар – 180 гр.;
• сахарная глазурь – 100 гр.;
• корица – 1 палочка;
• лимонная цедра.

Сначала в кастрюлю поместите сахар и залейте его 10-ю столовыми ложками воды, добавьте корицу и лимонную цедру. Поставьте смесь на маленький огонь и постоянно помешивайте, пока масса не загустеет и не превратиться в сироп, после чего лимон и корица достаются из кастрюли.

Далее в полученный сироп необходимо добавить процеженные через сито желтки, после чего опять поставить на маленький огонь до того момента, когда смесь начнем отделяться от стенок посуды. Полученная смесь выкладывается на большую тарелку для того, чтобы остыть, и Вы смогли сделать толстую «колбаску» из полученного теста. Далее «колбаска» обваливается в глазури и разрезается на 24 равные кусочка, из которых Вы и сформируете шарики. Далее Вы снова помещаете шарики в сахарную глазурь и аккуратно помещаете с бумажные фигурные салфетки или розеточки. И все – знаменитый десерт «Желтки Святой Терезы» готов!

Источник

Конфеты «Желтки святой Терезы»

Этот популярный десерт испанской кухни, также известный, как Авильские Желтки, принято подавать в бумажных тарталетках (капсулах). Свое название, (по-испански Yemas de Santa Teresa) десерт получил в честь Святой Терезы Авильской (1551-1582), которая является главной покровительницей города Авила. Лакомство представляет собой небольшие конфетки, сделанные в форме ярко желтых шариков, с плотной сахарной корочкой, нежной кремообразной начинкой и ароматом лимона и ванили.

Ингредиенты для «Конфеты «Желтки святой Терезы»»:

• Желток яичный — 7 шт
• Сахар (в том числе 20 г. для формовки конфет) — 120 г
• Вода — 80 мл
• Сок лимонный — 20 мл
• Ванилин (ТМ Haas) — 1/2 пакет.
• Сахарная пудра (Классика, ТМ Haas) — 10 г

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 547.8 ккал	белки 33.5 г	жиры 55.7 г	углеводы 137.7 г
Порции
ккал 54.8 ккал	белки 3.4 г	жиры 5.6 г	углеводы 13.8 г
100 г блюда
ккал 124.5 ккал	белки 7.6 г	жиры 12.7 г	углеводы 31.3 г

Рецепт «Конфеты «Желтки святой Терезы»»:

В небольшой кастрюле с толстым дном смешать 80 мл. воды, лимонный сок и сахарный песок.

На сильном огне, сироп довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Уменьшить нагрев до среднего и, периодически помешивая, варить примерно 10 минут, до 115 градусов (проба «Слабый шарик» : сироп в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик).

Снять сироп с огня, добавить ванилин, перемешать и дать остыть до комнатной температуры..

Добавить охлажденный сироп в протертые через сито сырые желтки, хорошо перемешать.

Постоянно помешивая, довести до кипения на сильном огне и уварить минут 7 до очень густой консистенции. Снять с огня и перемешивать еще в течении 5 минут. Переложить массу в миску. Накрыть крышкой и на сутки убрать в холодильник.

На следующий день поверхность смеси слегка кристаллизуется.

Отщипывая смесь двумя чайными ложками, покатать её между ладонями, обсыпанными сахарным песком, чтобы сформовать шар. Слегка обвалять в
сахарной пудре, стряхнуть ее излишки.

Разложить шарики по конфетным манжетам. Подавать можно сразу, комнатной температуры, а можно и охлажденными. Хранить в герметичном контейнере, в холодильнике в течении месяца.

Угощайтесь, на здоровье!

С происхождением десерта связано несколько легенд. Как и у всех традиционных деликатесов, история которых насчитывает минимум несколько столетий, у «Желтков Святой Терезы» также есть несколько версий о происхождении.

Так, одна из них гласит, что десерт «Йемас» (именно так его сокращенно называют) подарили испанцам арабы еще задолго до того, как на свет появилась Святая Тереза, а популярным он стал благодаря тому, что особенно полюбился ей при жизни в монастыре Авилы.

Другая гласит, что эту сласть, традиционную для монастырей, популярной сделала именно Святая Тереза – основательница Ордена Босоногих Кармелиток. Именно она впервые принесла «Йемас» в местные кондитерские.

Дело в том, что Святой Терезе была свойственен крайне аскетичный образ жизни, согласно которому она и реформировала существующий в Авиле Орден кармелиток, а потому сестрам уже было не до сладостей, и они передали рецепт лакомства местным кондитерам.

А вот сами кондитеры знают достоверно, что «Желтки Святой Терезы» впервые приготовил в 1860 году Дон Исабело Санчес, который владел кондитерской под названием «La Flor de Castilla», которая, к слову, существует и ныне. Так, во время приготовления десерта в честь празднования Дня Святой Терезы его, что называется, озарило, и он создал это нежнейшее лакомство и назвал в честь святой.

Казалось бы, простой рецепт, состоящий из желтков, сахара и лимона, может приготовить любой желающий. Но аутентичный способ приготовления хранится в секрете и передаётся исключительно в устной форме из поколения в поколение. Значит, почитатели могут полакомиться десертом того же качества, что и в 19 веке. А вот владеют этим эксклюзивным рецептом всего-то три кондитерские в Авиле.

Источник