Желудок бараний фаршированный рецепт

Бараний желудок – описание с фото продукта; рецепты, как приготовить блюда из желудка и рекомендации, как его почистить

Калорийность: 82 кКал.

Энергетическая ценность продукта Бараний желудок:
Белки: 11.5 г.
Жиры: 4 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Бараний желудок также известен под названием «рубец», это субпродукт, который очень часто встречается в кулинарных рецептах. Он является ценным источником низкокалорийного белка, легко усваивается.

Рубец представляет собой самый большой отдел желудка жвачных животных. В кулинарии эту часть нередко используют для приготовления мясных рулетов.

Зачастую бараний желудок можно купить уже очищенным, что существенно экономит время его приготовления. Даже очищенный желудок обладает неприятным запахом, поэтому его обязательно следует повторно очистить и избавиться от запаха.

Баранина считается диетическим видом мяса, она усваивается организмом намного легче свинины. Мясо, а также желудок молодых баранов очень нежные и питательные. К тому же бараний желудок содержит ферменты микрофлоры, что делает его особо полезным для человека. Употребление блюд приготовленных из этого продукта позволяет нормализовать пищеварительные процессы, избежать ферментной недостаточности, дефицита белка в организме. Содержание железа делает этот продукт полезным для людей, страдающих от анемии.

В гастрономических целях бараний желудок употребляют в вареном, сушеном, а также вяленом виде. Очень часто этот продукт можно встретить в рецептах многих национальных блюд. Так, шотландские горцы готовят из него свой традиционный хаггис. Хаггис представляет собой фаршированный субпродуктами бараний желудок. Подобные рецепты встречаются в кухнях Турции, Польши, России, Кавказа. В России это блюдо называется «няня», чеченцы свое блюдо называют «баар». Единственное отличие в том, что в Шотландии в хагисс добавляют овсянку, а вот в России няню готовят с добавлением гречневой каши. Слово «хаггис» означает «вспороть, разрезать одним взмахом». Это блюдо невозможно нарезать ломтиками, т. к. оно распадается, поэтому его едят ложкой.

Как почистить?

Почистить бараний желудок не так просто, каждая хозяйка имеет свой способ его быстрой и легкой чистки. Так, в Болгарии бараний желудок принято сначала замачивать в гашеной извести на 5 минут, а затем счищать ножом коричневую шкурку. Далее желудок тщательно промывают в холодной воде и варят.

Для того чтобы почистить бараний желудок, необходимо для начала его опорожнить, тщательно выполоскать холодной водой, вывернуть и выскоблить. Желудок заливают холодной водой с добавлением поваренной соли, это нужно для того, чтобы избавится от запаха. Через несколько часов желудок промывают и опять замачивают в соляном растворе. Иногда его просто хорошо кипятят в соленой воде. Также для того чтобы удалить специфический запах, бараний желудок можно подержать в уксусе.

После этого желудок отваривают, а затем начиняют целиком или же разрезают на куски. Желудок способен уместить все мясо от барана, поэтому фарша понадобится много. Варят желудок в течение нескольких часов, до тех пор, пока он не станет мягким. Желудок не должен лежать в кастрюле на самом дне, лучше что-то под него подложить. В процессе варки продукт выделяет большое количество желатина, что может закончиться тем, что он просто прилипнет ко дну.

Использование в кулинарии — как вкусно приготовить?

Вкусно приготовить бараний желудок получается не у каждой хозяйки, все дело в наличии опыта. Сложности, как правило, возникают на этапе очистки желудка. Очищенный желудок натирают смесью оливкового масла и лимонного сока с цедрой, далее его заворачивают в пакет и ставят в холодильник. Утром желудок будет готов, в качестве начинки используют отваренные измельченные бараньи легкие, печень, сердце, приправленные специями. Субпродукты доводят до кипения, бульон сливают, оставляя примерно пол-литра. Ливер перемалывают на мясорубке, добавляют несколько луковиц. Стакан овсянки обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета, добавляют в фарш. Также в фарш вливают оставшийся бульон. Начинка должна получиться не жидкой, но и не слишком густой. Вместо овсяной крупы можно использовать гречку или рис. Далее желудок начиняют приготовленным фаршем, учитывая, что начинка под воздействием термической обработки будет увеличиваться в размерах.

После того, как бараний желудок начиняют и отправляют на огонь, остается еще одна часть желудка – свободный кусок, который остается после того как желудок связали нитками. Эту часть лучше не выбрасывать, а приготовить из нее теплый салат. Зеленую редьку нарезают соломкой, солят и замачивают в холодной воде. Далее режут синий лук и несколько зубчиков чеснока, обжаривают все на оливковом масле, добавляют семена кориандра и кунжута. Далее в сковороду кладут порезанные соломкой куски желудка и жарят на медленном огне. После, желудок и овощи смешивают с редькой. Салат выкладывают в теплом виде на листья зеленого салата, подают салат с помидорами, а приправляют бальзамическим уксусом.

В кулинарии бараний желудок используется для приготовления многих блюд. Самым известным является фаршированный рубец. Это блюдо очень популярно в Тунисе, там оно известно под названием «асбен» или «осбен». Для начала необходимо купить и почистить желудок, можно приобрести уже готовый продукт. Для начинки понадобится: 400 граммов баранины, печень, 400 г мангольда, 100 г петрушки, 1-2 луковицы, 0,5 стакана турецкого ореха, ½ стакана риса. Также понадобится по 1 ст. л. хариссы и кориандра, 2 ст. л. мяты, 0, 5 ч. л. гвоздики, оливковое масло.

Баранину и печень нарезают мелкими кусочками, к ним добавляют мелко нарезанную зелень. Далее эти ингредиенты смешивают с горохом, рисом, специями, добавляют немного оливкового масла. Массу тщательно вымешивают. Бараний желудок следует аккуратно разрезать на 6 частей, так, чтобы потом их можно было сшить. Каждую часть желудка необходимо подшить нитками таким образом, чтобы внутренняя сторона оказалась снаружи. Полученные мешочки выворачивают и наполняют их полученным фаршем. Фарш необходимо хорошо утрамбовать: так он не рассыплется при приготовлении. Далее необходимо приготовить бульон, для чего обжарить лук, зубчик чеснока на оливковом масле, добавить томатную пасту с хариссой, залить эту смесь 2 л холодной воды, добавить фаршированные шарики. В конце приготовления бульона необходимо положить в него овощи: картошку, зеленый перец, кабачки, зеленый горох.

Бараний желудок отлично подходит для приготовления низкокалорийных блюд.

Его можно подавать с запеченными овощами, жареным и отварным картофелем, рисом. Это сытное и в тоже время легкоусваиваемое блюдо многим придется по вкусу.

Источник

Шыртан – фаршированный бараний желудок

Для рецепта вам потребуется:

• баранина — 2 кг
• соль — 20г
• перец — 1/2 шт.
• чеснок — 10г
• лавровый лист — 1 шт.
• желудок бараний — 500г

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Шыртан – фаршированный бараний желудок необходимо.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Добавить чеснок, продавленный через пресс, и хорошо перемешать начинку. Подготовленный бараний желудок наполнить полученной массой, добавив лавровый лист. Зашить отверстие желудка и натереть его солью.

Выложить желудок на смазанный противень швом вниз и отправить в печь. Запекать шыртан до образования румяной корочки в течение 3-4 часов. Готовый шыртан с сочной начинкой разрезать на порционные куски и подать в горячем виде.

В другом варианте готовый шыртан остудить и снова отправить в печь на 1-1,5 часа. После чего блюдо вынуть и остудить, а затем запекать еще 1 час. Приготовленный таким образом шыртан можно длительно хранить в прохладном месте.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Источник

Шыртан – фаршированный бараний желудок

Для рецепта вам потребуется:

• баранина — 2 кг
• соль — 20г
• перец — 1/2 шт.
• чеснок — 10г
• лавровый лист — 1 шт.
• желудок бараний — 500г

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Шыртан – фаршированный бараний желудок необходимо.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Добавить чеснок, продавленный через пресс, и хорошо перемешать начинку. Подготовленный бараний желудок наполнить полученной массой, добавив лавровый лист. Зашить отверстие желудка и натереть его солью.

Выложить желудок на смазанный противень швом вниз и отправить в печь. Запекать шыртан до образования румяной корочки в течение 3-4 часов. Готовый шыртан с сочной начинкой разрезать на порционные куски и подать в горячем виде.

В другом варианте готовый шыртан остудить и снова отправить в печь на 1-1,5 часа. После чего блюдо вынуть и остудить, а затем запекать еще 1 час. Приготовленный таким образом шыртан можно длительно хранить в прохладном месте.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (106)
• Закусочные торты : Овощные (23)
• Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (46)
• Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (26)
• Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
• Основы компьютерных знаний (178)
• Помощь новичку: ведение дневника (26)
• Азы фотографии (35)
• Компьютер , обучение (102)
• Фотошоп от А до Я (25)
• Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (807)
• Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (113)
• Все виды теста рецепты (221)
• Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (86)
• Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (37)
• Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (108)
• Пироги большие сладкие,шарлотки (128)
• Пироги,песочные,заварные, бисквитн (79)
• Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (170)
• Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (171)
• Дачное :Растения рассада вредители удобрения (1192)
• Идеи :дачные строения ,поделки,изобретения . (34)
• Рассада удобрения ,подкормки (31)
• Дачно огородные хитрости советы (30)
• растения цветы технологии выращивания (20)
• Посев ,посадка ,обрезка,огород ,сад ,дача (19)
• Цветоводство (14)
• Вредители борьба с вредителями (13)
• Ссылки на Дачно огородные хозяйственные (5)
• Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (95)
• Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (856)
• Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (103)
• Домашние блюда из молока,творог,сыр, (48)
• Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (455)
• Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (63)
• Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (141)
• Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (64)
• Житие мое (472)
• Жизнь день за днем: дела семейные (183)
• Жизнь страны серьезные темы (278)
• Картины ,природа,фото — обои, (33)
• Кулинарное чтиво (324)
• Специи и пряности (149)
• Кулинарные рецепты (4167)
• Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (281)
• Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (169)
• Блюда для Мультиварки (80)
• Блюда из молока,сыра и творога (63)
• Блюда из мяса (614)
• Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (614)
• Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (441)
• Блюда из рыбы:запеченая,жареная (362)
• Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (170)
• Блюда из яиц,сыра, (99)
• Блюда по Госту (44)
• Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (31)
• Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (151)
• Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (151)
• Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (129)
• Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (127)
• Национальные кухни (541)
• Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (275)
• Рецепты для пароварки : (17)
• Рецепты для электросушилки (6)
• Салаты (239)
• Супы,борщи,уха,гарниры,каши (477)
• Лекарственные травы: народная медицина, (540)
• Лечебная кулинария (164)
• Народная медицина ,советы,лечение (317)
• Традиционная медицина,лекарства (39)
• Музыка,песни (85)
• Постные блюда (50)
• Блюда постные, ,диета,диетические блюда (44)
• Притчи,мифы,легенды, боги, (104)
• Религия,праздники,иконы, (114)
• Рецепты к пасхе (134)
• Рукоделие самоделки хозяйство (784)
• Выкройки,пошив, замер (113)
• Вышивание, (66)
• Вязание крючок (90)
• Вязание спицы (132)
• Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
• Пэчворк, переделка из старых вещей (41)
• Самоделки,плетение,мебель,декупаж (105)
• Хозяйство , советы, (248)
• Русская кухня (365)
• Танцы от плиты и до компа. (2072)
• Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (254)
• Танцы с птицей,рыбой,мясом (546)
• Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
• Танцы с банками : варенье,желе ,компот (67)
• Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (121)
• Танцы с десертами,напитками,мороженым, (117)
• Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (195)
• Танцы с салатами: соус,заправки, (132)
• Танцы с супом,гарнирами и кашей (227)
• Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (105)
• Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
• Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
• Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (115)
• Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (59)
• Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (404)
• Запеканки сладкие,творожники (7)
• Крем ,глазурь, пропитка,сироп (81)
• Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
• Торт без выпекания,творожные (74)
• Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (119)
• Учебная образовательная литература справочники (149)
• Словари энциклопедии ссылки (23)
• Английский ,русский языки (13)
• География страны (5)
• История, исторические события,личности (25)
• Книги ,аудио- книги, повести,стихи (51)
• Чудеса света,города,страны,интересное в мире (25)
• Федеральные службы,региональные,законы (20)
• Поиск Мемориал,жди мея (4)
• Хочу приготовить (20)
• Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (367)
• Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (131)
• Кухонные секреты приготовления блюд (144)
• Профессиональные документы по кулинарии (31)
• Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (54)
• Фкусности: оформление шефов, (85)
• Юмористические рассказы, приколы,жизнь (353)
• Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
• На злобу дня (29)
• Фото смешные демотиваторы (27)
• Юмор (147)

—Цитатник

сладость для похудения, всего два ингредиента Это похоже на волше.

Одуванчик знают все, это сорняк, который растёт везде. Появляется с первыми лучами солнца, и.

У разных видов огурцов отличаются листья. И сорт здесь ни при чём. У салатных.

Пοджелудοчная железа — этο свοеοбразный настр&omicr.

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Няня (кендюх)фаршированный желудок

Воскресенье, 10 Августа 2014 г. 10:12 + в цитатник

Надобно бы вам знать, друзья мои, что в сообществе gotovim_vmeste2проводится сейчас преинтереснейший раунд, а именно – блюда по классике русских писателей. Т.е. блюда, о которых мы читали у Пушкина, Гоголя, Салтыкова-Щедрина и т.п. каждый может приготовить дома и выложить на суд сообщества. Не желая на этот раз оставаться в стороне, возьму-ка я и вспомню Гоголя. Между прочим, лично моё мнение, Николай Васильевич зря не оставил потомкам кулинарных книг – бесценная была бы информация. Записки его кулинарные есть, в книгах описаны застолья и блюда грамотно, а вот до кулинарной книги писатель не дошел… А зря…

Для раунда, возьму, пожалуй, «Мертвые души», обед у Собакевича:

Что ж, душенька, пойдем обедать, — сказала Собакевичу его супруга.
— Прошу!- сказал Собакевич.
Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! (а шалун был Николай Васильевич, шалун, видно «знатока предмета»… и этакое то произведение преподают детям в школе безо всякой пометки «16+»! Хотя…хм… в школе я на этот отрывок и внимания не обратил – видимо не знал я в школе, как там именно, с 30 летними девицами, в кладовой «ого-го» можно делать).
— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи – об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Для рецепта нам понадобятся:

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний

Сало свиное 100 гр.

Мясо свиное или говяжье 300 гр.

Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки

Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.

Масло растительное для обжарки 50 мл.

Соль, перец черный молотый.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.

Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.

Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.

Мясо режем на кубики 2-3 см

Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).

На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.

*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой – свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом – свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..

А теперь взяв толстую «цыганскую иглу» и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».

Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.

Вытащенные кендюх, не давая ему остыть

Обжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.

Ну и как Собакевич – отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом

Традиционно – для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь

З.Ы. Увлекшись поеданием литературного деликатеса, не слопайте нитку! Её все же вытащить нужно будет))).

Процитировано 4 раз
Понравилось: 5 пользователям

Источник