Жерех копченый рецепт приготовления дома

Жерех холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Не всегда мы можем объективно оценить то, что нас окружает. Например, мы склонны искать вкусовые ценности или содержание полезных веществ в мясе экзотических рыб, в то время, как доступные окружающие нас особи с точки зрения диетологии или медицины являются наиболее достойными представителями.

Взять, хотя бы, жереха – рыбу, обитающую практически во всех реках. Ведь ее считают «грязной» за специфический образ жизни, однако это просто кладезь полезный минеральных веществ и витаминов.

Из всего семейства карповых именно жерех считается лидером по содержанию в мясе жира. Не нужно проводить сложных анализов, чтобы убедиться в этом. Жирное мясо более питательное и более нежное, хотя все карповые и славятся волокнистым мясом и обилием мелких костей.

У жереха есть и другие, тоже очень популярные названия: черех, шереспер, белесть. Он может похвастать и внушительными габаритами, ведь тушка взрослой особи может иметь длину свыше 50 см. При таком размере масса рыбины превысит 3 кг. Рекордные показатели нам ни к чему, так как они редко встречаются, да и рыба с такими параметрами не всегда пригодна для употребления.

Полезные качества мяса жереха

У жереха есть свои определенные черты, по которым его сможет распознать даже тот, кто впервые с ним столкнулся. Это, прежде всего, удлиненное тело с серебристыми боками и темно-серой спинкой. Брюшко белого окраса, как и у других рыб, но характерные окаймленные плавники выдадут нашего виновника. Нижние хвостовые плавники полностью или только у основания окрашены в красный цвет. Несмотря на хищный образ жизни, зубов рыбка лишена.

Первые годы своей жизни шереспер предпочитает уединение, и лишь в половозрелом возрасте особи начинают образовывать стайки. Средняя продолжительность его жизни не превышает 15 лет. Во время нереста рыба особенно пуглива и слаба, поэтому охота на нее часто заканчивается неудачами.

По нелепой ошибке многие отказываются от употребления нежного и вкусного мяса данной рыбки, так как убеждены в его высокой калорийности. Не секрет, что этот показатель сегодня является определяющим при составлении личной программы питания. Спешим разубедить в правильности данного суждения и привести некоторые конкретные данные.

• В мясе жереха много белка. Белок не откладывается в организме в виде жира, и не мешает повседневному энергетическому балансу.
• На 100 г продукта приходится всего 3 г жиров, причем они легко расщепляются за достаточно короткий промежуток времени.
• Основную массу составляет вода.
• Никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин, более известные, как комплекс витаминов В, содержится в рыбе в большом количестве.
• В мясе присутствует витамин А, провитамин А и бета-каротин, который улучшает зрение.
• Из всех минеральных веществ особенно много железа, никеля, фтора, кальция и натрия.

При всех перечисленных показателях общая калорийность, приходящаяся на 100 г продукта, не превышает 100 ккал, что сравнимо с некоторыми овощами.

Важно помнить, что именно эта рыбка содержит в себе, пусть и в небольших количествах, витамин «С», одновременно служащий антиоксидантом. Это вещество препятствует старению организма. Помимо этого, наличие в организме витамина С повышает свертываемость крови, помогает бороться с инфекциями, синтезирует нужные гормоны и выводит токсины.

Витамин А улучшает обмен веществ, а один из витаминов группы В способствует заживлению ран. Минеральные вещества тоже стабилизируют работу многих систем, и при этом рыба показана при диетическом питании.

Как выбрать рыбу для копчения

К сожалению, мы не всегда имеем возможность приготовить свежевыловленную рыбу. В магазине нам обычно предлагают замороженные варианты. Глубокая заморозка хороша тем, что при низкой температуре многие бактерии гибнут, но, с другой стороны, мясо жереха лишается некоторых полезных веществ.

Если условия хранения и транспортировки рыбы были нарушены, то она подлежит неоднократной заморозке. В таком случае не только польза, но и вкусовые качества ставятся под сомнение. Чтобы не стать жертвой недобросовестных поставщиков, есть несколько практических советов по выбору рыбы для копчения.

• Цвет жабр – первый показатель свежести рыбы, он должен иметь розовый оттенок. Коричневые жабры или кровяные вкрапления говорят о том, что от покупки лучше воздержаться.
• Жабры не должны быть ссохшимися, но и слизь на них – это нехорошее явление.
• Глаза у свежей рыбы всегда прозрачные. Если на них матовое помутнение, то условия хранения явно нарушались.
• Чешуя плотным панцирем держится на кожице, а последняя должна облегать мясо и с трудом отставать.
• После кратковременного воздействия на мягкие ткани деформация быстро исчезает.
• Рыбу нужно выбирать без повреждений, иначе при попытке закоптить ее можно получить очаг размножения бактерий.

Основные вопросы копчения и технология

Какой бы продукт мы ни взяли для рассмотрения, в копченом виде, если таковой существует, он будет выглядеть аппетитнее, а вкусовые качества гораздо выше. Рыбный вкус как никакой другой подходит к такому способу приготовления.

В общем смысле копчением называют обработку продукта дымом, позволяющую довести его до готовности, а также при определенных условиях хранить некоторое время.

Копченая рыба – это очень вкусное блюдо, имеющее неповторимый запах ольхового или яблоневого дыма. Жерех холодного копчения, впрочем, как и горячего, меняет свой окрас с серебристого, на золотистый. Известно, что внешний вид пищи может влиять на аппетит. Когда речь заходит о копченой рыбке, вряд ли кто откажется от такого лакомства.

Но стоит допустить ошибку в процессе приготовления, как получится черная масса, горькое мясо или пропавшая рыба с признаками гнили. Поэтому все, даже опытные кулинары, стараются придерживаться давно зарекомендовавших себя рецептов.

Холодное копчение в домашних условиях должно происходить при температуре дыма не выше 40°C градусов. Самая распространенная ошибка нетерпеливых новичков заключается в том, что они, желая ускорить длительный процесс, превышают указанный предел. В итоге получается наполовину сваренный продукт, содержащий канцерогены и минимум полезных веществ.

Мало кто обращает должное внимание на такой этап, как подбор древесины. Холодное и горячее копчение подразумевает пропускание через волокна дыма. Вид древесины повлияет не только на запах, но и на вкус, а также на количество смол, дегтя и канцерогенов.

Лучшим вариантом будут лиственные породы с мягкой древесиной, это, к примеру, ольха, бук или плодовые деревья. Используют их в виде щепы или опилок, которые должны тлеть, но ни в коем случае не разгораться. По этой причине часто приходится смачивать материал водой. Любителям пикантного вкуса жереха рекомендуется в коптильный ящик добавить ветки можжевельника, ароматические травы, ветки малины или ежевики. На хвойные породы жесткое табу, иначе можно испортить продукт выделившимися смолами.

Подготовка тушек

Всю подготовку для удобства можно рассматривать, как отдельные этапы. Сюда включается разделка, засолка, вымачивание и сушка. Мелкие тушки не разделывают. Опытные специалисты утверждают, что в таком виде мясо более насыщенное. Крупные тушки освобождают от головы, внутренностей и пленки, покрывающей внутреннюю полость. Если голову решено оставить, то обязательно придется удалять жабры. Чешуя будет играть роль оболочки, а по плавникам мы будем определять готовность рыбы. В конце процесса они должны свободно отделяться.

Для засолки используется крепкий раствор, он готовится из расчета 150 г соли на килограмм рыбы. Если мелкие тушки можно начинать коптить уже через несколько часов, то крупные рыбины должны побыть в соли около суток.

Мясо рыбы не впитывает в себя соль непрерывно, оно возьмет столько, сколько нужно. Поэтому при периодическом повторении копчения некоторые маринуют сразу большую партию, а затем достают из рассола нужное количество тушек.

При засолке можно использовать специи, они должны только подчеркивать вкус, но не забивать его. По желанию добавляются вместе с солью черный перец, тимьян, паприка. Отличные композиции получаются с использованием кунжута, укропа, базилика. Жидкий маринад доводят до кипения, забрасывают специи и охлаждают. Только потом им заливают тушки. Сухой маринад готовится из тех же ингредиентов, только смешиваются они в сухом виде, а полученной смесью натирается рыбка.

В целях избавления от излишков соли, рыбу после засолки необходимо вымочить. Длительность процесса зависит от габаритов тушки. Относительно небольшие рыбины готовы через пару часов, а габаритные – через сутки. После этой процедуры в наружных слоях волокон остается влага. Если готовить жерех холодного копчения, то невысокая температура приведет к развитию бактерий, и рыба пропадет. Для просушки рыбку развешивают в помещении со сквозняком, защищают от насекомых и после суток отправляют в коптильню.

Холодное и горячее копчение

Коптить жереха, вне зависимости от метода, придется в специальном устройстве – коптильне. Конструктивное отличие заключается в том, что при холодном копчении дым остывает до 40°C градусов, а при горячем – нет. Таким образом, горячее копчение представляет собой термическую обработку волокон, что делает мясо более рыхлым. Но самая важная особенность – рыбка будет готова уже через 40 минут, чего нельзя сказать про процедуру холодного копчения, которая затянется на несколько суток.

Важно соблюдать следующие правила для получения отличного результата:

• Тушки не должны касаться друг друга;
• Следить за густотой дыма. Чрезмерная плотность приведет к тому, что влага превратит копченое мясо в вареное.
• При холодном копчении нельзя прерывать процесс первые 8 часов.
• Жереха горячего копчения после готовности сразу не извлекают из коптильни. Необходимо дождаться его полного остывания.
• Строго следить за температурой, она не должна превышать максимально допустимого значения при любом способе копчения.

В принципе, эти правила не столь сложные, чтобы здесь проявить пунктуальность и наслаждаться прекрасным вкусом копченого жереха.

Источник

Жерех горячего копчения рецепт

Жерех – популярная пресноводная рыбка, мясо которой отличается специфическим вкусом. В связи с повышенной «костлявостью» обитателя речных глубин, в большинстве случаев, вялят или коптят. Приготовить вкуснейшее кушанье в домашних условиях не составит особого труда. Рецепты холодного и горячего копчения жереха поражают своей простотой и доступностью.

Полезные свойства рыбы

Речной «хищник» семейства карповых обладает продолговатым телом с серебристыми боками и спиной тёмно-серого цвета. Интересный факт – несмотря на то что жерех ведёт хищный образ жизни, зубов у рыбы не наблюдается.

Продукт обогащён огромным количеством полезных веществ и жизненно необходимых для человеческого организма макро- и микроэлементов. В нежном и питательном мясе жереха большое количество белка, а также оно обогащено витаминами группы A, C, B1, PP. Кроме того, речной житель содержит в себе полезные минеральные вещества (железо, никель, магний и фтор). Регулярное употребление в пищу мяса жереха способствует укреплению иммунитета, благоприятно влияет на состояние кожи, костей и волос.

В отварном виде жерех отличается низкой калорийностью (около 100 ккал), а в копчёном виде его энергетическая ценность немного выше – до 136 ккал. По сравнению с другими «копчёностями», эта рыба сохраняет при термической обработке большинство своих полезных свойств и не попадает в «список вредных продуктов» при похудении.

Приверженцам сбалансированного питания можно употреблять в пищу копчёного жереха в небольших количествам. Вреда не будет!

Готовимся к копчению

Чаще всего, рыбный продукт для последующего копчения приобретается в мороженом виде. Для того чтобы не попасть «впросак» и не купить испорченную и неоднократно мороженную рыбу, обратите внимание на следующие рекомендации:

• ясные глаза, без матовых помутнений;
• чешуя покрывает всю тушку;
• на жабрах отсутствует слизь;
• на коже не замечены пятна, повреждения, кровоподтёки;
• герметичность упаковки не нарушена;
• продукт не источает неприятный запах после разморозки.

Коптить жереха самостоятельно несложно. Главное, правильно подготовить рыбу к этому процессу. Итак, прежде чем отправить продукт в коптильню, его необходимо:

Для копчения подходят крупные особи массой до 2 кг. Из тушек делают балык и погружают в рассол. Процесс не требует определённых навыков и знаний:

• берём рыбу и разрезаем вдоль по спинке;
• рёбра отрезаем от хребта;
• разделываем тушку на две части;
• удаляем потроха, стараемся не задеть жёлчный пузырь, иначе рыба будет «горчить»;
• срезаем жабры и голову (по желанию);
• подсушиваем мясо;
• смешиваем соль, сахар-песок и перец (чёрный);
• обильно смазываем балык этой смесью и оставляем на 6–7 часов в прохладном месте;
• далее, промываем рыбу проточной водой и развешиваем в проветриваемом помещении (до 5 часов).

Подготовка рыбы к копчению

Процесс подготовки тушек к копчению состоит из этапов:

1. чистка и разделка
2. посол
3. вымачивание
4. подсушивание

1. Выскабливают содержимое брюшек вместе с плёнкой (разрез делают, как обычно, на животе или рассекают со стороны спинки). Мелкие тушки коптят с головами, у крупных головы отрезают. Жабры обычно вырезают. Чешую оставляют. Плавники сохраняют — они служат индикаторами готовности. У готовых тушек плавники легко отделяются, по их вкусу определяют готовность мякоти.
2. Посол перед холодным копчением отличается более высокой солевой концентрацией: на каждый килограмм рыбы необходимо 120–150 г соли. Мелкая рыбка готова через 3-4 дня, крупные тушки просаливают не менее недели. Можно сразу посолить крупную партию и по мере надобности доставать рыбу из рассола, подвяливать и коптить.

Для улучшения вкуса рыбки при солении кладут специи: горошины перца, листики лавра. Для более жирных тушек подходит паприка, тмин, тимьян, карри. Для менее жирных рыбин — каперсы, фенхель, шалфей, фенхель, орех мускатный. С любой рыбкой отлично сочетается укроп, стебли и литья базилика, семена кориандра и кунжута.

Обычно специи опускают в кипящий солевой раствор и заливают рыбку, когда он остынет до 50–60 градусов. Можно солить сухим способом: тогда специи смешивают с солью и посыпают каждый слой тушек, укладывая их рядами в подходящую посуду.

1. Вымачивают мелочь 1-2 часа, часто меняя воду. Большие рыбины отмачивают не менее суток.
2. Вывешивают сушиться на ночь, прикрыв марлечкой. На открытом воздухе рыбку подвяливают 2-3 дня, крупную на пару дней дольше.

Жерех холодного и горячего копчения

Ароматная, питательная, копчёная рыбка порадует не только близких, но и гостей. Копчёный балык из жереха по вкусу очень напоминает лосось. В магазине такой деликатес приобретать всегда рискованно. А сделать этот кулинарный шедевр в домашних условиях поможет специальное устройство – коптильня. Главное отличие холодного и горячего копчения в том, что в первом случае дым остывает до 40 градусов. А горячее копчение подразумевает собой термическую обработку продукта, в связи с чем мясо становится более мягким и рыхлым. Процедура холодного копчения займёт несколько суток.

Прежде чем отправить рыбу на коптильню, обратите внимание на следующие правила:

• тушки между собой не соприкасаются;
• сильная «густота» дыма нежелательна;
• рыба остывает в коптильне.

Процесс горячего копчения жереха подразумевает следующее.

• Берём «подготовленную» (см. выше) рыбу и кладём на решётку коптильни, смазанную постным маслом.
• В аппарат высыпаем опилки (если древесина сухая, то предварительно вымачиваем её в воде). Под ними ставим ёмкость (для воды и жира).
• Накрываем коптильню крышкой и «открываем» огонь (жар – интенсивный).
• Как только из коптильного аппарата пойдёт дым, отставляем коптить рыбу ещё 40 минут. Цвет жереха должен стать золотистым.
• Затем снимаем коптильню с огня и даём остыть.
• Открываем крышку и проветриваем на свежем воздухе около 30 минут. Удивительный аромат и неповторимый вкус рыбного деликатеса никого не оставит равнодушным.

От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:

• рыба (800–900 граммов);
• соль, специи по вкусу;
• вода в кипячёном виде.

Моем и разделываем тушку. Трём мясо смесью соли и специй. Кладём в глубокую ёмкость. Убираем на день в прохладное место. Берём полстакана соли на 2 литра воды. Выливаем рассол в рыбу и кладём её под гнёт. Оставляем ещё на 6–7 суток. Далее, тщательно промываем прохладной водой и подвешиваем в проветриваемом месте на 10–12 часов (спинка должна стать сухой). Закоптить рыбу получится в течение трёх суток, поддерживая температурный режим до 40 градусов. Подавать к столу в остывшем виде в качестве отдельного блюда или с отварным картофелем. Приятного аппетита!

Жерех холодного копчения в домашних условиях

Потрошеный жерех холодного копчения — это вкусное блюдо, имеющее аромат дыма ольхи или яблони. У любого человека от такого запаха просто слюнки бегут. Рыба при копчении меняет цвет на золотистый, а внешний вид вызывает аппетит.

Жерех можно закоптить холодным способом – для этого нужна соответствующая коптильня. Ее можно сделать своими руками или использовать дымогенератор.

Рецепт жереха холодного копчения предусматривает дым не больше 40 градусов. Но иногда, стремясь быстрее сделать блюдо, превышают этот лимит. В результате будут наполовину сваренные тушки с канцерогенами.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 л жидкости;
• 1/2 стакана соли;
• пряности.

Очищенные тушки обвалять в соли, сложить в ряды в глубокой ёмкости, засыпать еще соли и на сутки поместить в холодильную установку.

Можно засолить в рассоле, для этого делают солевой раствор, добавляют специи. Жидкость выливают, кладут пресс. Необходимо выдержать рыбу в рассоле от шести часов до нескольких дней.

Затем тушки хорошо промывают, помещают в посуду с чистой водой на два часа, чтобы избавить от лишней соли.

Рыбешки вынимают, просушивают, вывешивают на 12 часов в месте, где они хорошо будут проветриваться, пока не прекратят липнуть. При копчении жереха поддерживают температуру 25–28 градусов. При холодном методе нельзя прекращать процесс раньше, чем через 8 часов.

Калорийность, состав копченого жереха

В состав этой популярной рыбы входит множество полезных веществ:

• Фосфор, калий, кальций, магний, железо.
• Витамины А, В, Е, РР.

Также в рыбе большое содержание белка и полезного жира, которые насыщают организм и придают ему энергии и сил. Калорийность жереха, по сравнению с другими копченостями относительно не велика, поэтому иногда можно позволить себе лишний кусочек.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 18,80 г.
• Жиров – 2,60 г.

• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность — 136 ккал.

Рецепт копчения жереха в горячей коптильне

Жерех – рыба крупная. Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:

• Острым ножом сделать глубокий разрез по спинке, начиная с головы и до самого хвоста.
• С любой стороны отрезать ребра от хребта.
• Развернуть тушку, как книжку.
• Убрать внутренности. Аккуратно, чтобы не разорвать желчный пузырь.
• Удалить жабры, очень тщательно промыть.

Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью. С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.

Когда тушки просолились, ополоснуть их под проточной водой, промокнуть салфеткой. Подвесить на свежем воздухе или под вентилятором, чтобы подвялились (5-7 часов).

Далее можно коптить:

• В коптильню высыпать слой опилок или щепы, 3 горсти будет достаточно. Если древесина слишком сухая, предварительно вымочить в воде минут 15, затем хорошо отжать. Щепу брать лучше всего из смеси ольхи и фруктовой древесины.
• Над опилками поставить специальную емкость для сока и жира. Это необходимо, чтобы щепа не подгорала.
• Установить вверху решетку, смазать ее постным маслом, выложить подготовленные тушки. Они должны лежать не плотно.
• Накрыть коптилку плотно крышкой, установить на огонь. Он должен быть с хорошим жаром.
• Когда пойдет дым из коптильного аппарата, готовить рыбу нужно 30-40 минут. Жерех должен получиться темно-золотого красивого цвета.
• После, снять коптильню с костра, дать ей немного постоять (30 минут). Затем открыть крышку, достать готовое блюдо, проветрить его на воздухе или сквозняке около часа. Затем смело можно пробовать.

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

1. Рыбные особи должны быть одинакового размера и не соприкасаться.
2. Нужно следить за дымом: сильная густота сделает мясо не копченым, а пареным.
3. Рыба должна остыть в коптильне, сразу не достают.
4. Особо необходимо следить за температурным режимом.

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• пряности по вкусу.

Совет: пряности должны придавать вкус, но не заглушать рыбный аромат. Можно добавить черный перец, тимьян, молотый красный перец, кунжут, укроп, базилик.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Жерех холодного копчения

Перед приготовлением жереха необходимо подготовить: вынуть внутренности, убрать жабры, вымыть и засолить в большом количестве соли.

Для посола нужно обвалять тушки в соли, поместить в подходящую посудину и еще сверху насыпать слой соли. Так рыба должна постоять примерно сутки. Затем сделать рассол: половина стакана соли на 2 л воды, и вылить его в емкость с рыбой. Накрыть меньшей по диаметру крышкой, поставить гнет, подержать в таком рассоле еще часов 5.

Далее, промыть тушки в проточной воде, положить в чистую воду на 2 часа. Так рыба получится в меру просоленной.

После засолки, рыба должна просохнуть и подвялится. Для этого наденьте тушки на крючки, повесьте на сквозняке. Пусть сушится 10 часов.

После всех приготовлений жереха можно загружать в коптильню. Холодным дымом рыба должна коптиться приблизительно 3-е суток, с температурой дыма 25-28⁰С.

Для придания особенного аромата в конце копчения можно подбросить в щепу можжевеловые веточки вместе с ягодами.

Процесс копчения лучше делать непрерывным. Поэтому дрова и опилки следует заготовить заранее. Если нужно делать перерыв в процессе, то сделать его можно после первых 8-ми часов копчения.

Жерех холодного копчения рецепт с фото

Копчение — способ обработки рыбы, продлевающий хранение. Процесс, проведённый правильно, с соблюдением технологии, позволяет получить вкусный деликатес с приятным видом и соблазнительным ароматом. Тушки жереха меняют серебристую окраску на золотистую. Косточки размягчаются и перестают ощущаться. Копчёное мясо жереха по вкусу не уступает благородным видам рыб.

Нарушение технологии превращает тушки в закопчённые смолистые угольки неприятного вида, горькие на вкус, насыщенные канцерогенными веществами.

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

• витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
• витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
• витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
• комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Калорийность и БЖУ копченого жереха (на 100 г)
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	136 ккал	88 ккал
Белки	18,8 г	17,5 г
Жиры	2,6 г	2 г
Углеводы	0 г	0 г

Факт! У некоторых людей встречается аллергия на рыбу и морепродукты, она выражается в проблемах с пищеварением, появляется сыпь, возможны признаки интоксикации.

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:

• глаза ясные, чистые, а не мутные;
• на коже нет больших гематом и кровоподтеков, большого количества поврежденных участков;
• жабры чистые, без слизи;
• чешуя сохранена по всей тушке;
• после разморозки сохраняется едва уловимый речной аромат, неприятного запаха нет.

Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.

Засолка жереха

Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.

При влажном засоле используют раствор: кипятят не менее 2 л воды на 1 кг жереха, помещают туда соль и специи. Затем маринад остужают и заливают тушки только холодным, чтобы не испортить структуру мяса.

Вымачивать рыбу следует не менее 1 суток, после чего ее достают из рассола, тщательно промывают. Затем нужно сложить в емкость с чистой водой, оставить в ней на 3 часа, каждый час заменяя. После этого рыбу подвешивают для проветривания в защищенном от мух месте на время от 5-6 час. до 2 суток. Главное, чтобы продукт перестал липнуть к рукам.

Подготовка рыбы

Жерех – вкусный, полезный продукт, обладающий высокой питательностью.
Для приготовления копченого деликатеса используют свежую или свежее мороженую рыбу. Тушки предварительно потрошатся. Черная пленка из брюшка удаляется. Голова отрезается только у крупных особей. Чешу жереха не убирают. Она поможет сохранить сок и минимизировать количество смол и канцерогенов в мясе. Плавники срезать не требуется. По ним легко определить готовность. После очистки рыба жерех промывается и просушивается бумажными полотенцами.

Засолка

Для получения яркого вкуса рыбы используют сухой посол с минимальным набором специй. Для засолки берут соль и молотый черный перец. Мелкие особи выдерживают в холодильнике 4 дня. Крупные тушки солятся неделю.
Для получения оригинального вкуса продукта потребуется маринование в рассоле. С жерехом идеально сочетаются:

По окончании засолки жерех вымачивается в воде 2-24 часа, в зависимости от размеров тушек. Необходимо подвялить рыбу 3 суток на свежем воздухе, прежде чем коптить продукт.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

• выбирать тушки одинакового размера, укладывать так, чтобы они не контактировали друг с другом;
• в процессе приготовления следят за густотой дыма – он не должен быть обильным, иначе рыба получится вареной;
• важно поддерживать температурный режим, не допуская колебания в широком диапазоне – от 80 до 100 градусов;
• остывает жерех в коптильне в течение 40-60 минут после приготовления, доставать его нельзя;
• выбирают щепу ольхи, вишни, груш, сливы, яблони или абрикоса.

Подготовительный этап

Сортировка

Рассортировать рыбу по размеру. Крупные и средние экземпляры необходимо выпотрошить. На тушках средних размеров разрезается брюшко. Крупные рыбины режутся со спинки. Мелкие не потрошат. Пленку с внутренней стороны брюшка следует удалить, жабры вырезать. Промытые тушки обсушить салфеткой.

Посол

Тушки натираются солью. Через несколько часов они станут пригодны для горячего копчения.

Для холодного копчения рыбу солят иначе. Тушки плотно укладываются в емкость, пересыпаются солью. Сверху устанавливается груз. В образовавшемся рассоле рыба просаливается 3–4 дня. Для придания специфического аромата и вкуса в тузлук добавляют пряные специи.

Вымачивание

Необходимая стадия для холодного копчения. Просоленная рыба вымачивается в проточной воде не менее трех часов. При отсутствии такой возможности менять воду следует ежечасно. После вымачивания тушка приобретает гибкость и упругость свежепойманной.

Вяление

Вымоченные тушки подвешивают для провяливания в темном проветриваемом помещении. Принимают меры по защите от мух. Этот этап занимает от нескольких часов до двух дней в зависимости от размера рыбин. Хорошо провяленная тушка не должна липнуть к рукам.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию. Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой.

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет. При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция.

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

1. Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
2. Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
3. Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
4. Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
5. Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

• Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
• перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
• из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
• сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Выбор древесины для копчения

Предпочтительна сухая мягкая древесина. Лучший вариант — опилки ольхи, их дым придаёт рыбе приятный насыщенный цвет. Опилки должны тлеть, но не гореть — это главное правило холодного копчения!

Для изменения вкуса рыбы добавляют:

• Ветви можжевельника и вереска.
• Ветки плодовых деревьев и кустарников — рябины, вишни, барбариса, малины, винограда, ежевики.
• Травы с ароматическим запахом — базилик, полынь, шалфей.

Ни в коем случае не используют смолистые деревья, они дают копоть. Травяные добавки пылят, их применяют в ограниченном количестве.

Источник