Жером де оливейра рецепты

5 самых известных кондитеров: чем они покорили свет

Эти кулинары создают шедевры, которые радуют не только вкусом. От них невозможно оторвать глаз.

Текст: Наталья Евгеньева · 24 марта 2019

Путь кондитера не столь сладок, как может показаться. Чтобы войти в число лучших, мастерам по десертам приходится совершенствоваться каждый день, придумывать новые рецепты, чтобы не обошли конкуренты. Ну, а мы расскажем о настоящих монстрах своего ремесла и покажем, какие творения их прославили.

Дафф Голдман

Известный кондитер из США, владелец и шеф-повар кондитерских Charm City Cakes в Балтиморе и Лос-Анджелесе. В числе известных работ Charm City Cakes – десерты в виде дымящегося вулкана, анатомически правильного уха, немецкой овчарки, аппарата компьютерной томографии, автомобиля Jeep и бейсбольного стадиона «Ригли-филд». Дафф и его команда создали торты для праздника в честь второй инаугурации Барака Обамы, клипа Кэти Перри Birthday, а еще попали в Книгу рекордов Гиннесса за то, что в марте 2008-го испекли самый большой в мире капкейк.

Работать в общепиты Дафф начал еще подростком: в 14 он устроился в магазинчик бейглов в торговом центре. Когда Голдман учился на втором курсе университета, ему довелось побывать в лучшем ресторане Балтимора Charleston, и он захотел во что бы то ни стало стать одним из его поваров. Шеф-повар Синди Вульф ознакомилась с резюме молодого человека, отметила, что ему недостает подходящего опыта, но все же приняла его на работу – правда, поначалу Даффу доверяли готовить исключительно кукурузный хлеб и печенье.

Жером Де Оливейра

В свое время один из самых авторитетных кондитеров Франции Кристоф Мишалак прозвал Жерома Де Оливейру своим «духовным сыном», а также «маленьким гением кондитерского искусства». И с этим трудно поспорить: в 2009 году в возрасте 23 лет талантливому французу удалось обойти своих более взрослых, опытных и знаменитых коллег и стать обладателем чемпионского кубка на главном международном соревновании по выпечке Coupe du monde de la pâtisserie.

Кулинарией Жером увлекся еще в четыре года и уже тогда понял, какой жизненный путь хочет избрать. Сейчас у него три кондитерские под брендом Intuitions, две в Каннах и еще одна в Грасе.

Фирменный почерк Жерома Де Оливейры – сочетание оригинального дизайна и лаконичных вкусовых сочетаний. Мастер говорит, что не делает десертов, в которых есть более двух вкусов. Среди его самых популярных шедевров – тарты «Татэн» (французский яблочный пирог наизнанку) и «Тирамису», шоколадный кекс с пастой жандужа из какао-бобов, фундука и сахара, пирожные «Экзальт» с шоколадом, ванилью, маскарпоне и орехами пекан, «Осмос» с миндальной пастой, флердоранжем, абрикосовым мармеладом и муссом, а также авторская вариация классического французского десерта «Сент-Оноре» с профитролями, карамелью, сливочным и заварным кремом.

Садахару Аоки

Кулинария – искусство без границ. Это доказал японец Садахару Аоки, которого в 2013 году признали одним из 12 лучших шоколатье на международной выставке Salon du Chocolat во Франции.

Постигать кондитерское искусство Садахару начал в кулинарной школе Machida Cooking School в Токио. В 1991 году он прибыл во Францию, чтобы отточить свое мастерство, и местные кулинарные традиции так его вдохновили, что он решил остаться здесь насовсем. Сейчас его сладостями угощают гостей на показах известных домов мод – Chanel, Christian Dior, Kenzo, Yohji Yamamoto, Ungaro. Аоки к тому же владеет сетью кондитерских бутиков Patisserie Sadaharu Aoki в Париже и Токио.

Публику Садахару Аоки покорил свежим сочетанием французских и японских кулинарных традиций и смелыми экспериментами с соленым и сладким: красная фасоль, острый перец, японский лимон юдзу, черный кунжут и японская слива входят во многие фирменные сладости кондитера. Но, пожалуй, его любимый ингредиент – зеленый чай. Он входит в состав одного из самых знаменитых десертов мастера – торта «Опера» с зеленым чаем.

Адриано Зумбо

Один из самых выдающихся кондитеров Австралии сам себя величает не иначе как «сладким убийцей», «темным лордом кондитерской кухни» и «лордом Вольдетортом», и его творения действительно способны сразить наповал практически любого ценителя. Вкус, сложность исполнения, оформление, да еще и цена… Все на высоте.

Самый знаменитый шедевр Адриано Зумбо – это еще и самый дорогой десерт в Австралии, а процесс приготовления «Ангельского торта V8» включает в себя восемь различных способов использования ванили! Помимо этого среди фирменных десертов кулинара – тарт с маракуйей и пирожное «Кармель», в составе которого карамельный бисквит, имбирное песочное тесто, крем из маракуйи, карамельный крем и имбирно-ванильный мусс.

Адриано родился в семье итальянских иммигрантов. Его родители владели небольшим супермаркетом – именно там он открыл в себе любовь к сладостям и деловое чутье. Окончив школу, Адриано уже знал, чем хочет заниматься, и потому начал постигать кондитерское мастерство под руководством признанных икон австралийской и французской кулинарии. Свой путь независимого кондитера он начал, продавая домашние тарты, маффины, брауни и банановый хлеб сиднейским кафе, а теперь знаменит на весь свет.

Бадди Валастро

Ему принадлежит сеть пекарен, охватывающая Нью-Джерси, Филадельфию, Нью-Йорк и Лас-Вегас, завод Lackawanna Factory в Джерси-Сити, который поставляет выпечку по всей Америке, компания по организации различных мероприятий Buddy V’s Events, кроме того, благодаря участию в проекте TLC «Король кондитеров» он получил известность и популярность среди телезрителей по всему миру.

Как и многие известные кулинары, Бадди почувствовал интерес к созданию десертов еще в детстве: с шести лет он помогал родителям в их семейной кондитерской Carlo’s Bakery. Еще пять лет спустя он приготовил свой первый торт в подарок маме на 40-летие: в качестве начинки юный кулинар использовал шоколад, ваниль и итальянский ром. Кондитерское мастерство Бадди постигал под руководством своего отца, Бартоло Валастро, а когда тот умер, Валастро-младший возглавил семейное дело. На тот момент ему было всего 17, но это не помешало ему развиваться, расширять бизнес и прославлять свою фамилию на весь свет.

Бадди Валастро известен в первую очередь созданием тортов самых необычайных размеров и форм – среди них десерты в виде железнодорожного вокзала, стадиона с болельщиками, героев «Трансформеров», зомби-клуба, собственной супруги и даже собора Василия Блаженного.

Поскольку Дафф Голдман и Бадди Валастро оба занимаются выпечкой весьма необычных тортов, да еще и живут в одной стране, немудрено, что они стали соперниками. Чтобы выяснить, кто же из них достоин звания истинного короля тортов, кондитеры и их подмастерья сойдутся в эпической кулинарной битве. Сложность задач, с которыми им предстоит справиться, под стать их всемирной славе – кулинары должны будут создать автомобильный торт в честь ведущего шоу Discovery Channel «Быстрые и громкие» Ричарда Роулингса, идеальный торт для новобрачных и множество других необычных десертов. Узнать, кто одержит битву в этом непредсказуемом соревновании, можно в программе «Битва кондитеров: Бадди против Даффа», которая выходит по воскресеньям в 12:00 на TLC.

Источник

moi_natali

Le Monde de Mademoiselle Natalie

Кондитер-консультант, международный кондитерский консалтинг +38 063 396 60 37, Viber, WhatsApp

Tag: Жером Де Оливейра

Пирожное Экзальт от Jérôme De Oliveira

Друзья, всем привет!

Эти выходные я провела в одном из самых потрясающих городов мира! Львов за три дня успел показать и свою солнечную сторону, и задумчивую пасмурность с моросящим дождем. Пролетевший как один миг уикенд с ароматом кофе и шоколада, я решила завершить публикацией этого рецепта. С коробаля на бал С поезда за компьютер и вуаля! Пирожное-хит из кондитерской Жерома Де Оливейра в Каннах и Монако, которые вы можете воплотить на своей кухне.

( самое продавамое пирожноеCollapse )

Le p’tit genie – Jérôme De Oliveira. Маленький гений – Жером Де Оливейра

В своей новой книге о лучших кондитерских Франции Кристоф Мишалак пишет «Я люблю говорить, что Жером мой духовный сын. Это маленький гений кондитерского искусства».

Жером Де Оливейра – самый молодой чемпион мира, дважды. Свой первый титул Жером получил еще в 23 года. Сегодня ему 30. В копилке первоклассная стажировка у Себастьяна Буйе, пять лет работы в Париже плечем к плечу с Кристофом Мишалаком, позиция су-шефа в люксовом отеле Plaza Athénée, звание чемпиона в двух крупнейших мировых состязаниях Mondial de Arts Sucrés 2007 и Coupe du Monde de la Pâtisserie Lyon 2009, два собственных бутика Intuitions в Каннах и в Монако, и новая награда Relais Desserts. Сложно представить, что будет через каких-то 5 лет!

Немного моих впечатлений о трех днях, проведенных с шефом в Киеве на его мастер-классе.
( под пристальным прицеломCollapse )

Источник

Le p’tit genie – Jérôme De Oliveira. Маленький гений – Жером Де Оливейра

Жером Де Оливейра – самый молодой чемпион мира, дважды. Свой первый титул Жером получил еще в 23 года. Сегодня ему 30. В копилке первоклассная стажировка у Себастьяна Буйе, пять лет работы в Париже плечем к плечу с Кристофом Мишалаком, позиция су-шефа в люксовом отеле Plaza Athénée, звание чемпиона в двух крупнейших мировых состязаниях Mondial de Arts Sucrés 2007 и Coupe du Monde de la Pâtisserie Lyon 2009, два собственных бутика Intuitions в Каннах и в Монако, и новая награда Relais Desserts. Сложно представить, что будет через каких-то 5 лет!

Немного моих впечатлений о трех днях, проведенных с шефом в Киеве на его мастер-классе.

Под пристальным прицелом камер айфонов и самсунгов с невероятной улыбкой, харизматичный и молодой, он работал безукоризненно и четко. Я была поражена – передо мной стоит совсем молодой парень, очень веселый, общительный, наверняка в каких то моментах – сорви голова. Но этот молодой парень уже дважды чемпион и владелец двух собственных бутиков. Захотелось работать еще больше и усерднее, что бы достичь подобных высот.

Мы, конечно же, с огромным любопытством расспрашивали о его работе с Мишалаком. «О, Кристоф!», — влюбленным голоском подшучивает Жером и посвящает несколько минут комплиментам своему учителю. Эта была настоящая высшая лига! Кристоф Мишалак, Жером Де Оливейра и Жан Мари Илот. Теперь у каждого шефа своя дорога, но при этом они поддерживают прекрасные дружеские отношения.

Я искренне наслаждалась движениями шефа, пыталась сфотографировать в памяти каждую мелочь, и слова Мишалака обретаю для меня форму. К тому же у месье Де Оливейра потрясающее чувство юмора и он очень общительный, это по правде большая редкость среди шефов.

Смелый и оригинальный в дизайне, простой и лаконичный во вкусовых сочетаниях, таков наш шеф и таким был наш финальный стол: «Я не создаю изделия в которых более 2х вкусов».

Перейдем к нашей программе, уверенна, вас она поразит так же, как меня.

«Вы заметили в ваших конспектах нет фото. Только не подумайте, это не потому, что кто-то что-то забыл, я просто очень люблю сюрпризы!»

По словам шефа есть два направления в кондитерском искусстве – ресторан и бутик. Это кардинально разные вещи. Ресторанное направление включает в себя в основном десерты на тарелках, иногда веррины — десерты в стакане, птифуры. Направление бутика это более привычные для нас пирожные, тарталетки, веррины, выпечка по типу печенья, мадленс, мелкие сладости – гимов, мармелад, конфеты.
В нашей программе было и то, и другое. «Я предлагаю вам изделия-хиты, которые продаются в моем бутике, а также десерты, которые мы создавали в Plaza Athénée».

Сколько же радости я испытала, когда обнаружила на первой же странице невероятный тарт Татэн. С него началось мое знакомство с шефом еще два года назад. С тех пор пристально слежу за новостями на странице его бутика в Фейсбук. Кладезь идей и вдохновения, всем рекомендую.

В этом тарте шеф использовал тесто линцер на вареных желтках, безумно нежное и рассыпчатое. «Обязательно нужно выпекать песочное тесто до глубокого золотого цвета, что бы полностью раскрыть его вкус».

Тарт Тирамису. Сборка тарта была очень интересной, декор – богатым и роскошным. Действительно золотой тарт во всех смыслах. Верх мы покрывали наппажем с траблитом и золотым порошком через пистолет, получилась тонкая глянцевая пленочка с золотом отливом.

«Я видела его в вашем интервью для журнала So Good… magazine», — говорю я. «Да ты все про меня знаешь. Она точно моя фанатка». Ох, шеф, да вы даже не представляете насколько. К слову мой китель из школы Бажара Жером заметил сразу.
«Ты училась там на трехмесячных курсах?»
«Нет, я два лета подряд проходила там 4х-дневный курс»
«Там еще есть трехмесячный курс. Фантастический. Оливье Бажар – гений».
Было очень приятно это слышать, в который раз я была полна гордости работать в кителе моей любимой школы.

Самая удивительная история с этим тартом заключалась в коврике, в котором мы замораживали мусс. Одна из последних новинок известной компании Silikomart,которую знает и любит каждый кондитер, коврик, имитирующий россыпь зерен кофе. Он пользуется огромной популярностью. Не раз видела, как девочки его с успехом используют, получается очень красивый эффект.

«Я придумал этот коврик лет пять назад. Взял зерна кофе, высыпал их на противень, залил темперированным шоколадом. Получившуюся форму залил пищевым силиконом и получилась вот такая форма хенд мейд» — шеф показывает мягкий коврик из белого силикона. Затем Жером продал эту идею Silikomart и теперь они выпускают вот такое чудо. «Теперь вы знаете, как можно зарабатывать еще и на отчислениях за идею». Бизнес-идеи у него бьют ключом, достойный ученик своего учителя 🙂

«Пирожное Экзальт — это хит в моей кондитерской!». Не сомневаюсь – пралине из ореха пекан, штройзель с пеканом, крем англез и мусс из черного шоколада. Рецептом этого прекрасного пирожного, с разрешения шефа, я поделюсь с вами в следующем посте. Рекомендую его всем любителям шоколада, и даже тем, у кого шоколад не в фаворе – очень сбалансированное и легкое по вкусу, не смотря на сочетание пралине и шоколада.

«А это мое любимое пирожное!». Наши вкусы с шефом как оказалось совпадают. Мой победитель – пирожное Осмос, абрикосовое с миндальным муссом и ореховым штройзелем. Это пирожное стало для меня настоящим открытием. Свежее абрикосовое кули с цветочным медом и кусочками мягкой кураги (возьмите на заметку эту идею), миндальный мусс на миндальной пасте 50% с флер д’оранж и ореховая основа с кедровым орехом, фисташками и миндалем. Вкус Лазурного побережья 🙂 Интересно, что в пирожном шеф не использовал бисквит.

Классическое пирожное Сент-Оноре шеф тоже освежил. Карамель с пастис — анисовой водкой, традиционным напитком на Юге Франции, карамелезированный арахис и Шантии с маскарпоне и ванилью. На шоколадные диски тонкой ниткой отсаженная карамель по списали — ювелирная работа. Пьедестал из теста линцер, невероятно тонкий декор для этого пирожного и позолоченный арахис сделали его по-настоящему королевским.

Заварное тесто для шу шеф не просушивал на огне. Готовую заварную часть он переложил в дижу и добавлял яйца струйкой. «Когда вы будете размешивать тесто в машине лопаткой, лишняя влага и так будет выходить из него». Кстати, другой шеф Кантен Байи делал также.

Шоколадный кекс с жандужа. Жандужа – моя новая любовь. По словам шефа, сделав ее в домашних условиях, получится совсем не то, так как для ее приготовления используют специальную машину. Но я все же попробую и поделюсь с вами результатом, так как у нас ее купить почему то нельзя.

Небольшая справка для тех, кто возможно не в курсе. Жандужа, у нас почему то ее часто неправильно называют Джандуя, это паста в состав которой входят жареные орехи, чаще миндаль или фундук, сахар и шоколад, чаще молочный. Все это богатство в специальной машине приводиться до состояния однородной и очень гладкой пасты.
Насыщенный, влажный кекс на миндальной пасте с кусочками жандужа в глазури гурман с рубленным карамелезированным миндалем – это было божественно и очень сытно 🙂

Еще одно прекрасное решение для кондитерских pate a tartiner. В эти сладкие пасты я влюбилась с первой поездки в школу Бажара. Бывают они самые разные – с пралине, шоколадные, ореховые, на крем фреш. На мастер-классе мы готовили похожую на Нутеллу, хотя даже язык не поворачивается назвать эту роскошь так. В составе пралине, жандужа, паста из орехов макадамии и шоколадная паста для глазировки.

Такую пасту обычно разливают по красивым баночкам и так выставляют на продажу. С ее помощью мы также сделали тартинки. Между двух печений cuillere слой шоколадной пасты – мечта любого школьника. А украсили вырубкой в форме ложечки: «Я много своего инструмента купил в Японии. Эту вырубку также. Там его какое-то невероятное количество, есть целые кварталы с магазинами с одним лишь кондитерским инструментом».

Баба Мохито. Бабки-малютки в мятном сиропе с ромом, конфи мохито с лаймом. Тросниковым сахаром и темным ромом, Шантии с лаймом. Дрожжевое тесто мы не вымешивали, приготовили его как тесто для бисквита. Гладкое и блестящее, его отсадили в силиконовые формы. Что бы сделать это легко, каждый раз отрезайте промаслянными ножницами нитку теста, которая тянется за мешком.

«Вы обязательно должны отличаться, быть другим». Шефу это бесспорно удается. В эту тонкую работу я влюбилась. Капельки мятного шоколада отсажанные из корнетика. Пришлось посвятить этому декору большое количество времени, но это того стоило! «Важно что бы все было не симметрично».

Еще один интересный вверин — А-ля конфитюр. Это десерт для девушек. С виду баночка варенья, и лишь когда открываешь, обнаруживаешь нежнейший шоколадный мусс, крем с чаем Эрл Грей, свежую малину и хрустящие шоколадные шарики, все это в шубке из малинового кули. Вот уж действительно любитель сюрпризов. Меня поражает сама способность производить такие гениальные идеи! Что бы все получилось, влевайте кули в ледяную баночку, для этого поставьте ее заранее в морозилку. Влейте кули до края, дайте ему покрыть все стенки, вылейте. Покрытыми должны остаться только стенки! Поставьте снова в морозилку.

Десерт на тарелке Цитрусовая земля. Я обожаю цитрусовые, лимонный тарт смело входит в тройку моих любимых десертов. «Во вкусе нужно стремиться к простоте, ничто никогда не сможет быть лучше простого лимонного тарта». Лимонное сабле, лимонный крем, лимонный сорбет и швейцарская меренга.

«Почему именно швейцарская?»

«Она будет самой хрустящей».

Лимонное сабле шеф выпекал на противне, к которому были препаянны железные трубки. В итоге получилась вот такая интересная форма.

Десерт Шоколадная волна. Весь десерт, по сути, оригинальный декор тарелки: шоколадное шантии, фундучное пралине, сахарное шоколадное тесто, мягкий шоколадный бисквит. В центре в углублении — шоколадный соус. Шеф достал пакетик шоколадных осколков, и мы вспомнили детство. Эти шоколадные осколки во рту взрывались, как те самые турецкие конфетки. И если турецкий импорт не прошел мимо вас, вы должны их помнить 🙂

Отдельно хочу написать про оформление буфетного стола. У меня сердце замерло от такой красоты. Вооружившись простой прямоугольной рамкой и тем, что было в запасах, месье Де Оливейра выстраивал на черной скатерти ровные прямоугольники из фундука, пекана, ванили, гранулированного сахара, веточек мяты. Эта простота и лаконичность, еще раз вбила гвоздь в моем сознании – Жерома по праву можно назвать королем стиля.

Каждый шеф оставляет незабываемое впечатление после встречи с ним, у каждого есть свои поразительные таланты, стиль, фирменный подчерк, если хотите. И этот шикарный тарт Татэн, который засел у меня в памяти, и три дня работы, и супер-стильный декор финального стола поразили меня настолько, что выставление десертов на стол чуть ли не увенчались моими слезами радости и восхищения, как от картины Айвозовского в альбоме русских художников. На этой страничке до сих пор есть следы от капель.

Мне безумно понравилось в шефе все. От личных качеств до профессиональных. Особенно, для тех, кто уже работает кондитером или открыл свои кондитерские, отмечу как все в своей работе шеф упрощает. Желатин для желатиновой массы просто заливает водой, без дальнейшего мучительного процесса растапливания и застывания (подходит только для порошкового), для пралине – готовит карамель, заливает ею поджаренные орехи на силиконовом коврике. Потом все вместе пробивает. Заварное тесто не просушивает, сразу размешивает лопаткой в машине. Карамелезированные орехи — просто замочите из в сиропе 1:1 и запеките в духовке. Все это реально упрощает вашу работу и делает вашу рабочую жизнь счастливее.

Источник