Жидкий дым для колбасы рецепт

К сожалению, для многих предприятий по сей день настоящим бичом является проблема плесневения колбасных изделий, имеющая в своей основе различные причины. Появление белесого налета на колбасах и деликатесах — это следствие заражения спорами плесневых грибов, причем не только поверхности продукта и оболочки, но и производственных помещений и оборудования. Иногда споры плесени попадают внутрь продукта вместе с натуральными специями и тогда заражается весь продукт изнутри.

Бороться с плесневением довольно сложно, так как приходится устранять одновременно все возможные источники спор, в том числе и в натуральных специях, и жестко контролировать температурно-влажностный режим помещений и циркуляцию воздуха. Зачастую предприятия не располагают средствами и возможностями для комплексного решения этой проблемы, поэтому стараются направить основные силы на предотвращение плесневения непосредственно продукта. Химическая промышленность сегодня предлагает различные средства для обработки инвентаря и помещений колбасных заводов, а также антибактериальные и консервирующие препараты на основе кислот и их солей для добавления в продукт во время его производства. Однако далеко не во всех продуктах допускается присутствие консервантов.

В связи с этим возникает необходимость в поиске аналогичных высокоэффективных препаратов-аналогов, добавление которых в продукт позволит предотвратить его микробиальную порчу и плесневение и при этом не являющихся химическими консервантами. Как показывает практика и опыт многих мясоперерабатывающих заводов, прекрасно зарекомендовали себя в этом качестве препараты типа Жидкий Дым. В настоящее время на российском рынке представлены разные виды этих добавок, например, на масляной основе, в сухом виде, предназначенные для приготовления Жидкого дыма самостоятельно. Технологии получения жидких дымов различных фирм имеют отличия, соответственно качественный состав конечных препаратов также различен.

Данная статья не ставит целью анализ рынка жидких дымов, далее речь пойдет о технологии и целесообразности применения отечественных жидких коптильных препаратов, поставляемых компанией Март Трейдинг: «Коптэкс», «Гурмикс», «Деликарома». Эти растворы представляют собой водные конденсаты коптильного дыма, получаемые из древесины трех видов. Благодаря двойной очистке продуктов сгорания путем их перегонки через дистиллированную воду при вращении, получаемый жидкий дым не содержит канцерогенов, и не придает горечи продуктам, в которые добавляется. Именно по этой причине коптильные препараты «Коптэкс», «Гурмикс» и «Деликарома» сертифицированы как пищевая добавка и допускаются к использованию в этом качестве в мясные продукты.

Натуральные коптильные дымы, предлагаемые компанией Март Трейдинг, классифицируются по целевому назначению на три функциональных типа: краситель, ароматизатор и антибактериальный и антиплесневый препараты. Однако следует отметить, что деление это не строгое, так как по качественному составу растворы идентичны и отличаются друг от друга лишь концентрацией. Это объясняется тем, что жидкие дымы «Гурмикс», «Коптэкс» и «Деликарома» идентичны по составу, так как производятся по единым техническим условиям и являются зарегистрированными товарными марками. Препараты Жидкий дым содержат большое количество ароматических и дубильных веществ и обладают низким уровнем рН (4-4,5), благодаря чему и достигается антибактериальный эффект.

Поэтому каждый из указанных препаратов оказывает на объект комплексное воздействие, а именно: одновременно придает стойкий аромат дыма, окрашивает в цвет копчения поверхность продукта, подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры и спор плесневых грибов.

Для решения проблемы плесневения идеально подходит коптильный препарат Жидкий дым КОПТЕКС. Для этого следует приготовить рабочий раствор на его основе, то есть сделать разведение его концентрата проточной водой с температурой 15-20ºС в соотношении 1: 7 (КОПТЕКС:вода). Готовый раствор предназначен для погружения в него продукта/оболочки и как жидкость для орошения инвентаря (рам, реек и проч.).

В первом случае не требуется дополнительных технических средств для его применения, во втором – необходимо специальное устройство (пульверизатор) для равномерного разбрызгивания раствора жидкий дым.

Обработка колбас жидким дымом

Обработке подвергаются только оболочки. Обрабатывать можно все виды натуральных и искусственных коллагеновых оболочек.

Натуральные оболочки замачивают в рабочем растворе КОПТЕКС, после промывки их от соли. Искусственные коллагеновые оболочки предварительно замачивают в растворе соли, руководствуясь инструкциями по замачиванию для данного типа оболочки. Время замачивания должно быть уменьшено приблизительно на 10 мин (при длительном замачивании). После замачивания промывки от соли не требуется – оболочка непосредственно погружается в рабочий раствор Коптекса на 10-20 минут. Рабочий раствор можно использовать многократно в течение 1 рабочей смены.

Обработке жидким дымом подвергаются сырые сформованные батоны целиком путем окунания их в емкость с рабочим раствором КОПТЕКС на несколько секунд.

Обработке жидким дымом подвергаются готовые остывшие колбасы. Для этого их на раме равномерно орошают рабочим раствором КОПТЕКС. В данном случае время процесса и расход антибактериального раствора будут прямо пропорциональны коэффициенту загрузки рамы и площади помещения.

Обработка цельномышечных кусковых деликатесов

Обработка деликатесной группы кусковых изделий производится методами добавления рабочего раствора в массажер и орошения им как сырых, так и готовых изделий на рамах.

Добавлять в массажер разведенный 1:6 жидкий дым КОПТЕКС следует за несколько минут до окончания вращения. Следует помнить, что в силу того, что раствор имеет низкий уровень рН (порядка 4), то добавление его в начале массирования не желательно. Если обработке подвергаются куры, то в этом случае целесообразно погружать тушку в емкость с раствором, либо воспользоваться способом орошения (т. к. массирования не предусмотрено). Следует учитывать тот факт, что при контакте с белком соединительной ткани (коллагеном), входящим в состав кожи кур, происходит стойкое окрашивание поверхности в цвет копчения. Поэтому рекомендуется подбирать степень разведения препарата КОПТЕКС, исходя из этого факта. Ориентировочно она может составлять 1:8 (1 часть КОПТЕКС на 8 частей воды).

Обработку жидким дымом готового изделия проводят непосредственно на раме после термической обработки и полного остывания продукта.

В этом случае происходит единовременное орошение рамы, рейки, петель, сеток (если продукт вырабатывается в сетке), самого изделия и помещения. Для орошения используется рабочий раствор КОПТЕКС с разведением 1:6(1 часть КОПТЕКС на 6 частей воды).

При термообработке изделий, обработанных раствором препарата КОПТЭКС (всеми способами) рекомендуется сокращать общее время копчения, т. к. оболочки и поверхность продукта уже окрашиваются в цвет копчения и приобретают стойкий аромат копчения.

В случае, когда обрабатывают жидким дымом готовые изделия, их термическая обработка должна проводиться согласно действующей НТД.

Как показывает практика, продукция, обработанная препаратом Жидкий дым КОПТЭКС не подвергается плесневению и осклизнению, и на протяжении всего срока реализации сохраняет свои качественные показатели.

Для промышленного применения концентрат Жидкого дыма Коптэкс поставляется в канистрах, емкостью 5 л. Срок годности препарата в герметично закрытой таре составляет 1 год.

Источник

Как использовать жидкий дым

Ароматизатор жидкий дым способен придать любым продуктам оригинальный копченый вкус. Используя его, возможно без особых усилий, не разводя огня приготовить сало, мясо, рыбу и другие кулинарные изыски, которые будут иметь привкус аналогичных, приготовленных на костре и закопченных от дыма.

Что собой представляет жидкий дым

Жидкий дым – пищевая приправа, содержащая в себе специально генерированный дым в комбинации с водой. Эта жидкость подвергается тщательной фильтрации, в результате которой удаляются деготь, смолы, канцерогены. Пользоваться жидким дымом просто, поскольку он реализуется в бутылочках, которые удобны для копчения продуктов. Также в продаже доступны сухие смеси и спреи. Может применяться в промышленных масштабах и для домашнего приготовления.

Состав

Основным компонентом жидкого дыма является вода, составляющая до 92%. В различных пропорциях в ароматизаторе имеются:

• фенолы – до 3%;
• кислоты – до 9,5%;
• карбонильные соединения – до 4,6%.

Химический состав

Вкусовые качества отличаются в зависимости от используемой при производстве породы дерева. Используется приправа на разных этапах готовки: для маринования, при выпекании или жарке, в качестве соуса к уже готовому блюду.

Как приготовить жидкий дым дома

При покупке магазинных приправ остается риск наличия в составе вредных веществ. Приготовленный в домашних условиях ароматизатор – гарантировано качественный продукт, в пользе которого можно быть уверенным. Для работы потребуются различные приспособления и продукты. Наиболее простые варианты описаны ниже. Подробнее можно прочитать в этой статье.

При помощи спичек и фольги

Первый вариант требует минимального набора приспособлений: спички, стакан из морозильника, фольга и зажигалка.

Алгоритм приготовления выглядит следующим образом:

1. В квадратный кусочек фольги размером 10х10 или 15х15 заворачивается 10 спичек.
2. Край свернутой трубочки со спичками завернуть, а второй оставить раскрытым.
3. Поместить трубочку в стакан так, чтобы сторона со спичками была вверху, а второй конец опирался на стенки, но не доставал до дна.
4. Подпалить спички.
5. После поджигания с открытого края трубочки начнет идти дым. Поступая в замерзший стакан, он конденсируется и стекает на дно стакана.

Это и есть жидкий дым, который используют для приготовления пищи. Применение этой приправы можно начинать сразу после получения.

Важно! Употреблять продукты, приготовленный с использованием жидкого дыма нельзя каждый день. Регулярное присутствие в рационе копченых продуктов может иметь негативные последствия.

При помощи чая, сахара и риса

Получить эффект копчения можно, используя такие продукты как сахар, рис и чай. Понадобится также кусочек фольги. В емкости смешивается по 1 ч.л. зеленого, черного чая без добавок и сахара. Добавить в смесь 2 ст.л. риса. Взять отрезок фольги такого размера, чтобы поместилась приготовленная смесь. Свернуть фольгу в кулечек и проделать отверстия.

Это приспособление выкладывается на противень, сверху которого укладываются продукты. Далее все отправляется в духовку до тех пор, пока блюдо не будет готово.

Как правильно использовать жидкий дым

Имеется на каждой этикетке приправы «Жидкий дым» инструкция по применению от производителя. В ней детально описаны дозировки и правила приготовления. Чтобы получить копченную продукцию, обычно достаточно несколько капель.

1. В маринад. Часто применяют при приготовлении мяса. Тушки или отдельные кусочки помещаются в емкость, куда добавлены специи и ароматизатор. После маринования мясо поджаривается, тушиться или запекается.
2. Непосредственно на готовое блюдо. Блюда из рыбы приобретают оригинальный вкус, если на готовый кусочек капнуть несколько капель приправы.
3. В качестве соуса. Для этого создается смесь, куда добавляется чеснок, карри, майонез и приправа. Такой соус с жидким дымом подходит для любых продуктов: сала, мяса, рыбы.

Использование жидкого дыма в маринаде

Зная как правильно пользоваться ароматизатором, создавать уникальные и изысканные блюда можно самостоятельно без посторонней помощи.

Как выявить продукты, приготовленные с жидким дымом

Явным признаком использования при приготовлении пищевого ароматизатора считается внешний вид продуктов. На применение добавки указывают:

• яркий, неестественный оранжевый или коричневатый цвет;
• неравномерное окрашивание;
• наличие глянцевого блеска.

Рыбка, приготовленная с добавкой

Мясо, рыба и сало, подвергавшиеся традиционному копчению имеют матовый, неяркий цвет. Аромат также может отличаться, если в составе ароматизатора присутствовали добавки. В противном случае продукты с жидким дымом и натуральным копчением будут иметь схожий запах.

Жидкий дым: рецепты

Перед тем как использовать жидкий дым, важно внимательно изучить рецепты, чтобы достичь идеального вкуса копченой пищи. С помощью ароматизатора можно приготовить любые мясные и рыбные блюда, а также подкоптить сало.

Рецепт вкуснейшего сала

С помощью ароматизатора можно приготовить вкусное сало. Для этого потребуется сделать рассол из таких ингредиентов:

• 1 л. воды;
• 100 гр. соли;
• специи по вкусу;
• лавровый лист.

После того как маринад прокипит 5 минут, добавить 6 ст.л. пищевого ароматизатора. Сало залить приготовленным рассолом и выдерживать в течение 12 часов. Затем кусочки насухо вытираются и натираются чесноком и перцем. Рецепты копчения сала могут отличаться. Использование жидкого дыма отлично сочетается с травяными смесями, которые придают особого аромата блюду.

Простым способом копчения считается натирание пищевой добавкой просоленных кусочков сала. После этого они помещаются в контейнере в холодильник. Периодически необходимо переворачивать емкость, чтобы сок не успел стечь и равномерно окутал все кусочки.

Рецепт приготовления рыбы

При приготовлении рыбы в духовке можно использовать пищевой ароматизатор из фольги. Возможно и обычное копчение. Рыбу предварительно просаливают. Перед тем как применять жидкий дым, следует тщательно вытереть тушки, чтобы удалить излишки влаги. Можно приготовить маринад, в котором будет просаливаться рыба. После этого необходимо полностью покрыть тушки пищевой добавкой.

Это можно сделать двумя способами:

• поместить рыбу в емкость с ароматизатором и подержать ее там в течение 1-2 минут, в зависимости от размеров тушек;
• подвесить рыбу и распылить приправу с помощью пульверизатора.

Окончательный этап – развешивание рыбы в прохладном месте. Для копчения достаточно 24 часов. За это время тушки полностью пропитаются ароматизатором и приобретут оригинальные вкусовые качества.

Рецепт приготовления курицы

Перед тем как коптить жидким дымом курицу, ее нужно тщательно вымыть и просушить. Далее готовится маринад, для которого можно использовать майонез, перец, соль, чеснок, различные травы и ароматизатор. Натирать курицу можно целиком или же порезав на кусочки. Важно не передержать мясо в маринаде. Минимальное время в рассоле – 150-20 минут, максимум – 3 часа.

Длительное нахождение в маринаде курицы приведет к тому, что мясо станет слишком размягченным и сильно пропитается рассолом. Последняя стадия – запекание. Лучше делать это в рукаве. Его следует регулярно переворачивать, чтобы маринад равномерно распределялся по мясу.

Рецепт приготовления мяса

Добавка может применяться для приготовления любого мяса. Если используется свинина, то ее нужно порезать на части вдоль линии мышечных волокон. На каждом куске сделать надрезы, чтобы маринад хорошо пропитался и отдал свой вкус. Рассол готовится из соли, перца, воды. Возможно добавление других пряностей. В конце в смесь добавляют ароматизатор, и натирают маринадом мясо.

Процесс просаливания занимает от 3 часов до суток, в зависимости от величины кусочков. После маринования каждый кусок заворачивается в фольгу и запекается.

После выключения духовки не стоит сразу разматывать мясо. Лучше оставить его на 20-30 минут, чтобы сок больше пропитал филе.

Как закоптить кролика

Для копчения тушки кролика с помощью жидкого дыма понадобятся дополнительно специи, а также уксус. Вымытое и нарезанное мясо вымачивается в воде с уксусом до достижения белого цвета.

1. Мясо выкладывается в кастрюлю, заливается водой и доводится до кипения.
2. В кипящую воду добавляется соль и жидкий дым в пропорции 5 ст.л. на 1 кг. кроличьего мяса.
3. Добавить зелень, лук, морковку, лавровый лист.
4. Проварить около 50 минут.

Чтобы придать изысканного вкуса, после проваривания можно добавить чеснока и немного белого вина.

Приятного аппетита!

Использовать жидкий дым достаточно просто. Вкусные кулинарные шедевры можно приготовить в домашних условиях собственными силами. Для этого понадобиться минимум времени и четкое следование технологии применения пищевого ароматизатора.

Блюда имеют прекрасный аромат и отличные вкусовые качества. Готовьте оригинально и наслаждайтесь едой, созданной своими руками!

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов