Жингялов хац рецепт армянский тесто

Жингялов Хац

Армяне относятся к числу немногих «первородных» народов Земли. В седой древности, в глубине тысячелетий берут начало традиции и культура армянского народа. Об этом свидетельствуют археологические раскопки, древнейшие памятники разнообразной тематической направленности: культовой, космологической, мифологической, бытовой.

Безусловно, старейший из очагов человеческой цивилизации обладает культурой приготовления пищи столь же древней, как и история самого народа. К примеру, общеизвестно, что многие древние народы (греки, римляне и др.) умели выпекать хлеб. Но был он пресным и жестким, так как дрожжами они стали пользоваться лишь в начале нашей эры. И ещё долгое время дрожжевой хлеб считался роскошью. А вот армяне по данным археологических исследований ещё 2,5 тыс. лет назад знали о «квасном хлебе», о процессах брожения в хлебопечении.

Пройдя через многие испытания, армянский народ сумел сохранить свою духовную и материальную культуру, в том числе и свою уникальную кухню, которая не только не погибла, но и обогатила кухню других народов, многие их которых сегодня приписывают себе исконно армянские блюда. Однако одно из кулинарных творений армянской кулинарии занимает особое место. И вряд ли кто осмелится присвоить себе его авторство.

Это жингялов хац – гордость карабахской кухни, истинный перл карабахского застолья. Ведь эта лепёшка с зеленью («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) не встречается не только в кухне других народов, но и в других районах Армении. Это эксклюзивный карабахский продукт. На Кавказе едят много зелени.

Статистика утверждает, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. Но карабахский жингялов хац, несомненно, самое вкусное среди них и не имеет конкуренции.

Всю зелень нужно аккуратно перебрать и тщательно промыть под проточной водой.

Около 20 видов различной дикой и окультуренной зелени входит в начинку этой вкуснейшей лепёшки.

Напоённые жарким солнцем, прозрачной водой и чистейшим воздухом карабахских холмов и долин, они придают особый вкус и аромат этому блюду. Поэтому невозможно нигде в мире приготовить жингялов хац так вкусно, как на его родине. Конечно, сейчас его готовят в разных странах и городах, как правило, покупая зелень на рынке, но в нём нет тех вкусовых ощущений, той полноты букета, которые дают сочные и пряные карабахские травы. Где же взять в городе кндзминдзук? А парави порт? А чрчрок, кярн аканч, симсимок, листья фиалки и т.д. и т.п.?

А может дело не только в зелени, а в эмоциональной атмосфере, сопровождающей приготовление жингялов хаца в Карабахе? Ведь это культовое действо, чуть ли не обряд! Жингялов хац не пекут в одиночку — собираются родственники, друзья, соседи – помочь в готовке, поговорить о том, что было и чего не было (словом, выяснить «инч ка-чка»)… А ежели кто в ссоре, то где найти способ помириться лучше, как не съев вместе женгялов хац. Не зря в Карабахе бытует шуточный девиз — поговорка: «Мир! Дружба! Жингялов хац!»

Список зелени используемой в рецепте жингялов хаца

Это неполный перечень видов зелени, которые используются при приготовлении жингялов хаца, но это те, которые можно достать в московском регионе. К сожалению, перевести названия некоторых видов на русский язык мне не удалось.

Сам процесс приготовления – это целая церемония, совершаемая бабушками, тётушками – то есть женщинами опытными в кулинарии, почтенного возраста. Только карабахские бабушки умеют так ловко, так мелко и, главное, так быстро нарезать зелень, даже не используя доску, одним им ведомым способом. Это просто песня! Высший пилотаж! Женщины негласно соревнуются в мастерстве, но охотно делятся секретами с молодёжью — дочерьми, внучками, невестками – будущими хранительницами очага.

Я, конечно, не гуру по части жингялов хаца и совсем не почтенного возраста, но всё же кое-какими советами поделиться могу.

Итак, для теста нам необходимы:

Замесить довольно крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять минут 30.

После расстойки, тесто вымесить ещё раз, разделить на небольшие колобки, выложить на доску или стол, накрыть полотенцем.

К этому времени должна быть готова начинка для женгялов хаца. Как уже говорилось, она состоит из многочисленных сортов зелени и природных трав. Попробую перечислить те, какие должны быть в идеале:

1. кндзиминдзук (морковник)
2. паравипорт(?)
3. птуткн (дикий мак)
4. кярн аканч(?)
5. чрчрок (мокрица)
6. симсимок(?)
7. тал (лебеда)
8. щавель
9. крапива
10. молодые листья конского щавеля
11. молодые листья одуванчика
12. молодые листья фиалки
13. укроп
14. кинза
15. свекольная ботва
16. шпинат
17. листовой салат
18. зеленый лук
19. лук репчатый

Теперь главное – правильно составить букет. Тут всё зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Исходя из собственного опыта, могу посоветовать следующее: основу начинки для жингялов хаца должна составлять так называемая нейтральная зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица и др. Зелени же со специфическим вкусом, как крапива, кислой, как щавель или пряной как кндзиминдзук взять поменьше. И совсем немного трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик.

Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте!

Кстати, раскатывать тесто очень удобно с помошью вот такой скалки, с рабочей поверхностью, сделанной из мрамора. К нему почти не липнет тесто, а большой вес помогает прикладывать к нему совсем небольшое усилие.

Не расстраивайтесь, если не нашли весь набор трав. Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке получится пусть не идеальный, но о-о-очень вкусный жингялов хац. ( Небольшой совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.)

Выкладывайте зелень в центр лепешки с таким расчетом, чтобы вокруг оставалась полоса теста шириной 3-4 см.

Готовится начинка просто – всю зелень тщательно помыть, подсушить, мелко нарезать и перемешать. Поджарить на растительном масле репчатый лук (3-4 шт.), остудить, перемешать с зеленью, долить ещё немного масла, но аккуратно, чтобы не переборщить (зелень должна блестеть, но не плавать в масле). Поперчить, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и лепить будет очень сложно.

Не переживайте, если с первого раза у вас не получится слепить такую аккуратную лепешку. Мастерство придет с опытом, но независимо от формы, вкус всегда будет великолепным!

Переходим к приготовлению жингялов хаца. Надо как можно тоньше раскатать пласт теста. В миске посолить необходимое количество зелени, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая. Выпекать в городских условиях на нагретой, сухой (без масла) сковороде или противне. Традиционно же печётся на специально установленной во дворе чугунной жаровне – садже.

Готовится жингялов хац на садже очень быстро, поэтому очень важно быть внимательным и вовремя переворачивать лепешки.

И вот всё готово – целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепёшек. Невозможно удержаться от того, чтобы не съесть их тут же. Мне не известен ни один человек, которому когда-нибудь приелся бы жингялов хац. Но в данном случае спешка в процессе поглощения совсем необязательна. Настоящее искусство не терпит суеты. Не хот-дог всё-таки!

Ведь самый вкусный жингялов хац – это съеденный вместе с друзьями, под неторопливую беседу, за накрытым столом. Хорошо, если у себя во дворе (мечтать не вредно!), под сенью виноградной лозы или тутового дерева. Не забудьте подать холодный мацун и обалденно вкусную карабахскую брынзу (кстати, её можно покрошить сразу в начинку, только тогда зелень солить не надо). И, наконец, последний штрих художника – молодое домашнее вино! И… И вкусите блаженство! И снизойдет на вас благодать!

Карабахский микс. Жингялов хац — армянские традиции в Москве.

Поделись с друзьями рецептом жингялов хаца, они останутся благодарны!

Источник

Женгялов хац — уникальные пироги армянской кухни

Армянские пироги с зеленью — «жингялав хац» — это визитная карточка любой армянской хозяйки.

У каждой есть свои секреты и хитрости. Поделюсь здесь некоторыми своими.

Тесто

Успех теста зависит от качества муки и вымешивания. Оно должно получиться в меру крутым, тягучим и упругим одновременно. Даже очень тонко выкатанное, такое тесто не должно рваться.

Ингредиенты для лаваша

Нам понадобится всего 3 ингредиента :

• мука (немного меньше 1 кг),
• соль (пол чайной ложки)
• вода (полный граненый стакан).

Высыпаем полпакета муки в миску, делаем лунку. Разбавляем соль в стакане теплой воды и потихоньку выливаем в муку. Замешиваем жидкое, липнущее тесто (я это делаю вилкой). На данном этапе нам надо дать муке возможность «разбухнуть». Накрываем полиэтиленом, оставляем в теплом месте на полчаса.

Через полчаса достаем тесто, домешиваем его, добавляя столько муки, сколько оно в себя возьмет. Готовое тесто должно быть послушным и не липнуть к рукам. Оставляем его в покое еще на полчаса.

Начинка

Теперь переходим к начинке. Здесь — раздолье для фантазии и вариаций. Два основных секрета:

✅ вся зелень должна быть вымыта и высушена от воды заранее

✅а нарезана тогда, когда тесто уже готово.

Состав начинки

Какую травку можно и нужно положить? Зеленый лук, зеленый чеснок, шпинат, свекольные листья (как зеленые, так и красные), петрушка, укроп, кинза, щавель, крапива.

Есть еще особые армянские травки: дикий лук, мокрушка, киндю-миндю, калачики. (так их называла мама, есть и более привильные названия). Найти их можно только весной, это все дикорастущие травы. Я их не покупаю, а собираю во дворе.

Вот такие «дикие» травы я добавляю в зелень для армянских пирогов жингяловхах .

Источник

Армянский хлеб с зеленью – Женгялов хац (Armenian Bread with Herbs)

Пресные лепешки с травами

Пресные лепешки с травами

для теста

Уж и не помню, когда в первый раз попробовала армянский хлеб с травами – женгялов хац. Кажется, это была лепёшка, купленная в Ростове-на-Дону на Нахичеванском рынке. Они всегда продаются там, и летом, и зимой…

В зависимости от региональной кухни меняется набор трав, вернее его основа – крапива, лебеда, щавель, свекольные листья, какая-либо трава с более-менее нейтральным вкусом и ароматом. Женгялов хац считается блюдом арцахских армян.

От десяти до двадцати видов культурной и дикой зелени входят в начинку армянских лепёшек. Вы можете самостоятельно составлять букет трав, играть с ароматами и вкусом.

Какие травы используются для приготовления женгялов хац?

Здесь я собрала приблизительный список растений. Очень прошу тех, кто знает армянский язык и разбирается в тонкостях армянской кухни помочь и дополнить.

Свекольная ботва – базуки поч
Листовой салат – азар
Кервель – кндзиминдзук
Старухин пупок – праву порт
Мак дикий – птуткн
Гладыш – утем титем
Пастушья сумка – тцы пашар, оввамахах
Крапива – принаджар, егиндж
Лебеда – тал
Мокрица – чрчрок
Шпинат – мохратал, спанах
Щавель – тртнджук
Конский щавель — авелук
Сныть
Листья льна
Листья одуванчика
Листья фиалки
Морковник
Укроп
Кинза
Зеленый лук
Репчатый лук
Кярн аканч
Тимсимок
Пттапашар
Тесни
Кьирнанджук

Хлеб с зеленью получается невероятно ароматным: тонкое тесто и сочная начинка.

Представляете, сколько витаминов и различных полезных свойств для человеческого организма несет в себе женгялов хац? Вот на столе стопочки ещё горячего хлеба. Можно подать с мацуном, можно нарезать, а то и просто скатать в трубочку и наслаждаться. А попробуйте женгялов хац с бокалом красного вина!

Шаги рецепта

Приготовим начинку из трав. Листья тщательно переберём, удалим грубые толстые черешки. Промоем под проточной водой, даём стечь, перекладываем на полотенце и даём высохнуть. Промытую высохшую зелень мелко порубим и хорошенько перемешаем. Приготовим миску, в которую во время приготовления хлеба будем выкладывать по 2-3 порции зелени, потому что нельзя солить весь объём. Зелень солим порционно: на 2 порции пару щепоток соли и 3 столовые ложки растительного масла без запаха, тщательно перемешиваем. Зелень должна смазаться маслом.

Приготовим тесто для армянских лепешек с зеленью. Из муки, теплой чистейшей воды и соли замесим тесто. Месим долго, пока тесто не станет мягким, податливым, гладким, перестанет липнуть к рукам. Шар накроем чистой салфеткой и оставим на столе отдохнуть около получаса. Я беру муку хлебопекарскую высшего сорта с белком 10 г.

Тесто делим на колобочки немногим меньше теннисного мячика. Каждую заготовку раскатываем очень тонко (как на лаваш). Выкладываем горку зелени, оставив по краям до 2 сантиметров. Соединяем заготовку посередине и залепливаем, затем залепливаем края. Тесто совсем не рвется, вы ведь его вымесили хорошо, да? Теперь аккуратно ладошкой надавим на овальную лепешку и помещаем на раскаленную сковороду шовчиком вниз. Лепешки пекутся по 2 минуты с каждой стороны – очень быстро. Толщина зависит от того, сколько зелени вы смогли поместить, тесто очень тоненькое, полупрозрачное. Иногда лепешка раздувается – не волнуйтесь, она осядет. Готовые лепешки складываем стопочками

Подаем к столу. Прекрасен женгялов хац для доброй беседы в семейном кругу или с друзьями и бокалом красного вина. Что ещё нужно от жизни? Свежий хлеб, испеченный руками любимой женщины, много прекрасной зелени, что даёт родная земля, и хорошее вино. Живите вкусно!

Источник