Жоэль робюшон рецепт картофельного пюре

Содержание

Знаменитое картофельное пюре Жоэля Робюшона
Ингредиенты
Приготовление
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона
Ингредиенты
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона
5 идеальных рецептов Жоэля Робюшона
1. Картофельное пюре
2. Равиоли с омаром и трюфелем
3. Слоеный пирог с трюфелем, луком и копченым беконом
4. Крем-суп из цветной капусты с икрой
5. Лягушачьи лапки с соусом из петрушки
Картофельное пюре Жоэля Робюшона
Ингредиенты для «Картофельное пюре Жоэля Робюшона»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Картофельное пюре Жоэля Робюшона»:
Похожие рецепты
Завтрак в День Святого Валентина
Картофель по-селянски с чесночным соусом
Картофельные шарики в соусе
Печеный картофель
Картофель запеченный «Копченый»
Картофель, запеченный в сливках с травами
Остро-пряный печеный картофель с мятой
Картофель «Буланжер» от Гордона Рамзи
Картофель в сметане
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Двойной праздник»
Кабачковый рулет с творожной начинкой
Завтрак «Гаврош»
Фотографии «Картофельное пюре Жоэля Робюшона» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Знаменитое картофельное пюре Жоэля Робюшона

Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов. Самым известным его рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон.

6 августа 2018 года в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон. В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды. Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли).

Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:

Ингредиенты

картофель – 1 кг
сливочное масло – 250 г
цельное молоко – 250 г
соль крупного помола, мелкая соль, перец

Приготовление

Картофель тщательно вымыть, но не очищать. Положить картофелины в кастрюлю и залить двумя литрами холодной воды. Добавить одну столовую ложку соли крупного помола. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить около 25 минут — пока нож не будет легко входить в картофелину.

Вынуть картофель из остатков воды и очистить от кожуры. Пропустить через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложить в кастрюлю большего размера.

Поставить на средний огонь и подсушить картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.

Ополоснуть кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирать ее насухо. Налить в нее молоко и довести до кипения.

Уменьшить огонь под картофельной массой до минимума и добавить в него кубики очень холодного сливочного масла. Энергично размешать до кремообразной текстуры. Влить горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать, — пока все молоко не впитается.

Снять с огня и добавить мелкую соль и перец, если потребуется. Для более нежной текстуры пропустить пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.

Источник

Картофельное пюре от Жоэля Робюшона

В отеле Метрополь Монте-Карло расположен самый знаменитый ресторан Монако — Joel Robuchon, обладающий двумя звездами Мишлен, в нем работает «шеф-повар века» мсье Робюшон. Этот титулованный маэстро создает истинные кулинарные шедевры, и пюре его авторства по данному рецепту — это настоящее произведение искусства.

Не стоит думать, что это обычное пюре, которое любая хозяйка приготовит на раз. Картофельное пюре от Жоэля Робюшона — это мягкое, воздушное картофельное «облако», и чтобы его приготовить, вам потребуется время и внимание к деталям.

Ингредиенты

Картофель — 1 кг

Масло сливочное — 250 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим необходимые ингредиенты для картофельного пюре от Жоэля Робюшона.

Тщательно помоем картофельные клубни, выложим в кастрюлю, зальем водой, поставим вариться «в мундирах» до готовности — это примерно 30-35 минут с момента закипания жидкости.

Масло нарежем кубиками среднего размера, выложим на тарелку и отправим в морозильную камеру на 15-20 минут.

Отварной картофель немного охладим и почистим.

Выложим картофель в просторную миску и истолчем толкушкой в пюре.

Приготовленное пюре выложим в сотейник с толстым дном и поставим на маленький огонь. Закинем в сотейник с пюре несколько кусочков замороженного масла и вмешаем их в картофель энергичными движениями ложкой. Как только вмешаем первую партию масляных кусочков, добавим следующую и также вмешаем. Работать ложкой надо очень активно, не допуская появления масляных лужиц от растаявшего масла. Когда масло все закончится, консистенция пюре уже станет мягкой и эластичной.

Молоко доведем до кипения в кастрюльке. Не снимая сотейник с картофельным пюре с плиты (я сняла, лишь чтобы сфотографировать), зальем горячее молоко порциями, чтобы контролировать консистенцию итогового пюре. Молоко также вмешаем в картофельную массу, добавив соль. Уровень огня оставляем минимальным.

В итоге у нас должно получиться очень нежное и воздушное по консистенции пюре.

Осталось лишь протереть картофельную массу через сито с мелкими ячейками и нежнейшее картофельное пюре от Жоэля Робюшона готово.

Разложим готовое пюре по порционным тарелкам и подадим к столу.

Источник

Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Жоэль Робюшон для французской кухни значит сегодня примерно то же самое, что академик Лихачев для советской гуманитарной интеллигенции. У Робюшона есть все высшие государственные награды и титул повара столетия, живого классика. Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона, надо сказать, едва ли не знаменитее самого Робюшона, особенно в России. Единственное, что не совсем понятно русскому вкусу, — это мускатный орех. Французы всегда добавляют его в картошку, причем без видимой причины. Робюшон объясняет это историей отвращения к картошке, которую французы долго не переваривали.

Сливочное масло 500 г

Перец черный молотый по вкусу

1. Картофель отварить. Далее остудить и снять кожу. Протереть. Протертый картофель выложить в сотейник на очень маленький огонь.

2. Добавить ледяное, предварительно замороженное при температуре минус 25 градусов сливочное масло, нарезанное кубиками и вмешать его в картофель, не снимая с огня.

3. Когда все масло растворится в картофеле, снять сотейник с огня, влить молоко. Затем посолить и поперчить по вкусу.

Источник

5 идеальных рецептов Жоэля Робюшона

1. Картофельное пюре

Une publication partagée par L’Atelier de Joël Robuchon (@robuchon_st_germain) le 18 Sept. 2016 à 2 :57 PDT

250 грамм сливочного масла, килограмм картофеля сорта ратте, 250 миллилитров молока и щепотка крупной соли – этот рецепт покорил весь мир своей необычайной простотой и нежнейшей текстурой. Главный секрет пюре Робюшона – большое количество масла. По словам самого шеф-повара, «лучшее — это зачастую самое простое».

2. Равиоли с омаром и трюфелем

Une publication partagée par Joel Robuchon Official (@joel.robuchon) le 19 Avril 2017 à 4 :44 PDT

Этот легендарный рецепт Робюшон придумал в 1981 году для своего первого ресторана Le Jamin. Элегантный союз стихий воды и земли шеф особенно полюбил благодаря сочетанию омара и трюфеля. Секрет успеха состоит в «варке равиоли в пряном бульоне с нежным вкусом омара».

3. Слоеный пирог с трюфелем, луком и копченым беконом

Une publication partagée par Joël Robuchon USA (@joelrobuchonusa) le 20 Déc. 2015 à 5 :00 PST

Несмотря на то, что в своем шоу Bon appétit bien sûr! Робюшон проповедовал простую и доступную еду, свои 32 звезд Мишлен он получил во многом благодаря блюдам высокой кухни. Взять, к примеру, его большую любовь к трюфелю: «Этот продукт больше всего повлиял на мою кухню». Слоеный пирог не стал исключением: «Мне нравится этот оригинальный рецепт за его текстуру и аромат. Этот элегантный рецепт – классика, наилучшим образом раскрывающая глубокий и изысканный вкус трюфеля как основного ингридиента». Рецепт (Внешняя ссылка)

4. Крем-суп из цветной капусты с икрой

Une publication partagée par L’Atelier Joel Robuchon London (@joelrobuchon_latelierlondon) le 30 Déc. 2015 à 3 :29 PST

Икра – один из знаковых ингредиентов кухни Робюшона. Его история любви с этим продуктом началась, когда он впервые соединил ее яркий вкус и нежную текстуру крем-супа из цветной капусты: «Я обожаю икру за яркий вкус, слегка горьковатый, с оттенком йода, небольшой сладостью, и, конечно, легкой кислинкой». В сочетании с желе из омара суп обретает совершенный вкус. Это удивительное сочетание принесло Робюшону статус звезды высокой кухни. Рецепт (Внешняя ссылка)

5. Лягушачьи лапки с соусом из петрушки

Une publication partagée par Joël Robuchon USA (@joelrobuchonusa) le 2 Avril 2017 à 4 :58 PDT

Лягушачьи лапки – легендарное французское блюдо, которое полюбил весь мир. Благодаря своей техничности, мастерству и креативности Робюшон сумел создать идеальный рецепт, воплощающий все лучшее во французской гастрономии. Рецепт (Внешняя ссылка)

Источник

Картофельное пюре Жоэля Робюшона

На пике летнего сезона так захотелось очень мне секрет Жоэля Робюшона раскрыть с картофельным пюре! Не претендую на маэстро, но что то вроде получилось! Друзья, я вам признаюсь честно, настолько блюдо полюбилось! Плотное, воздушное и неощутимое! Сливочное вкусное, столь неповторимое!

Ингредиенты для «Картофельное пюре Жоэля Робюшона»:

Картофель — 1 кг
Масло сливочное — 250 г
Молоко — 150 мл
Специи (соль, перец, мускатный орех (по желанию)) — по вкусу
Соль (Крупная (для запекания)) — по вкусу

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2805 ккал	белки 25.7 г	жиры 208.1 г	углеводы 206.7 г
Порции
ккал 467.5 ккал	белки 4.3 г	жиры 34.7 г	углеводы 34.5 г
100 г блюда
ккал 200.4 ккал	белки 1.8 г	жиры 14.9 г	углеводы 14.8 г

Рецепт «Картофельное пюре Жоэля Робюшона»:

Начнем с того, что сливочное масло нарежем кусками и уберем пока в морозилку) Далее картофель белый, желательно одинакового размера хорошо моем, на противень насыпаем крупную морскую соль (она будет впитывать лишнюю влагу картофеля) и выкладываем картофель, запекаем картофель в мундире в духовке 180% до готовности. (не передержите, все зависит от сорта, величины и возраста) (некоторые упрощают этот вариант и просто отваривают его в кастрюле с крупной солью, но если мы хотим хоть немного приблизится к оригиналу, лучше запечь) и вообще так намного вкуснее)

Далее картофель очищаем, я стараюсь очистить его в очень теплом состоянии, а вообще картофель остужают, завернув в полотенце.

Далее, если следовать рецепту, картофель надо очень тщательно протереть через сито, буквально чуть ли не по крупинкам) но я естественно упростила этот процесс и просто хорошо его размяла в пюре)

Разогреваем абсолютно сухую сковороду на маленьком огне, выкладываем в нее картофельное пюре и обжариваем в течении 5 минут, без масла и жира, сухая сковорода.

Достаем из холодильника замороженное сливочное масло, которое мы заранее нарезали кубиками

И начинаем добавлять его в картофель по кусочкам, постепенно, активно перемешивая, как бы втирая в картофельную массу

Маленькую сковородку споласкиваем холодной водой, наливаем в нее молоко и доводим до кипения

Вливаем молоко к картофелю

Активно перемешиваем до однородности

Солим, перчим по вкусу (мускатный орех по желанию, я не добавляю)

Пюре готово. Приятного аппетита!

Наше нетривиальное картофельное пюре готово. В оригинальном рецепте известного шеф-повара идет большое количество сливочного масла, добавляется мускатный орех и конечно профессиональное приготовление этого блюда, начиная от тщательного выбора картофеля до мельчайших деталей. Этот вариант более адаптирован для нашей кухни и совершенно не сложно готовится.