Жульен: как приготовить французское блюдо по всем правилам
Загадочное слово «жюльен» окутано легким флером французской романтики и кажется блюдом небожителей, секреты которого знают лишь опытные кулинары. Однако это вовсе не так: вы удивитесь, когда узнаете, насколько эта изысканная закуска проста в приготовлении. Раскрываем тонкости и нюансы правильного жюльена и делимся рецептом от самого грозного шеф-повара страны — Константина Ивлева.
Основные правила
Несмотря на изысканное французское происхождение, главная прелесть жульена — в его простоте. Но даже само простое блюдо имеет ряд тонкостей и нюансов:
- Главный секрет успеха любого жюльена — нарезка. Все ингредиенты для него — будь то мясо, курица, копчености, морепродукты, грибы или овощи — должны быть нарезаны очень мелко, а вот способ — соломка, пластинка или мелкий кубик — остается на ваше усмотрение.
- Мясные составляющие нельзя класть в жюльен сырыми — их нужно предварительно приготовить.
- А вот морепродукты, напротив, должны быть почти сырыми — их предварительно бланшируют две-три минуты в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг и обсушивают на полотенце. Замороженные дары моря следует заранее разморозить.
- Грибы нужно предварительно отварить и обжарить с луком.
- Возможно, вам захочется добавить в жюльен картофель — для сытности — но, поверьте, это плохая идея.
- Еще один ключевой секрет правильного жюльена — соус, который придает закуске неповторимую нежную консистенцию. В классической вариации добавляют бешамель, но можно использовать и жирную сметану, и сливки. И помните: заливать жюльен нужно только теплым соусом.
- Особая изюминка жюльена — расплавленный, тянущийся сыр. Повара рекомендуют выбирать такие сорта, как гауда, грюйер, эмменталь — они хорошо плавятся. Можно поэкспериментировать и с голубым сыром — получится очень интересно и необычно.
- Маленький лайфхак: чтобы сыр не крошился во время натирания, его можно ненадолго положить в морозильную камеру.
- Хотите, чтобы у вашего жюльена была аппетитная золотистая корочка — смешайте сыр с молотыми сухарями.
- Жюльен готовят, как правило, в металлических кокотницах, но если у вас их нет — не беда: подойдут керамические формы для запекания и даже обычная сковорода. А еще можно использовать съедобные формочки: профитроли, булочки и хлеб, мешочки из блинов, тарталетки, шляпки шампиньонов — да что угодно!
Простой жульен от Константина Ивлева
Чтобы готовить как профессиональный повар, вовсе необязательно корпеть над каждым блюдом часами. Самый грозный шеф страны и звезда шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев обожает изумительные в своей простоте, но вкусные рецепты, достойные лучших ресторанов. В их числе — быстрый жюльен с грибами.
Для закуски понадобятся простые и доступные ингредиенты:
- Грибы — 20 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сливочное масло — 200 г
- Сметана 20% — 200 г
- Сыр — 300 г
- Соль и перец
Первым делом шеф разогревает сковороду и слегка обжаривает на ней муку — должен появиться аромат лесного ореха. Затем добавляет сливочное масло, хорошо перемешивает и убирает сковороду с огня.
Следом Константин обжаривает на сливочном масле очень мелко нарезанный лук. И тут главное — не упустить момент: лук должен стать прозрачным, а не подгоревшим.
Грибы моет и режет тонкими пластинками и добавляет к жареному луку. Сдабривает солью и перцем по вкусу, добавляет сметану, мучную смесь и хорошо перемешивает до однородности.
Кокотницы или формы для запекания смазывает растительным маслом, заполняет начинкой и от души посыпает тертым сыром. Отправляет в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут. Вуаля! Готовый жюльен подавать с пылу с жару, максимально горячим.
Ну а в качестве дижестива — несколько любопытных фактов о французской закуске:
- Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский» — это связано с тем, что в июле французские рынки изобилуют свежими овощами.
- Если во французском ресторане вы попросите приготовить жюльен, официанты и повара будут крайне озадачены. Дело в том, что во Франции это слово означает не блюдо, а способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Лишь в России под «жюльеном» подразумевают блюдо, во Франции же оно называется «кокот».
- «Кокот» (фр. «cocotte») означает «курица». Но такое название блюду дали вовсе не оттого, что в жульен кладут упомянутую птицу — просто кокотница с тонкой ручкой, на которую надевают бумажный «фонарик», чтобы не обжечься, по виду и впрямь напоминает птичку с нарядным хвостом.
Источник
Жюльен — рецепт из московского ресторана «Прага» конца 90-х.
Когда я узнала этот рецепт, я училась на 4-м курсе института. Вот уже не один десяток лет я готовлю жюльены только так и ни разу они меня не подвели. Как мне удалось узнать этот рецепт? — Небольшая предыстория.
Раньше, когда не было ещё ни интернета, ни сотовых телефонов — люди ходили в гости. Приехала я как-то в гости к своей подруге, а она встречает меня в кухонном фартуке:
— Сейчас мы будем с тобой готовить жюльены.
— А рецепт есть? (Это сейчас набрал в поисковике и у тебя масса вариантов. А раньше где взять интересный рецепт? По крохам свои кулинарные книги собирали.)
— Вчера были в ресторане «Прага», нам там принесли жюльены. Так мне они понравились, что пригласили шеф-повара. И так много я ему комплиментов сказала (а она это умела), что он согласился приоткрыть мне тайную дверь на свою кухню. Рецепт есть, сейчас будем готовить.
Я тоже стала готовить жюльены так, как мы с ней приготовили их в тот мой приезд. И готовлю так уже много лет. Обычно я беру продукты на глаз, определённого количества не придерживаюсь. И сегодня, в процессе готовки завешивала на кухонных весах, чтобы был хотя бы приблизительный расчёт. И так, приступим.
Для приготовления жюльенов нам потребуются:
- Грибы белые сушёные — 50 г. Я их замачиваю в холодной воде на 1 час. Затем отвариваю в течение 30 минут и измельчаю ножом. Грибы нужно обязательно резать, чтобы были кусочки. Измельчать в комбайне или в блендере не нужно, будет не так вкусно. У меня были белые грибы, потому что мы их всегда собираем и заготавливаем. Но в общем-то грибы можно взять любые. Если нет лесных, то подойдут и шампиньоны. Можно взять просто отваренные или отваренные и замороженные. После отваривания у меня их получилось чуть больше 200 грамм.
Источник
Рецепт: Жюльен с курицей и грибами — Ресторанный рецепт от директора ресторана. Самый вкусный из жюльенов.
Я сегодня хочу познакомить вас с очень замечательным и сытным блюдом (не смотря на его очень маленький объём), которое очень часто заказывают в ресторанах, под красивым французским названием Жюльен. Хотя если честно, то наше Российское понимание и Французское значение этого слова очень сильно отличаются друг от друга. Во французском языке это слово означает способ нарезки продуктов питания, а именно овощей тонкой соломкой, а в России жюльеном принято называть ту самую горячую закуску (схожую с французским словом только способом нарезки), о которой я вам сейчас и поведаю. И посему, первоначального классического рецепта, как такового, в природе не существует и любой из рецептов (а таковых наберется немало на просторах всемирной паутины) может претендовать на звание классического.
Но я вам расскажу рецепт, которому меня научили в официальном учебном заведении, рецепт, который я всегда считал классическим и который мне больше всего нравится и по вкусу, и по оформлению, из всех жюльенов, которые я когда либо пробовал.
Итак, для приготовления жюльена нам с вами понадобятся вот такие продукты.
1. Сначала нарезаем тоненькой соломкой (жюльеном) ветчину, грибы, мясо курицы (в идеале это должна быть филейная часть — куриная грудка, которую я и использую), а репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами.
2. Обжариваем на сковороде, до полной готовности, в сливочном масле все ингредиенты, а именно:
а) обжариваем репчатый лук до золотистого цвета;
б) обжариваем ветчину до румяного цвета;
в) грибы шампиньоны обжариваем до полной их готовности. Так как грибы у нас шампиньоны, а они являются грибами первой категории и считается, что их можно есть даже сырыми, то мы их не отвариваем, дабы не потерять весь тот изумительный и ни с чем не сравнимый вкус и аромат свежих грибов, которым они обладают, а обжариваем сразу. Именно по этому же я советую вам использовать для приготовления жюльена свежие грибы, а не консервированные, которые используют для этих целей во многих ресторанах.
г) Куриную грудку (филе) по идее, также надо обжарить на сливочном масле, но я дома этого не делаю, так как моя семья «запрещает» мне для жюльена обжаривать куриное мясо. И хотя мне так нравится и так положено, а вот приходится потакать капризам женского пола. 🙂
д) И потому, что у меня в семье в основном женщины, то приходится украшать блюда всевозможными женскими штучками, наподобие вот таких розочек правда из ветчины. 🙂
3. Параллельно делаем или сметанный соус или соус «Бешамель», о котором я рассказал вот тут Соус «Бешамель» с куринно-грибным вкусом для царского пирога, а именно
а) Растапливаем сливочное масло, обжариваем на нем пшеничную муку,
б) Добавляем сметану или молоко, соль, специи, зелень, травы
И получаем вот такой замечательный соус, такой же консистенции как на фотографии, а именно он не должен быть очень густым, так как должен пропитать весь жюльен сверху до низу, и в то же время соус не должен быть очень жидким, иначе все ингредиенты будут в нем плавать. Да! Еще! В ресторанах обычно жюльен заправляют майонезом для скорости приготовления и в то же время для упрощения процесса готовки. Так вот! Для себя лучше так не делайте. Иначе жюльен у вас получится очень жирный и при нагреве в процессе приготовления майонез расслоится и на дне жюльена опять же будут плавать все ваши составляющие жюльена.
4. На крупной терке натираем сыр твердых сортов. Почему на крупной? Потому, что сыр в такой нарезке будет дольше расплавляться и у жюльена будет больше времени для окончательного более лучшего прогрева и пропитки всех ингредиентов соусом.
5. Теперь можно приступить к предпоследней фазе приготовления, а именно сборке жюльена. В принципе слои можно выкладывать в любом порядке и на этот раз первым я положил
а) обжаренную ветчину,
б) после слой репчатого лука
в) потом положил куриное мясо
г) далее пошли грибы
д) все это обильно сдобрил сметанным соусом
е) посыпал сверху не толстым слоем голландского твердого сыра, натертого на крупной терке
6. И поставил жюльены в разогретую духовку на пять — семь минут при температуре сто восемьдесят градусов. То есть — я запекаю жюльены только до того состояния, когда расплавится и только, только начнет закипать сыр. Иначе сыр становится как тряпка, не тянется и, остыв, вообще будет твердым и ломким и потеряет свой вкус.
На дальнем плане духовки вы можете видеть силиконовые формочки для кексиков. Это потому я их поставил, что у меня пропали кокотницы, а семья у меня больше двух человек. И поэтому приходится выходить из положения подручными средствами, но жюльен из-за этого не теряет своей привлекательности и своего прекрасного вкуса. И поэтому для приготовления жюльена можно использовать любую жаропрочную посуду.
Теперь несколько слов о подаче. Так как жюльен это горячая закуска, то и подают его горячим, а именно на блюдечке, подстелив снизу, под кокотницу салфетку и одев на ее ручку папильотку. Что это такое и как ее делать можете посмотреть в видео в моем рецепте Котлеты «по-киевски» — Классический рецепт с зеленым маслом. Настоящие ресторанные котлеты по-Киевски от директора ресторана с пояснениями.
А из столовых приборов подают обычную чайную ложечку, для более полного прочувствования всего вкусового букета этого замечательного ресторанного блюда. А так же именно ложечка чайная подается, потому что посуда для жюльена сама маленькая. 🙂
Это блюдо еще и очень удобное, в силу того, что может стать дежурным блюдом, как и солянка сборная мясная (рецепт ее я выложил здесь Настоящая «Солянка сборная мясная» от директора вагона-ресторана), так как оно готовится очень быстро, при условии наличия приготовленных всех составляющих ингредиентов, которые можно какое то время сохранить в холодильнике (чем я в вагоне ресторане и пользовался). Просто все собрал, запек и — готово!
Наслаждайтесь! Приятного вам всем аппетита!
Источник
