Жульен по советскому рецепту

Жульен или гордость советской хозяйки

Настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. А среди них одна из первых – жюльен. «Из всех кулинарных искусств для нас важнейшим является жульен». — Удивляюсь, что тогда не перефразировали таким образом знаменитые ленинские слова.

Жюльен для большинства – слово, пришедшее из советского прошлого. Вот, только термин этот – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой.

Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками. Был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты.

В самые голодные времена конца 1980-х умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?

Можно было в жюльен добавить и отварную курицу, и рыбу. Вкусно и с шампиньонами, и с лесными грибами. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.

Есть у нас и еще одно родственное по значению слово – кокот. Вот оно, пожалуй, стоит ближе к оригиналу. По сути дела, все наши жюльены сегодня – это вариации французского кокота – блюда, из курицы, грибов и т.п., запеченного под соусом в небольшом горшочке с ручкой. А уж как их там порезать – дело десятое. Можно и через мясорубку сегодня пропустить.

Ну, что? Потренируемся? Тогда вот пара рецептов от Ольги Сюткиной:

Итак, вам потребуется: шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 головка, сметана – 300 г, сыр – 250 г, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22%-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5–7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее – до 160 °С. Горячая закуска готова!

А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена (кокота): отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов – 3 яйца), тертым сыром и запечь – в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных . Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда — все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!

Источник

Ваше самое любимое советское блюдо с сырной корочкой и грибами. «Псевдо» французский Жюльен

Жюльен — как много в этом слове. Сразу представляешь себе виноградники Бордо и ароматные сыры Франции. Но. Всё это ложь и провокация. Жюльен придумали в советской столовке.

Советский жюльен получается очень вкусным и питательным, а хрустящая сырная корочка придает ему особую изюминку. Приготовьте это блюдо по нашему рецепту и наслаждайтесь неповторимым сырно-грибным вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

• Шампиньоны — 150 г
• Вешенки — 150 г
• Лук крупный — 0.5 шт (150г)
• Сливочное масло — 0.5 ст. ложки
• Сыр «Брест — Литовск» Финский
• Мука — 1 ст. ложка с горкой
• Перец
• Мускатный орех
• Сметана — 1 ст. ложка
• Хлеб — 2 кусочка
• Инжир

Приготовление:

Половину крупной луковицы и грибы нарезаем на средние брусочки. Пропорции ингредиентов должны быть следующими: 1/3 лука, 1/3 вешенок и 1/3 шампиньонов. В разогретую сухую сковороду отправляем брусочки лука и грибов, обжариваем, периодически помешивая. Как только влага с грибов испарится, добавляем немного сливочного масла и тщательно перемешиваем. В сковороду добавляем столовую ложку с горкой муки, перемешиваем и убавляем огонь. Обжаренные грибы перчим, по вкусу добавляем мускатный орех, одну столовую ложку сметаны и молоко. Все тщательно перемешиваем. У нас должна получится кремовая консистенция (если вы переборщили с молоком, тогда на медленном огне уварите его до нужного кремового состояния). На крупной терке натираем небольшое количество сыра (примерно половину горстки) и отправляем его в сковороду, тщательно перемешивая. На противень, застеленный пергаментом кладем порезанные кусочки хлеба, обильно накладываем на них грибную массу и сверху накрываем тонко порезанными кусочками сыра. Отправляем противень в духовку, включив максимальную температуру и верхний жар на 3-4 минуты. Готовые бутерброды выкладываем на тарелку и газовой горелкой обжигаем сверху, чтобы получилась хрустящая сырная корочка. Сырно-грибные бутерброды украшаем четвертинками инжира или зеленью и подаем к столу.

Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких.

Источник

Кремлёвский жюльен

• грибы (у меня на 5 кокотниц — 400 г грибов — вешенка и шампиньоны) – 150 г
• мука – 2 ст. л.
• сметана – 100 г
• молоко
• майонез (у меня ушло 150 г постного майонеза) – 50 г
• лук репчатый – 1 шт.
• соль – по 0,5 ч. л.
• сыр тертый

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Вообще-то жюльен — это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки .

Жюльен из грибов — беспроигрышный вариант горячей закуски для любого праздничного застолья: .

Хрень, а не кремлевский жульен! Там и ветчина и курица и никаких вешенок, дальше даже читать не стала.

Майонез и молоко-явно лишние..сметаной просто заливают..сыром посыпают. МЕШАНИНА. не нравится.

Что тут кремлевского?Полная чушь!Майонез,Ряба?

Всем здравствуйте. Мне лет 15 назад повар из КДС (Кремлевский Дворец Съездов) рассказывал рецепт этих жульенов. Сейчас не восстановю в памяти все пропорции, но точно помню, что майонеза там небыло. А сметанный соус — самый главный и сложный ингридиент — делался отдельно. потом разложенные по кокотницам грибы с луком, перцем и солью заливали сметанным соусом. По вкусу жульены приготовленные по этому рецепту очень похожи. Кстати, в КДСе подавали не только грибные, но и куриные, и морские (креветки) жульены. С тех пор, как я попробовал их жюльенчики, вкуснее не ел нигде. А если в рецепт еще добавить колбаски или сосисек, как в КДСе, то можно сказать что вы принесли жульены прям от туда. Спасибо за этот рецепт (с постным майонезом это реальная находка)

Здравствуйте, Njama! Все хорошо, но я, как и большинство гостей, оставивших здесь свои комментарии, считаю, что в данном блюде, действительно, майонез лишний. У Вас в процессе приготовления и так получился сметанный соус, который Вы «смягчили» молоком, в крайнем случае его можно запросто заменить сливками от 20% до 33% жирности (даже без муки), что тоже будет очень вкусным. А, вцелом, рецепт очень даже достойный!

Мне кажется, что жюльен и майонез продукты не совместимые.

странный рецепт..почему вместо сливочного соуса сметана с майонезом? действительно, в крайнем случае просто сливками заменить проще.

Очень вкусно! Я добавила сливки вместо молока, получилось сытно и нежно!

Действительно вкусною.Майонез лишний мне кажется.Я просто от него отказался жена помогла и стал в форме.

Спасибо, давно хотел поробовать приготовить!

Готовила по рецепту уже 2 раза, просто супер! спасибо огромное. Единственное — я без майонеза, но и так вполне объедение

и все-таки майонез там лишний, как мне кажется)

майонез — это соус для холодных блюд, его нельзя подвергать тепловой обработке

Попробуйте вместо сметаны и молока добавить 33 процентных сливок.

А я пробовала жульен такой же рецептуры,но еще с куриным мясом. Не будет ли он «пустой» на вкус?

а мне понравился рецепт, спасибо!)

Попробуйте вместо майонеза взять натуральный йогурт

Кремлёвский, потому что раньше (не знаю как сейчас) в Кремлевском Дворце Съездов это было коронное блюдо, которое продавалось в буфете в антракте.

а почему кремлевский?

а я вместо молока добавляю плавленый сырок, размятый вилкой, и разбавленный водой.получается вкусная тягучая масса-соус

Источник

Жульен с грибами: рецепт классический

Слово «жульен» является французским, обозначает определенный способ нарезки овощей, которые будут подвергаться термической обработке. Французские повара подразумевают под этим словом нарезанные соломкой овощи, которые быстрее готовятся, а также образуют более нежную консистенцию.

Классический жульен

Очень простой рецепт, подготовка и приготовление займет менее одного часа. Тонкая нарезка грибов создает нежную текстуру блюда, а сливочный соус оставляет приятное послевкусие.

Ингредиенты:

• 1шт. – лук;
• 2 ст.л. – растительное масло;
• 100 г. – сыр;
• 300 г. – свежие грибы (шампиньоны);
• Соль;
• Перец.

Для соуса бешамель:

• 40 г. – масло сливочное;
• 300 мл. – молоко;
• 40 г. – мука;
• 1 ч.л. – тертый мускатный орех.

Классический жульен

Пошаговое приготовление:

1. Начнем с обработки грибов. Под проточной водой промываем грибы. Удаляем мусор и обрезаем поврежденные места. Сухую землю легко удалить с помощью чистой губки и воды. Шампиньоны нарезаем тонкими пластинками. На время отставляем.
2. Подготовим другие ингредиенты. Чистим от лузги и мелко нарезаем лук. Твердый сыр натираем на крупную терку.
3. Разогреваем сковородку на огне. Выливаем растительное масло. Первыми будем обжаривать грибы, до тех пор, пока они не пустят сок. Затем уменьшаем немного огонь, обжариваем еще несколько минут, выкладываем лук. Перемешиваем лопаткой. Немного присаливаем, перчим. Снимаем с огня, когда лук станет прозрачным. Не забывайте, что ингредиенты будут еще запекаться.
4. Сливочное масло топим в кастрюле, вмешаем 2-3 столовые ложки муки. Далее постепенно тоненькой струйкой вливаем молоко, помешивая, чтобы избежать образования комочков. Соус должен закипеть. Добавляем по вкусу соль, следом один из главных ингредиентов – молотый мускатный орех. Понадобится всего чайная ложка, но этот невероятный аромат и вкус, который придает мускатный орех, играет важную роль.
5. Основа жульена и соус готов, переходим к формированию порций. В формочки выкладываем обжаренные грибы с луком, добавляем по щепотке сыра и перемешиваем. Заливаем основу блюда соусом, грибы должны полностью утонуть. Сверху накрываем слоем твердого сыра.
6. В разогретую духовку отправляем на 20 минут при температуре 170 градусов. Верхушка жульена приобретет золотистую корочку, расплавившийся сыр должен аппетитно тянуться.

Блюдо подавать сразу, пока оно еще горячее.

Жульен с курицей

Второй вариацией классического жульена является блюдо, где основным ингредиентом, наравне с грибами, будет куриное филе. Жульен получается более сытным и сочным.

Ингредиенты:

• 500 г. – куриное филе;
• 300 г. – шампиньоны;
• 300-350 г. — сливки 15-20%;
• 2 шт. – лук;
• 200 г. – твердого сыр;
• 2 ст. л. – пшеничная мука;
• Подсолнечное масло;
• Соль, перец.

Жульен с курицей

Пошаговое приготовление:

1. Первым этапом подготовим куриное мясо. Для жульена лучше всего подойдет куриное филе, но можно смело взять окорок или бедро. Мясо промываем под водой, ставим на плиту вариться. Через 20 минут после закипания воды мясо будет готово. Далее достаем филе на тарелку, ждем пока остынет. Мелко нарезаем. Первая часть заготовки готова.
2. Займемся приготовлением грибов. Важный этап – тщательно промойте грибы от мусора. Удалите срез на ножке шампиньона, мелко нарежьте соломкой. Чистим и нарезаем лук для зажарки.
3. Первым будем обжаривать лук. Ставим сковороду раскаляться, добавляем растительное масло. Жарим до золотой корочки, выкладываем лук на тарелку. Следующим этапом обжарим грибы. На эту же сковороду выкладываем шампиньоны. Периодически помешиваем. Сок, который пустили грибы, должен практически полностью выкипеть. Через 10-15 минут к грибам добавляем лук, филе. Перемешиваем и снимаем с огня.
4. Для соуса поставим сухую сковороду на огонь, хорошо ее прокаливаем. Добавляем муку и немного обжариваем до цвета топленого молока. Далее необходимо влить сливки. Постоянно и интенсивно помешивайте, чтобы избежать комков. Соус должен загустеть и закипеть. После этого можно выключать плиту, но сначала добавить соль, душистый перец.
5. Подготовим формочки для жульена. Распределим мясо с грибами. Поливаем обильно соусом из сливок. Засыпаем натертым твердым сыром. Присыпаем сырную подушку сверху каждого горшочка/кокотницы. Далее в разогретую духовку отправляем все порции классического жульена. Выпекаем 20 минут, до приобретения золотистой корочки у жульена.
6. Перед подачей посыпьте свежей зеленью.

Мы рассмотрели два варианта классического жульена. Какому из них отдать предпочтение, будет зависеть только от Вас. Предлагаем рассмотреть еще один очень популярный рецепт жульена из морепродуктов. Без данного рецепта обзор жульенов будет неполноценным.

Жульен с грибами и морским коктейлем

Морепродукты в жульене звучат особенно нежно, прекрасно совмещаются со сливочным соусом. Приготовление занимает еще меньше времени, чем аналогичное блюдо с курицей. Главное приобрести свежий морской коктейль, в который могут входить кусочки рыбы, креветки, мидии, кальмары, осьминоги.

Конкретно в этом рецепте, будем использовать мидии и креветки. Приобретайте исключительно свежие морепродукты. Приступим к процессу приготовления.

Ингредиенты:

• 100 г. – креветки;
• 100 г. – мидии;
• 2 шт. – лук;
• 200 г. – шампиньоны;
• 100 мл. – сливки;
• 40 г. – масло сливочное;
• 30 г. – оливковое масло;
• 100 г. – сыр;
• 1 ст.л. – мука;
• Орех мускатный тертый;
• Соль;
• Перец;
• Свежая зелень (для украшения).

Жульен с грибами и морским коктейлем

Пошаговое приготовление:

1. Помоем, снимем пленку и нарежем пластинками шампиньоны. Следом чистим и мелко режем лук.
2. Сковороду с оливковым маслом разогреваем на максимальном огне. Сначала обжариваем лук, затем шампиньоны до готовности. Около 10-12 минут. Приперчить, посолить.
3. Для сливочного соуса понадобится еще одна сковорода. Ставим на средний огонь. Растопим сливочное масло, потом добавим муку. Убавим огонь и вымешиваем ингредиенты до однородного состояния с помощью силиконовой лопатки или ложки (зависит от покрытия сковороды). Добавляем сливки, опять тщательно перемешиваем соус. Солим и перчим. Тертый мускатный орех придаст необыкновенную пикантность соусу, добавьте буквально одну чайную ложечку. Как только соус закипел, можно снимать с огня.
4. Переходим к обработке морепродуктов. Для начала чистим креветки (убираем панцирь, голову с внутренностями), промываем мидии. Забрасываем в кипящую воду на 5 минут. Не забудьте посолить. Откидываем готовые морепродукты на дуршлаг. Из креветок выбираем самые красивые и крупные 4-5 штук для украшения блюда.
5. Раскладываем морепродукты на дно посуды, в которой будем запекать жульен. Следующим слоем выкладываем грибы с луком, заливаем сливочным соусом. Присыпаем большим количеством тертого сыра. Финальный аккорд – украшение крупными креветками, которые немного утапливаем в жульене.
6. Отправляем блюдо в духовку, время запекания 10-12 минут. Горячее блюдо дополнительно притрушиваем нарезанной зеленью и подаем к столу.

Хотите удивить семью или гостей восхитительным блюдом с запоминающейся подачей? В условиях, когда времени на готовку в обрез? Тогда смело готовьте жульен. У Вас обязательно все получится, ведь главные секреты приготовления жульена по классическому рецепту с грибами раскрыты в описанных выше рецептах.

Особенности приготовления жульена

На отечественном пространстве жульен – это блюдо из запеченных грибов укрытых слоем сыра, которое подается порционно. Возникает вопрос, какие же грибы подойдут? Чаще всего готовят из шампиньонов, но можно использовать любые съедобные грибы: вешенки, грузди и т.д.

Для жульена по классическому рецепту понадобятся кокотницы – маленькие кастрюльки с длинной ручкой или небольшие горшочки для запекания с крышкой. Приблизительный объем до 100 мл. Указанную посуду можно заменить песочными тарталетками, одноразовыми формами из фольги, и даже булочками. Иногда жульен готовят в большой стеклянной емкости для запекания, в таком случае готовое блюдо нужно будет сразу разложить по тарелкам.

При продумывании меню для вечеринки или праздника, не забывайте, что жульен это горячая закуска, которую по стандартам подают перед основным блюдом. Жульен имеет небольшую порцию, подается к столу в той же посуде, в которой готовился.

Классическая сервировка жульена выглядит очень эстетично, есть в этом что-то аристократичное. Кокотницу ставят на тарелку для закусок, которую прикрывают бумажной или тканевой салфеткой. Чтобы было удобно есть и не обжечься, ручку разворачивают влево и заворачивают бумажной салфеткой. Кушают жульен с помощью кофейной ложечки. Подача ножа не предполагается, поэтому нарезка должна быть достаточно мелкой.

Готовить жульен рекомендуем на один прием пищи, готовое блюдо не храниться в холодильнике. Сырная корочка просто затвердеет, при подогревании вкус будет уже не тот.

Благодаря широкому распространению блюда, появилось большое количество вариаций жульена. Грибы компонуют с мясом, морепродуктами, овощами. Разнообразить вкус можно с помощью специй.

Для классического жульена неизменными ингредиентами остаются грибы, репчатый лук, соус бешамель. А вот использование куриного филе остается спорным моментом. Одни считают, что классический вариант жульена готовится без курицы, другие предполагают ее использование.

Мы рассмотрели несколько разных вариантов приготовления классического жульена. Неизменным во всех рецептах остается финальный аккорд — сыр, который под действием температуры, превращается во вкуснейшую корочку. Рекомендуем остановить выбор на твердом сыре, который хорошо плавиться. Если желаете получить хрустящую корочку, перемешайте натертый сыр с панировочными сухарями.

Бесконтактная доставка за 1 день!

Бесплатно. И даже за город! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. Попросите курьера оставить ваш заказ под дверью, чтобы ограничить контакты.

Источник