Жульен по старинному рецепту

Жульен — история одного блюда

Что такое жульен? Суп, закуска, второе или это способ нарезать продукты? Какой классический рецепт жульена и кто его придумал? Подробнее далее.

На это раз у нас под пристальным вниманием «Жульен» — рецепт с красивым французским именем, но чисто русским происхождением.

Жульен — история одного блюда

Жульен в современном понимании – популярное блюдо из грибов, морепродуктов или куриного мяса, запекаемых в сливочном соусе под корочкой из сыра.
Он обладает нежным специфическим вкусом, который сделал его столь известным.

Жульен с французского переводится как «июльский» и изначально обозначал специальные способы нарезки молодых свежих овощей для их дальнейшего использования в салатах и супах.

В современной трактовке термин жульен подразумевает нарезку корнеплодов в виде соломки и томатов с луком в форме колец.

Первое упоминание названия «Жульен» встречается в кулинарной книге Ф. Массиало, французского повара, и означает оно именно особенную нарезку овощей для супа или салата .

Родственником жульена является французский кокот (горячее грибное или мясное блюдо под молочным соусом).

Можно предположить, что всем известный жульен называется так потому, что для его приготовления действительно необходимо измельчить грибы и овощи специальным способом, тонкой соломкой или тонкими кольцами.

Сливочный соус, который используют для жульена, — это чаще всего знаменитый соус «Бешамель».

А вот уже о нем можно рассказать гораздо больше, чем о самом жульене.
Ведь «Бешамель» — основной или базовый соус, на основе которого приготавливаются самые разнообразные европейские соусы.

Бешамель – это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.

Название «бешамель», возможно, связано с именем Луи де Бешамеля, гофмейстера при дворе Людовика XIV, который, собственно, его придумал.

Другим возможным изобретателем соуса бешамель называют тоже француза, Франсуа де ля Варена, повара при королевском дворе.

Традиционный русский жульен – это горячее блюдо из грибов и курицы.

Не откажите себе в удовольствии. Обязательно приготовьте жульен для праздничного стола или просто так, у ужину.

Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))

Источник

Русский народный ЖУЛЬЕН

Привет!:) Историки мировой кулинарии, в том числе светоч русской кухни Вильям Похлебкин в отношении блюда «Жульен» (или «Жюльен» — кому как больше нравится) весьма категоричны. Похлебкин, например, и вовсе писал так: «…иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например, грибы, запеченные в сметане…».

Дело в том, что к французской кухне это блюдо, как таковое имеет крайне косвенное отношение. Потому что «жульен» — это способ нарезки овощей тонкой соломкой. И этот термин, действительно, пришел из Франции. И, похоже, что тот самый французский жульен, который готовят у нас – наше блюдо и есть. По крайне мере, в кулинарных книгах еще дореволюционной России оно упоминается, а вот в иностранно литературе его нет.

Но какая нам разница, по большому счету, от кого и что пошло, если это очень вкусная закуска, которая готовится за считанные минуты? За 20 минут, если быть точнее – я специально засек.

Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам не сложно, а мне – приятно 🙂

Курица – 300 гр (подойдет и грудка, и окорочка)

Шампиньоны – 200 гр (это по классике, но ароматнее будет с белыми)

Лук репчатый – одна средняя луковица

Твердый или средней твердости сыр – 100 гр

Растительное рафинированное масло – несколько столовых ложек, для жарки

Главное, что следует сделать наперво – порезать все компоненты, кроме сыра, очень и очень мелко. Сначала в растительном масле обжарить (или сварить – как самим больше нравится) курицу. Я взял грудку, потому что при мелкой резке и на сильном огне она готова за три-четыре минуты. В сковороде ее следует жарить на очень сильном огне посолив, и поперчив, со всех сторон.

Когда курица готова, убрать ее лопаткой или шумовкой на сито. А в остатки масла и сока добавить грибы и лук. Обжаривать их до готовности.

Потом тоже убрать на сито, чтобы излишки масла ушли – они не нужны.

Добавить ту же сковороду сливочное масло и обжарить в нем, постоянно помешивая, муку.

Зажаривать муку до изменения цвета не нужно, задача – прогреть ее, чтобы убрать мучную горечь. Когда мука прогрета, добавить сливки и хорошо перемешать, а затем всыпать курицу и грибы, и довести до кипения.

Как только пойдут мелкие пузырьки, переложить в кокотницы или небольшую форму для запекания (я взял стеклянную) и посыпать измельченным на терке сыром.

И убрать в разогретую до 180-200 градусов духовку до расплавления сыра и образования зажаристой корочки.

Едят жульен в теплом виде. И только в теплом. Поэтому готовят его совсем немного.

Особо отмечу, что жульен готовится как и с курицей, так и без – только с грибами. С чем делать – зависит только от ваших предпочтений.

Готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!

Источник

Жульен или гордость советской хозяйки

Настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. А среди них одна из первых – жюльен. «Из всех кулинарных искусств для нас важнейшим является жульен». — Удивляюсь, что тогда не перефразировали таким образом знаменитые ленинские слова.

Жюльен для большинства – слово, пришедшее из советского прошлого. Вот, только термин этот – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой.

Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками. Был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты.

В самые голодные времена конца 1980-х умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?

Можно было в жюльен добавить и отварную курицу, и рыбу. Вкусно и с шампиньонами, и с лесными грибами. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.

Есть у нас и еще одно родственное по значению слово – кокот. Вот оно, пожалуй, стоит ближе к оригиналу. По сути дела, все наши жюльены сегодня – это вариации французского кокота – блюда, из курицы, грибов и т.п., запеченного под соусом в небольшом горшочке с ручкой. А уж как их там порезать – дело десятое. Можно и через мясорубку сегодня пропустить.

Ну, что? Потренируемся? Тогда вот пара рецептов от Ольги Сюткиной:

Итак, вам потребуется: шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 головка, сметана – 300 г, сыр – 250 г, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22%-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5–7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее – до 160 °С. Горячая закуска готова!

А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена (кокота): отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов – 3 яйца), тертым сыром и запечь – в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных . Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда — все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!

Источник

Готовим жульен по всем правилам

Загадочное слово «жюльен» окутано легким флером французской романтики и кажется блюдом небожителей, секреты которого знают лишь опытные кулинары. Однако это вовсе не так: вы удивитесь, когда узнаете, насколько эта изысканная закуска проста в приготовлении. Раскрываем тонкости и нюансы правильного жюльена и делимся рецептом от самого грозного шеф-повара страны — Константина Ивлева.

Основные правила

Несмотря на изысканное французское происхождение, главная прелесть жульена — в его простоте. Но даже само простое блюдо имеет ряд тонкостей и нюансов:

• Главный секрет успеха любого жюльена — нарезка. Все ингредиенты для него — будь то мясо, курица, копчености, морепродукты, грибы или овощи — должны быть нарезаны очень мелко, а вот способ — соломка, пластинка или мелкий кубик — остается на ваше усмотрение.
• Мясные составляющие нельзя класть в жюльен сырыми — их нужно предварительно приготовить.
• А вот морепродукты, напротив, должны быть почти сырыми — их предварительно бланшируют две-три минуты в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг и обсушивают на полотенце. Замороженные дары моря следует заранее разморозить.
• Грибы нужно предварительно отварить и обжарить с луком.
• Возможно, вам захочется добавить в жюльен картофель — для сытности — но, поверьте, это плохая идея.
• Еще один ключевой секрет правильного жюльена — соус, который придает закуске неповторимую нежную консистенцию. В классической вариации добавляют бешамель, но можно использовать и жирную сметану, и сливки. И помните: заливать жюльен нужно только теплым соусом.
• Особая изюминка жюльена — расплавленный, тянущийся сыр. Повара рекомендуют выбирать такие сорта, как гауда, грюйер, эмменталь — они хорошо плавятся. Можно поэкспериментировать и с голубым сыром — получится очень интересно и необычно.
• Маленький лайфхак: чтобы сыр не крошился во время натирания, его можно ненадолго положить в морозильную камеру.
• Хотите, чтобы у вашего жюльена была аппетитная золотистая корочка — смешайте сыр с молотыми сухарями.
• Жюльен готовят, как правило, в металлических кокотницах, но если у вас их нет — не беда: подойдут керамические формы для запекания и даже обычная сковорода. А еще можно использовать съедобные формочки: профитроли, булочки и хлеб, мешочки из блинов, тарталетки, шляпки шампиньонов — да что угодно!

Простой жульен от Константина Ивлева

Чтобы готовить как профессиональный повар, вовсе необязательно корпеть над каждым блюдом часами. Самый грозный шеф страны и звезда шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев обожает изумительные в своей простоте, но вкусные рецепты, достойные лучших ресторанов. В их числе — быстрый жюльен с грибами.

Для закуски понадобятся простые и доступные ингредиенты:

• Грибы — 20 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Сливочное масло — 200 г
• Сметана 20% — 200 г
• Сыр — 300 г
• Соль и перец

Первым делом шеф разогревает сковороду и слегка обжаривает на ней муку — должен появиться аромат лесного ореха. Затем добавляет сливочное масло, хорошо перемешивает и убирает сковороду с огня.

Следом Константин обжаривает на сливочном масле очень мелко нарезанный лук. И тут главное — не упустить момент: лук должен стать прозрачным, а не подгоревшим.

Грибы моет и режет тонкими пластинками и добавляет к жареному луку. Сдабривает солью и перцем по вкусу, добавляет сметану, мучную смесь и хорошо перемешивает до однородности.

Кокотницы или формы для запекания смазывает растительным маслом, заполняет начинкой и от души посыпает тертым сыром. Отправляет в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут. Вуаля! Готовый жюльен подавать с пылу с жару, максимально горячим.

Ну а в качестве дижестива — несколько любопытных фактов о французской закуске:

• Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский» — это связано с тем, что в июле французские рынки изобилуют свежими овощами.
• Если во французском ресторане вы попросите приготовить жюльен, официанты и повара будут крайне озадачены. Дело в том, что во Франции это слово означает не блюдо, а способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Лишь в России под «жюльеном» подразумевают блюдо, во Франции же оно называется «кокот».
• «Кокот» (фр. «cocotte») означает «курица». Но такое название блюду дали вовсе не оттого, что в жульен кладут упомянутую птицу — просто кокотница с тонкой ручкой, на которую надевают бумажный «фонарик», чтобы не обжечься, по виду и впрямь напоминает птичку с нарядным хвостом.

Источник

Настоящий французский грибной жульен. Ресторанный рецепт на вашей кухни

Доброе время суток, сегодня у нас французское блюдо жульен. Это очень простое блюдо, но в некоторых ресторанах франции цена за него достигает 100 евро. Настоящий французский грибной жульен состоит из самых простых продуктов и готовится обычно в горшках или специальных порционных сотейниках и даже в булочках.

Я же буду готовить его в простой форме для запекания, но это единственное отступление от рецептуры, я постарался сохранить исторически правильный рецепт жульена. И так, давайте начнем.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Нарезаем грибы кубиками и обжариваем их с растительным маслом на медленном огне в течение 7-10 минут, затем добавляем лук. Солим, перчим по вкусу. И продолжаем тушить грибы в течение 10 минут на медленном огне до золотистого цвета. Как только наши грибы стали золотистого цвета, добавляем в них куриную грудку и тушим в течение 10 минут на медленном огне.

2. Приготовление сливочного соуса. В отдельную посуду вылить содержимое сливок и добавить муку для того, чтобы наш соус немного загустел. Содержимое хорошо перемешать, чтобы не было комочков.

3. Ставим соус на средний огонь. Постоянно помешивая, даем соусу загустеть.Отправляем наш соус к грибам и курице, перемешиваем и тушим на слабом огне в течение 5 минут.

4. Далее смазываем форму для запекания растительным маслом, выкладываем жульен и равномерно распределяем по форме. Сверху посыпаем натертым на крупной тёрке сыром. Ставим наше блюдо в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

Через полчаса вынимаем наш жульен. У меня получилось аж 9 порций. Приятного аппетита.

И еще пару рецепты на эту тему:

Подпишитесь на канал и жмите “палец вверх” если понравился рецепт. Оставляйте свои комментарии и делитесь статьей с друзьями. Всего Вам доброго и до новых встреч.

Источник