Жульен рецепт ресторана прага

Жюльен — рецепт из московского ресторана «Прага» конца 90-х.

Когда я узнала этот рецепт, я училась на 4-м курсе института. Вот уже не один десяток лет я готовлю жюльены только так и ни разу они меня не подвели. Как мне удалось узнать этот рецепт? — Небольшая предыстория.

Раньше, когда не было ещё ни интернета, ни сотовых телефонов — люди ходили в гости. Приехала я как-то в гости к своей подруге, а она встречает меня в кухонном фартуке:

— Сейчас мы будем с тобой готовить жюльены.

— А рецепт есть? (Это сейчас набрал в поисковике и у тебя масса вариантов. А раньше где взять интересный рецепт? По крохам свои кулинарные книги собирали.)

— Вчера были в ресторане «Прага», нам там принесли жюльены. Так мне они понравились, что пригласили шеф-повара. И так много я ему комплиментов сказала (а она это умела), что он согласился приоткрыть мне тайную дверь на свою кухню. Рецепт есть, сейчас будем готовить.

Я тоже стала готовить жюльены так, как мы с ней приготовили их в тот мой приезд. И готовлю так уже много лет. Обычно я беру продукты на глаз, определённого количества не придерживаюсь. И сегодня, в процессе готовки завешивала на кухонных весах, чтобы был хотя бы приблизительный расчёт. И так, приступим.

Для приготовления жюльенов нам потребуются:

• Грибы белые сушёные — 50 г. Я их замачиваю в холодной воде на 1 час. Затем отвариваю в течение 30 минут и измельчаю ножом. Грибы нужно обязательно резать, чтобы были кусочки. Измельчать в комбайне или в блендере не нужно, будет не так вкусно. У меня были белые грибы, потому что мы их всегда собираем и заготавливаем. Но в общем-то грибы можно взять любые. Если нет лесных, то подойдут и шампиньоны. Можно взять просто отваренные или отваренные и замороженные. После отваривания у меня их получилось чуть больше 200 грамм.

Источник

Обед как в ресторане: жульен с курицей и грибами, классический рецепт

Жульен с курицей и грибами – это рецепт, в котором французская кухня встречается с русской. Несмотря на название, жульен – это восточноевропейское блюдо, которое готовится с белым соусом: путем обжаривания небольшого количества муки на горячей сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета с добавлением топленого масла.

Этот метод напоминает приготовление соуса «бешамель» – традиционного соуса французской кухни. Мука не только слегка сгущает блюдо, но и придает ему такой насыщенный вкус, что вам непременно захочется отведать еще немного этой изысканности.

Хотя при готовке жульена из грибов иногда заменяют белый соус простой жирной сметаной или густыми сливками.

Ингредиенты:

• отваренное филе курицы (половина куриной грудки);
• 200 г шампиньонов;
• 1 большая луковица;
• 120 г моцареллы;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 1 ч. ложка соли;
• 1/2 ч. ложки черного перца;
• 1 ст. ложка муки;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• 1/2 стакана жирных сливок (30 %);
• щепотка перца.

Приготовление:

Нарежьте куриное филе, предварительно отваренное, на мелкие кусочки.

Источник

Жюльен — рецепт из московского ресторана «Прага» конца 90-х.

Когда я узнала этот рецепт, я училась на 4-м курсе института. Вот уже не один десяток лет я готовлю жюльены только так и ни разу они меня не подвели. Как мне удалось узнать этот рецепт? — Небольшая предыстория.

Раньше, когда не было ещё ни интернета, ни сотовых телефонов — люди ходили в гости. Приехала я как-то в гости к своей подруге, а она встречает меня в кухонном фартуке:

— Сейчас мы будем с тобой готовить жюльены.

— А рецепт есть? (Это сейчас набрал в поисковике и у тебя масса вариантов. А раньше где взять интересный рецепт? По крохам свои кулинарные книги собирали.)

— Вчера были в ресторане «Прага», нам там принесли жюльены. Так мне они понравились, что пригласили шеф-повара. И так много я ему комплиментов сказала (а она это умела), что он согласился приоткрыть мне тайную дверь на свою кухню. Рецепт есть, сейчас будем готовить.

Я тоже стала готовить жюльены так, как мы с ней приготовили их в тот мой приезд. И готовлю так уже много лет. Обычно я беру продукты на глаз, определённого количества не придерживаюсь. И сегодня, в процессе готовки завешивала на кухонных весах, чтобы был хотя бы приблизительный расчёт. И так, приступим.

Для приготовления жюльенов нам потребуются:

• Грибы белые сушёные — 50 г. Я их замачиваю в холодной воде на 1 час. Затем отвариваю в течение 30 минут и измельчаю ножом. Грибы нужно обязательно резать, чтобы были кусочки. Измельчать в комбайне или в блендере не нужно, будет не так вкусно. У меня были белые грибы, потому что мы их всегда собираем и заготавливаем. Но в общем-то грибы можно взять любые. Если нет лесных, то подойдут и шампиньоны. Можно взять просто отваренные или отваренные и замороженные. После отваривания у меня их получилось чуть больше 200 грамм.

Источник

Вкус Франции: как приготовить классический жюльен

Жюльен — изысканное французское блюдо. Сочные кусочки курицы, обжаренные слайсами шампиньоны и тонкая соломка золотистого лучка, томленые в нежном молочно-сливочном соусе и покрытые корочкой запеченного сыра. У вас нет специальных кокотниц для жульена? Не знаете, как правильно нарезать грибы и лук, чтобы они не превратились в кашу? Знаток французской кухни, шеф-повар Антон Сальников развеял все мифы о жюльене.

Интересные факты

1. Жюльен с французского переводится как июльский.
2. Классический жюльен во французской кухне может состоять из любых ингредиентов.
3. Для классического жюльена ингредиенты необходимо нарезать тонкой соломкой.
4. Для приготовления жюльена обязательно использовать любой легко плавящийся сыр.
5. Жюльен принято готовить в кокотнице.

Ингредиенты

• Шампиньоны — 200 г;
• лук репчатый — 2 шт.;
• ветчина — 150 г;
• филе куриной грудки — 150 г;
• масло растительное — 20 г;
• мука пшеничная — 25 г;
• молоко — 250 г;
• масло сливочное — 25 г;
• сметана — 100 г;
• сыр твердый — 150 г;
• орех мускатный — 4 г;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Рецепт

1. У шампиньонов «освежаем» место среза на ножке и отправляем их на несколько секунд под струю холодной воды. Чистить грибы необязательно.

2. Промытые шампиньоны выкладываем на бумажное полотенце и ждем, пока они обсохнут. Затем нарезаем грибы тонкими слайсами.

3. Куриную грудку и ветчину нарезаем тонкой вертикальной соломкой.

4. Репчатый лук нарезаем полукольцами, все ингредиенты обжариваем отдельно на растительном масле. По мере готовности отбрасываем их на сито, чтобы избавиться от лишнего жира.

5. В сотейнике пассируем сливочное масло до золотистого цвета 3−5 минут, вводим муку.

6. В обжаренную муку вливаем кипящее молоко, постоянно помешивая соус венчиком, чтобы не образовались комочки. Солим, перчим.

7. В готовый кремообразный соус высыпаем обжаренные грибы, куриное филе, лук и ветчину.

8. Утонченный аромат французского блюда жульену придаем при помощи щепотки мускатного ореха.

9. Переходим к запеканию. Выкладываем начинку в кокотницы, сверху кладем ложку сметаны и посыпаем натертым сыром.

10. В противень, на котором стоят кокотницы, выливаем немного воды, чтобы жульен не пригорел, после чего отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15−20 минут.

Источник

Готовим жульен по всем правилам

Загадочное слово «жюльен» окутано легким флером французской романтики и кажется блюдом небожителей, секреты которого знают лишь опытные кулинары. Однако это вовсе не так: вы удивитесь, когда узнаете, насколько эта изысканная закуска проста в приготовлении. Раскрываем тонкости и нюансы правильного жюльена и делимся рецептом от самого грозного шеф-повара страны — Константина Ивлева.

Основные правила

Несмотря на изысканное французское происхождение, главная прелесть жульена — в его простоте. Но даже само простое блюдо имеет ряд тонкостей и нюансов:

• Главный секрет успеха любого жюльена — нарезка. Все ингредиенты для него — будь то мясо, курица, копчености, морепродукты, грибы или овощи — должны быть нарезаны очень мелко, а вот способ — соломка, пластинка или мелкий кубик — остается на ваше усмотрение.
• Мясные составляющие нельзя класть в жюльен сырыми — их нужно предварительно приготовить.
• А вот морепродукты, напротив, должны быть почти сырыми — их предварительно бланшируют две-три минуты в кипящей подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг и обсушивают на полотенце. Замороженные дары моря следует заранее разморозить.
• Грибы нужно предварительно отварить и обжарить с луком.
• Возможно, вам захочется добавить в жюльен картофель — для сытности — но, поверьте, это плохая идея.
• Еще один ключевой секрет правильного жюльена — соус, который придает закуске неповторимую нежную консистенцию. В классической вариации добавляют бешамель, но можно использовать и жирную сметану, и сливки. И помните: заливать жюльен нужно только теплым соусом.
• Особая изюминка жюльена — расплавленный, тянущийся сыр. Повара рекомендуют выбирать такие сорта, как гауда, грюйер, эмменталь — они хорошо плавятся. Можно поэкспериментировать и с голубым сыром — получится очень интересно и необычно.
• Маленький лайфхак: чтобы сыр не крошился во время натирания, его можно ненадолго положить в морозильную камеру.
• Хотите, чтобы у вашего жюльена была аппетитная золотистая корочка — смешайте сыр с молотыми сухарями.
• Жюльен готовят, как правило, в металлических кокотницах, но если у вас их нет — не беда: подойдут керамические формы для запекания и даже обычная сковорода. А еще можно использовать съедобные формочки: профитроли, булочки и хлеб, мешочки из блинов, тарталетки, шляпки шампиньонов — да что угодно!

Простой жульен от Константина Ивлева

Чтобы готовить как профессиональный повар, вовсе необязательно корпеть над каждым блюдом часами. Самый грозный шеф страны и звезда шоу «Адская кухня» и «На ножах» Константин Ивлев обожает изумительные в своей простоте, но вкусные рецепты, достойные лучших ресторанов. В их числе — быстрый жюльен с грибами.

Для закуски понадобятся простые и доступные ингредиенты:

• Грибы — 20 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Сливочное масло — 200 г
• Сметана 20% — 200 г
• Сыр — 300 г
• Соль и перец

Первым делом шеф разогревает сковороду и слегка обжаривает на ней муку — должен появиться аромат лесного ореха. Затем добавляет сливочное масло, хорошо перемешивает и убирает сковороду с огня.

Следом Константин обжаривает на сливочном масле очень мелко нарезанный лук. И тут главное — не упустить момент: лук должен стать прозрачным, а не подгоревшим.

Грибы моет и режет тонкими пластинками и добавляет к жареному луку. Сдабривает солью и перцем по вкусу, добавляет сметану, мучную смесь и хорошо перемешивает до однородности.

Кокотницы или формы для запекания смазывает растительным маслом, заполняет начинкой и от души посыпает тертым сыром. Отправляет в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10-15 минут. Вуаля! Готовый жюльен подавать с пылу с жару, максимально горячим.

Ну а в качестве дижестива — несколько любопытных фактов о французской закуске:

• Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский» — это связано с тем, что в июле французские рынки изобилуют свежими овощами.
• Если во французском ресторане вы попросите приготовить жюльен, официанты и повара будут крайне озадачены. Дело в том, что во Франции это слово означает не блюдо, а способ нарезки продуктов тончайшей соломкой. Лишь в России под «жюльеном» подразумевают блюдо, во Франции же оно называется «кокот».
• «Кокот» (фр. «cocotte») означает «курица». Но такое название блюду дали вовсе не оттого, что в жульен кладут упомянутую птицу — просто кокотница с тонкой ручкой, на которую надевают бумажный «фонарик», чтобы не обжечься, по виду и впрямь напоминает птичку с нарядным хвостом.

Источник