Зирвак что это такое рецепты

Что такое зирвак? Как его приготовить?

Настоящий узбекский плов – это рассыпчатый рис приятного золотистого цвета, большие куски разложенного вокруг него мяса и пряные специи, подчеркивающие вкус блюда. Приготовить его в домашних условиях не всегда удается. Во-первых, для этого нужен толстостенный казан, а во-вторых, варить его рекомендуется на открытом воздухе. Ну а в целом успех этого блюда восточной кухни во многом зависит от того, насколько правильно приготовлен зирвак. Что такое, как и сколько его варить, расскажем в нашей статье. Более детально остановимся на специях для плова и других нюансах, от которых непосредственно зависят вкус и аромат плова.

Что такое зирвак?

На Востоке считается, что самая важная часть плова – это рис. В готовом блюде он должен оставаться рассыпчатым, поэтому выбирать следует только сорта с низким содержанием крахмала. Да, рис действительно важен. Но основа настоящего узбекского плова – это зирвак. Фото этой части блюда представлено выше. На его приготовление уходит гораздо больше времени, чем требуется для варки риса. Так что такое зирвак? Как его нужно правильно готовить, чтобы плов получился вкусным?

Зирвак – это густая подлива, или скорее «подушка», из овощей и мяса со специями, на которую выкладывается предварительно замоченный и промытый рис. Эту часть плова можно сварить заранее, а затем использовать для приготовления непосредственно самого блюда. В оригинале зирвак делается на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до золотистой корочки сначала мясо, а затем лук и морковь. Затем все ингредиенты заливаются водой и тушатся со специями в течение определенного времени. В готовый зирвак засыпается рис.

Рекомендации по приготовлению

Опытные кулинары имеют в своей копилке несколько полезных секретов приготовления этого блюда:

1. Идеальный плов может быть приготовлен только в казане. В такой посуде и жар распространяется равномерно, и тепло сохраняется дольше. В домашних условиях можно использовать гусятницу из чугуна или обычную кастрюлю с толстым дном и стенками.
2. Приготовить настоящий узбекский плов можно из баранины или говядины. Обязательно следует оставить в кастрюле выжарки курдючного жира, который придаст блюду специфическую нотку. Что касается определенной части мяса, то лучше использовать для плова заднюю ногу, вырезав из нее все сухожилия.
3. Моркови для зирвака нужно взять столько же, сколько и мяса. Овощ следует нарезать тонкими брусочками. Тертая морковь для зирвака не подходит.
4. Вода тоже влияет на вкус основы для плова. Рекомендуется взять фильтрованную или бутилированную. Причем ее нужно использовать и для зирвака, и для замачивания риса.

Список ингредиентов

Когда все секреты раскрыты, можно приступать к приготовлению правильного зирвака для узбекского плова. Продукты рекомендуется закупать на рынке, причем сразу для большой компании. Аромат в процессе приготовления стоит такой, что на запах точно сбегутся все соседи. Список ингредиентов состоит из следующих продуктов:

• курдючное сало (бараний жир) – 500 г;
• баранина – 1,5 кг;
• лук – 700 г;
• морковь – 1,5 кг;
• растительное масло – 500 мл;
• чеснок – 3 шт.;
• соль;
• специи.

Вопреки общепринятому мнению, мясо в плове – не главный продукт. Оно блюдо точно не испортит. Его должно быть не слишком много. Избыток мяса перебивает вкус специй и овощей. Полученного в результате объема зирвака будет достаточно для приготовления плова из 1 кг риса.

Как выбрать подходящие специи?

Нельзя дать полное описание того, что такое зирвак, и не упомянуть о пряностях, которые делают плов таким ароматным и вкусным. Самой главной специей этого блюда считается зира (кумин). В кулинарии применяются семена этого растения. Чтобы проверить, не является ли купленный кумин подделкой, нужно растереть зернышки между пальцами и ощутить аромат.

Помимо зиры в зирвак добавляют и другие специи (расположены в порядке значимости после зиры):

• барбарис – сушеные ягоды растения добавляются в плов для нейтрализации жира и придания пикантной кисловатой нотки;
• чеснок – усиливает вкус и аромат готового блюда;
• острый перец – придает блюду жгучий вкус;
• шафран – дает легкий, приятный аромат и золотистый цвет.

Из-за высокой стоимости шафрана иногда при приготовлении плова в домашних условиях используется куркума. На 1 кг риса и мяса обычно достаточно добавить половину чайной ложки.

Пошаговый рецепт

О том, как приготовить зирвак, можно узнать из следующей подробной инструкции:

1. На сильном огне разогреть казан.
2. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Положить его в разогретый казан, чтобы вытопить жир. Огонь при этом уменьшить до среднего.
3. В это время нарезать баранину кусочками среднего размера.
4. Лук измельчить полукольцами, а очищенную морковь – соломкой.
5. С помощью шумовки извлечь из вытопившегося в казане жира образовавшиеся шкварки. Налить туда растительное масло и хорошо разогреть его.
6. В казан положить половинку луковицы и подержать ее в жиру до того момента, пока она не станет коричневой, после чего извлечь шумовкой. Лук уберет из масла неприятный аромат.
7. В казан положить мясо и хорошо обжарить его со всех сторон. Как только баранина подрумянится, в масло выкладывается нарезанный полукольцами лук.
8. Через 5 минут выложить морковь. Добавить соль, перец, перемешать.
9. Долить воды столько, чтобы она покрывала все содержимое казана.
10. Добавить зиру (1-2 ч. л.). С каждой головки чеснока срезать верхнюю или нижнюю часть и поставить его прямо в кожуре в зирвак.
11. Через 30 минут чеснок извлечь из казана, а вместо него добавить барбарис и стручок острого перца (по желанию). Тушить зирвак до готовности еще 20 минут. После этого можно закладывать рис.

Сколько варить зирвак для плова?

Время приготовления ароматной подливы из мяса, овощей и специй составляет 45-50 минут. Но необходимо учитывать, какое мясо используется в рецепте зирвака для плова. Например, чтобы сварить подливу из курицы, понадобится гораздо меньше времени, чем из баранины. В этом случае достаточно будет и 30 минут.

Готовность зирвака можно определить по вкусу и визуально. На поверхности образуется пленка жира, пены быть не должно. Правильный зирвак должен быть прозрачным. Если же бульон получится мутным, то рис впитает в себя всю влагу и станет кашеобразным. А это в настоящем плове является недопустимым.

Источник

Что такое зирвак для плова и как его готовить

Приготовить плов — что может быть проще? Рецепт известен всем, готовят его не реже, чем, скажем, салат «Селедка под шубой». Но так же, как для «шубы» каждая хозяйка имеет свои секреты, свои особенности есть и в приготовлении плова. Простая вроде рецептура — ну что сложного, если нужно только мясо, рис, лук и морковь?

Восточная кухня сильно отличается от европейской, и в первую очередь соблюдением традиций приготовления классических блюд, к которым, безусловно, относится и плов.

Он как раз считается одним из наиболее сложных по приготовлению. Чтобы вышел ароматным, сочным, рассыпчатым, вкусным, нужно знать тонкости приготовления национального блюда. И первую скрипку в нем играет, конечно, зирвак. Это соус, как сказали бы русские люди. Зирвак для плова — это его душа, уточнили бы жители Востока.

Мы расскажем и покажем, что такое зирвак, какие его виды существуют и как приготовить зирвак с истинно национальным колоритом.

Как приготовить зирвак для плова

Широкое распространение плова по восточным и далее европейским территориям привело к тому, что видов существует огромное количество. Персидская традиция, к примеру, велит рис отваривать отдельно, зирвак же в данном случае не выполняет свой традиционно связующей функции. Но мы будем говорить о классическом образце, которым можно считать плов узбекский, а точнее, ферганский, наиболее полно вобравший в себя все самые распространенные и популярные восточные особенности. Соответственно, и рецепт плова и зарвака для него будет узбекским.

Что такое зирвак

Итак, что такое зирвак для плова? Это подушка из овощей и мяса, на ней располагается рис в казане. Особой прелестью зирвака можно назвать то, что он превосходно сохраняется в готовом виде долгое время. А использовать его можно как для плова, так и для прочих блюд восточной кухни. Например, для лагмана, шурпы и иных, требующих овощей и мяса.

Зирвак — это основа плова из моркови, лука, бульона, специй и мяса.

Мы не случайно поставили мясо на последнее место. Вопреки расхожему мнению, что мясо плова не испортит, оно все же не является тут главным продуктом. И хотя мясо нужно для придания дополнительной нотки в симфонию вкуса блюда, его избыток перебивает аромат специй и овощей. На исторической родине плова его готовят и без мяса, а потому при выборе важно не количество, а чтобы оно было качественным.

В оригинале зирвак готовится на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до приятной корочки мясо, морковь и лук, а далее все заливается кипятком и тушится со специями. Далее добавляется рис. А теперь о приготовлении зирвака в деталях.

• казан — лучшая посуда, она распределяет жар от огня и отлично бережет тепло;
• кастрюля с толстым дном;
• в крайнем случае, рекомендуется использовать для плова гусятницу из чугуна.

Мясо выбирать следует молодое, не темно-красное. Узбекский плов — это всегда баранина или говядина, которую можно сдобрить выжарками курдючного сала для придания бараньей нотки. Советуем непременно положить зиру — ее немного душный аромат добавит готовому блюду тонкий букет вкуса Востока.

Приготовить настоящий узбекский плов можно с любой частью баранины, но по технологии берется задняя нога, вырезаются сухожилия и мясо режется на небольшие кубики примерно по 2 см стороной. Больше не стоит, ведь баранина готовится довольно долго. Не забудьте взять немного косточек, лучше, если они будут с хрящами.

Морковь советуют использовать желтую. На вкус она не отличается от обычной, но более ароматна, да и блюдо с ней будет более «аутентичным». Пропорции мяса и овощей в плове примерно одинаковое: сколько мяса, столько же или даже больше моркови. Морковь не скоблят, а срезают ножом, после чего режут длинными брусками.
Лука кладется тоже много. В зависимости от традиции местности его либо жарят до коричневого цвета, либо оставляют немного поджаренным. В любом случае, лук передает рису цвет, аромат, вкус, так что лука не жалейте.

Правильный плов не терпит мелочей — даже вода в нем имеет значение. Брать нужно бутилированную или фильтрованную воду. Она идет и на замачивание риса, и на зирвак, и если нужно будет долить в плов.

Необходимые специи

Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову. Стандартный набор специй в данном случае такой:

• щепотка зиры;
• немного красного молотого перца;
• барбарис;
• соль;
• острый перец в стручках;
• чеснок.

Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».

Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.

Приготовление вкусного зирвака

Сделать вкусный ферганский плов можно лишь с точным соблюдением правил тушения и хорошо подобранным рисом. Про рис можем сказать, что лучше брать арпашалы (рис рассыпчатый, растет в Фергане) или девзиру (тоже ферганский, длиннозерный со скругленным кончиком). Если таких сортов нет в ближайшем магазине, подойдет и обычный краснодарский.

А вот теперь самое главное — приготовление правильного зирвака для узбекского плова.
Идем на рынок и закупаем хорошие качественные продукты. Готовим в большом казане и на большую компанию, поэтому берем полтора килограмма риса и соответственно продуктов:

• 1,5 кг баранины;
• 1,5 кг желтой или пополам или пополам с оранжевой моркови;
• 0, 5 кг курдючного сала (или бараньего жира);
• пару-тройку косточек;
• полбутылки растительного масла без запаха;
• 600 — 1000 г лука репчатого;
• 5 крупных головок чеснока;
• три перчика;
• перец черный молотый, соль, барбарис, зира.

Пошаговое приготовление правильного зирвака

Готовим зирвак так:

1. На огне костра или газовой плите разогреваем казан.
2. Сало режем кубиками и кладем в казан, чтобы вытопить шкварки.
3. Режем некрупно мясо.
   
4. Чистим лук, морковь, рубим соответственно полукольцами и соломкой.
5. Из вытопившегося сала достаем шумовкой шкварки и наливаем туда растительное масло раскаляем.
6. Кладем в жир косточки и на сильном огне обжариваем до коричневого цвета. Достаем.
7. В кипящее масло с жиром погружаем половинку луковицы. Ее держим до коричневатого цвета — лук снимает с масла неприятные ароматы.
   
8. Вынимаем луковицу. Кладем нарезанное мясо.
9. Пока оно жарится, займемся рисом. Его промываем в чистой воде несколько раз, затем солим и замачиваем в чистой фильтрованной воде.
10. Как мясо зарумянится, в него возвращаем косточки и добавляем нарезанный полукольцами лук. Жарим до румяности.
11. Мясо посолить, поперчить, после чего выложить морковь. Все перемешать и на хорошем огне прожарить минуты три, долить воды, чтобы покрывала все содержимое казана. Всыпать зиру — пару щедрых щепоток.
    
12. С чеснока отрезать верх или срезать нижнюю часть и поставить в зирвак, немного придавив.

Обратите внимание! Готовят разными традиционными способами закладки мяса. Сложно без опыта сразу уловить момент выкладки лука. Раньше положишь — мясо будет недорумяненным, положишь поздно — пересушишь мясо, а лук будет недожаренным. Поэтому многие делают обратный прием: сначала жарят в масле лук, затем его вынимают и в масле жарят до нужного состояния мясо.

Сколько варить зирвак? Время варки — минут 40-50. Из них тушим с чесноком полчаса, потом аккуратно достаем чеснок и дотушиваем еще минут 10-20. Когда зирвак практически готов, добавляем барбарис, перемешиваем. Рис откидываем от воды, выкладываем на зирвак и аккуратно разравниваем шумовкой. Рис дополнительно пересыпаем зирой.

Вариант зирвака

Как вариант используют обжаривание половины моркови, а вторая половина добавляется сырой. Вместе с ней добавляют также нут, который распаривается в плове и придает ему еще один интересный привкус и аромат.

Если вы все сделали правильно, то ваше блюдо будет соответствовать классическому узбекскому. А если вы его приготовите на мангале, то успех у большой компании будет обеспечен!

Источник