Плов с курицей
понедельник, 6 мая 2019 г.
Поделюсь рецептом вкусного, ароматного и рассыпчатого плова с курицей. Конечно, можно сделать его в мультиварке, но сегодня приготовим плов в кастрюле на плите. Очень сытное и простое блюдо для любителей риса с мясом.
Прежде всего, для приготовления домашнего плова выбирайте правильный рис. Как правило, для этого второго блюда принято использовать такие сорта как дев-зира и басмати. Я предпочитаю второй вариант (конечно, он не очень дешевый, но и плов мы готовим не так уж и часто).
Предвосхищая комментарии типа «Какой такой плов с КУРИЦЕЙ?», скажу, что именно с птицей его и заказывали на сайте. Вы можете готовить плов с любыми частями куриной тушки (правда, грудку не советовала бы, суховата будет).
Самые подходящие приправы для плова с курицей, на мой взгляд — зира (кумин), кориандр, соль, перец и чеснок. Для аппетитного желтого цвета добавим куркуму, которую по возможности смело заменяйте шафраном.
Источник
Приготовление правильного зирвака для плова
Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?
Что это такое
Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.
Как готовить
Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.
Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.
Выбор компонентов
Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.
Специи
Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.
Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.
Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:
- черный перец – крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.
- барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;
- шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;
- куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;
- чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;
- чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;
- паприка – к классическим специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.
Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.
Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.
В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:
- сушеные помидоры,
- кориандр;
- розмарин;
- чабрец;
- пажитник;
- сумах (он немного напоминает барбарис);
- мускатный орех.
Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.
Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.
Жир или масло
Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.
Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.
Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.
На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.
Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.
Морковь
Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.
Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.
«Чайханский»
Классический узбекский плов, который готовят на праздники.
Источник
Плов с курицей пошаговый фото рецепт
Плов из курицы есть тот же обычный плов с мясом, разве что, он безусловно более нежный что ль по вкусу получается, ибо курица — есть курица. Ну а поскольку мы сегодня решили готовить плов не из чего то, а именно из куриного мяса, соответственно идем и покупаем свежее, не замороженное куриное филе. Далее, из продуктов нам понадобится длиннозерный рис, ну и конечно же овощи: лук и морковь. Обычно, в плов лука кладется меньше чем риса, моркови и мяса, а здесь, в этом плове с курицей я решил сделать соотношение продуктов практически 1 к 1, т.е. курицы, лука и моркови берем по 1 килограмму, риса можно тоже, но мне попалась пачка 850 гр. Поскольку мы разобрались с продуктами, можно начинать готовить плов с курицы, который условно можно разделить на несколько этапов: подготовка продуктов, приготовление зирвака и закладывание риса, ну а теперь обо всем по порядку!
Подготовка продуктов для плова с курицей
Здесь ничего особо великого нет, нам нужно замочить рис и изюм, разрезать на кусочки курицу и нарезать соответствующим образом лук с морковкой. Очень рекомендую подготовить все до начала приготовления плова, чтоб потом не отвлекаться на подготовку…
Итак, хорошенько промываем рис в чуть теплой воде, пока вода перестанет интенсивно мутнеть. Это удобно делать прям в раковине, направив струю воды в тазик с рисом. Для плова с курицей идеально пойдет рис сорта «басмати», поскольку он очень хорошо впитывает влагу, и он тонкий, что для плова с курицей немаловажно, типа «нежному куриному мясу — нежный тонкий рис». Ну а я готовил из «просто тонкого» сорта, что называется — что под руку попалось, но было тоже нормально.
Как только мы промыли рис, зальем его водой и отставим в сторону, далее, замачиваем изюм. В отличии от теплой воды в которой я замачиваю рис для плова, изюм я вымачиваю в крутом кипятке, так ягоды быстрее становятся мягкими, хотя некоторые повара вообще изюм не вымачивают, а добавляют его в плов в исходном состоянии…Пока рис и изюм замачиваются,
Чистим весь лук и нарезаем его средними кубиками. Я раньше резал лук для плова мелко, но потом понял, что это лишено какого либо смысла, ибо лук в плове вообще растворяется и понять как ты его резал практически становится не возможно, а раз нет никакой разницы, нафига мельчить?!
Морковь — нарезаем тонкой соломкой. На терке измельчать морковь не советую, если конечно вы не намерены на скорую руку сварганить плов для общепита…короче, натертая для плова морковь — это глумление над блюдом!
Далее, нарезаем курицу на крупные кусочки, примерно 2х3 сантиметра. Мельче резать нет никакого смысла, это же курица, может развариться.
И как только у нас имеется в наличии: рис и изюм в процессе замачивания, морковь нарезанная соломкой, лук нарезанный крупными кусочками и курное мясо порезанное кусками 2х3 сантиметра, можно считать, что этап подготовки продуктов для приготовления плова с курицей у нас завершен и теперь можно приступать к приготовлению зирвака для плова.
Приготовление зирвака
Устанавливаем на сильный огонь казан, и вливаем в него грамм 100-150 растительного масла, хорошенько его накаляем, и как только масло раскалилось, закладываем в него нарезанный лук, сразу же перемешиваем, и обжариваем его до полупрозрачного состояния и появления первых признаков «обрумянивания» лука,
Как только лук обжарится до требуемого состояния, добавляем в казан куриное мясо, перемешиваем его, и примерно через 5-7 минут,
… В казан закладывается морковь,
и мы, периодически перемешивая содержимое казана, обжариваем овощи с курицей минут 15, но не больше. Примерно в этом самом месте, нужно поставить чайник с водой, так как нам через указанные 15 минут в зирваке понадобится кипяток,
По истечении 15 минут вливаем в зирвак кипящую воду таким образом, чтоб уровень воды превышал примерно на 1 сантиметр уровня продуктов в плове. Далее, перемешиваем содержимое казана и варим зирвак минут 5, и пока он вариться, готовим соль, чеснок и специи,
Через 5 минут после вливания воды, всыпаем в наш будущий плов с курицей: сушеный томат — 1 ч. ложка, кориандр — 2 ч. ложки, зира — 1 ч. ложка, соль и свежемолотый черный перец — по вкусу (около 1,5-2 ст. ложки без горки соли, и 1 ч. ложка перца). По соли — вкус у зирвака должен быть «чуть более пересоленый», поскольку эту пересоленость компенсирует закладка в плов риса, поэтому самое время попробовать наш зирвак на соль.
И сразу же, после специй, в зирвак добавляется две целых головки чеснока, и изюм,
Варим зирвак с чесноком и специями для плова с курицей 10 минут, после чего, вынимаем чеснок, и…. приступаем к третьей стадии приготовления плова с курицей — закладка риса.
Доведение плова с курицей до готовности
Аккуратно, чтоб не перемешать рис с зирваком, закладываем рис в казан. Очень рекомендую использовать для этой цели шумовку,
Далее, выравниваем рис по всей поверхности казана, и, прошу обратить внимание, вода при этом, должна залить рис на 1 см. Если воды меньше, добавьте ее из чайника,
Как только вода покрыла слой риса, немного убираем температуру, и приступаем к выпариванию риса. Готовим плов из курицы без крышки и не перемешивая около 20 минут, пока вода практически полностью не впитается в рис и/или не выпарится, далее, поверхность риса посыпаем примерно 1 ч. ложкой зиры,
И аккуратно перемешиваем один лишь рис (зирвак не в коем случае трогаем!), взрыхляя его по всей поверхности, и еще подсыпая около 1 ч. ложку зиры,
Далее, из риса делаем горку, в горке делаем ложкой два углубления, помещаем в них вынутый ранее из зирвака чеснок,
Полностью «замуровываем» чеснок в рис, и посыпаем горку риса последней, уже четвертой по счету чайной ложкой зиры,
Закрываем плов с курицей большим блюдом, соизмеримым с диаметром казана,
Казан закрываем крышкой, укутываем его в полотенце, и уменьшив под казаном температуру до среднего состояния, готовим плов с курицей 30-35 минут, а пока плов готовится,
Быстренько делаем овощной салатик «Ачи-чук» к плову: очень тонко нарезаем дольками пару спелых помидоров, нарезаем тонкими (почти прозрачными) полукольцами репчатый лук, после чего, лук промывается в холодной воде, просушивается и добавляется к помидорам, нарезаем тонкими пластинами 5 зубчиков чеснока, и 1 жгучий перчик, заправляем сие солью, черным молотым перцем, и наш салат готов. Да, не в коем случае не добавляем в салат растительное масло, он готовится без него. Я уже описывал практически тоже самое в своей кулинарной книге, если кому интересно, можете полюбопытствовать: овощной салат к плову
Через 30-35 минут приготовления плова с курицей крышку можно наконец поднять,
Хорошенько перемешать плов,
И подать его к столу, по желанию посыпав мелко нарезанным зеленым луком, и только что намолотым черным перцем,
Обязательно нужно вспомнить подать к плову с курицей только что приготовленный салат Ачи-чук! Всем приятного аппетита, и удачи в приготовлении описанного выше рецепта плова с курицей.
Ни и наконец, уж извините, не смог удержаться, вот еще одна фотография плова с курицей крупным планом! По мне, так ну очень аппетитно! Всем привет.
Примечания к рецепту
Каких либо примечаний или дополнений к этому рецепту плова с курицей пока нет.
Источник
