Знаменитая курица звезда мишлен рецепт

Курица как в мишленовском ресторане: готовим по рецепту звездного повара

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Запеченная курица распространена во многих культурах мира, но само блюдо считается довольно обычным. Все меняется, если попробовать приготовить курицу как в мишленовском ресторане: будем повторять рецепт звездного повара Джулиано Сперандио.

Ингредиенты:

Курица
Розмарин
Чеснок
Лимон
Копченый бекон
Соль

Процесс приготовления:

1. Разделываем курицу, убираем крылья, голову, внутренности.
2. Фаршируем курицу небольшим пучком розмарина, примерно 50 граммами копченого бекона, кладем внутрь четверть лимона, солим и добавляем несколько зубчиков чеснока.
3. Связываем голени бечевкой, перекладываем курицу в форму для запекания, поливаем оливковым маслом и тщательно растираем его по тушке.

4. Накрываем курицу фольгой, ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.
5. Через 40 минут готовки вынимаем курицу, кладем сверху чеснок и розмарин. Доводим курицу до готовности, а перед подачей даем птице отдохнуть минут 15, чтобы она стала еще сочнее.

Видеорецепт:

Курица получилась точно такая же, как подают в ресторанах с мишленовскими звездами.

Источник

Запеченная курица по рецепту повара с тремя звездами «Мишлен» Хестона Блюменталя

Привет, друзья! 🙂 Сегодня «Запеченная курица». Что может быть проще? Но это такая курица, которая может вас удивить. Этот метод запекания обычного бройлера рекомендует Хестон Блюменталь – всемирно известный повар-самоучка, у которого есть три звезды «Мишлен».

Это как Олимпийский чемпион, но в области кулинарии.

Поэтому если после прочтения рецепта вы захотите написать комментарий «Я уже 50 лет запекаю курицу два часа в рукаве на 180 градусах полтора часа, а у тут какая-то чушь написана, не буду я готовить как этот Блюменталь», то я вынужден заранее вам: «Это Блюменталь не будет готовит вашим способом».

Потому что он яро пропагандирует приготовление продуктов так, чтобы они отдавали максимум вкуса. Добиться этого можно одним способом – долго готовить при низких температурах.

Такая курица в духовке – как раз тот самый случай. Во время приготовления она выделит очень мало сока и почти не пахнет. Но стоит только сделать надрез – и все. Брызги сока, густой, обволакивающий аромат. Такое мясо тает во рту. И консистенция у мяса такой курицы – совсем не та, что у вареной или запеченной при «традиционных» 180 градусах.

Как сохранить почти все соки в запеченной курице.

• Тушка цыпленка-бройлера комнатной температуры

• Соль

• Апельсин (по желанию)

• Паприка и куркума, растительное масло

Я добавляю в курицу апельсин или лимон, чтобы придать чуть больше аромата. Делать это необязательно. Но если тоже будете добавлять, нужно снять кожуру, иначе она даст горчинку. В случае с апельсином его еще нужно порезать пополам.

И убрать внутрь тушки. Саму курицу предварительно посолить. В духовку нужно отправлять сухую курицу. Ее можно укладывать сразу в форму для запекания без фольги и пергамента. Соков вытечет минимум и ничего нигде не пригорит.

И здесь – самый важный момент: температура.

В духовке – 100 градусов. Время запекания – около двух часов. Температура в самом толстом месте тушки должна подняться до 65-70 градусов. Блюменталь советует 65 градусов, но я не рискнул. 70 – лучше 65. А вот 80 – это уже явный перебор.

Я протыкаю термощупом в толстой части грудки. Плюс-минус в любую сторону 2-3 градуса – не страшно.

Термощуп вам в помощь! Порой, незаменимая на кухне вещь.

У меня был бройлер на два с небольшим килограмма. До набора нужной температуры в духовке он пробыл почти два часа. После этого тушка должна остыть в течение получаса при комнатной температуре. В это время можно приготовить смесь для натирания курицы и придания ей приятного цвета.

Паприка, куркума, растительное масло.

Паприку и куркуму в равных количествах смешать с небольшим количеством растительного масла, и смазать этой смесью курицу.

Курица уже готова.

И отправить в максимально разогретую духовку минут на пять для появления цвета. Все, курица готова. Готов спорить, что так много сока в курице вы точно не видели.

Вкус просто волшебный, обязательно приготовьте! Блюменталь будет рад 🙂

Оцените запись если понравился рецепт 🙂

Источник

Блюда, отмеченные звездой Мишлен: готовим дома

Звезда Мишлен — аналог голливудского «Оскара» в кулинарии. Получить такую награду хочет каждый повар, но мало кто достигает подобных высот. Некоторые особо талантливые представители профессии могут похвастаться сразу несколькими звездами — видимо, инспекторы Мишлен были поражены до глубины души.

Часто коронные блюда этих мастеров содержат ингредиенты, которых не встретишь на полках обычных магазинов, однако есть у них и простые рецепты, которые можно приготовить на домашней кухне прямо сейчас.

В этих рецептах нет щучьих щечек, подушечек с правого мизинца дальневосточного краба и прочих изысков, одно название которых заставляет произносить их с придыханием. Но именно в простоте раскрывается истинный вкус каждого ингредиента и чувствуется любовь: к кулинарии, к еде, к людям, которые сядут с вами за один стол.

Дьявольские яйца по-калабрийски от Марио Баталли

Название рецепта такое же яркое, как и его автор. Никакой мистики: просто яйца, погруженные в томатный соус, напомнили Марио Баталли души грешников в пламени ада. В Калабрии такой вариант глазуньи принято есть на ужин, хотя в России его чаще принимают за вариант завтрака.

Вам понадобится:

• оливковое масло — 60 мл
• луковица — 1 шт.
• консервированные помидоры в собственном соку — 225 г
• яйца — 4 шт.
• соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. В глубокой сковороде на масле обжарить лук до золотистого цвета.

Шаг 2. Добавить в сковороду помидоры, разломанные на кусочки (без жидкости). Тушить полчаса, периодически помешивая.

Шаг 3. Аккуратно разбить яйца в томаты, накрыть крышкой и тушить 5 минут. Посолить, поперчить.

Сковорода RONDELL​ в Okey-sale, от 3 370 руб.

Сковорода​ в Okey-sale, от 1 420 руб.

ГДЕ КУПИТЬ?

Что: сковорода
Где: интернет-гипермаркет Okey-sale
Телефон: +7 (499) 322-96-25
Сайт: okey-sale.ru

Рис с горошком от Луки Марчиори

Традиционный рис — благодатная почва для экспериментов. Он хорошо сочетается со множеством ингредиентов, а так как любителей диетического вареного риса очень мало, то кулинары стараются изобретать все новые рецепты с ним. Лука Марчиори, например, добавляет в рис сухое игристое вино и заранее приготовленный гороховый бульон.

Вам понадобится:

• свежий горох в стручках — 800 г
• морковь — 1 шт.
• луковица — 2 шт.
• вода — 3 л
• сливочное масло — 10 г
• оливковое масло — 1 ст.л.
• панчетта (бекон) — 100 г
• рис для ризотто — 400 г
• сухое вино просекко — 125 мл
• сыр страккино — 150 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. Почистить горох, пустые стручки, морковь и одну луковицу поместить в большую кастрюлю, залить водой, посолить. Тушить бульон на медленном огне 30 минут, после чего процедить.

Шаг 2. Растопить сливочное масло с оливковым в большой кастрюле, бросить туда мелко нарезанную луковицу и обжаривать на медленном огне до полупрозрачного цвета, затем добавить панчетту и держать на огне еще три минуты.

Шаг 3. Добавить рис в кастрюлю с луком и панчеттой, обжарить в течение двух минут и добавить просекко.

Шаг 4. Постепенно влить бульон в кастрюлю, помешивая рис, пока жидкость не впитается — приблизительно 15 минут, до состояния риса аль денте. В середине процесса отправьте к рису горошек и приправьте специями.

Шаг 5. Снять ризотто с огня и дать ему настояться приблизительно пять минут. Перед подачей добавить страккино и размешать.

Вегетарианский сэндвич с грибами от Кристины Бауэрман

Принято считать, что повара из списка Мишлен готовят преимущественно сочные блюда с мясом, птицей и рыбой. Но нет, Кристина Бауэрман знает толк и в блюдах для вегетарианцев. Такой сэндвич станет идеальным перекусом или обедом, если вы куда-то торопитесь и не можете уделить трапезе должного внимания.

Вам понадобится:

• лук — 1/2 нарезанной головки
• кедровые орешки — 2 ч. ложки
• изюм — 2 ч. ложки
• каперсы — 2 ч. ложки
• яблочный уксус — 2 ч. ложки
• шампиньоны — 140 г
• булочки (чиабатта) — 2 шт.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. Тушить лук в сковороде на медленном огне в течение 10 минут до мягкости.

Шаг 2. Добавить в сковороду кедровые орехи, изюм, каперсы, грибы и яблочный уксус, посолить. Увеличить огонь до максимума и готовить 5 минут, пока грибы не станут мягкими.

Шаг 3. При подаче немного подогреть на сковороде и разрезать булочки, добавить в них начинку.

Охотничье жаркое из курицы от Филипо Трапелла

Это классический рецепт в авторской интерпретации: изюминку ему придают спелые томаты и соус из красного сухого вина с травами. Такой рецепт подошел бы грузинской кухне, хотя вино до сковородки не дошло бы, а загадочным образом исчезло в процессе приготовления. В общем, Филипо Трапелла знает толк в еде и гастрономических сочетаниях, так что доверимся его вкусу.

Вам понадобится:

• курица — 1 шт.
• луковица — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• розмарин — 1 пучок
• томатное пюре (паста) — 500 мл
• сухое красное вино — 270 мл
• оливковое масло — 6 ст. ложек
• черный перец, соль — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. В сковороде на трех столовых ложках оливкового масла обжарить кусочки курицы до золотистого цвета.

Шаг 2. После обжарки в освободившуюся сковороду вылить вино и выпарить его, прокипятив минут пять. Перелить в отдельную емкость.

Шаг 3. Добавить в сковороду оставшееся масло и обжарить лук, розмарин. Затем добавить туда кусочки курицы и ложку томатной пасты. Обжаривать пять минут на среднем огне.

Шаг 4. Увеличить огонь до максимума и вылить к курице вино. Через пять минут выложить в блюдо оставшееся томатное пюре, накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне около часа.

Красиво подать блюдо поможет столовый сервиз от интернет-магазина «Хит покупки».

Сервиз Luminarc CARINE MIX в «Хит покупки» , от 5 090 руб.,

ГДЕ КУПИТЬ?

Что: столовый сервиз
Где: интернет-магазин «Хит покупки»
Телефон: +7 (800) 775-73-27
Сайт: hitpokupki.ru

Луковый суп от Поля Бокюза

Поль Бокюз — известнейший французский повар. Все, что выходит под его именем, несомненный шедевр, так что даже традиционный луковый суп неожиданно становится блюдом высокой парижской кухни.

Вам понадобится:

• лук репчатый — 600 г
• сливочное масло — 150 г
• мука — 40 г
• сыр грюер — 30 г
• бульон куриный — 2,5 л
• крепленое вино мадера — 200 мл
• желток — 4 шт.
• пряности (тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист) — 1 пучок
• перец — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук. Добавить к нему муку и готовить несколько секунд.

Шаг 2. Выложить лук в кастрюлю, влить туда бульон, приправить солью, перцем, добавить травы, перевязанным пучком.

Шаг 3. Варить бульон на медленном огне в течение 30 минут, убрать пучок трав, протереть лук через сито и процедить бульон.

Шаг 4. Сверху на суп посыпать немного тертого сыра, супницу необходимо поставить в духовку на пару минут, чтобы сыр расплавился.

Шаг 5. Положить в отдельную миску четыре желтка и смешать их с мадерой. Получившуюся смесь влить в суп, размешать половником до загустения.

Кастрюля C+S Prestige от «Фарфор-Хрусталь»,
от 13 999 руб.

ГДЕ КУПИТЬ?

Источник

Как получить звезду Мишлен, готовя курицу гриль

In Легенды Кухни, Статьи, on 01 июня, 2018 — 11:21, Tags Гид Мишлен, Курица гриль, Рестораны Мишлен, стрит-фуд

Как получить звезду Мишлен,

готовя курицу гриль

В гастрономическом мире произошла революция, перевернувшая представление о высокой кухне. Звезду “Мишлена” — самую престижную награду в ресторанном бизнесе — получило скромное кафе в Сингапуре, где готовят уличную еду. Заведение Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle оставило далеко позади гламурные рестораны с авторскими блюдами и богатыми интерьерами.

Очарование простых вещей

У руля азиатского фастфуда уже 35 лет бессменно стоит Чан Хон Мэн. Он кормит посетителей курицей с лапшой или рисом. Небольшой киоск ничем не выделяется среди аналогичных прилавков фудкорта торгового центра в сингапурском Чайнатауне, кроме одного — очереди. Она тянется на несколько десятков метров. Люди приходят за долго до открытия закусочной, чтобы отведать те самые блюда, которые заставили придирчивых экспертов “Мишлен” дать звезду уличному кафе.

Как все начиналось

Длинное название “Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” — это не дань моде, а корням 52-летнего шефа. Выходец из Гонконга бросил школу, чтобы помогать родителям. Семья переехала в Сингапур в поисках лучшей жизни и открыла кафе. Родители готовили блюда, которые получились у них лучше всего. Меню хоть и не отличалось разнообразием, зато каждая позиция была доведена до совершенства. Главные ингредиент — курица. Тушеная, жареная или приготовленная на гриле, но неизменно ароматная и сочная, она быстро завоевала популярность среди горожан. В качестве гарнира было решено подавать рис и лапшу, которые отлично сочетаются с курицей.

Чан провел годы у плиты, перенимая опыт родителей и оттачивая мастерство. Труд и упорство дали плоды. Однажды утром палатка с привычной уличной едой стала популярнее и востребованнее самых элитных ресторанов.

Секретная операция “Мишлен”

Агенты ресторанного гида Michelin находятся в вечном поиске гастрономических жемчужин. Они ничем не выделяются из толпы и никогда не анонсируют свои визиты, поэтому специально подготовится к их приходу невозможно. Эти гении конспирации оценивают заведение по целому списку параметров, главным из которых, конечно, является качество кухни.

До сих пор доподлинно неизвестно: то ли агент решил перекусить в перерыве между посещениями ресторанов и случайно забрел в палатку, где готовили курицу, то ли специально пришел, прочитав о стрит-фуде в соцсетях. Факт остается фактом — Чан Хон Мэн получил заслуженную звезду и всемирную популярность.

Деньги не правят миром

“Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” — не только единственный в мире стрит-фуд обладатель мишленовской звезды, но и самый дешевый в гиде. Порция еды стоит всего 2 сингапурских доллара (примерно $1.50). В планы Чан Хон Мэна не входит повышать цены. Он считает, что для этого нет причин.

Ему неоднократно предлагали продать рецепты, однако шеф неизменно отвечал отказом. “Однажды ко мне обратился представитель одного известного сингапурского ресторана и пообещал несколько миллионов долларов за мой фирменный рецепт курицы. Я твердо и решительно сказал “нет”, — поделился шеф Чан.

Как стрит-фуд превратился в бренд

Как только Чан Хон Мэн получил звезду “Мишлен”, его дела пошли в гору. Он заключил контракт с компанией Hersing Culinary, которая владеет, в том числе мишленовским рестораном в Гонконге Tim Ho Wan. Столь высокую награду заведение получило за свои димсамы (знаменитые китайский «легкие» пельмени).

Взаимовыгодное сотрудничество позволило Чан Хон Мэну в течение года открыть 40 кафе, и он не собирается останавливаться на достигнутом. Заведения под названием Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle уже есть на Тайване, в Лондоне, Таиланде, Нью-Йорке, Австралии, Малайзии и Канаде.

“Я хочу, чтобы моих кафе было больше, чем закусочных KFC во всем мире”, — заявил в одном из интервью амбициозный шеф-повар.

Изменение бизнес-модели

Флагманское заведение на территории фудкорта, с которого началось построение империи, давно перестало справляться с наплывом посетителей.

“Я не хочу, чтобы люди проводили в очереди по 4-5 часов в ожидании порции еды, поэтому я принял решение открыть аналогичный стрит-фуд неподалеку. Он больше, оборудован кондиционерами, и там быстрее обслуживают гостей” — сказал мишленовский шеф.

Компания Hersing Culinary вложила $700,000 в новое заведение. В отличие от самого первого “Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” цены в нем дороже в среднем на 1 сингапурский доллар. Чан Хон Мэну принадлежит 50% акций совместного стрит-фуда, и 10% в каждом кафе сети, открытом совместно с Hersing Culinary.

Чан говорит, что ему приходится постоянно работать под давлением. Он лично контролирует обучение персонала и следит за соблюдением рецептуры, чтобы в каждом заведении цепи блюда были идентично безупречными.

“Я сам постоянно учусь и приобретаю новый опыт. Раньше я следил только за степенью прожарки курицы, теперь мне приходится овладевать нюансами ведения широкомасштабного бизнеса. Я верю, я со всем справлюсь”, — заявляет Чан.

Не случайность, а ожидаемая закономерность

Щепетильность и внимание к деталям позволили Чан Хон Мэну сохранить звездный статус своего первого кафе. Спустя год представители гида “Мишлен” нанесли тайный визит в “Гонконг Сойя Сос Чикен Райс энд Нудл” и остались довольны. Вкус, качество кухни не изменились и остались на прежнем высоком уровне.

Источник