Зобная железа говяжья рецепты

Содержание

Зобная железа теленка: рецепты, польза
Что такое зобная железа теленка?
Дефицитный продукт
Вред и польза зобной железы теленка
Предварительная обработка продукта
Аргентинский салат «Мольехана»
Пикальное мясо по-итальянски
Парильяда
Пикальное мясо с черной смородиной
«Сладкий хлеб» по-лангедокски
Зобная железа говяжья рецепты
Субпродукты

Зобная железа теленка: рецепты, польза

К потрохам у среднего потребителя отношение пренебрежительное. А зря. В Италии, Франции, Испании, где кухня гурмэ близка народным массам, субпродукты очень и очень в чести. Особым спросом пользуется так называемое сладкое, или пикальное, мясо. Это тимус, или зобная железа, теленка или ягненка, гланды и другие желеобразные образования в теле молодых животных. В английском языке их называют sweetbreads, что в буквальном переводе значит «сладкий хлеб». Такое именование взято отнюдь не с потолка: в готовом виде зобная железа удивляет запахом свежеиспеченного сдобного каравая и десертным вкусом. В дореволюционной России эту часть туши теленка называли молоками и использовали в кулинарии довольно часто. Во Франции ris de veau вымачивают в коньяке и готовят из деликатеса изысканные яства. В Италии зобную телячью железу добавляют в пасту, ризотто, приправляя чесноком и травами. А в Латинской Америке (Уругвае, Чили и Аргентине) предпочитают жарить ее на гриле. В этой статье мы раскроем секреты правильного приготовления деликатеса и дадим несколько рецептов блюд с этой частью туши.

Что такое зобная железа теленка?

Фото ее в сыром виде не вызывает прилив слюны. Скажем прямо: железа напоминает кусок жира. Но за этой небольшой, весом в триста граммов, частью телячьей туши во Франции охотятся рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Стоит пикальное мясо недешево – как минимум шестьдесят евро за килограмм. Но даже высокая цена не обеспечивает доступность продукта. Что же представляет собой зобная железа теленка? Это орган иммунной системы, располагающийся по обе стороны трахеи. Железа регулирует развитие молодого животного, защищает его от болезней. По мере роста теленка она уменьшается в размерах. А когда животное превращается в корову или быка, и вовсе атрофируется. Поэтому более всего ценятся зобные железы очень молоденьких теляток.

Дефицитный продукт

Достать пикальное мясо в магазине практически нереально. Да и на рынке оно появляется чрезвычайно редко. Даже в период массового забоя телят фермеру проще продать всю тушу целиком, чем заниматься ювелирной работой по извлеканию нежной зобной железы. Да и в народе нашем больше ценятся вырезка, грудинка, лопатка, язык и печень. Многие и не знают даже, что такое зобная железа теленка, где находится этот орган и каков он на вкус. А ведь ценится этот продукт так же, как и фуа-гра, черный трюфель и тому подобные деликатесы. К тому же пикальное мясо требует особого подхода не только со стороны мясника, но и повара. Железу не бросишь, как стейк, на сковородку, с ней нужно долго повозиться. Не всякая хозяйка знает, как обращаться с нежными «молоками». А кулинарная ценность продукта напрямую зависит от предварительных манипуляций с ним. И если всё сделать правильно, то вскоре можно будет наслаждаться удивительным вкусом нежного паштетообразного пикального мяса.

Вред и польза зобной железы теленка

В этом продукте присутствуют важные для здоровья вещества. Калий, регулирующий водный и солевой обмен, благотворно влияет на бесперебойную работу сердца. Также телячьи «молоки» полезны для капилляров, сосудов, мышц. Из-за действия на костную массу зобные железы теленка показано кушать людям, перенесшим переломы. Витамины С и D укрепляют иммунитет. Полезно принимать в пищу блюда с зобной железой теленка для оптимизации гормонального баланса. Но стоит знать меру! Суть деликатеса в том, что его нельзя делать ежедневным блюдом. Телячьи «молоки» люди употребляли в пищу со Средневековья. Тогда и заметили коварство «сладкого хлеба». При частом употреблении пикального мяса наступает хворь королей — подагра. Чтобы не утратить свободу движений, слишком часто баловать себя деликатесом нельзя.

Предварительная обработка продукта

У пикального мяса аристократическая натура, поэтому и подход к нему должен быть деликатный. К нам зобные железы теленка попадают, увы, в замороженном виде (преимущественно из Аргентины или Австралии). Зато при соблюдении условий хранения — при температуре –18 °С — «молоки» могут ждать своего часа хоть полгода. При приготовлении вкус «сладкого хлеба» не утрачивается. Но для начала зобную железу кладут в холодную воду на восемь часов. За этот период жидкость трижды меняют. Когда телячья зобная железа потеряет всю кровь, ее перемещают в молоко. Спустя час очищают наружную пленку, удаляют жилы, остатки жира, соединительные пленки. Затем «молоки» нужно отбелить. Для этого их варят в воде с солью и лимонным соком. Ровно через пять минут после закипания железе устраивают контрастный душ. Чтобы мясо не потеряло форму и оставалось упругим, его окунают в ледяную воду. После этого железу готовят по разнообразным рецептам.

Аргентинский салат «Мольехана»

Правильно отбеленная зобная железа теленка в разрезе напоминает пчелиные соты или мякиш деревенского хлеба. Очищенная от прожилок, она легко делится на сегменты. Берем сто граммов этого деликатеса и обжариваем в оливковом масле, слегка посолив и поперчив. Со специями не усердствуем: они могут забить нежный вкус «сладкого хлеба». Доводим кусочки до золотистого цвета, добавляем зубчик толченого чеснока и сразу же снимаем с огня. Параллельно поджариваем парочку картофелин. Теперь готовим соус. Немного зеленого лука и петрушки поджариваем на сливочном масле. Добавляем четверть стакана жирных сливок. Перекладываем соус в блендер, измельчаем, вбиваем один желток, перемешиваем. Блюдо устилаем листьями салата фризе, раскладываем по бокам половинки помидорчиков черри. На середину помещаем салат и поливаем аккуратно соусом.

Пикальное мясо по-итальянски

Зобная железа теленка (400 г) вымачивается и отбеливается. Затем ее разделяют на двенадцать частей и шпигуют тонкими ломтиками черного трюфеля. Обжаривают со всех сторон на медленном огне в смеси крошек белого хлеба и одной ложки сливочного масла. Потом присаливают и приправляют щепоткой белого перца. Полкило очищенных артишоков нарезают тонкими ломтиками. Обжаривают их до готовности в той же хлебно-масляной смеси, что и пикальное мясо теленка. Солят и приправляют мускатным орехом. Соединяют оба компонента. Отдельно готовят немного коричневого соуса, уваривая говяжий бульон. Остужают его и поливают блюдо. Подают к столу, украсив листьями сельдерея.

Парильяда

Это блюдо из зобной железы теленка очень любят в Аргентине и других странах Латинской Америки. Оно интересно тем, что пикальное мясо в этом случае требует минимум предварительной обработки. Его просто вымачивают в воде, чтобы ушла вся кровь. А после этого готовят на гриле. Можно пожарить парильяду и на обычной сковороде с маслом. Для этого вымоченное сладкое мясо нужно разделить на сегменты, поджарить на оливковом масле с лимонным соком и щепоткой соли. Когда оно приобретет золотистый оттенок, кидаем один измельченный лавровый листик. Последний штрих: выливаем на сковородку рюмку виски, быстро перемешиваем, закрываем крышкой и снимаем с огня. Подаем это огненное яство горячим со свежеиспеченными лепешками или на слоеном тесте. С парильядой гармонируют молодые аргентинские розовые и белые вина. Можно порекомендовать к этому блюду Montfleury Bodegas Weinert.

Пикальное мясо с черной смородиной

Две горсти перебранных ягод смолоть в блендере до состояния пюре. Нам понадобится вымоченная в коньяке зобная железа теленка. Блюдо бургундской кухни представляет собой маленькие кусочки пикального мяса в соусе из лука-шалота. Этот последний ингредиент (две головки) тонко нарезаем и тушим в четверти стакана белого вина, пока жидкость полностью не уварится. Заливаем сто пятьдесят миллилитров телячьего бульона. Увариваем его наполовину, добавляем 25 г сливочного масла, солим и перчим. Ставим соус в теплое место. На сковородке прокаливаем оливковое масло, быстро обжариваем кусочки зобной железы, а потом еще три минуты томим на медленном огне. Отцеживаем в дуршлаге. Добавляем к мясу черносмородиновое пюре. Подаем с картофельным пюре и заливаем все блюдо горячим соусом из лука-шалота.

Отбеливаем вымоченную должным образом зобную железу теленка. Разделяем ее на кусочки. Каждый ломтик шпигуем салом, языком или (что предпочтительно) трюфелями. Куски пикального мяса складываем в сотейник. Готовим брез. Для этого нарезаем тонкими ломтями коренья петрушки, сельдерея, морковь, луковицу и белую часть порея. Заливаем телячьим бульоном, солим, добавляем пряности по вкусу. Увариваем, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Затем этим брезом заливаем кусочки пикального мяса так, чтобы они были полностью покрыты им. Варим на медленном огне под крышкой около получаса. Разогреваем духовку до умеренного жара. Снимаем крышку и помещаем сотейник в печь. Когда поверхность бреза заколеруется, выключаем огонь и достаем зобную железу теленка. Гарнир к такому блюду должен быть по возможности нейтральным: отварной рис или картофельное пюре. Можно подать основное блюдо на воловане или крустаде.

«Сладкий хлеб» по-лангедокски

На юге Франции особо ценится зобная железа теленка. Рецепты отличаются друг от друга только гарниром, соусами и формой подачи, тогда как манера приготовления пикального мяса остается неизменной. Неразлучным ингредиентом «сладкого хлеба» является трюфель. Рассмотрим для примера перигёрский рецепт.

Полкило куриного филе мелко рубим ножом. 250 граммов хлебного мякиша размачиваем в бульоне, вмешиваем пачку сливочного масла. Растираем и добавляем к куриному мясу. Солим, приправляем мускатным орехом, перцем, вбиваем два яйца. Половину полученного фарша варим на пару, а из второй половины формируем фрикадельки. В брезе отвариваем 300 граммов куриных гребешков. Горсть трюфелей отвариваем в стакане бульона и мадеры. Солим и добавляем толченый зубок чеснока. Выкладываем вареный фарш. В середину помещаем фрикадельки, гребешки, трюфели. Заливаем соусом периге. Сверху выкладываем зобную железу теленка. Заливаем все блюдо остатками соуса.

Источник

Зобная железа говяжья рецепты

1. Замочите зобную железу в холодной воде в течение часа, а затем обрежьте мембрану и трубочки с внешней стороны.

2. Поместите зобную железу в кастрюлю, плесните уксуса,
добавьте нарубленный шалот и немного перца. Залейте водой, затем
сверху положите круг пергаментной бумаги и доведите до кипения. Варите на медленном огне 3 минуты, затем снимите с огня и оставьте остывать.

3. Разогрейте духовку до 200°C.

4. Выньте зобную железу из кастрюли и разрежьте на толстые дольки и приправьте солью и перцем. Поставьте сковороду на сильный огонь, пока она не начнет парить, затем натрите ломтики оливковым маслом и обжарьте ломтики до хруста с каждой стороны. Вам, вероятно, придется готовить ломтики двумя партиями. Поэтому держите сковороду достаточно горячей.

5. Переложите зобное мясо в духовку и готовьте в течение 10 минут, сохраняя соки из сковороды.

6. За это время приготовьте горчичную заправку. Взбивайте вместе горчицу, яичный желток и уксус и постепенно добавляйте масла, пока не получится однородная масса.

1 столовая ложка дижонской горчицы
1 яичный желток
1 чайная ложка белого винного уксуса
100 мл подсолнечного масла
100 мл оливкового масла

7. В маленькой кастрюле нагрейте воду с шалотом, каперсами и петрушкой до кипения. Снимите с огня и взбейте с достаточным количеством горчичной заправки, пока масса не загустеет и получится соус — стремитесь к консистенции сливок.

100 мл воды
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка нарубленного лука-шалота
1 столовая ложка t нарезанной петрушки

8. Для сервировки положите ложку горчичной заправки на подогретые тарелки. Положите сверху зобную железу вместе с ложкой кислой капусты и залейте соки из сковороды. Подавайте сразу же.

Ингредиенты:

Телячья зобная железа
750 г зобной железы
немного уксуса
1 шалот, нарубленный
вода
оливковое масло для жарки
поваренная соль
перец
1 столовая ложка квашеной капусты

Горчичная заправка
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 яичный желток
1 чайная ложка белого винного уксуса
100 мл подсолнечного масла
100 мл оливкового масла
100 мл воды
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка нарубленного лука-шалота
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

Источник

Субпродукты

Напечатать В избранное

Сердце, легкие, печень, почки, язык, мозг, селезенка, кишки, зобная железа, вымя и требуха — это всё субпродукты. Субпродукты стоят дешевле мяса, но это не уменьшает их питательную ценность.

Телячий язык весит 500-700 г. Телячий язык мягкий и очень нежный. Свежий язык варят 1 час, а готовность можно определить, проколов кончик языка, при этом он должен легко прокалываться. Кожу нужно снимать уже со сваренного языка. В продаже также есть языки в засоленном или копченом виде, которые тоже отваривают. Говяжий язык очень вкусный со своим специфическим вкусом, его можно варить и тушить. Из языка готовят множество разных блюд.

Говяжий язык имеет вес — 1-2,5 кг. Свежий язык варят 2-3 часа до готовности, а готовность можно определить, проколов кончик языка, при этом он должен легко прокалывается. Кожу нужно снимать уже со сварённого языка. В продаже также есть языки в засоленном или копченом виде, которые тоже отваривают. Говяжий язык очень вкусный со своим специфическим вкусом, его можно варить и тушить. Из языка готовят множество разных блюд.

Вес свиного языка 250-400 г. Продается он в свежем или засоленном виде. Засоленый нужно вымачивать 8-10 часов, а затем сварить без соли. Варят язык до мягкости, приблизительно 30-40 минут, а потом с готового уже снимают кожу. Язык можно сварить или потушить. У него нежная структура и вкус. Чтобы язык не обветривался, его лучше хранить в бульоне.

Телячья печень весит 1-2,5 кг. Она имеет светло-красно-коричневый цвет, очень нежную и рыхлую структуру. Считается, что телячья печень самая вкусная и нежная из всех сортов печени. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Печень нельзя долго жарить и солить перед жаркой, чтобы она не стала жесткой.

Говяжья печень весит 4-5 кг. На вид она гладкая, красно-коричневого цвета, а на месте среза влажная. Она имеет резкий вкус, порой немного горьковатый. Для того чтобы вкус стал более мягкий её нужно пару часов подержать в молоке. Печень имеет пленку, которую необходимо снять и протоки, которые тоже нужно удалить. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Чем моложе корова, тем вкуснее и нежнее у неё печень.

Свиная печень весит 1-2,5 кг, имеет коричневый или красновато-коричневый цвет и специфический вкус. На вид она гладкая, а на месте среза влажная и пористая. Её можно варить, тушить, жарить на гриле, на сковороде или во фритюре. Из неё делают паштеты, закуску, начинку для пирогов и много разных и вкусных блюд. Чем моложе свинья, тем вкуснее и нежнее у неё печень.

Телячьи почки весят 250-500 г. На вид они состоят из многих долей, имеют темно-красно-коричневый цвет. У почек, есть пленка и сосуды, которые нужно удалить, для этого их нужно разрезать вдоль пополам, а после удаления держат 30-40 минут в воде или в молоке. Подготовленные таким образом почки можно варить, тушить, жарить. Телячьи почки нежные, сочные с совершенно особенным вкусом.

Говяжьи почки весят 0,5-1 кг. На вид они состоят из многих долей, имеют темно-красно-коричневый цвет, нежный и особенный вкус. У почек есть пленка и сосуды, которые нужно удалить, для этого их нужно разрезать вдоль пополам, а после удаления держат около часа в проточной воде или в молоке. Подготовленные таким образом почки можно варить, тушить, жарить.

Свиные почки весят 100-150 г. По форме они напоминают бобы, имеют красно-коричневый цвет и специфический вкус. Почки нужно разрезать пополам (вдоль), удалить пленку и трубочки, а затем 3 сначала проварить их 2-3 минуты в чуть подкисленной уксусом воде. После этого их варят или тушат обычным способом до готовности. Если вы хотите пожарить то тогда их нужно сначала вымочить в чуть подкисленной уксусом воде или в молоке, а потом быстро обжарить.

Телячье сердце весит 0,7-1 кг, имеет светло-коричневый цвет. Телячье сердце считается самым нежным, оно постное и имеет изысканный аромат. Время его приготовления 35-60 минут. Перед приготовлением нужно удалить жёсткие сосуды и хорошо промыть, чтобы не осталось сгустков крови. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле. Его готовят целиком или нарезанное на кусочки.

Говяжье сердце весит 1,5-2 кг. Говяжье сердце имеет темно-коричневый цвет, как и любое сердце, оно состоит из мышц, поэтому его мясо твердое, но не жесткое. Сердце очень вкусное, ароматное и богато витаминами. Перед приготовлением нужно удалить жёсткие сосуды, жир и хорошо промыть, чтобы не осталось сгустков крови. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле. Его готовят целиком или нарезанное на кусочки.

Свиное сердце весит всего 300-500 г. Как и любое сердце, оно состоит из мышц, поэтому его мясо твердое, но не жесткое. Сердце очень вкусное, ароматное и богато витаминами. Жир и трубки (артерии) нужно удалить, а потом готовить целиком или нарезать. Сердце можно отварить, потушить, обжарить, запечь в духовке или в гриле.

Говяжий рубец — это часть желудка, которая состоит из гладких мышечных волокон. Готовый рубец имеет плотную консистенцию, серовато-жёлтый цвет, специфический вкус и аромат. Лучше всего покупать ее в готовом, отваренном виде, потому что приготовление требухи трудоемкое дело и требует много времени. Рубец нужно хорошо выскоблить и вымыть, потом держать под проточной водой несколько часов. После этого их ставят варить до исчезновения специфического запаха, потом отвар вылить, а рубцы промыть в горячей воде и снова поставить варить до готовности. Варёные рубцы тушат, жарят, из них готовят наваристые супы.

Телячьи легкие весят 400-600 г. Легкие малокалорийны и они легко усваиваются организмом. Во время варки на них нужно положить тарелку, чтобы они не всплывали, варят их в подкисленной воде около часа. Для улучшения вкуса в воду во время варки нужно добавить пряности. Сварившиеся легкие нужно положить под пресс между двумя досками. После этого их можно готовить дальше по рецепту.

Телячьи мозги богаты минеральными веществами, из-за своей рыхлой консистенции они легко усваиваются. Телячьи мозги считаются деликатесом. Перед тем как приготовить их нужно сначала подержать в воде около двух часов, чтобы удалить остатки крови. После этого их нужно облить кипятком и через 10 минут снять пленку. Их нельзя долго хранить и поэтому их готовить лучше сразу. Мозги можно варить, тушить, жарить, запекать. Из них готовят много разных блюд.

Говяжья селезенка имеет очень прочную оболочку (кожицу), поэтому перед приготовлением её нужно удалить. Её можно варить, тушить, жарить, из неё готовят фарши, фрикадельки для супа, добавляют в разные блюда.

Телячья зобная железа

Зобная железа считается деликатесом и стоит дороже других субпродуктов. Она регулирует рост теленка, а с возрастом становиться меньше. Железа состоит из одной большой части, которая весит 300-500 г и цениться гурманами и второй маленькой части, которая весит 200-250 г. С железы нужно снять кожицу и удалить остатки крови. Для этого её сначала вымачивают в воде не меньше двух часов, а потом её нужно обдать кипятком и через 10 минут снять кожицу. Подготовленную таким образом железу можно варить, тушить, жарить, запекать.

В кулинарии используется только часть желудочно-кишечного прохода. Кишки нужно хорошо помыть сначала снаружи. Потом в тарелку насыпать соль, мокрую ладонь опустить в тарелку, что бы прилипла к руке соль. Взять кишку в руку и хорошо почистить, протянув её в руке. Процедуру проделать по всей длине кишок, а потом хорошо промыть под проточной водой. Затем вывернуть кишку на изнанку и проделать всё тоже самое со внутренней стороны кишки 4-5 раз. Каждый раз кишку нужно хорошо промывать под проточной водой. После этой процедуры кишки можно использовать. Если вы купите хорошо промытые кишки у знакомого мясника, то процедуру можно проделать по одному разу с каждой стороны.

Вымя — молочные железы. Оно имеет мягкую консистенцию и обладает приятным вкусом. Вымя нужно нарезать на куски, держать в проточной воде 5-6 часов. Вымя нужно долго варить, а потом уже вареное вымя готовят по рецепту. Его можно подавать варёным, тушеным и жареным.

Источник