Зобная железа рецепт приготовления

Архив Шеина

Гастрономия

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

18 июля 2011 / избранное / Гастрономия

Сладкое, сладкое мясо

Сегодня в нашей стране не то, что купить, «достать» «сладкое мясо» очень сложно. Даже знакомый мясник вряд ли разрешит эту проблему. Мы совершенно забыли этот обыкновенный для России XIX века кулинарный объект. Тогда как в других странах он пользуется большой популярностью, представляя собой деликатес. «Сладкое мясо» — кулинарное собирательное имя для желез внутренней секреции домашних животных. Зобную железу или тимус, располагающийся на шее справа и слева от трахеи, называют шейным сладким мясом, гланды — глоточным сладким мясом, поджелудочную железу — брюшным сладким мясом, околоушную железу — щечным сладким мясом, подъязычную железу — язычковым сладким мясом. Зато мужские половые железы — яички, в кулинарии так и называют «яйцами», бараньими или бычьими, не упоминая об их «сладости».

Из этой железистой группы самым востребованным в кулинарии и по умолчанию обозначаемым сладким мясом как таковым без дополнительных пояснений является зобная железа теленка или ягненка, во Франции — «ris de veau» и «ris d’agneau» соответственно. В англоязычных странах этот деликатнейший продукт часто называют «sweetbreads», в России XIX века — телячьими или ягнячьими молоками. Зобная железа была частым гостем русского высокого стола.

Кулинарная деликатность зобной железы заключается не только в её тонком и изысканном вкусе, напоминающий свежий хлеб, но и в определенной дефицитности самого животного продукта. Дело в том, что когда теленок или ягненок взрослеет и превращается в корову, быка, барана или овцу, железа эта атрофируется и постепенно исчезает. Чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее.

Сырая и отварная зобная железа теленка

В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. Обычно перед приготовлением её подвергают стандартной обработки. Прежде всего, необходимо избавиться по возможности от всех пленок и жилок. Затем её вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. Воду, в процессе отмачивания, лучше несколько раз сменить. Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. Остатки крови могут исказить в процессе дальнейшей готовки её тонкий вкус. Поэтому, после вымачивания в воде, железу часто дополнительно выдерживают в молоке. Хорошо вымоченную железу еще раз чистят от пленок и других посторонностей и отбеливают. Для этого её опускают в соленый и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. С остуженной зобной железы удаляются оставшиеся пленки. После такой обработки её можно готовить любым манером.

Обработанную железу обычно нарезают ломтиками толщиной 0,5 см. Для рагу или заправки супа зобную железу расщепляют по естественным трещинкам из соединительных волокон на небольшие кусочки. Сладкое мясо может быть самостоятельным блюдом с разнообразными гарнирами. В высокой гастрономии его обычно сочетают с трюфелями или используют в качестве начинки других продуктов или в пирожках. Во многих латиноамериканских странах зобную железу, иногда без вымачивания, готовят на гриле (mollejas). В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле.

Сегодняшняя кулинария предлагает большое разнообразие рецептов для приготовления сладкого мяса.

Сладкое мясо теленка с иерусалимскими артишоками [1] и черным трюфелем [2] (Италия). Ингредиенты: 400 г вымоченного сладкого мяса теленка; 40 г тонких ломтиков черного трюфеля; 30 г белого хлеба; 1 столовая ложка масла; соль; свежемолотый белый перец. Дополнительно: 80 мл коричневого соуса на основе говяжьего бульона; 500 г очищенных иерусалимских артишоков; 40 г хлеба; соль; свежемолотый мускатный орех. Разделить сладкое мясо теленка на 12 частей и нашпиговать их трюфельными ломтиками. Медленно обжарить на обеих сторонах в масляно-хлебной смеси, затем посолить и добавить белый перец. Нарезать иерусалимские артишоки тонкими кусками. Обжарить куски в той же масляно-хлебной смеси до готовности. Присолить и приправить мускатным орехом. Разложить обжаренные куски артишоков на тарелке и переложить жареным сладким мясом. Облить куски сладкого мяса коричневым соусом. Можно украсить несколькими листочками сельдерея.

Соте из сладкого мяса теленка с «пирожками» из цветной капусты и белым трюфелем [3] (Италия). Ингредиенты: 350 г вымоченного сладкого мяса теленка; 30 г хлеба; 1 столовая ложка масла для обжарки; соль; свежее молотый белый перец. Дополнительно: 100 мл сметаны; 200 г небольших цветков цветной капусты; 40 г белого трюфеля. Тесто: 125 г муки; 120 мл сухого белого вина; 40 мл подсолнечного масла; 2 яйца; соль; щепотка разрыхлителя; масло для обжарки фри. Смешать белое вино, муку, разрыхлитель и яйцо до однородной массы и вбить подсолнечное масло. Взбить яичные белки до тугой пены с небольшим количеством соли, и аккуратно и тщательно перемешать с жидким тестом. Накрыть крышкой и оставить в покое на полчаса – час. Промыть сладкое мясо теленка, снять пленки и разломать на кусочки величиной с грецкий орех. Обжарить в хлебно-масляной смеси, посолить и поперчить. Между тем, тщательно высушить бланшированные цветки цветной капусты, окунуть в жидкое тесто и обжарить во фритюре при 160°С. Дать стечь маслу на кухонной бумаге. Маленькие «пирожки» с цветной капустой положить в центр тарелки, обложить их по кругу кусочками жареного сладкого мяса, украсить густым соусом, и тонко нарезанными пластинками белого трюфеля.

Сладкое мясо с пудрой из черной смородины [4] (Франция). Блюдо бургундской кухни. Ингредиенты: 750 г сладкого мяса теленка; 2 головки лука-шалота; 50 мл белого вина; 150 мл телячьего бульона; 25 г сливочного масла; соль и свежемолотый черный перец; 50 мл оливкового масла; 1 столовая ложка пудры из плодов черной смородины. Вымоченную зобную железу теленка нарезать на кусочки по 2 см. Тонко нарезанный шалот тушить в вине до тех пор, пока жидкость полностью не испарится. Залить телячьим бульоном и уварить вдвое, добавить растопленное сливочное масло, посолить, поперчить и поставить соус в теплое место. Кусочки сладкого мяса слегка обжарить на раскаленном оливковом масле, затем 3 минуты потомить на слабом огне. Поджаренные кусочки переложить в дуршлаг, дать соку стечь в сковороду. Посолить, поперчить и к не очень горячему мясу добавить пудру из черной смородины. Хорошо перемешать и подавать сразу же с картофельным пюре, залитым горячим соусом.

Теплый салат со сладким мясом теленка [5] (Аргентина). Ингредиенты: 100 г зобной железы теленка; 80 г салата фризе [6]; 2 средних картофелины; желток одного яйца; по 10 г зеленого лука и петрушки; несколько штук помидоров черри; 50 г свежих сливок; свежемолотый черный перец и соль. Хорошо вымоченную и от беленную железу разделить на сегменты и обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить, добавить половину измельченного зубчика чеснока и снять с огня. Между тем поджаривается кружками нарезанный картофель и готовится соус. Для соуса петрушку и лук мелко изрубить, поджарить на сливочном масле, добавить сливки, соль, перец, довести до кипения и отставить. Когда немного остынет, измельчить все в блендере до однородной консистенции и вбить желток. На блюдо выложить салат фризе с половинками черри по краю. В центр блюда положить аккуратно смешанные кусочки жареного картофеля и сладкого мяса и полить соусом.

Эти и другие рецепты, которые можно обнаружить в большом количестве в интернете, вполне реальны, что нельзя сказать в полной мере о рецептах сладкого мяса на столе у наших предков, в силу их историко-системной сложности. Но если постараться, очень постараться, то эти блюда, приведенные ниже, можно превратить в реальность.

РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

Шпигованное сладкое мясо [7] (Ris de veau pique). Нашпиговать куски подготовленного сладкого мяса. Для этого можно использовать свежий или консервированный трюфель, шпик и копченый язык в любом сочетании. Нашпигованные куски сложить в сотейник и залить брезом. Для его приготовления в кастрюлю нарезать тонкими ломтями очищенные коренья моркови, сельдерея, петрушки, репчатого лука и порея. Залить все бульоном, добавить пряностей и немного присолить. Довести до кипения и уварить вполовину. Если брез полностью не покрывает сладкое мясо в сотейнике, долить бульона и варить при слабом кипении под крышкою в течение 20-30 минут, затем снять крышку и поставить сотейник в духовку на умеренный жар, пока поверхность содержимого не заколеруется. Выбрать из бреза на блюдо и подавать в валоване, на крустаде или с каким либо гарниром.

Сладкое мясо Монпансье [8] (Ris de veau Montpensier). Приготовить куриный бланкет. Для этого взять нужное число куриных филеев, аккуратно отбить, уложить на растопленное масло в сотейник, посолить, покрыть бумагою и запасеровать на лёгком огне (без колеру); потом остудить, нарезать ломтиками и сложив в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар. В чашку поместить три желтка, немного масла и сливок и все хорошо перемешать. В смесь добавить пару ложек кипящего и уваренного до нужной густоты белого бульона. При этом надо быть осторожным и интенсивно перемешивать лейзон, не допуская заваривания желтков. Как только лейзоновая смесь в чашке станет однородной, вылить все при интенсивном перемешивании в кипящий бульон, и не дать завариться, снять соус с огня и процедить. Между тем сварить рис, размешать с заранее залейзованным белым соусом и заложить в форму плотный слой толщиной в треть. Сформировать из куриного бланкета второй слой пирамиды. Третий слой так же плотно укладывается из риса; когда рис немного закрепне, пирамиду выложить на приготовленное блюдо и обложить кругом только что приготовленным сладким мясом, заглясеровать и подать особо соус сюпрем.

Сладкое мясо по-перегорски (Ris de veau a la Perigueux). Приготовить нежный куриный фарш. Для этого взять 0,5 кг куриных филеев, 250 г хлебного мякиша, 200 г сливочного масла, два яйца и 150 мл сливок. Мясо изрубить мелко. Размочить в бульоне хлеб и добавить в него масло. Растереть в ступке мелко нарезанные филеи, продолжая растирать, добавить размоченный хлеб с маслом, по пропорции соли, перцу, мускатного ореха и яйца; протолочь все вместе, протереть сквозь сито, выложить половину фарша в наслоенную маслом рамку, и сварить на пару. Из второй части сварить кнели. Между тем приготовить 0,5 кг сладкого мяса и нашпиговать трюфелем; сварить в брезе петушиные гребешки (250-300 г), заранее очищенные и вымоченные в холодной воде до белого состояния, сварить трюфели (100 г). Последнее требует пояснения. Трюфели для гарнира на русской кухне готовили следующим образом. Очищенные щеткою от земли трюфели складываются в кастрюлю, вливается стакан мадеры и крепкого бульона. Все немного присолить и добавить зубчик чеснока. Держать в бульоне до востребования. Когда все будет готово, выложить фарш из рамки на блюдо, положить в середину кнели, гребешки и трюфели, и залить соусом Перигё, а сверху по ранту наложить сладкое мясо, дополнить середину трюфелем и залить остатками соуса [9]. Для приготовления соуса нужно нарезать ломтиками 50 г трюфелей, сложить в кастрюлю, влить половина стакана белого сладкого вина и вскипятить, отвар слить и залить трюфели 1,5 стаканами крепкого бульона, вскипятить и высадить до нужной густоты. Блюдо рассчитано на пять персон.

Сладкое мясо по-тулузски (Ris de veau a la Toulouse). Это блюдо готовится таким же манером, как и по-перегорски, с той разницей, что при сборке блюда используется крустад из хлеба в виде пирамиды и тулузский соус, который подается отдельно в соуснике. Этот соус готовится на основе 5 частей белого соуса, одной частью отвара из под шампиньонов и трюфелей и двумя частями куриного крепкого бульона. Все доводится до кипения, процеживается и добавляется тонко нарезанные ломтики шампиньонов и трюфелей.

Точно так же готовится и сладкое мясо а ля шиври, с той разницей, что крустады из хлеба заменяются крустадами из патешу (заварного теста) и выпекается они с добавлением пюре каштанов в форме для шарлотки [10].

Сладкое мясо Монпансье, по-перегорски, по-тулузски, а ля шиври, а ля финансьер и многие другие из классического периода русской кулинарии, различаются исключительно не манерой приготовления сладкого мяса, а гарнирами, формой подачи и соусами. И главная особенность сопровождения сладкого мяса — трюфель, они почти неразлучны.

1. Клубень топинамбура. Растение родом из Серевной Америки, где его выращивали индейцы. В начале XVII в. Сэмюэль де Шамплен, основатель Квебека, записал в своем дневнике, что вкус этих клубней немного похож на сердцевину артишока, откуда и пошло это название. К 1620 г. этот овощ стали продавать в Париже. Примерно в это же время его начали выращивать и употреблять в пищу в Англии, а чуть позже — в Италии.

2. Buchner O. et al. The Joy of Truffles. Benedikt Taschen Verlag: 1998. P. 182.

4. Ris de veau a la poudre de cassis. Франция: Гастрономия: пер. с фр. М.: Изд-во BBPG, 2009. С. 169.

6. Салат Фризе называют ещё кудрявым цикорием или курчавым эндивием. Используются только светло-зеленые листья из сердцевины. Имеет слегка горьковатый вкус.

7. Редецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Петербург, Москва: Из-во М.О. Вольфа, 1877. С. 447.

Источник

Зобная железа теленка: рецепты, польза

К потрохам у среднего потребителя отношение пренебрежительное. А зря. В Италии, Франции, Испании, где кухня гурмэ близка народным массам, субпродукты очень и очень в чести. Особым спросом пользуется так называемое сладкое, или пикальное, мясо. Это тимус, или зобная железа, теленка или ягненка, гланды и другие желеобразные образования в теле молодых животных. В английском языке их называют sweetbreads, что в буквальном переводе значит «сладкий хлеб». Такое именование взято отнюдь не с потолка: в готовом виде зобная железа удивляет запахом свежеиспеченного сдобного каравая и десертным вкусом. В дореволюционной России эту часть туши теленка называли молоками и использовали в кулинарии довольно часто. Во Франции ris de veau вымачивают в коньяке и готовят из деликатеса изысканные яства. В Италии зобную телячью железу добавляют в пасту, ризотто, приправляя чесноком и травами. А в Латинской Америке (Уругвае, Чили и Аргентине) предпочитают жарить ее на гриле. В этой статье мы раскроем секреты правильного приготовления деликатеса и дадим несколько рецептов блюд с этой частью туши.

Что такое зобная железа теленка?

Фото ее в сыром виде не вызывает прилив слюны. Скажем прямо: железа напоминает кусок жира. Но за этой небольшой, весом в триста граммов, частью телячьей туши во Франции охотятся рестораны, отмеченные звездами Мишлен. Стоит пикальное мясо недешево – как минимум шестьдесят евро за килограмм. Но даже высокая цена не обеспечивает доступность продукта. Что же представляет собой зобная железа теленка? Это орган иммунной системы, располагающийся по обе стороны трахеи. Железа регулирует развитие молодого животного, защищает его от болезней. По мере роста теленка она уменьшается в размерах. А когда животное превращается в корову или быка, и вовсе атрофируется. Поэтому более всего ценятся зобные железы очень молоденьких теляток.

Дефицитный продукт

Достать пикальное мясо в магазине практически нереально. Да и на рынке оно появляется чрезвычайно редко. Даже в период массового забоя телят фермеру проще продать всю тушу целиком, чем заниматься ювелирной работой по извлеканию нежной зобной железы. Да и в народе нашем больше ценятся вырезка, грудинка, лопатка, язык и печень. Многие и не знают даже, что такое зобная железа теленка, где находится этот орган и каков он на вкус. А ведь ценится этот продукт так же, как и фуа-гра, черный трюфель и тому подобные деликатесы. К тому же пикальное мясо требует особого подхода не только со стороны мясника, но и повара. Железу не бросишь, как стейк, на сковородку, с ней нужно долго повозиться. Не всякая хозяйка знает, как обращаться с нежными «молоками». А кулинарная ценность продукта напрямую зависит от предварительных манипуляций с ним. И если всё сделать правильно, то вскоре можно будет наслаждаться удивительным вкусом нежного паштетообразного пикального мяса.

Вред и польза зобной железы теленка

В этом продукте присутствуют важные для здоровья вещества. Калий, регулирующий водный и солевой обмен, благотворно влияет на бесперебойную работу сердца. Также телячьи «молоки» полезны для капилляров, сосудов, мышц. Из-за действия на костную массу зобные железы теленка показано кушать людям, перенесшим переломы. Витамины С и D укрепляют иммунитет. Полезно принимать в пищу блюда с зобной железой теленка для оптимизации гормонального баланса. Но стоит знать меру! Суть деликатеса в том, что его нельзя делать ежедневным блюдом. Телячьи «молоки» люди употребляли в пищу со Средневековья. Тогда и заметили коварство «сладкого хлеба». При частом употреблении пикального мяса наступает хворь королей — подагра. Чтобы не утратить свободу движений, слишком часто баловать себя деликатесом нельзя.

Предварительная обработка продукта

У пикального мяса аристократическая натура, поэтому и подход к нему должен быть деликатный. К нам зобные железы теленка попадают, увы, в замороженном виде (преимущественно из Аргентины или Австралии). Зато при соблюдении условий хранения — при температуре –18 °С — «молоки» могут ждать своего часа хоть полгода. При приготовлении вкус «сладкого хлеба» не утрачивается. Но для начала зобную железу кладут в холодную воду на восемь часов. За этот период жидкость трижды меняют. Когда телячья зобная железа потеряет всю кровь, ее перемещают в молоко. Спустя час очищают наружную пленку, удаляют жилы, остатки жира, соединительные пленки. Затем «молоки» нужно отбелить. Для этого их варят в воде с солью и лимонным соком. Ровно через пять минут после закипания железе устраивают контрастный душ. Чтобы мясо не потеряло форму и оставалось упругим, его окунают в ледяную воду. После этого железу готовят по разнообразным рецептам.

Аргентинский салат «Мольехана»

Правильно отбеленная зобная железа теленка в разрезе напоминает пчелиные соты или мякиш деревенского хлеба. Очищенная от прожилок, она легко делится на сегменты. Берем сто граммов этого деликатеса и обжариваем в оливковом масле, слегка посолив и поперчив. Со специями не усердствуем: они могут забить нежный вкус «сладкого хлеба». Доводим кусочки до золотистого цвета, добавляем зубчик толченого чеснока и сразу же снимаем с огня. Параллельно поджариваем парочку картофелин. Теперь готовим соус. Немного зеленого лука и петрушки поджариваем на сливочном масле. Добавляем четверть стакана жирных сливок. Перекладываем соус в блендер, измельчаем, вбиваем один желток, перемешиваем. Блюдо устилаем листьями салата фризе, раскладываем по бокам половинки помидорчиков черри. На середину помещаем салат и поливаем аккуратно соусом.

Пикальное мясо по-итальянски

Зобная железа теленка (400 г) вымачивается и отбеливается. Затем ее разделяют на двенадцать частей и шпигуют тонкими ломтиками черного трюфеля. Обжаривают со всех сторон на медленном огне в смеси крошек белого хлеба и одной ложки сливочного масла. Потом присаливают и приправляют щепоткой белого перца. Полкило очищенных артишоков нарезают тонкими ломтиками. Обжаривают их до готовности в той же хлебно-масляной смеси, что и пикальное мясо теленка. Солят и приправляют мускатным орехом. Соединяют оба компонента. Отдельно готовят немного коричневого соуса, уваривая говяжий бульон. Остужают его и поливают блюдо. Подают к столу, украсив листьями сельдерея.

Парильяда

Это блюдо из зобной железы теленка очень любят в Аргентине и других странах Латинской Америки. Оно интересно тем, что пикальное мясо в этом случае требует минимум предварительной обработки. Его просто вымачивают в воде, чтобы ушла вся кровь. А после этого готовят на гриле. Можно пожарить парильяду и на обычной сковороде с маслом. Для этого вымоченное сладкое мясо нужно разделить на сегменты, поджарить на оливковом масле с лимонным соком и щепоткой соли. Когда оно приобретет золотистый оттенок, кидаем один измельченный лавровый листик. Последний штрих: выливаем на сковородку рюмку виски, быстро перемешиваем, закрываем крышкой и снимаем с огня. Подаем это огненное яство горячим со свежеиспеченными лепешками или на слоеном тесте. С парильядой гармонируют молодые аргентинские розовые и белые вина. Можно порекомендовать к этому блюду Montfleury Bodegas Weinert.

Пикальное мясо с черной смородиной

Две горсти перебранных ягод смолоть в блендере до состояния пюре. Нам понадобится вымоченная в коньяке зобная железа теленка. Блюдо бургундской кухни представляет собой маленькие кусочки пикального мяса в соусе из лука-шалота. Этот последний ингредиент (две головки) тонко нарезаем и тушим в четверти стакана белого вина, пока жидкость полностью не уварится. Заливаем сто пятьдесят миллилитров телячьего бульона. Увариваем его наполовину, добавляем 25 г сливочного масла, солим и перчим. Ставим соус в теплое место. На сковородке прокаливаем оливковое масло, быстро обжариваем кусочки зобной железы, а потом еще три минуты томим на медленном огне. Отцеживаем в дуршлаге. Добавляем к мясу черносмородиновое пюре. Подаем с картофельным пюре и заливаем все блюдо горячим соусом из лука-шалота.

Отбеливаем вымоченную должным образом зобную железу теленка. Разделяем ее на кусочки. Каждый ломтик шпигуем салом, языком или (что предпочтительно) трюфелями. Куски пикального мяса складываем в сотейник. Готовим брез. Для этого нарезаем тонкими ломтями коренья петрушки, сельдерея, морковь, луковицу и белую часть порея. Заливаем телячьим бульоном, солим, добавляем пряности по вкусу. Увариваем, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Затем этим брезом заливаем кусочки пикального мяса так, чтобы они были полностью покрыты им. Варим на медленном огне под крышкой около получаса. Разогреваем духовку до умеренного жара. Снимаем крышку и помещаем сотейник в печь. Когда поверхность бреза заколеруется, выключаем огонь и достаем зобную железу теленка. Гарнир к такому блюду должен быть по возможности нейтральным: отварной рис или картофельное пюре. Можно подать основное блюдо на воловане или крустаде.

«Сладкий хлеб» по-лангедокски

На юге Франции особо ценится зобная железа теленка. Рецепты отличаются друг от друга только гарниром, соусами и формой подачи, тогда как манера приготовления пикального мяса остается неизменной. Неразлучным ингредиентом «сладкого хлеба» является трюфель. Рассмотрим для примера перигёрский рецепт.

Полкило куриного филе мелко рубим ножом. 250 граммов хлебного мякиша размачиваем в бульоне, вмешиваем пачку сливочного масла. Растираем и добавляем к куриному мясу. Солим, приправляем мускатным орехом, перцем, вбиваем два яйца. Половину полученного фарша варим на пару, а из второй половины формируем фрикадельки. В брезе отвариваем 300 граммов куриных гребешков. Горсть трюфелей отвариваем в стакане бульона и мадеры. Солим и добавляем толченый зубок чеснока. Выкладываем вареный фарш. В середину помещаем фрикадельки, гребешки, трюфели. Заливаем соусом периге. Сверху выкладываем зобную железу теленка. Заливаем все блюдо остатками соуса.

Источник