Зуль тат лучший рецепт

tatarkam

Тенгрианство-прошлое и будущее татар-тюрков

Интересная статья накануне Пасхи.Кстати,по теме..О том что Часть Пасхи имеет Тенгрианские корни пост уже был:

А вот про Татарский праздник:

Одним из ожидаемых, запоминающихся моментов весны в татарских

деревнях был подворный сбор крашеных яиц. Бытовал у всех татар Среднего Поволжья и Урала, правда, различался день его проведения.

У казанских татар его проводили в комплексе сабан — туя, накануне или за несколько дней до майдана. Особого названия у этого обряда не было. Лишь в дд.Мелля Тамак, Карашай Саклово, Чураш Мензелинского уезда его называли әрәпә .

Население об этом дне оповещалось заранее, поэтому хозяйки красили яйца с вечера. Яйца красили чаще всего в отваре луковой шелухи, в зависимости от концентрации которого цвет яиц варьировал от золотисто-желтого до темно-коричневого. В отваре березовых листьев получали различные оттенки зеленого цвета. Кроме того, пекли особые тестяные шарики — т ө ш, иногда из ржаной муки, или мелкие булочки — шишара, крендели, покупали конфеты.

В деревнях кряшен, татар-мишарей обряд был приуро — чен к первому дню Пасхи. Кряшены, частично мишари, пермские татары этот праздник называли «большим, вели — ким» — Оло к ө н, 25 иногда, «царским праздником» —патша б ә йр ә ме.

У основной массы мишарей обряд бытовал под назва — нием кызыл йомырка —«красное яйцо». В Сергачском уезде — йомырка б ә йр ә ме — «праздник яиц»

Касимовские татары сбор яиц проводили накануне пасхи, стремясь тем самым отмежеваться от христианского (русского) праздника, «отпраздновать прежде русских» —урыслар ашаганчы б ә йр ә м ит ә без .

Дети ждали этот день как большой праздник. Для них готовили обновки, в крайнем случае, новые лапти, белые суконные чулки. Матери готовили специальные мешочки для сбора яиц. Как правило, их шили из красных браных концов полотенец. Информаторы рассказывали, что нередко дети ложились спать одетыми, обутыми, чтобы утром не терять на это время; под голову вместо подушки клали полено, чтобы не проспать. Рано утром мальчики и девочки в возрасте от 3-4 до 10-11 лет начинали обход домов.

Этнотерриториальные различия в этом обряде, кроме указанных выше сроков проведения, заключались и в степени сохранности поверий, связанных с ним.

У казанских татар, как правило, это был просто сбор яиц и гостинцев, канун праздника. Лишь в редких деревнях информаторы отмечали, что дети, благодаря за угощение, желали хозяевам, чтобы кур было много, чтоб семье сопутствовал успех:р ә хм ә т, тавыкларыгыз куп булсын, у ң ышларыгыз булсын — д.Карадуван Казанского . В д.Бизяки Елабужского уезда детей заставляли кукарекать, кудахтать, гоготать как гусь.

В кряшенских деревнях первого вошедшего ребенка обязательно сажали на подушку, положенную на скамейку либо прямо на порог, приговаривая: «. пусть легкой будет твоя нога, пусть будет много кур, цыплят — «аяг ың җ инел булсын, тавык-чебеш к ү п булсын». Ему давали яиц и угощений больше, чем остальным детям.

Это поверье было еще более массовым у татар-мишарей. Считалось, если в этот день в дом первым войдет человек с «легкой ногой», то скотина будет хорошо плодиться, в доме будет благополучие, согласие — тынычлык. Заходящий первым заносил с собой щепки, разбрасывал их по полу, чтобы «двор не был пустым», т.е. было бы много живности — д.Тат.Урайкино, Уренбаш Ставропольского уезда, д.Кикино Чембарского уезда (там заносили 40 щепок, палочек). В д.Елховой Куст Ставро — польского у. хозяйки, не дожидаясь чьего-либо прихода, сами чуть свет выходили во двор и, прочитав молитву, заносили в дом щепки с тем же пожеланием. Это делалось для того, чтобы предотвратить несчастья, которые якобы могли быть вызваны приходом человека с «тяжелой ногой» .

Заходя в дом, обязательно произносили пожелания. Интересно отметить единство содержания (вариации незначительны) этих пожеланий, записанных в Чистопольском, Спасском уездах Казанской, Ставропольском уезде Самарской губерний, а также в Елатомском, Темниковском уездах Тамбовской, в Инсарском уезде Пензенской, в Сергачском уезде Нижегородской губерний.

Бер йомырка бирәме?

Тавыкларың күп булсын,

Кучатларың бик бассын.

Бер йомырка бирмәсәң,

Шунда батып үлегез!

— д.Тат.Урайкино Ставропольского уезда, Ср.Тиганы Спасского уезда и др. (Кыт-кытыйк, кыт-кытыйк, дед с бабкой дома ли? дадут ли яичко? Пусть будет (у вас) много кур, пусть топчут их петухи. Если не дадите яичко, перед домом (вашим) озеро, там утоните!). Или:

Чиби-чиби чип, тавык,

Куначага мен, тавык.

Чебешеңне җый, тавык.

Бер дҗомырка бирәмесең?

Бер дҗомырка бирмәсэң,

Тимер тукмак алырмын,

Башын сугып ярырмын.

— д.Бастаново Елатомского уезда, д.Митрялы Темниковского уезда и др. (Чиби-чиби чип курица, поднимись на насест, курица. Если не можешь подняться на насест,
собери цыплят (своих) курица. Дед с бабкой дома ли? Дадут ли яичко? Если не дадут яичко, пойду к кузнецу, возьму железную колотушку и разобью тебе голову).

В д.Кикино Чембарского уезда в год экспедиционного выезда (1972 г.) все еще бытовал обычай бусагадан кер ү — «входить через порог». Заключался он в следующем.
Накануне «дня красного яйца» просят какого-нибудь мужчину, чья нога считается «легкой», первым зайти в дом. Заходя он говорит: Аягым җ и ң ел булсын, тварларыгыз к ү п булсын, кайгы-х ә ср ә т к ү рм ә гез — «пусть легкой будет моя нога, пусть будет много скотины, не знайте горя и бед». Полное же пожелание звучало так:

Мә-ә, мә-ә, куйларыгыз күп булсын,

Му-у, му-у, сыерыгыз с ө т бирсен,

Кыйтак, кыйтак, тавыкларыгыз йомырка салсын,

Га-га-га, казларыгыз к ү п булсын,

Пр-р, np-р мурталарыгыз бал бирсен,

Мине чәй эчәргә чакырыгыз.

Абыстай каба төптә җөн эрләсен,

Абзый чабата тугысын, мина да бер

Балаларыгыз күп булсын,

Минем кебек йомырка җыеп йөресен,

Хуш сау булыгыз!

Карак кермәсен, көчекләрегез карак җибәрмәсен,

Аягым жинел булсын.

Тварларыгыз күп булсын,

(Ма-а, ма-а, пусть у вас будет много овец, Му-у, му-у, пусть корова ваша дает молока и будет теленок. Кыйтак-кыйтак — пусть куры ваши несутся и выводят цыплят. Га-га-га, пусть будет много гусей, копите перины. Пусть будет легкой моя нога. Пр-р, пр-р, пусть в ваших ульях будет мед, меня пригласите на чай. Пусть хозяйка прядет и сошьет мне штаны. Пусть хозяин плетет лапти и мне даст. Пусть будет у вас много детей, и пусть они, как я, собирают яйца. До свидания, будьте здоровы! Пусть не зайдут к вам воры. Чтоб собаки (ваши) воров не впустили. Пусть легкой будет моя нога, пусть много будет скотины, не знайте горя и бед.).

Бытовало и такое поверие: если первой войдет девочка, то будет много кур, если мальчик, то петухов. Их сажали на подушку. Если ребенок сидел спокойно, не егозил, то куры хорошо будут «сидеть» (выводить цыплят) — д.Атенино Темниковского уезда.

Интересно отметить, что в Сергачском уезде в «праз — дник яиц» было принято навещать замужнюю дочь. Мать в таком случае обязательно несла с собой «яичный узелок» — йомырка т ө ене, в который складывались с десяток крашеных яиц и большой калач.

День сбора яиц проходил очень оживленно. Сам сбор продолжался два-три часа. Затем дети выходили на улицу, где начинались различные игры с собранными яйцами.

Не так ярко праздничность этого дня была выражена в большинстве деревень чепецких татар. Хотя там и красили яйца, но не было обычая массового хождения детей по домам для их сбора. Их раздавали своим детям и детям родственников, если те заходили к ним. То же самое было у пермских татар, правда у них это было в день Пасхи. Не было подворного обхода и в отдельных деревнях Казанского уезда, в частности, в д.Кульбаш: дети заходили лишь в дома своих родственников .

Таким образом, по конкретному времени проведения и сохранности поверий выделяется три варианта этого обряда: казанско-татарский, кряшенский, мишарский.

Из книги Р.К. Уразмановой «Обряды и праздники татар Поволжья и Урала”

Кстати,у крещенных татар Пасха называется Олы Кон-Великий день-так же как и у алтайцев и Казах праздник весны-нового года(21-22 марта)

Источник

Кухня донских армян: буглама, хрустящий суп, пирожки с лебедой, пельмени по-чалтырски, печенье с лапшой

Сегодня мы поговорим о том, что едят армяне, живущие на Дону – уникальная диаспора, о которой мало кто знает. О кулинарных традициях «анийских» армян нам рассказала Елена Ищенко, эксперт по туризму и потомок людей, переехавших 240 лет назад на донскую землю по велению Екатерины Великой.

Много дней вперед: я и моя бабушка Шохаг

Говорят, что армяне – люди со смещенным восприятием времени. Если в других языках прошлое формируется с помощью наречия «назад» (год назад, двести лет назад), то у армян оно обозначается наречием «вперед». Поэтому, вспоминая события давно минувших дней, мы говорим: много дней вперед.

Много лет вперед каждое лето я гостила в Чалтыре, у бабушки Шохаг, где все говорили на армянском. Все свое начальное армянское образование я получила на кухне у бабушки. Видела, как бабушка готовит плов с изюмом на Затик (Пасху), как вылизывает дом в субботу днем, а в воскресенье затевает тесто. Огромный таз ставился в центр стола, вокруг которого она усаживала внучек, и все вместе лепили пирожки и пироги на неделю: с мясом, капустой, лебедой. Как достает из печки хлеб, как зажигает свечи или, напевая, лепит хашх-берек. Как она не уставала от моих «почему?» – например, почему на пирожках с лебедой шов по центру? Бабушка пожимала плечами: мама моя так делала, бабушка так делала, ее мама и ее бабушка. Появятся у тебя дети – и они так будут делать. А как иначе?

Хавиц – очень древняя сытная каша, моя любимая. Много лет назад, когда в семье рождался малыш, хавиц варили для молодой мамы, чтоб укрепить ее организм. А еще хавицем все бабушки кормили своих внуков. Вместо овсянки на завтрак.

Трамвайные пути рядом с Александровским садом (ныне Парк им. Вити Черевичкина), Нахичевань-на-Дону (ныне район Ростова-на-Дону). Открытка конца 19 — начала 20 века

Муку обжариваете на сухой сковородке до светло-коричневого цвета. Непрерывно помешиваете, чтоб получить красивый однородный цвет. Добавляете масла и обжариваете 2 минуты. Доливаете понемногу горячую кипяченую воду, старательно перемешивая, до нужной консистенции, чтоб не было комков и получилась не очень густая, но и не очень жидкая масса. Помешиваете до тех пор, пока масса не загустеет. Пропорций обычно никаких, все на глаз и на вкус, но масла берете примерно столько же, сколько и муки. Добавите, не переставая мешать, масло, сахар и – вуаля! Можно сварить хавиц на молоке, сливках, добавить сухофрукты, посыпать корицей и гвоздикой.

В доме вместе жили родители и взрослые сыновья с семьями. Заправляла хозяйством, руководила женскими работами по дому обычно старшая женщина дома, например, бабушка. Привилегия готовить еду для семьи принадлежала тоже ей.

У армянской кухни были два главных предмета – пур и драбез. Пур – старинная национальная глиняная печь, которую донские армяне бережно сохранили и даже установили ее в центре села, у музея, чтобы печь хлеб и пирожки на больших фестивалях. А вот драбез – низкий круглый деревянный национальный столик – эту ценность уже не везде встретишь.

Низкая посадка стола – следствие многовекового соседства армян с восточными народами. Вокруг стола легко могли собраться две и даже три семьи. Если завтракали и обедали порознь и очень быстро, как говорят, «на ногах», то ужинать садились только вместе. Все самое жирное, сытное, концентрированное ели именно вечером. Ели деревянными ложками. Во время еды обсуждали события дня, планировали дела. А еще сохранилась традиция – когда семья садится вокруг стола с большой миской пельменей или варениками. Загадывают желания, потом вместе едят в надежде найти «насып» – семечко. На всю миску оно должно быть одно. Кому попадется, желание того и сбудется.

Вход в Александровский сад (ныне Парк им. Вити Черевичкина), Нахичевань-на-Дону (ныне район Ростова-на-Дону). Открытка конца 19 — начала 20 века

От бабушки мы с сестрой всегда возвращались со стратегическим гостинцем для папы – трехлитровой банкой с засоленной на зиму лебедой для пирожков. Лапата («лебеда» на армянском) – это не только сорняк, по вкусу напоминающий шпинат, это наш «спасительный» продукт. Во время войны она армян сильно выручила, спасла от голода. Дети выискивали, примечали места и ждали, когда вылезет она из земли весной, усердно собирали. В обычные дни ее ели вместо хлеба с кашей, похлебкой, в праздники пекли из нее с остатками муки лепешки. А теперь без лебеды нельзя представить современную кухню донских армян. «Лапатаев бида» – это бренд местности. В Чалтыре их умеют делать все, от маленьких девочек до глубоких старушек. Правда, в нынешних пирожках не только трава. В начинку входят творог, лук, яйца, сливочное масло и, конечно, отваренная и мелкорубленая лебеда. А местные хозяйки еще спорят относительно начинки, есть со сметаной или без.

Знакомьтесь – деликатная и ненавязчивая Старая Нахичевань

А когда бабушка гостила у нас, мы гуляли с ней по тихим улицам Нахичевани, города, ставшего частью современного Ростова. Старая Нахичевань деликатна и ненавязчива. Она словно всплывшее в памяти счастливое событие, о котором вы давно забыли. Но вот же оно – вернулось, это воспоминание – и в душе сразу теплый свет. Удивительно и радостно было на улице Советской, прежде Соборной, – центральной и красивейшей улице, – постоять у дома, в который отдали моего прапрадеда Лазаря – у нахичеванцев было принято отдавать детей в семьи близких родственников, не имевших своих детей. При этом от усыновленных ребят не скрывали их происхождения. Они имели по два отца и две матери.

Первая Соборная улица (ныне Советская улица), Нахичевань-на-Дону (ныне район Ростова-на-Дону). Открытка конца 19 — начала 20 века

На целую вечность замирали мы с бабушкой перед витриной антиквара – вот такие же старинные золотые монеты, которые в виде украшений носили на себе армянки, спасли нашу семью от голода в 30-е годы. А вот в этот особняк бабушка Шогак приезжала, когда там гостил ее великий дядя – Мартирос Сарьян. Именно там она увидела будущего мужа и впервые попробовала свой любимый «халмых-чай».

Кто знает, из каких степных далей, из-под какого ночного неба, от чьих костров пришел к нам этот удивительный чай? В большом котле в виде круглой плоской плиты чай варился, процеживался, смешивался – один к одному – с молоком и в большой миске подавался к столу. Пили его из небольших, без ручки, чашек, подобных узбекским пиалам. К чаю подавалось сливочное масло, солонки с солью, горка особых несладких песочных сухариков – пили калмыцкий чай, посолив его, добавив в чашку немного масла и похрустывая рассыпчатыми сухариками. Бабушка считала, что он продлевает жизнь.

В нахичеванских семьях любили собирать родственников и знакомых на званые вечера. Один из них, танцевальный, раз в год, проходил в день именин главы семьи. И вот выбивает мерный такт дхол. Шаг, еще шаг, подскок – и мы уже в этом круге, и вроде летим. Потом гости ели, на столе было много медной посуды – на широкую ногу было поставлено ее производство – это ремесло армяне привезли еще из Крыма. Чай пили с домашним вареньем и местными сладостями – хурабья, баде-мезэ. Тогда очень ценилась чалтырская пшеница, из которой делали знаменитые итальянские макароны. Парижские хлеботорговцы направляли свои пароходы в Таганрог для закупки армянской пшеницы – парижане любили булочки из нее.

Памятник Екатерине II (сейчас на этом месте находится памятник Карлу Марксу), Нахичевань-на-Дону (ныне район Ростова-на-Дону). Открытка конца 19 — начала 20 века

Академик Пиотровский, отец нынешнего директора Эрмитажа, говорил, что Армения – родоначальница культурного зерноводства, и что именно на Армянском нагорье, родине донских армян, на высоте 1400–1600 метров над уровнем моря, впервые окультурили дикое зерно. Когда переселялись, всегда брали с собой горшок пшеницы. Так что чалтырская пшеница – с Армянского нагорья.

Так побродив, мы возвращались домой счастливо утешенные. Готовили обед. И бабушка зорко следила, чтоб я не забыла корочкой хлеба протереть дно тарелки, а то жених лицом не выйдет.

Что попробовать в Чалтыре, чтобы быть счастливым

Еда – весомая часть моей личной экономики впечатлений. Армянская кухня настолько вкусна, разнообразна и удивительна, что сама по себе может стать целью отдельного путешествия. Только учтите, что есть придется много. В Чалтыре так: заходишь в любой двор в час ужина, и твой нос нокаутирует мощная смесь ароматов: домашнего хлеба, вареного и печеного мяса, супа, пирожков, зелени. Это смесь лета, солнца и сытой радости. Даже зимой. Сигнал рецепторов сразу перещелкивает тумблер настроения в режим праздника.

В Чалтыре сосредоточена мощная система общественного питания, популярная как у жителей Дона, так и среди гостей Ростовской области. Вряд ли где-то в мире есть еще село, где работают больше 80 кафе и ресторанов. Даже несомненные «хиты» из меню обладают флером душевных семейных посиделок, домашнего очага и заботливых маминых рук. «Шашлычная миля» села Чалтырь давно стала объектом притяжения ростовчан и туристов. Шашлык в Чалтыре прекрасен.

Екатерининская Женская гимназия (сейчас лицей №13) и Городской театр (сейчас Областной Академический Молодёжный театр) на площади Свободы, Нахичевань-на-Дону (ныне район Ростова-на-Дону). Открытка конца 19 — начала 20 века

Побывайте на любом застолье армян (желательно – на свадьбе) – оно всегда изобильно, пусть даже яств на столе и немного. Помимо основного блюда – шашлыка, на парных тарелках обязательно будут выложены отварная говядина, холодец, люля, печеные и свежие овощи, многочисленные соленья, домашний прессованный творог со сметаной, пирожки, лаваш и много-много чего еще. Потом еще фрукты и сладости. У всего этого вкус, который можно запаивать в ампулу и отправлять в небо, чтобы жители дальних стран могли отчетливо представить себе, чем богата донская земля. Все это выпуклое, настоящее, живое, какого никогда не найдете в столицах. Еда для армян – общение и предлог для того, чтобы сесть за стол и основательно поговорить. Поэтому, если вы спешите, не стоит принимать приглашение, – ведь быстро точно не будет.

Мне кажется, у армян принципиально иначе устроены человеческие ценности: в приоритет возведены вещи второстепенные – всепоглощающее внимание сфокусировано на бытовом гедонизме. Это когда, например, «быть или не быть» и прочие дилеммы гражданского толка – ничто по сравнению с судьбоносным и по-настоящему важным выбором меню для семейного праздника. А поход на рынок – полноценное, содержательнейшее событие в жизни человека, ничем не уступающее устройству на работу, походу в театр или на первое свидание.

Маленькое армянское счастье – в чем оно? Точно не в том, чтобы остановить горящую лошадь вместе с избой. В умении поставить бег времени на паузу. В душевном равновесии. В семье. В неизбежности лета. И в гармоничной трапезе. Я с детства вижу все это. Мне это нравится, притягивает. Сама я так не умею. Но жить среди таких людей – хочу.

Екатерининская площадь (сейчас Карла Маркса), вход в Коммерческий клуб (здание разрушено во время Великой Отечественной войны), Нахичевань-на-Дону (ныне район Ростова-на-Дону). Открытка конца 19 — начала 20 века

Рецепты донских (анийских) армян

Меню от Сергея Насхулияна, шеф-повара ресторана «Рандеву», члена Национальной Ассоциации кулинаров России

Донские армяне больше любят мясо в отварном и тушеном виде. И мясо играет очень важную роль в традиционной кухне. Но не главную. Обилие блюд из теста – вот главное отличие кухни донских армян от общеармянской кухни, это обусловлено проживанием в степной зоне, где высока урожайность злаков. Благодаря плодородной донской земле и трудолюбию армян был выведен новый сорт пшеницы «Чалтырка», прославившейся на весь мир. Для армян хлеб – гораздо больше, чем еда. Приглашая к столу, так и говорят: «ари, хац утенк» – «иди, хлеба поедим». Слов «завтракать», «обедать», «ужинать» в армянском языке нет, их заменяет выражение «хац утел», которое буквально переводится как «поесть хлеба».

Будете в Ростове-на-Дону, приезжайте в село Чалтырь и отправляйтесь к нам – в ресторан «Рандеву». Здесь вы и узнаете, как щедро умеют угощать гостей анийские армяне.

Буглама

Это блюдо можно не солить.

Буглама

4–6 порций, приготовление: 30 мин.

• 500 г картофеля
• 1 маленькая молодая луковица
• 1 небольшой сладкий перец
• 1 средний спелый помидор
• 1 средний пучок (50 г) смешанной зелени (укроп, петрушка)
• 80 г топленого масла
• соль, по желанию

1. Лук очистите и нарежьте полукольцами. В глубоком сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук до золотистого цвета.

2. Очистите картофель и сладкий перец, нарежьте ломтиками. Выложите на лук, залейте таким количеством воды, чтобы овощи были едва покрыты. Доведите до кипения, тушите на слабом огне 10 мин.

3. Помидор нарежьте ломтиками. Зелень порубите. Положите помидоры и зелень в сотейник к овощам, тушите до готовности картофеля.

Тутмач-абур, «хрустящий суп»

Прижелании в суп можно добавить зелень.

Тутмач-абур, «хрустящий суп»

4–6 порций, приготовление: 1 ч 30 мин.

• 2 средних яйца
• 250 г мацуна (мацони)
• соль

• 500 г муки + еще немного на подпыл
• 2 средних яйца
• 200 мл питьевой воды
• топленое масло
• 0,5 ч. л. соли

1. Для теста смешайте все ингредиенты, вымесите до однородности. Скатайте в шар, накройте пленкой, оставьте при комнатной температуре на 1 ч.

2. Разделите тесто пополам. Одну часть раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкую лепешку и нарежьте на ленты (как феттуччине). Вторую часть теста тоже раскатайте и нарежьте, но ленты еще нарежьте на квадратики.

3. В большой кастрюле вскипятите 2 л воды, посолите, выложите ленты (они варятся примерно 5 мин.). Одновременно на сковороде обжарьте на топленом масле квадратики до румяного цвета.

4. В миске взбейте яйца и мацун, влейте в кипящую лапшу, все время помешивая, чтобы яйца не свернулись. Снимите с огня.

5. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте хрустящими жареными квадратиками. Сразу же подавайте.

Хашх-берек, пельмени по-чалтырски

Хашх-берек –армянский аналог татарских пельменей

Хашх-берек, пельмени по-чалтырски

8 порций, приготовление: 1 ч 35 мин.

• 900 г муки
• 1 среднее яйцо
• 350 мл теплой воды
• 2 ст. л. растительного масла
• 0,5 ч. л. соли

• 750 г мякоти говядины
• 200 г мякоти свинины
• 1 небольшая луковица
• соль, черный перец

• мацун (мацони)
• зажаренный до золотистого
• цвета лук

1. Для фарша все ингредиенты пропустите через мясорубку, приправьте солью и перцем.

2. Для теста в большую миску горкой насыпьте муку. Сделайте углубление, в него разбейте яйцо, добавьте воду, соль. Замесите крутое тесто, скатайте в шар, накройте пленкой и уберите в холодильник на 30–40 мин.

3. Разделите отдохнувшее тесто на две части. Каждую часть раскатайте скалкой в тонкую лепешку и нарежьте квадратиками 5х5 см. Положите на каждый квадратик по ложечке фарша, соедините сразу все углы квадратика, чтобы получились мешочки.

4. В большой кастрюле вскипятите воду, посолите, выложите пельмени, варите 5–6 мин. Аккуратно откиньте пельмени на дуршлаг, выложите на блюдо, заправьте мацуном, посыпьте жареным луком. Сразу же подавайте.

Лапатаев бида, пирожки с лебедой

Такие пирожки можно приготовить и со свежей, и с засоленной лебедой.

Лапатаев бида, пирожки с лебедой

20 штук, приготовление: 2 ч

• 600 г лебеды
• 2 небольшие луковицы
• 150 г фермерской сметаны
• 150 г фермерского творога
• 150 г сливочного масла 72%
• 2 яйца + 1 яйцо для смазывания
• соль

• 700 г муки
• 200 г сливочного масла 72%
• 10 г сухих дрожжей
• 300 мл питьевой воды
• 1 ч. л. соли

1. Для теста смешайте муку с солью и дрожжами, добавьте растопленное и остуженное масло и теплую питьевую воду. Выместите до однородности, накройте пленкой и оставьте в тепле на 1 ч.

2. Для начинки лебеду переберите, удаляя стебли, отварите в подсоленной кипящей воде, 10 мин. Откиньте на дуршлаг, отожмите, затем мелко порубите.

3. Очистите лук, мелко нарежьте, обжарьте в масле до золотистого цвета. Смешайте лебеду, жареный лук вместе с маслом, сметану, творог и яйца. Посолите.

4. Подошедшее тесто разделите на 20 частей. Округлите куски, подкатайте в шарики, дайте расстояться 20 мин.

5. Затем раскатайте каждый шарик теста в лепешку, по центру выложите ложку фарша, закройте и защипните так, чтобы шов был сверху по центру.

6. Разложите пирожки на противне, смазанном растительным маслом, смажьте их взбитым яйцом и отправляйте в духовку, разогретую до 200 °С на 20–25 мин.

Печенье Баде-мезе

Печенье Баде-мезе подавайте к кофе

Печенье Баде-мезе

8–10 порций, приготовление: 2 ч

• 3 желтка крупных яиц С0
• 130 г муки
• 1 ст. л. молока
• по щепотке соды и соли

• 3 белка крупных яиц С0
• 1 стакан сахара
• несколько капель лимонного сока

1. Для теста №1 желтки посолите, добавьте молоко и, понемногу подсыпая муку, замесите крутое тесто. Раскатайте в тонкую (2 мм) лепешку, нарежьте тонкой короткой лапшой.

2. Выложите лапшу на противень и подсушите в духовке при 140 °С до золотистого цвета. Лапша сушится быстро, следите, чтобы не подгорела, несколько раз перемешайте в процессе. Остудите. Температуру духовки уменьшите до 110– 120 °С.

3. Для теста №2 взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, добавьте порциями сахар и лимонный сок. Поставьте миску на водяную баню, продолжайте взбивать до плотной консистенции.

4. Смешайте белковое тесто и лапшу. Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью двух ложек отсадите на противень небольшие печенья в виде шариков на некотором расстоянии друг от друга. Поставьте в центр духовки, сушите, пока корочка не станет твердой, а печенье не будет легко сниматься с бумаги, 1–1,5 ч. Остудите перед подачей.

Благодарим за помощь в подготовке материала Алексана Поповяна

Источник