Рецепт рыбного супа (zuppa di pesce), пошагово, с фото
Рыбный суп
Каждый прибрежный регион Италии, может похвастаться своим уникальным рецептом супа из рыбы и морепродуктов. Рыбные супы могут быть холодными или горячими, с добавлением томатов или без них. Но сегодня, в зимний прохладный день, предлгагаю горячий густой рыбный суп по-Трапански, приготовленный по традиционному сицилийскому рецепту.
Ингредиенты на 2 порции:
- Рыба и морепродукты (филе трески, рыба меч, кальмары, осьминог, креветки, мидии, каракатицы) — 700гр.
- Готовый подсоленый рыбный бульон — 500 мл.
- Чеснок — 1 зубчик
- Лук репчатый — 30 гр.
- Свежая зелень петрушки — 15 гр.
- Помидоры в собственном соку — 300 гр.
- Перец красный жгучий — 2 гр.
- Вино белое сухое — 200 мл.
- Масло оливковое — 30 мл.
- Голова, плавники любой морской рыбы
- Стебель сельдерея — 20 гр.
- Лук репчатый 20 гр.
- Соль — по вкусу
Для начала, нужно приготовить рыбный бульон: рыбьи плавники, голову очищенную от жабер, сельдерей и репчатый лук — залить одним литром холодной воды. Затем поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пену, посолить по вкусу и продолжать варить еще 25-30 мин.
В сотейнике, на разогретом оливковом масле обжарить до золотистого цвета репчатый лук и чеснок, натертые на крупной терке.
После чего, добавить мелкорубленую зелень петрушки. Перемешать до однородной массы
В поджареный лук+петрушка выложить впервую очередь осьминог целый (или нарезанный на куски) и каракатиц, жгучий красный перец, влить белое сухое вино и тушить на среднем огне в течении 5-7 мин.
После того, как вино достаточно выпарится, добавить филе трески, рыбы-меч нарезанные крупными кусками, мидии и кальмаров. Накрыть крышкой и тушить еще 5 мин.
После чего, добавить размятые вилкой помидоры в собственном соку вместе с соком, выложить креветки и наконец влить готовый рыбный бульон. Варить под закрытой крышкой до готовности (примерно 10 мин.) на среднем огне.
Готовый суп рекомендуется подавать с долькой лимона и посыпать зеленью петрушки
Источник
Итальянцы не едят суп?
Ешь суп, а то желудок испортишь. Вспомнили? Маму, бабушку или тетю. Кто-нибудь, или все вместе, что-то подобное обязательно говорили. Вспоминала и я, разглядывая меню итальянских тратторий и ресторанов. Там под заголовком Первые блюда всегда бы список паст, ризотто и ньоков. В зависимости от моей географии, но это я уже позднее поняла. А супа не было. В ресторанно-тратторийном меню суп вы вряд ли найдете. Эта позиция в основном домашняя. На Сицилии, и на юге в общем и целом, в меню проживают суп из мидий Zuppa di cozze и Рыбный Zuppa di pesci: Мидии или ассорти из рыбы и морепродуктов в томатном соусе, весьма пикантном и достаточно жидком. Но русский человек скорее отнесет это блюдо к категории «с подливкой», чем назовет супом. ⠀ А вот дома супы едят. Когда холодно, и сырой противный ветер просачивается липкими лапами под все носки, шарфы и пижамы. Суп по итальянски это различные Минестры/ Minestre, и разделяются они на 4 категории: светлые, связанные, зуппе, (вот он суп) и минестре типике
⠀ Светлые, di magro , это легкий овощной или рыбный бульончик, с добавкой малюсеньких вермишелек, звездочек или риса. Причем бульона явно больше, ложка в таком не стоит и даже не лежит.
Светлые, di grasso , это мясной бульон, база для связанных или типичных минестр.
Связанные, на базе из этого самого бульона , с добавкой муки, овощей, яиц и прочая – суп-пюре, он же веллютата, vellutata. Добавляют в него кубики овощей, морепродуктов, поджаренной панчетты, а в подаче участвуют кростини с чесночком.
Зуппе , это практически всегда блюдо про традициональную кухню определенной области. Фасолевый суп алла-фьорентина, капустный суп алла-пьемонтезе, и самый южный, что я знаю, суп из свежей фасоли и дикого финоккьо из Калабрии. Если же zuppa не традиционный вариант какой-либо области, тогда это для итальянской кухни скорее иностранный гость. Типа луковый или Гарбур, французских кровей. ⠀
А последний пункт программы, минестроне типике, настолько обширная область, что про нее развернем подробнее
Минестроне minestrone tipico — привычное нам первое. Наваристый, с бульончиком, овощами и чесночной греночкой обязательно. Бульончик, кстати, необязательно мясной, скорее овощной, но не менее вкусный, поверьте.
⠀ Что предлагает многообразие домашних кухонь добавлять в бульон? Деление, должна оговориться сразу, основано на канонической базе рецептов и весьма условно. Сами понимаете, сколько синьор Марий на Аппенинах с уверенностью утверждают, что именно их домашний борщ самый правильный. Итак, по районам
⠀ — Милан, Ломбардия . Разные типы бобовых, овощи и ароматные травки.
— Генуя, Лигурия. То же, плюс поломанная мелко паста лингуини и песто. В аромате лидирует базилик.
-Флоренция, Тоскана. Бобовые подминают в пюре, полностью или частично. Прям вилкой, да. И пасту в виде трубочек. При подаче маслицем сверху, свежевыжатым оливковым.
-Триест, Фриули. Фасоль варят с перловкой. Перловка обязательна, овощи по желанию. Оттуда же горная Jota, с кусочками говядины и . барабанная дробь, Crauti, она же Гога, она же капуста квашенная. ⠀
И еще. Встречается, что минестрой, по крайней мере у нас в Катании, называют пасту с чечевицей, или пасту с горохом нут.
Ну что? Какой минестроне предпочитаете?
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ! и если вам понравилось, можно поставить палец вверх и подписаться на канал
Источник
Дзуппа ди полло
Традиционный итальянский суп с помидорами «Зуппо ди помодоро» очень прост в приготовлении, но при этом весьма аппетитен. Это блюдо лучше всего готовить летом, когда доступны качественные спелые помидоры, обладающие насыщенным вкусом. Этот суп можно сделать вегетарианским или приготовить на мясном бульоне, тогда он будет более сытным.
Советы перед приготовлением:
— Вода для бульона должна быть бутилированной или фильтрованной. Не используйте воду прямо из-под крана, она испортит вкус супа.
— Выбирайте очень спелые помидоры, желательно сладкие.
— Чем качественней оливковое масло вы выберете для этого рецепта, тем выгодней оно подчеркнет вкусовые оттенки.
Количество персон: 4
— Помидоры свежие – 1 кг.
— Лук репчатый – 2 шт.
— Чеснок – 3 зубчика
— Вода или мясной бульон – 250 мл.
— Зелень свежая (петрушка, тимьян, розмарин, базилик, шалфей, майоран) – 1 крупный пучок
— Масло оливковое – 2 ст. ложки
— Черный молотый перец – по вкусу
Шаг 1: Помидоры обдайте кипятком и очистите от кожуры (Мы также рекомендуем использовать свежие законсервированные в собственном соку очищенные помидоры из Италии — они повсеместно продаются в банках и пакетах в супермаркетах — это очень удобно). Разрежьте помидоры на дольки и выньте семена. Полученную мякоть помидоров измельчите на небольшие кубики.
Шаг 2: Лук мелко нарежьте. Чеснок лучше не резать, а продавить через пресс, так он лучше отдает сок.
Шаг 3: Вылейте на сковороду 2 ложки оливкового масла, начните пассеровать на нем лук, затем в середине процесса — добавьте чеснок. Лук зажариваем до золотистого оттенка.
Шаг 4: В кастрюльку положите мякоть помидоров, обжаренные лук и чеснок, целый пучок зелени и томите на небольшом огне полчаса.
Шаг 5: Выньте пучок зелени, а помидоры протрите через сито. Вместо сита можно просто измельчить овощи в однородную массу с помощью блендера.
Шаг 6: Верните пюре из помидоров в кастрюлю, добавьте 250 мл воды (или бульона), соль и перец по вкусу. Доведите суп до кипения, закройте крышкой и отключите плиту.
Шаг 7: Подавать этот замечательный итальянский томатный суп можно как в теплом, так и в охлажденном виде. Перед подачей украсьте каждую порцию листиками базилика.
Источник
Куриный суп Тарлати: Тоскана-Авиньон, andata e ritorno
Куриный суп Тарлати (Zuppa di pollo del Tarlati) может служить элегантным блюдом для воскресного обеда, на который приглашены важные гости. В качестве приправы к супу гостям нужно будет предложить его историю с длинной седой бородой, тянущейся аж из 14-ого века. Даже без озвучивания исторических подробностей, суп пойдет у гостей на «ура», коль однажды его рецепт был посвящен Римскому папе, а затем во Франции стал называться ‘soupe à la reine’ (супом королевы).
История блюда довольно длинная и путаная. Епископ Гвидо Тарлати в 14-ом веке был правителем славного тосканского города Ареццо. Он часто ездил из Тосканы во французский Авиньон, где тогда находилась резиденция Римского папы. Его Преосвященство мотался во Францию, пытаясь уладить партийно-гибеллинские дела с Папой, который больше фаворитствовал гуэльфам.
Будучи знатоком кухни, епископ Тарлати подарил Папе Иоанну XXII рецепт кремозного куриного супа. Своему творению он дал пафосное определение, как “ dispensatrice di felicità superrime”, под которым можно подразумевать что-то похожее на источник высшего наслаждения. Успех рецепта заставил французов присвоить ему титул ‘soupe à la reine'(суп королевы) , а Александр Дюма даже упомянул его в одном из своих романов.
Сам же Тарлати в политических делах прогорел и был отлучен от церкви. В памяти своих земляков Гвидо Тарлати остался большим оригиналом и гурманом. Только через 200 лет после смерти автора был вытащен на свет рецепт его супа, который теперь является знаменем кухни Ареццо, а имя Гвидо Тарлати присвоено премии в области гастрономии.
Вручение премии Тарлати, которое проходит в конце января, и привлекло мое внимание к этому блюду, историей и рецептом которого я охотно делюсь, т.к. оно того заслуживает.
Начну с того, что рецепт супа сильно выбивается из серии традиционных тосканских похлебок, чаще всего базирующихся на овощах и бобовых. Случаи включения мяса в рецепты похлебок довольно редки, а тут суп, приготовленный исключительно из мяса! (На секундочку маленький офф-топ! Похлебка, обогащенная мясом, в итальянской гастрономии называется maritata, т.е. «пожененая»: просто в противоположность нашему разбавленному чаю!)
Возможно, пересекая Альпы, синьор Тарлати попробовал что-то похожее во французских тавернах, а затем «облагородил» его на своей кухне в Ареццо. Именно облагородил, т.к. все ингредиенты, перечисленные в его рецепте, относились к аристократической кухне бланманж: сливки, сливочное масло, дорогие специи, вин санто, куриное мясо,телячий бульон, отличный сыр.
Суп Тарлати схематически представляет из себя густой крем, полученный на основе крепкого бульона, загущенного мукой, заваренной на сливочном масле, свежими сливками и растертым до волокон мясом курицы, фазана или телятины. Вкус супа оттеняется специями. При подаче используют обжаренные тосты.
Сложно?! В 14-ом веке у кулинаров не было необходимости быстрей-быстрей сварить супчик, расплескать его по тарелкам, чтобы умчаться в дебри Интернета. Вот они с чувством и толком плодили своих тараканов у плиты, а не в соцсетях.
Современные итальянские кулинары упростили процесс приготовления супа за счет использования скороварки, измельчения мяса при помощи миксера, надобавляли в суп грибов-трюфелей, сыра и миндаля. Изменила ли такая рокировка вкус блюда? Бо?! Скорее всего, это можно сказать, продегустировав суп Тарлати у тосканского шефа Sergio Lorenzi (мишленовская звезда), который его готовит по оригинальному рецепту.
Куриный суп Тарлати/ Zuppa di pollo del Tarlati
Ингредиенты: курица весом 1,5 кг, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 2 литра куриного бульона, 1 луковица, 1 черешок сельдерея, 1 ч.ложка черного перца горошком, 3 гвоздички, 2 листика лаврушки, 100 г густых сливок, 8 кусков хлеба, обжаренных в масле, соль.
По желанию: 50 г вин санто, сухой марсалы или коньяка, тертый твердый сыр, трюфельный крем.
Сварить курицу до абсолютной мягкости вместе с овощами и специями, чтобы на выходе получилось 2 литра бульона. Желательно сварить курицу так, чтобы она простояла в бульоне ночь.
Вытащить курицу из бульона, снять с неё кожу и отделить мясо от костей. Бульон процедить.
Все мясо, кроме мяса грудки, растереть в ступке или измельчить миксером.
Мясо грудки при помощи ножа разделить по возможности на более тонкие волокна, выложить на сковороду с кусочком масла, нагреть и на сильном огне полить при желании одним из сортов вина на выбор, выпарив тщательно алкоголь.
В кастрюле с толстым дном растопить масло и обжарить на нем муку до светло-орехового цвета.
Все огня развести roux (масляно-мучная основа) небольшим количеством горячим бульоном, постоянно размешивая, поставить на умеренный огонь, добавить измельченное мясо и обжаренную грудку. Довести желаемую густоту супа оставшимся бульоном. Посолить и проварить суп минут 20. В конце добавить сливки и при желании тертый сыр.
Куски хлеба обжарить на сливочном масле. Положить по куску на тарелку, сверху полить супом, сдобрить ниточкой отличного оливкового масла, свеже смолотым перцем и при желании трюфельным кремом. Элегантно смотрится на поверхности супа щепотка корицы или лепестки миндаля.
Этот рецепт супа легко приспособить для людей, в питании которых нельзя использовать муку. В этом случае загущать бульон нужно смесью из желтка и тертого сыра.
P.S.Хотела бы обратить внимание моих читателей, что при повторении рецепта руководствоваться густотой супа на последней фотографии. Первые две фотографии были сделаны во время поверхностной «пробы пера».
В заключении хочется сказать, что приготовление супа не так сложно, как может показаться. Труд кулинара в любом случае будет вознагражден сторицей. Не зря же автор рецепта Гвидо Тарлати обещал Папе Иоанну XXII найтив его супе источник высшего наслаждения.
Источник
