Бургер по ивлевски рецепт

Рецепт бургера от константина ивлева

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки.

Ингредиенты: — картофель — любой мясной фарш— лук— яйцо— рис— перец— соль Приготовление: 1.В мясной фарш добавляем лук, чеснок, яйцо, соль, перец, отварной рис и все перемешиваем.2.Формируем в виде шариков, выкладываем на противень, свободные места заполняем картошкой.3.Солим картофель по вкусу, сверху посыпаем тёртым сыром и ставим в духовку (190 °).

Бостонский кремовый торт — легкий и неимоверно воздушный десерт. Это торт является официальным десертом штата Массачусетс. Его придумал французский шеф-повар М. Sanzian. Ингредиенты: Ингредиенты: Мука — 125 гЯйцо — 4 шт.Сахар — 150 гРазрыхлитель — 1 ч.л.Лимонный сок — 1 ч.л.Растительное масло — 3 ст.л.Сливки — 50 млШоколад — 200.

Ингредиенты: 450-500 творога 50 г сметаны50 г йогурта5 яийц150 г сахара/сахарной пудры250-300 мл свежесваренного кофе50 мл коньяка/ликера100 г «Савоярди» или бисквита или бисквитного печеньяпо желанию в кофе добавить 3-4 капли миндальной эссенции какао Приготовление: 1. Творог перетереть через сито. Добавить сметану и йогурт. Перемешать. 2. Желтки отделить от белков. Желтки.

ВАРИАНТ №1 ИНГРЕДИЕНТЫ:● Булочки с кунжутом — 5 шт● Грибы — 100 г● Лук репчатый — 1 шт● Майонез — по вкусу● Горчица — по вкусу● Аджика — по вкусу● Сыр — 50 г● Помидор — 1 шт● Зелень — 1 пучок● Соль — по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Нам понадобятся бутербродные булочки.

Источник

Барбекю-сезон продолжается: попробовала рецепт бургеров от Ивлева — с грибами. Домочадцы в восторге

Я не очень опытный повар, но повадилась готовить по рецептам Константина Ивлева, радуя своих домочадцев. Мои мужчины очень любят бургеры. Поделюсь, почему барбекю-сезон длится целый год и какие секреты шеф-повара помогают сделать сэндвичи вкусными и удобными для употребления.

Ингредиенты

Я покупаю готовый фарш. Главное условие: он должен быть с соотношением мяса и жира 70/30. Беру говяжий. Если жира недостаточно, добавляю немного растительного масла. Для одной порции хватит 260 г. Нам также потребуются:

• Булочка для бургера.
• Томат весом 40 г.
• Салат латук или айсберг — 30 г.
• Лук сладких сортов — 15 г.
• Лисички (беру свежемороженые) — 60 г.

По вкусу добавляю соль, копченую аджику, маринованные корнишоны, майонез, кетчуп и перец.

Подготовка булочек и соуса

По совету Ивлева булочки после разрезания на две части подсушиваю в духовке. Если выезжаем на природу, делаю это заранее и упаковываю в полиэтиленовый пакет. Для соуса использую майонез, кетчуп и корнишоны. Последние перетираю на терке и добавляю в массу. Это придает нужный вкус, позволяя употреблять бургеры, не заботясь о том, что какие-то его части вылезут и испачкают одежду.

Котлеты и основа бургера

В говяжий фарш добавляю немного аджики, кетчупа, а также соли и перца. Он должен быть нежидким и удобным для формирования котлет. Если после тщательного перемешивания фарш сильно прилипает к рукам и растекается, кладу в холодильник. После заморозки жарить котлеты гораздо удобнее. На даче делаю это на открытом огне, дома — на электрогриле. Пять минут — и готово.

Для основы бургера кружочками нарезаю помидор. Делаю это довольно тонко, чтобы сэндвич не превращался в «Пизанскую башню». Лук также нарезаю мелким кубиком — так удобнее есть. Измельчаю салат и пережариваю на растительном масле грибы. Беру лисички, которые всегда можно купить в замороженном виде, если не сезон. Летом и осенью использую свежие грибы.

Формирование бургера

Если не подсушивать или не пережаривать булку, сэндвич будет клеклым. Именно по этой причине бургеры у меня не получались. Теперь же собираю их так, чтобы было и вкусно, и удобно есть.

Обе половинки смазываю соусом, затем одну из них посыпаю салатом и выкладываю кружочки помидора. Сверху кладу лук и котлету. Кстати, ее размеры при формировании должны соответствовать булке, выходя за края на 1-2 см. Потом котлета ужарится и будет полностью покрывать бутерброд. На котлету аккуратно выкладываю жареные лисички, которые при приготовлении немного посыпаю перцем и солю. Все, достаточно покрыть сэндвич второй частью булки и хорошенько прижать.

Источник

Бургер с лисичками от Константина Ивлева. Интересно, нестандартно, вкусно!

Всем доброго времени суток!

Продолжаем исследовать блюда с кулинарного канала Константина Ивлева.

Бургер с лисичками от Константина Ивлева

Константин Ивлев известен нашим соотечественникам в первую очередь по популярному шоу «На ножах», где он периодически пытается «спасти» рестораны, у хозяев которых проблемы с ведением бизнеса, переделывая их к лучшему по своему усмотрению. А каковы же его собственные навыки не только как руководителя, но и в готовке?

Стоит попробовать разобраться в этом, посмотрев тематический видеоролик, где Ивлев готовит бургер с лисичками.

Интересно, что процесс нам показывают с самого начала, сперва Ивлев выбирает в супермаркете ингредиенты, подробно объясняя, почему лучше предпочесть именно то, а не это, какой у чего-либо вкус по какой цене и так далее. Информация достаточно полезная, потому что помогает понять, что более, а что менее заменимо.

Говяжий фарш нужно брать, например, пожирнее. Хорошо, запомним!

Теперь Ивлев уже в домашних условиях начинает готовить, попутно не стесняясь делиться подробностями из жизни: например, как был в Сочи и какую хорошую копчёную добавку нашёл для замешивания в фарш — «отличный лайфхак». На начале постепенной готовки для удобства будущим последователям справа от Ивлева выплывает список ингредиентов:

• одна булочка;
• 260 граммов фарша;
• 40 граммов томата;
• 30 граммов салата «Айсберг»;
• 15 граммов сладкого лука;
• «лисички» — 60 граммов;
• масло растительное/оливковое — 10 граммов;
• копчёная аджика и соль/перец по вкусу.

Согласитесь, уже от одного списка пальчики оближешь.

В самой готовке ничего такого уж необычного не увидим. Режутся помидоры и другие ингредиенты, готовится соус, тоже справа выплывает его состав. У Ивлева, отметим, неплохое чувство юмора — майонез и кетчуп вместе он называет «кетченезом» или как-то так. А самое главное — это, оказывается, булочка! Булочки Ивлев тоже берёт уже готовые, но правильно выбранные.

Особенно много внимания Ивлев уделяет перемешиванию фарша, тщательно подчёркивая тот факт, что здесь ни в коем случае нельзя спешить. Фарш не должен быть жидким, а если так получится, то придётся его ещё и «побить». А чтобы не испачкаться, берётся вполне обыкновенная кухонная досточка.

Всё, после незначительной работы вроде резки, перемешивания, замешивания ингредиенты вместе собираются в аппетитно выглядящий бургер.

Рецепт действительно простой, повторить реально каждому человеку, были бы те самые ингредиенты. Можно последовательно всё прямо по видео выполнять. Интересно, впрочем, в каждом ли супермаркете Москвы легко приобрести всё необходимое? А России в целом?

Отзывы под этой расчудесной видеозаписью пишутся вполне активно. Многие сомневаются в таланте и компетентности Ивлева — он просто выбирает самые хорошие ингредиенты и готовит еду. Так все люди могут. Некоторые критикуют его даже за то, что взял уже готовый фарш. С другой стороны, им резонно возражают в комментариях, что, даже чтобы готовить по имеющемуся списку ингредиентов, тоже нужны руки, а чтобы эти самые ингредиенты знать — ещё и мозги.

Некоторые не акцентируют внимание на процессе готовки, а комментируют результат — никогда, мол, не понимали бургеры, которые нормально даже не укусишь, всегда в них окунается пол-лица. На что им отвечают, что эти бургеры настолько сочны, что можно просто сжать их и всё без проблем получится.

Итак, демонстрирует ли в данном видео Ивлев свой талант шеф-повара? Вопрос настолько же спорный и обсуждаемый, как и то, насколько он хорошо помогает ресторанам в программе «На ножах». Действительно ничего по-настоящему выдающегося он не показал, но и опозоренным его после такой видеозаписи тоже вряд ли получится назвать. В целом мнения у людей в данном случае скорее положительные, о чём свидетельствуют и лайки под видео. Приятного вам аппетита!

Источник

Сборка бургера. Есть ли единая схема или важнее всего правила сборки

Правильная сборка бургеров делает их особенно вкусными и удобными для еды. Бургер не разваливается в руках и, чтобы его съесть, не нужна вилка и нож. Сборка бургера, как точно выверенный архитектурный проект, идёт на пользу всей конструкции.

Начиная разговор о сборке бургера, скажем пару слов о самых важнейших его компонентах. Ведь, чтобы бургер предстал перед нами во всей красе, важно всё. Мягкая и не «бумажная» булочка, сочная, поджаренная говяжья котлета, ровный слой тёплого сыра, маринованные хрустящие огурцы, сочный негорький лук, самый лучший листик хрустящего салата и спелый помидор. Плюс, конечно, правильно подобранный соус. Вот такое у нас представление о прекрасном бургере.

Перед сборкой бургера – обзор главных ингредиентов блюда

Выбираем булочки. Приготовить или купить?

Независимо от сборки бургера, ответ на этот вопрос зависит только от количества времени, которое у вас есть на приготовление бургера. Если вы можете потратить на это пару часов, готовьте булки сами. Домашние булочки гарантировано порадуют всех, и будут не только нижней и верхней частью бургера, а полноценным ингредиентом. Например, для аппетитных и чуть-чуть сладковатых картофельных булочек нужно не больше 1 ч на подъём теста + 1 ч 15 на расстойку и 15-18 мин. на выпечку в духовке. Рецепт см. здесь.

Картофельные булочки для бургеров

Если решили купить булки в супермаркете, то, вероятно, выберите классические булочки с кунжутом для бургера. Да, они универсальны, и говяжья котлета точно будет рада попасть в их компанию. При этом, воздушные булочки с пористым мякишем хорошо сочетаются с жареной рыбой в кляре, а тушёная свинина и острый салат из капусты – идеальные ингредиенты для бургеров с бриошью или другим хлебом с большим содержанием масла. Для бургера можно использовать и чиабатту. Важно, чтобы булка была мягкой и её можно было сжать, уменьшив высоту всего бургера. И не забудьте слегка поджарить булочки и при сборке бургера использовать их ещё тёплыми. Об этом читайте чуть ниже.

Как приготовить котлеты для бургеров

И для сборки бургера, и для всего блюда в целом, лучшее, что вы можете сделать, – приготовить котлету самостоятельно. Для сочной говяжьей котлеты выберите жирный грубый говяжий фарш. Жирность – 20%, хотя для некоторых любителей бургеров нормой является и 40%.

Высший уровень мастерства – это самим сделать фарш для бургера, а потом пожарить котлету или приготовить её на гриле. Как это сделать, рассказывает наш постоянный и любимый автор – Андрей Бугайский (см. здесь). Он советует готовить котлеты из первосортных филейных частей – толстого и тонкого края, костреца и т.д. Мясо для фарша рубить вручную. И не забывать про минимум 20% жира. Чем более тугоплавкий этот жир, тем лучше результат. На рынках продаётся нутряной говяжий жир, нужно только спросить у продавцов – редко лежит на витрине. Можно использовать и свиное сало, и бараний курдюк. Котлеты лучше всего готовить весом 140 г. Формовать сначала шарики, потом сплющивать в круглые шайбы толщиной 2.5 см. Панировать бургеры ни в чём не нужно.

Все секреты приготовления котлет, в том числе и для бургеров, подробно см. здесь

Какой сыр для бургера лучше?

Про сыры мы тоже подробно писали вот здесь.

Для начала можно начинать с плавких сыров: чеддер, гауда, эмменталь. Потом переходить к комбинации сыров и/или использованию сыров с белой и голубой плесенью, сыров из козьего молока.

Чтобы добавить в бургер еще больше сыра, есть такой поварской приём: сформируйте из мясного фарша шарики и сделайте в каждом большим пальцем «лунку». Заполните её примерно 2 ст. л. тёртого сыра или кусочком плавленого. Сформируйте котлету, «убрав» сыр внутрь. Охладите не менее 30 мин., жарьте как обычно.

Ленивый бургер «Слопи Джо» в сковороде на углях, рецепт см. здесь

Какими должны быть остальные ингредиенты, чтобы сборка бургера была проста и комфортна

Помните, что пространство между верхней и нижней булочкой имеет предел. Оно, собственно, ограниченно нашими ртами. Нужно делать такие бургеры, чтобы из можно было кусать, а не думать, как приноровиться к поеданию «башни» из разных слоёв. И чем больше диаметр булочек, чем ниже должна быть высота бургера. Учитывайте это при сборке бургера, пожалуйста.

Салат: айсберг или салат романо. Их можно миксовать. Для этого наложите один лист на другой и нарежьте длинными полосками, которые потом используйте при сборке бургера. И как бы ни были любимы фризе и лолло россо, лучше их не использовать. Они в бургере после сборки становятся бесформенными и вялыми. Некоторые шефы считают, что самый оптимальный при сборке бургеров – это латук.

Помидоры: вкусные и не слишком водянистые. Если таких нет, другие лучше не использовать – навредят всему бургеру.

Огурцы: маринованные (хотя почему и не солёные), без насыщенного и чересчур яркого вкуса маринада/рассола. Плотные и тоже не слишком водянистые, чтобы их можно было нарезать в меру тонкими ломтиками, и они не потерялись при сборке бургера.

Бургер с куриной котлетой, свежим огурцом и соус из мацуна от шеф-повара Гаяне Бреиовой, рецепт см. здесь

Лук: сырой и фри. Если лук не горький, а чуть сладковатый, он будет хорошо работать на пользу всего блюда. После сборки бургера он немного пропарится, если располагается рядом с горячей котлетой и станет чуть-чуть мягче. Неплохо смешивать в бургере белый и красный репчатый лук. И лучше резать его тонкими кольцами или полукольцами. Если вам попался островатый или чуть горький лук, быстро обжарьте его (можно с щепоткой коричневого сахара). А ещё лук можно нарезать, залить кипятком и переложить в ледяную воду. Затем подмариновать в яблочном или винном уксусе, 8-10 мин. Перед сборкой бургера лук нужно тщательно обсушить.

Соус: в одном бургере может быть до 3-4 соусов. Чаще всего майонез, кетчуп или их смесь. Майонез и кетчуп – лучше домашние или очень качественные. Но сейчас допустимо использование клюквенного и вишнёвого соуса, сырного соуса, песто, чатни, соус барбекю, шрирачи, голландского соуса и других приправ.

Наша верная читательница Надежда Муринец предлагает свой вариант соуса в стиле всемирной известной сети ресторанов быстрого питания. Для него в майонез смешивается с паприкой, огуречным рассолом, чесноком, пропущенным через пресс, горчицей и белым винным уксусом. Маринованные огурцы натираются на мелкой тёрке и смешиваются с подготовленной массой. Соус перемешивается до однородности и используется по назначению. Рецепт см. здесь.

Бургер с соусом в стиле известного бренда сети ресторанов быстрого питания

Сборка бургера – взгляд профессионалов

Мы обратились к нескольким московским шеф-поварам с вопросом: «Есть ли правильная схема сборки бургеров». Некоторые отвечали: «Это вопрос из разряда «как варить борщ» и ответа на него нет». Но мы – упорные, и всё-таки добились от двух профессионалов, опыту которых очень доверяем, ответов.

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» в Суздале, Владимирская область

«Всё произвольно и главное, чтобы:

• соус наносится на булки, потом между ними укладываются все остальные ингредиенты,
• все ингредиенты бургера должны откусываться легко, поэтому листья салата нужно нарвать на куски, удобные для еды,
• все ингредиенты должны быть примерно равной температуры,
• в бургере обязательно должно быть 4 составляющих: солёное, жирное, сладкое и хрустящее (последовательность здесь не очень важна, важно, чтобы они были)».

Картофельные булки для бургеров от Марка Синклера, рецепт см. здесь

Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр и бренд-шеф сети стейк-хаусов Torro Grill:

«Я при сборке бургеров придерживаюсь трёх правил:

• горячие и тёплые ингредиенты должны быть рядом. То есть расплавленный сыр должен быть рядом с котлетой, бекон тоже в их компании. Если в бургере есть жаренные грибы или горячий соус, они тоже должны «держаться» поближе к котлете.
• булки сейчас стали воздушными и мягкими и, чтобы они не размокли, их нужно обжаривать. А ещё можно нанести на них сыр и «запечатать» куском сыра.
• чтобы сборка бургеров была удобной, часть ингредиентов собираю на нижней булке, а часть – на верхней. На нижней, смазанной соусом – горячие ингредиенты (сыр и котлета), на верхней – холодные ингредиенты (салат, помидор, огурцы, лук). Когда всё собрано, просто, переворачивая, кладу нижнюю на верхнюю. Переворачиваю бургер и, при необходимости, скрепляю его шпажкой.

Про листовой салат: мне нравится использовать айсберг. Чтобы он оставался хрустящим и не заветрился, его нужно нарезать непосредственно перед сборкой бургера. И не забывайте, что бургер можно сделать и со шпинатом, и салатом коул слоу из белокочанной или красной капусты.

Про огурцы: рекомендую попробовать бургер не с маринованными огурцами, а с релишем. Это густая приправа, подобная чатни, приготовленная из маринованных овощей, в данном случае из огурцов.

Про сыр: сыр кладу на булку и на неё размещаю котлету или расплавляю сыр на котлете. Если готовлю бургер с двумя котлетами, помещаю сыр между ними».

Азиатский бургер с салатом их капусты и моркови, рецепт см. здесь

Сборка бургера: схема и разъяснение

Как оказалось, гораздо важнее не сама сборка бургера, то есть очерёдность слоёв, а ответ на вопрос: почему нужно собирать бургер именно так и чего мы этим хотим добиться.

Опираясь на знания профессионалов, со сборкой бургеров разбираемся на конкретном примере. Вот один из многочисленных вариантов сборки бургера (снизу вверх):

половина поджаренной булочки + соус + огурец + котлета + сыр + помидор + лист зелёного салата + лук + соус + вторая половина поджаренной булочки.

Разберёмся с каждым слоем сборки бургера. Начнём с нижней булочки, которую нужно слегка поджарить. Для чего поджаривать? Не только, чтобы весь бургер был тёплым. Очень важно, чтобы хлеб не размок от соусов и соков. Поджаренная поверхность булки – отличный выход из положения.

Далее, согласно этой схеме сборки бургера, следует соус. При этом, мазать на нижнюю половинку булки лучше густые соусы – обычно на основе кетчупа или подобные им, например, сальсу. В кетчуп резонно добавить горчицу, поскольку она подчеркнёт вкус мяса. Майонез лучше «поднять» выше, поскольку его нежный вкус и текстура могут затеряться на хлебе и будут лучше работать рядом с овощами.

Вегетарианский бургер с котлетой из нута, помидорами, сладким луком и кисло-сладким соусом чили, рецепт см. здесь

Далее – огурцы. Они контактируют с мясом и «поддерживают» котлету снизу. Огурчики приятно хрустят и добавляют немного кисло-солёного вкуса котлете – и это хорошо. Если они водянистые, их лучше поднять и перекрыть им доступ к булке котлетой, а лучше листом салата. В принципе, огурцы можно и не разъединять с остальными овощами, то есть выкладывать их на котлету с сыром вместе с помидором и луком.

Котлета и сыр, потом – помидор. Только сыр должен хорошо расплавится и закрепиться, чтобы помидор по нему не елозил. Многие обязательно на котлету или под котлету водрузят лист салата – он, словно одеяло, удерживает и котлету с сыром, и помидор.

Если используем бекон, нарезаем его кусками, удобными для еды и кладём на котлету, но под сыр. Он удерживает бекон на месте и позволяет «пожениться» вкусу двух видов мяса. В принципе, сыр способен удержать не только бекон. Вы можете положить на котлету крупную крошку голубого сыра и «запечатать» ломтиком плавкого сыра. Или смазать котлету горчицей или добавить немного мелко нарезанного перца чили…

Потом – лук, и верхняя булочка, срез которой тоже можно смазать соусом, например, майонезом.

Бургер с говяжьей рубленой котлетой, рецепт см. здесь

Сборка бургера – часть дружеского застолья или семейного обеда

Собирать бургер можно самому – на кухне, а можно доверить тем, кто собрался за столом. Для этого подготовьте все ингредиенты (обязательные: булки и котлеты + дополнительные) и выставите их на стол. Если гости затрудняются с выбором и не знают хитростей подбора ингредиентов и сбора бургера, предложите им национальные вариации на тему бургера. Здесь каждый может проявить свою фантазию, и никто его за это не осудит. Можно сделать бургеры совершенно разными по вкусу, не меняя принципиального подхода:

• «итальянский» бургер: песто, оливковое масло, ветчина, моцарелла, чиабатта
• «русский бургер»: солёные огурцы, хрен, ржаные булочки, мочёные яблоки и др.
• «французский вариант»: голубой сыр, маслины, тархун, булочка-бриошь.

Источник