Дикое мясо рецепты колбас

Рецепт: Колбаса домашняя — из мяса дичи, великолепный рецепт

Всем привет.
Давненько я не выкладывал свои поделки на тему колбасы.

Сегодня будет рецепт, такого рецепта нет не в одной кулинарной книге. Дело в том, что я придумал его сам. Поясню. Главное знать технологию, что и как, главные принципы и правила изготовления колбас. Если придерживаться их, то можно сотворить просто чудеса, поверьте мне. И не в коем случае не называйте вареный фарш колбасой, меня прямо коробит от этого, когда я вижу подобные рецепты.

Итак. Все повествование будет в форме истории наверное, в общем как поступил в этом случае я. Во первых у меня появилось достаточно много козлячьего мяса. Дикая коза, у нас называют это животное так, на самом деле это наверное косуля или какой-то олень, не знаю. Вот, мясо есть, необходимо еще шпик, он у меня тоже имелся. Мои домашние любят как можно меньше сала в колбасе, но дело в том, что без сала делать колбасу категорически нельзя, именно в сале скапливаются все вкусы. И еще я внес в рецептуру говядину, ну вот была она у меня, почему бы и нет. К тому же кончились практически все запасы колбас и сарделек. В общем, все склонялось к тому, что надо творить, вот я и начал.

На фото выше справа говядина, слева козлятина и немного шпика по центру.

Самое главное правило. работаем только с подмороженным сырьем, дело в том, что в любой момент переработки мяса нельзя чтобы температура сырья превышала 12 градусов цельсия, это критически важно. Если нет опыта, меряйте специальным термощупом, он продается в любом магазине бытовой техники.

Говядину я нарезал на небольшие кубики, захотел в структуре колбасы получить красивые кусочки. Мясо козы и шпик перекрутил на мясорубке с самой большой ячейкой. Со шпика снимите шкурку, она здесь не нужна. В таких случаях я шкурку не выкидываю, а кидаю в морозилку, потом она идет на изготовление замечательной ливерной колбасы, рецепт в конце опубликую.

Затем смешиваем все специи. Как считать правильно соль и специи? В рецепте я указал что мясного сырья у меня ровно 1кг, это для удобства, так как все считается в процентах от именно мясного сырья, т. е. мясо и шпик, вода не учитывается. У меня получилось где то в районе пяти с небольшим килограммов, вот и считаем. 10 грамм соли умножаем на 5,2 — столько соли нам надо простой и столько же нитритной. Так считаем каждую специю.

Что касается нитритной соли. Можно и без нее (заменить обычной), но тогда колбаса у вас получится серого цвета и есть риск заражения бактериями ботулизма (нитрит убивает эту гадость). Не надо говорить про химию и прочее. В магазинной капусте или болгарском перце нитрита столько, что надо съесть килограммов десять такой колбасы за один раз, чтобы получить половину нитрита с перца.

Далее, фосфаты. Они необходимы для правильной консистенции мясного фарша. Поймите одно, когда мясо парное, в нем присутствуют фосфаты в чистом виде, но после смерти животного они за несколько часов разрушаются. Без них можно легко словить брак — так называемый отек. Будет очень обидно, когда на выходе вы получите сухую котлетку в центре батона, плавающую в бульоне.

Далее, смесь приправ ГОСТ №3. Это просто для удобства использования. Можно заменить груба смесью перцев, там конечно есть еще глюкоза, но не берите в голову.

Что касается острой копченой паприки, то это сугубо по желанию, как и чеснок.

Смешиваем все мясное сырье и тщательно перемешиваем со смесью специй и солей. Затем вносим ледяную воду и очень долго мешаем. Очень долго, значит очень долго, не менее десяти минут. Долго и активно. Необходимо чтобы прошли реакции в мясе с мясным белком, он должен выделится в эмульсию. Не забивайте голову, главное долго и активно мешать. Фарш ледяной, одевайте х/б перчатки а сверху резиновые, я использую хирургичские. Мешаем до образования так называемых белых нитей, чтобы при разрывании кусочка фарша, между двух половинок тянулись небольшие белые ниточки, увидите, поймете.

Для этого рецепта просто идеально подходит коллагеновая оболочка. Купить ее можно в интернет магазине ЕмКолбаски, отзыв на моем профиле на отзовике есть.

Фарш получается очень липким, так и должно быть.

Далее набиваем фарш в оболочку, как можно плотнее.

Я сначала делаю как на фото выше, а затем плотно перевязываю вторые концы. Искусство завязывания батонов, это целая наука, я пока, сказать по правде, не познал полностью дзэн.

Повторюсь, перевязываем как можно плотнее. Стараемся избегать воздушных пузырей. Я использую простую мясорубку с цевкой.

Варку будем производить в духовом шкафу. Вставляем термощуп в центр батона (у меня были разные диаметры, поэтому сначала я мерил в маленькой, а потом переставил в толстую).

Для начала этап обсушки.

Да, в идеале надо было бы оставить на просол в холодильнике на ночь, но мне было лень, я решил сразу в печь как говориться.

Этап обсушки. Температура не более 50-60 и так примерно на часика два или три. На этом этапе нитрит прореагирует, колбаса устоится, все будет шикарно.

По мере того, как срабатывает нитрит натрия, колбаса краснеет. Необходимо ее переворачивать с боку на бок, если конечно она у вас так же плотно лежит.

По прошествии двух-трех часов, поднимаем температуру в духовом шкафу до 80 градусов и таким образом происходит процесс варки.

На дно шкафа помещаем лист с кипятком, так будет быстрей происходит процесс, влажность поднимается и теплоотдача происходит быстрее.

Все, варим колбасу до достижения внутри батона 71 градуса (при этом не превышаем 80 градусов снаружи). У меня был один термометр, я приготовил сначала тонкие батоны, потом переставил в толстые.

По готовности максимально быстро охлаждаем. Либо в проточной ледяной воде, либо на балконе, если там хороший минус.

Получилось вот такая красота. Чем то напоминает ГОСТовскую московскую. Очень вкусно.

Большую часть можно сразу заморозить и доставать по мере необходимости. Только размораживайте только в холодильнике, например пошли на работу, достали палку, положили в холодильник, до вечера она оттаяла.

Как и обещал — рецепт ливерной колбасы домашняя ливерная колбаса.

Готовьте сами, это только кажется сложно. Купите оболочки, нитритную соль — это самый минимум, ну и термощуп обязательно. Попробуйте и, я вас уверяю, магазинную колбасу вы перестанете покупать.

Источник

Лось, косуля, кабан

Мясо диких животных (лося, косули, кабана или оленя) отличается особым привкусом и запахом, которые и делают его привлекательным для ценителей. Однако оно сравнительно жесткое и грубое, поэтому перед приготовлением дичину до 4-5 дней вымачивают в подкисленном маринаде. Русская кухня использует для маринадов сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол, французская – уксус или сухое вино. В маринад добавляют коренья и овощи, и заправляют его большим количеством пряностей и специй, которые подчеркивают вкусовые качества дичины. Для тушения и, в особенности, для жарки мяса его нужно шпиговать, чтобы избежать пересушивания. К отварной дичине подаются кислые или острые соусы. Традиционно к блюдам из мяса диких животных предлагают крепкие алкогольные напитки.

Домашняя колбаса из косули, запеченная в духовке

Мясо косули нежное и вкусное. Домашнюю колбасу из дичи приготовить не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Этот рецепт домашней колбасы из косули поможет вам. Самое сложное — подобрать оболочку для самой колбасы. Самая вкусная колбаса получа.

Запеченные ребрышки из дикого кабана

Ребрышки из дикого кабана, приготовленные по этому рецепту, получаются пряными и острыми. Понравятся тем, кто любит похрустеть или пожевать что-нибудь вкусное под пиво.

Рагу из оленины

Рагу из оленины готовят с добавление овощей (лука-порея, репы, лука и моркови) и, самое главное, смеси пряностей, которые особенно ценят в кавказской кухне. Перед приготовлением мясо маринуют, щедро посыпав сухой кавказской приправы из молотых гранат.

Тушеная пряная кабанятина

Перед приготовление тушеной пряной кабанятины крупно нарезанное мясо несколько раз промывают в воде и маринуют. К готовой тушеной кабанятине подавать лепёшки из дрожжевого теста, свежие овощи и зелёный лук.

Оленина, тушеная с лесными грибами

Оленина, тушеная с лесными грибами готовится с добавление красного столового вина и пряностей. Мясо предварительно обжаривают, а затем перекладывают в жаропрочную кастрюлю и тушат при низкой температуре до полной готовности.

Бефстроганов из оленины

Бефстроганов из оленины готовят 2 способами — либо тушат до готовности в сковороде, либо запекают в порционных жаропрочных формочках. Я выбрала второй вариант и подавала мясо на стол прямо в тех формочках, в которых запекала. На гарнир — картофельное.

Молодая лосятина с лесными грибами

Мясо молодого лося с соусом из грибов и сливок — нежное блюдо, с ароматом леса и осени. А сладковатый грибной соус придает особую нотку. Перед приготовлением, лосятину замачивают в воде винным уксусом. В обще сложности на готовку ушло 2 часа.

раздел: Лось, косуля, кабан

Кабанятина в белом вине

Перед приготовлением кабанятину вымачивали сутки в ледяной воде, а последние 1.5 часа мясо должно полежать в воде с уксусом, чтоб отбить запах. Только после этого мясо натирают солью и густо обмазывают горчицей. К запеченной в фольге кабанятине хорош.

раздел: Лось, косуля, кабан

Запеканка из корнеплодов с лосиным мясом

Если у вас есть мясо лося, то этот рецепт для вас. Мясо измельчают, обжариваьт на сковроде с чесноком и грибами и в таком виде выкладывают на слой запеченных овощей. Посыпают сыром и доводят до готовности в духовке.

раздел: Лось, косуля, кабан

Шведское мясо «Щелькнёль»

Щелькнёль в переводе со шведского означает ‘замороженный ком’. Для него понадобится кусок лосятины или оленины весом в 1,5 кг (не меньше). За неимением оной сойдёт и говядина, как для ростбифа. Благодаря долгому пребыванию в духовке и низкой температ.

раздел: Лось, косуля, кабан

Оленина с белыми грибами

Мясо северного оленя мягкое, сочное и очень вкусное. Вкусное без каких-либо добавок, но с белыми грибами получается законченное красивое блюдо. Грибы лучше не мельчить, а нарезать кусочками такого же размера, что и мясо. .

раздел: Лось, косуля, кабан

Мясо дикого кабана с овощами

Перед приготовление мясо кабана маринуют в смеси чили, пряных трав и сухой паприки с добавлением кунжутного масла. Соль проверяют по бульону, который, к слову, из-за паприки и моркови будет сладким. Готовая кабанятина получается очень нежной и сочной.

раздел: Лось, косуля, кабан

Бефстроганов из лося

мясо, масло для жарения, лук репчатый, мука, сметана, рис, петрушка

раздел: Лось, косуля, кабан, Бефстроганов

Лосятина жареная

мясо лося, шпик, свиное топленое сало, зелень, перец, соль

раздел: Лось, косуля, кабан

Котлеты из лосятины (I)

лосятина, булка, молоко, лук репчатый, жир, яйцо, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан

Котлеты из лосятины (II)

лосятина, хлеб белый, молоко, лук репчатый, панировочные сухари, жир для жаренья, перец, соль

раздел: Лось, косуля, кабан

Мясо лося тушеное

лосятина (или мяса косули), пряности, коренья, соль, жира для жарения, сметана

раздел: Лось, косуля, кабан

Жаркое домашнее из лосятины

лосятина, картофель, лук репчатый, морковь, соленые огурцы, чеснок, томат-пюре, топленое масло или топленый свиной жир, перец, лавровый лист, зелень, соль, 1.5, сахар, соль, лавровый лист, перец черный горошком, корень петрушки

раздел: Лось, косуля, кабан, Жаркое

Олень или лось нашпигованные

лосятина или оленина

раздел: Лось, косуля, кабан

Азу из оленя (лося, кабана)

мясо лося, оленя, кабана, масло топленое, мука, соль, пряности, приправы

раздел: Лось, косуля, кабан, Азу

Эскалоп из косули (лося, зайца, кабана)

Для приготовления блюда лучше использовать заднюю часть зайца, косули, лося, самки дикого кабана. На одну порцию понадобится два ломтя общим весом 200 г. Для этого отрезают куски мяса от поясничной части (и от задней ноги у зайца), зачищают, промывают, нарезают поперек волокон ломтями толщиной 3 см. Одновременно готовят густой соус, бешамель

раздел: Лось, косуля, кабан, Эскалопы

Антрекот из оленя

мясная мякоть лосятины (оленины), лук репчатый, томат-пюре, мука, сметана (сливки или майонез)- 6-7 ст.л., топленый жир, лавровый лист, чеснок, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан, Антрекот

Филе косули по-охотничьи

мясо косули, шпик, виноградное вино, маринад, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан

Филе кабана по-охотничьи

мясо кабана, шпик, виноградное вино, маринад, соль, перец

раздел: Лось, косуля, кабан

Кабанье филе жареное

мясо кабана, шпик, маринад

раздел: Лось, косуля, кабан

Мясо косули, тушенное с рисом

мякоть косули, жир, лук репчатый, морковь, петрушка, рис, бульон (или вода), соль, паприка, лавровый лист, зелень, томатное пюре

Источник