Лучший рецепт куличей
Добрый день, уважаемые читатели и гости сайта!
Уже совсем скоро замечательный праздник «Пасха» и нам нужно заранее все продумать, найти лучший рецепт куличей, заготовить продукты.
В этом году мне захотелось изменить своим рецептам и использовать что – то новенькое. Пролистала множество рецептов и остановилась на очень простом, и, на мой взгляд, замечательном рецепте (уж очень красивые и аппетитные на фотографиях куличи).
Его автор Сталик Ханкишиев, мой земляк (мы родились и выросли в Узбекистане).
Сталик Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф. Автор кулинарных книг, посвященных в основном восточной кухне. Его семья многонациональная. Я с большим восхищением отношусь к людям, которые с большой душой и любовью относятся к своему делу, а он именно такой. Вы убедитесь сами, познакомившись с его рецептом и фотографиями.
Вот, что пишет сам автор об этом рецепте:»Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.»
Чтобы моим читателям было проще, я немного переделала текст.
И, так, изучаем лучший рецепт кулича.
Понадобится:
для опары:
- ½ маленькой пачки свежих дрожжей
- 1 стакан подогретого молока
- 1 столовая ложка сахара
- 1 стакан муки
для теста:
- 1 стакан подогретого молока
- 200 г сливочного масла
- 6 штук яиц
- 300 г сахара (приблизительно 1,5 стакана)
- 1 чайная ложка соли
- 2 — 4 чайные ложки шафрана (по желанию). Его используют, чтобы, придать блюдам особый аромат, цвет и вкус. Из него делают настой: 1г пряности замачивают в 150 г горячей воды или молока на 30 – 60 минут.
- 750 г муки (это приблизительно 4,5 – 5 стаканов)
- 70 – 80 г фисташек
- 80 – 100 г разного цвета кишмиша (можно использовать разные сухофрукты на Ваш вкус. Перед закладкой в тесто крупные фрукты — порезать).
для белковой смазки:
- 2 яичных белка
- 4 столовые ложки сахарной пудры
Приготовление
Для начала делаем опару.
Раскрошить дрожжи и залить теплым молоком, добавить сахар, просеянную муку.
Размешать ложкой до однородной массы, чтобы не осталось комочков.
Ставим опару в теплое место, чтобы она поднялась. Опара считается готовой, когда после поднятия, она начинает оседать.
В ковшике подогреваем молоко, приблизительно до 50 градусов и добавляем к нему сливочное масло.
Размешиваем, чтобы масло разошлось, постепенно оно все растворится в молоке.
Затем очень аккуратно отделяем белки от желтков, стараясь, чтобы желтки ни в коем случае не попали в белки. Если у Вас нет в этом опыта, выливайте белки сначала в чашечку или стакан, чтобы убедится, что желток точно не попал, затем уже выливайте в посуду для белков. Для белков нужно взять обезжиренную стеклянную посуду или нержавейку.
В желтки добавляем сахар и начинаем взбивать до изменения цвета (желтки должны изменить цвет на белый). Можно не сразу до бела взбивать, а оставить на некоторое время, сахар начнет растворяться, а потом опять взбить.
В белки, для того, чтобы лучше взбились, добавляем соль. 
Взбиваем белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
К этой массе добавляем и опару, только теперь не взбиваем, а осторожно перемешиваем ложкой.
Сейчас же можно добавить и специи кардамон и подготовленный шалфей.
Теперь осторожно выкладываем взбитые белки. Осторожно методом перекладывания ложкой перемешиваем.
Теперь выкладываем небольшими порциями просеянную муку. Сначала можно размешивать ложкой, а затем рукой.
Тесто не должно быть густым, оно должно быть мягким и липким. Если получилось очень липким смажьте руки маслом.
Замешанное тесто накройте полотенцем и поставьте подходить при комнатной температуре.
А пока можно подготовить сухофрукты.
Когда тесто подойдет добавьте сухофрукты. Много их добавлять не нужно, это делает тесто тяжелым. 
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.
Многие думают, что куличи не требовательны к форме — можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы — чугунные. А сейчас появились керамические формы, еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но лучше перестраховаться.
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.
Когда тесто подойдет начинаем раскладывать по формочкам.
Тесто должно занимать не более трети объема формы.
Можно использовать и бумажные формочки.
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.
Пока куличики пекутся взбиваем белок с сахарной пудрой.
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.
Источник
Ханкишиев сталик рецепты кулича
Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста — в Фергане праздновали две Пасхи — Православную и т.н. «немецкую» и на обе Пасхи угощали всех детей — любой национальности.
Я наблюдал за процессом десятки раз, неоднократно фотографировал и записывал рецепты, но чтобы приготовить самостоятельно — нет, такого не было. А в этом году, для съемки телесюжета пришлось готовить в первый раз! Но наш рецепт настолько отработан, что все получилось даже и у меня!
Значит, получится и у вас.
Обязательно посмотрите видео!
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.
Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.
Раскрошите их в трехлитровую миску.
Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.
Добавьте ложку сахара.
Добавьте стакан муки.
Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.
У нас в кухне довольно тепло — +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место — опара отлично поднимается и так.
В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.
Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.
Можно оставить — масло и само растает.
Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.
В желтки положите 300г сахара.
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.
Можно взбить и немного подождать — кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.
Добавьте специи — например, молотый кардамон.
Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.
Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.
Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.
А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.
В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.
Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.
Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много — вот этого количества вполне достаточно.
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.
Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.
Многие думают, что куличи не требовательны к форме — можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы — чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто ираскладывать его по формам.
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.
Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.
Вот столько — достаточно.
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.
Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи — угостить одинокого человека или ребенка.
Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки.
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.
Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.
————————
Источник
