Кололак армянский с нутом рецепт

Содержание

Кололак
Готовим кололак сюникский
Суп «Кололак»
Ингредиенты для «Суп «Кололак»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Суп «Кололак»»:
Еще рецепты с крупами «Агро-Альянс»
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Кололак

Нам понадобится:
1 кг парной телятины
свежая зелень
1 ст.л водки или коньяка
2-3 луковицы
4 яичных желтка
2-3 ст.л муки
0,5 ст молока
говяжьи кости с мясцом на бульон
чёрный перец
150г курдючного сала или сливочного маслоа

Итак – одна из старейших кухонь мира, один из сложнейших способов обработки мяса – сложный кололак, вернее в приведеном исполнении – это почти сложный кололак, почти гехаркуни, если мне не изменяет память, рецепта точного под рукой нет (и не было тогда), поэтому, если есть армяне – поправляйте, а я отличия в конце укажу…. Да, и по поводу формы, кому то что это напоминает, ..ээээ.. не в обиду, оставьте эти мысли при себе, да? Это старая традиция делать кололаки либо шарообразные, либо как толстенькие сигарки.

Для блюда нужно :

• Парная телятина – ну килограмм, кило с хвостом

• Свежая зелень – кинза, укроп, петрушка – обязательно – по столовой ложки в нарезанном виде минимум, можно и чуть больше. Эстрагон, мята и прочие – по желанию и доступности, но в меньшем объеме – так по чуть-чуть…

• Столовая ложка водки или коньяка

• 2-3 луковицы, в зависимости от размера

• 4 яичных желтка (у меня яйца – целиком)

• Две-три столовых ложки муки

• Говяжьи кости с мясцом (трохи) на бульон, ну или говоря проще – литра полтора крепкого костного бульона, осветлять не обязательно, а вот отцедить – да.

• Чёрный перец (лучше свежемолотый), и желательно – ажгон (зиру), всего — ну где-то по чайной ложечке. Красный перец — необязательно, вообще-то армяне его не так много используют, как грузины, но если вам нравится остренькое – добавьте.

• Курдючное сало или сливочное масло, да, я понимаю, что это не одно и тоже, но в некоторых случаях (регионах) используют сало, в некоторых – сливочное масло. Весом – ну на кило мяса – 100-150 грамм.

• Молоток для отбивания мяса, с рельефной поверхностью (вот тут она помогает)

• Ножи, доски и т.д. Скажу по поводу доски – желательно чтобы она была покрепче, и побольше – т.к. отбивать мясо будем…дооолго.

В чём суть – кололак – это, если грубо, подобие тефтель, шарообразной или сигарообразной формы с обилием зелени в фарше, отваренных в костном бульоне и подаваемых, как правило, с кашей из крупы, сваренной на половине того же бульона. Бывают простые кололаки, где используется перекрученный фарш (тогда в дело идёт баранина или смесь с говядиной и пр..) и сложные кололаки – где используется парная телятина – суфлетированная, отбитая молотком много-много раз до однородной, тягучей массы. Ту крупу, которую положено, отваривать к коллаку гехаркуни, у нас в Харькове днём с огнём не сыщешь, так что не буду песочить мозги, я, на свой личный вкус взял любимую кашу Петра I — ячневую. Вот и первое отклонение от оригинального рецепта…

Освобождаем от плёнок, жилок и прочего :

Режем кусками, так, чтобы было удобно отбивать, укладываем.. и ..поехали – отбиваем в первый заход :

Фото не очень хорошо передаёт.. но думаю мысль ясна…

Отбили мясо так, чтобы он почти потеряло форму :

Теперь – солим и перчим (чёрный перец), можно добавить ажгон – сейчас, можно позже, на конечный вкус это влияет, если добавите сейчас – он будет сильнее чувствоваться, решайте сами :

И ещё отбиваем…. Сильно отбиваем, до того состояния, когда мясо начнёт как-бы белеть, показать это на фото сколько я не крутился – никак, слой мяса пробивается светом, и всё равно выглядит красным, но — вы когда будете делать – увидите это изменение цвета. Мясо нужно превратить молотком в единую, тягучую массу, как тесто :

Вот, я специально придавил пальцами, не знаю насколько там видно, но кусочков крупных, как таковое уже нет. Мясо стало единым целым.. Предупреждаю – под конец, при обивании по краям, когда консистенция изменится, мясо может пытаться выпрыгнуть 🙂 – ловите. Так – теперь скидываем всё в керамическую (стеклянную, дубовую) ёмкость, и – вливаем туда толовую ложечку гарного коньячку (армянского , ясное дело ):

В этом есть доля шутки, конечно коньяк пойдёт любой. Ровно как и водка… лишь бы они не имели своего сильного вкуса (т.е. всякие настоянки и модифицированные коньяки с травами, пожалуй не пойдут). Быстро перемешиваем, и убираем в холодильник..

Тем временем- измельчаем всю зелень :

И лук и зелень надо порезать очень мелко, вот для масштаба стерильная (шутка) спичка:

Всё, вмешиваем это теперь в фарш, добавляем остальные специи (ажгон, красный перец, кому надо) :

также вбиваем 3-4 желтка :

На вилку не обращайте внимания – я просто ей фарш подымал, чтобы сфоткать – а вообще это вымешивал руками, как и тесто, по-моему, так удобнее. Вмешайте столовую ложку муки, можно две, тут кроме опыта, советов нет, это зависит и от мяса, и от зелени. Но – лучше – меньше. И полстакана молока. Ну и кидаем сливочное масло :

Мешаем, мешаем, мешаем……

Всё. Теперь – на минут сорок ставьте для «созревания» в холодильник, в это время – подготовьте бульон, чтобы к сроку, или чуть позже он кипел. Также подготовьте место для работу – большую доску присыпьте мукой, и тарелочку с мукой приготовьте.

Прошло 30-40 минут, доставайте мясо :

Поехали – второе расхождение с нормальным коллаком – я буду их предварительно прогревать в противне, для этого делаю сигарки :

Поскольку этот фарш-нефарш очень жидкий, но при этом, вязкий, то делать лучше так – руки смачиваете под струей холодной воды — берёте мясную массу в руки быстро скатывайте сигарообразную колбаску, кладёте её на доску, и прокатывает по муке, чтобы равномерно обвалять. В сторону, муки подсыпать, руки обмыть, намочить – ещё раз…. И так пока всё не сделаете, скорее всего, к тому времени когда вы закончите с последними- первые «сигарки» у вас подсохнут – и их придется ещё раз обваливать. Не страшно :

Глубокий противень смазываю маслом :

Масло разогреваю, и быстро и аккуратно укладываю мясо :

Ставим в духовку. Жар – сильный. Как чуть мясо возьмётся, смотрите на цвет, заливайте половину кипящего бульона, путь в нём тушится. Жар – средний. Минут через 20-30 – можно достать один кололак и проверить готовность – просто разломайте и попробуйте. Мне хватило 35 минут. Так – пока тушится – на половине бульона сварите кашу, ту, которую вы любите, я взял ячневую. Вообще в оригинале используется коркот, но даже мои знакомые армяне , в Харькове, это мило ели вообще без каши, с солениями и лавашем… ну и теперь подавайте, мы просто мирно сели ужинать, так что никакой особой подачи :

Ну а приведенное в начале красное сухое вино, уж не обессудьте, вино чилийское, не армянское – сюда идёт замечательно.

Так, теперь микро-советы-оправдания, как надо было бы делать чтобы получилось ближе к оригинальному блюду :

— только желток, я использовал всё яйцо, а надо – желток, и количество увеличить — 7-8 штук на кило мяса.

— т.к. «фарш» получается достаточно жидкий, то обычно – его просто набирают ложкой, и окунают в кипящий бульон, тогда – готовность кололаков определяют по всплытию.

— вместо ячки – сварить оригинальную пшеничную крупу-коркот, я её видел только в готовом виде, поэтому, что оно такое – до конца не знаю.

— кинзу – следует мыть в последнюю очередь, иначе теряется запах (поэтому, вначале она у меня не шибко блестит, кто заметил)

— на родине – и то, блюдо имеет вариации, так что если кто знает другое – расскажите..

Источник

Готовим кололак сюникский

В «Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина» находим обстоятельный рассказ о том, что из себя представляет блюдо под названием «кололак».

Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.

Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.

Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.

Приготовление простых кололаков

Простые кололаки представляют собой фрикадельки, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.

Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.

Приготовление сложных кололаков

Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.

Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.

Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.

Есть еще кололак сюникский, кололак ширакский, кололак айраратский и еще множество других с привязкой к району, где блюдо готовится (харбердский кололак, битлисский кололак).

Для приготовления кололака сюникского потребуются (по энциклопедии В. Похлёбкина):

0,5 стакана сушеного кизила

75 г растительного масла

2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.

Источник

Суп «Кололак»

Армянский суп «Кололак» (встречается также название «Кололик»)-пряный томатный суп с фрикадельками. Есть много вариантов Кололака, этот один из самых простых и быстрых. В результате получается сытное, ароматное, согревающее блюдо.

Ингредиенты для «Суп «Кололак»»:

Бульон (говяжий на косточке) — 2 л
Фарш мясной (говяжий) — 400 г
Картофель (средних) — 6 шт
Пшено — 50 г
Рис (у меня Индика от Мистраль) — 50 г
Томатная паста (или томатное пюре) — 2 ст. л.
Лук репчатый (крупный, 1/2 — в рис, 1/2 — в суп) — 1 шт
Желток яичный — 1 шт
Масло сливочное — 2 ст. л.
Зелень (лук зеленый, кинза 1/2 — в рис, 1/2 — для подачи) — 1 пуч.
Хмели-сунели — 1 ст. л.
Перец черный — по вкусу
Соль — по вкусу

Время приготовления: 70 минут

Количество порций: 7

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2804.3 ккал	белки 194.6 г	жиры 76.4 г	углеводы 242.2 г
Порции
ккал 400.6 ккал	белки 27.8 г	жиры 10.9 г	углеводы 34.6 г
100 г блюда
ккал 78.3 ккал	белки 5.4 г	жиры 2.1 г	углеводы 6.8 г

Рецепт «Суп «Кололак»»:

1. Помыть и нарезать зелень.

2. Пшено отварить до готовности, добавить фарш и яичный желток, посолить, поперчить и тщательно перемешать до однородности.

3. Лук нарезать и обжарить на растопленном сливочном масле до мягкости.

4. Рис отварить до готовности.
Добавить к рису половину нарезанной зелени и половину обжаренного лука. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать до однородности.

5. Из фарша слепить шарики размером с куриное яйцо. Сделать в шариках углубление и выложить в него 1 ч. л. рисовой начинки.

6. Тщательно залепить сверху фаршем и скатать шарики. Шарики получаются довольно крупными. Важно хорошо слепить половинки, иначе шарики при варке распадутся.

7. Картошку очистить и нарезать.
Бульон довести до кипения. Положить в него картошку, оставшийся обжаренный лук и томатное пюре (пасту). Довести до кипения и варить 5 минут. Добавить фрикадельки. Варить на небольшом огне, пока шарики не всплывут. Выправить на соль, добавить хмели-сунели. Выключить огонь и дать постоять 10 минут.

Посыпать нарезанной зеленью и подавать.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5815

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Еще рецепты с крупами «Агро-Альянс»

Комментарии и отзывы

21 сентября 2018 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

16 апреля 2018 года right meow #

17 апреля 2018 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

7 февраля 2018 года ms olya1226 #

9 февраля 2018 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

19 августа 2017 года maffuly #

26 августа 2017 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

23 февраля 2017 года Rinch #

1 марта 2017 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

1 марта 2017 года Rinch #

19 апреля 2016 года panacea crimea #

19 апреля 2016 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

19 апреля 2016 года Dinni #

19 апреля 2016 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

19 апреля 2016 года gfu515 #

19 апреля 2016 года Nerch #

19 апреля 2016 года Аквамарин #

19 апреля 2016 года Nerch #

19 апреля 2016 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

20 апреля 2016 года scarlet76 #

19 апреля 2016 года Херсуналиев #

19 апреля 2016 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

19 апреля 2016 года chigics #

19 апреля 2016 года para_gn0m0v # (автор рецепта)

25 февраля 2016 года маАсяя #

Сказать, что суп очень вкусный — значит, ничего не сказать! Мне сложно найти рецепт, который хочется приготовить снова и снова. Суп «Кололак» исключение! Пропорции идеальные! Мои мужчины в восторге, а их сложно удивить) Забираю в свою копилку!
Суп так вкусен и приятен
Самый ценный из даров
Вкус его особый, мягкий
Так он радует мой взор.

Я тарелку наливаю,
Ложку медленно беру,
С наслажденьем уплетаю
И добавочки хочу.))))
Вам огромное спасибо за чудный рецепт!
P.s. пасту добавляла не только в суп, но и в обжаренный лук.) А шарики лучше бросать, только после картошки, тогда удобно собрать пенку. А если в конце, собрать пенку не возможно.