Постные рецепты максима сырникова

Рецепты Петрова поста от Максима Сырникова

Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.

Благовещенская кулебяка

В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).

Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.

Для начинки подойдет любая рыба, визига, соленые грибы и даже малосольная икра.

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.

Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.

Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.

• 1 кг муки (пшеничной или ржаной)
• 2–2,5 стакана теплой воды
• 1 стакан постного масла
• 40 г дрожжей
• чайная ложка соли

Это тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.

Начинка:

• 700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
• 2 стакана соленых грибов
• 4 луковицы
• 6 ложек постного масла
• 1 стакан риса
• молотый черный перец
• соль

Для блинчиков:

• 5 столовых ложек «с горкой» пшеничной муки
• 1 стакан воды
• ½ стакана теплой воды
• соль

Приготовление:

Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.

Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле.

Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.

Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.

Постный рассольник

Ингредиенты:

• 4 соленых огурца
• 2 картофелины
• 1 луковица
• корень петрушки
• 1 морковь
• 1 репа
• 3 ложки постного масла
• 1,5 л воды
• 1 ст. огуречного рассола

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.

В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Солянка грибная

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы – лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики.

Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Ингредиенты:

• 2 ст. соленых грибов
• 500 г свежей или квашеной капусты
• 2 луковицы
• 4 ст.л. постного масла
• 1 ст.л. пшеничной муки

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180° С около получаса.

Источник

Рецепты постного стола от известного кулинара Максима Сырникова

Дата публикации 29 марта 2018 10:06 Автор Марина Прожога Источник фото vk.com/teremomsk

Великий пост продолжается до 7 апреля. Среди людей неосведомленных бытует мнение, что поститься — это значит практически голодать. Эксперт русской кухни, блогер Максим Сырников опровергает это клише.

Напомним, что с 22 по 25 марта в Омске проходила «Академия русской культуры». Для обмена опыта и знаниями в части сохранения русской традиционной культуры в наш город съехались эксперты со всей России. 24 марта в Сибирском культурном центре прошла «Лаборатория» известного кулинара, директора Фонда сохранения русской кухни, историка русской кухни, кулинарного блогера Максима Сырникова.

Кисель из сухофруктов, пшенная каша с морковью, плацинды, черемуховый кисель, грибная икра, жаворонки — эти блюда привезли на презентацию и щедро угощали ими гостей представители районных культурных центров.

Приводим несколько рецептов постных блюд.

Овсяный кисель без заквашивания

Напомним, что речь идет не о киселе в традиционном понимании. То есть это не крахмальный десерт, а уникальное и очень полезное для организма блюдо.

Понадобится: овсяные хлопья — 2 стакана, вода — 3 стакана, сахар — 3 ст. л. сок лимона — 1 ч. л. цедра лимона — 1 ч. л.

Заливаем хлопья холодной водой на несколько часов, процеживаем получившийся настой. Для этого выливаем его частями в сито, которое устанавливаем над другой посудиной. Отжимаем хлопья — нажимая толкушкой, выдавливаем из них жидкость. Оставшийся жмых можно съесть или пустить на постные оладушки.

Добавляем сахар, размешиваем. Трем на мелкой терке цедру лимона и отправляем ее в овсяный настой. Ставим кастрюлю с толстым дном на медленный огонь и начинаем варить. В этот момент важно активно помешивать содержимое кастрюли, не отходя ни на секунду от плиты, пока кисель не загустеет. Тут же разливаем его по формам и украшаем на свой вкус. Тут подойдут и ягоды, и варенье, и орешки, и мед.

Понадобится: вода — 500 мл, мука — 900–1000 г, дрожжи свежие — 30 г, сахар — 0,5–0,75 стакана, соль — 1 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., изюм или гвоздика для украшения.

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить его на 40 равных частей. Каждый кусочек теста раскатать в жгут длиной 15 см. Завязать жгут узлом, придавая одному кончику форму головки птицы. Другой кончик немного расплющить и сделать несколько надрезов в виде хвостика птицы. Сделать глазки из изюма или гвоздики. На смазанный маслом противень выложить жаворонков и поставить в теплое место, чтобы немного поднялись.

Выпекать булочки 20–25 минут при температуре 180 °С. Готовых жаворонков снять с противня, положить на деревянную поверхность, слегка сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить отдохнуть на 10–15 минут.

Каша постная пшенная с морковью и луком

Понадобится: пшенная крупа — 1 стакан, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., соль — 1 ч. л., вода.

Промываем пшено в нескольких водах и на минуту-другую заливаем кипятком, чтобы ушла горечь. Мелко режем лук, натираем на крупной терке морковь. Припускаем на воде морковь с луком, можно добавить ложку растительного масла. Доводим крупу до кипения и на очень медленном огне варим около 40–50 минут. Перекладываем в глиняный горшочек, добавляем морковь с луком, закрываем крышкой и даем еще постоять около часа.

Кстати, известный кулинар вместе с гостями Лаборатории продегустировал каждое из представленных блюд.

«Я уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди рекламы глобального фастфуда, — рассказал Максим Сырников. — Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов. Хочу сказать, что в каждой местности существуют свои особенности или секреты приготовления, казалось бы, всем знакомых блюд. Более того, зачастую они даже называются по-разному. Например, известные жаворонки из пресного теста называют еще воробушками, куликами, орешками и даже сворачивают тесто разными способами».

Особое внимание известный кулинар уделил рассказу о приготовлении несправедливо забытого русского блюда — горохового киселя. Сырников напомнил, что традиционные кисели на Руси никогда не были напитками. Это были густые студенистые массы, которые дарили надолго чувство сытости. Гороховый кисель был любимым блюдом Санкт-Петербургских рабочих, стоил в старину копейки и купить его можно было на каждом шагу, точно так же, как сейчас бургеры и слойки.

По окончании «Лаборатории» Максим Сырников отправился в известный омский ресторан, где провел мастер-класс для журналистов и омских рестораторов.

Кулинар приготовил карельские калитки, расстегаи, а также показал, как готовить овсяный кисель.

В великий пост, на протяжении семи недель необходимо отказаться от мяса, яиц, молока, творога и прочих продуктов животного происхождения. Рыбу можно есть два раза — на Благовещение и в Вербное воскресенье, растительное масло разрешается в выходные, а в первую и последнюю (Страстную) недели Церковь рекомендует сыроедение.

Источник

Постные рецепты от Максима Сырникова

Русский постный стол – особый, разнообразный и сытный. Базовые продукты – корнеплоды, грибы, постное тесто. С одной стороны здесь всё очень просто, без изысков и роскоши. С другой – еда не должна быть невкусной, блюда готовятся с любовью и умением.

Предлагаем вашему вниманию рецепты постных блюд от известного кулинара Максима Сырникова:

Лапша грибная

Постная домашняя лапша

Постный рассольник

Пышки из постного теста

Редька

Грибная солянка

Овсяный кисель

Пироги борканники — с морковью

Лапша – слово тюркского происхождения. Но в Россию она пришла очень давно, веке в тринадцатом. Блюда из лапши у нас приобрели свои собственные черты, совершенно особые. Например постная лапша с сушеными грибами тюркским народам, соседям русских людей вовсе неизвестны.

Постные рецепты: лапша грибная

Грибную лапшу можно приготовить из любой лапши – покупной или самокатанной, в составе которой нет яиц. Или из постной вермишели, макарон.

60 г сушёных грибов

Корень петрушки или сельдерей

Соль, чёрный перец

Постное или сливочное масла — две столовых ложки

Зелень укропа и петрушки

Постные рецепты: домашняя постная лапша.

За 2-3 часа до начала приготовления грибы следует замочить в холодной воде.

Из предварительно замоченных грибов и кореньев сварить бульон. Грибы вынуть, нарезать тонкими полосками. Лапшу отварить до готовности в небольшой части получившегося бульона, вместе с грибами. Откинуть всё на сито.

Оставшуюся, бОльшую часть бульона довести до кипения и добавить в него лапшу и грибы.

Перед подачей добавить ложку постного масла. Посыпать измельчённой зеленью.

Постные рецепты: постный рассольник.

Блюда из традиционных русских солений – рассольники, солянки, кальи — типичны для нашей национальной кухни. Для приготовления рассольника лучше взять настоящих солёных огурцов из бочки. А маринованные огурчики для него вовсе не годятся.

4 соленых огурца

Три ложки постного масла

Стакан огуречного рассола.

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 мин, затем в отвар добавить рассол, ещё немного проварить, процедить.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Постные рецепты: постные пышки из дрожжевого теста.

Внутри каждой пышки – немного вкусной начинки – ягодка или сухофрукт.

Муки пшеничной – 800 г

Два стакана воды

Растительного масла – 100 г

Дрожжей прессованных свежих – 20 г

Соль – на кончике ножа

Сахарный песок – столовая ложка

Цукаты, ягоды из варенья, ошпаренный изюм

Масло для фритюра

Замесить опару — половину муки в двух стаканах воды, в которой предварительно разведены дрожжи.

Когда опара поднимется и осядет – влить 100 г масла, всыпать половину остальной муки, соль, сахар. Хорошенько выбить тесто деревянной лопаткой. Дать подняться, обмять лопаткой, снова дать подняться.

Оставшейся мукой присыпать доску или стол, выложить на неё тесто. Нарезать тесто небольшими кусочками, сделать из каждого кусочка лепешку. Положить в центр лепешки цукат или ягодки, защипать в шарик.

Дать немного подняться и жарить во фритюре до готовности.

Редька – утешение постящегося человека, традиционная русская закуска.

В старину говорили, что в Великий Пост даже церковные колокола поют: «Хрен-редька, редька-хрен!»

Русская черная редька – прекрасный корнеплод для приготовления постных закусок.

Например, вот такой:

Одна средняя редька

Одно кислое яблоко (лучше всего антоновка)

Пять ложек растительного масла

Две столовых ложки мёда

Очищенную редьку промыть и натереть на терке, яблоко также натереть. Перемешать, заправить мёдом и маслом, посолить.

Постные рецепты: грибная солянка на сковороде

Грибная солянка — блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются солёные грибы — лучше, если это будут белые или жёлтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, солёные боровики.

Это не суп и не похлёбка — готовое блюдо будет сочным, но без излишков жидкости.

Солёных грибов — 2 стакана

Капусты свежей или квашеной — 500 г

Четыре ложки постного масла

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать ложку муки и ещё немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слоя капусты, слой грибов и сверху — капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180 С до подрумянивания верхнего слоя.

Постные рецепты: Овсяный кисель

Кисели в России известны с давнего времени. Традиционный русский кисель имеет мало общего со сладким крахмальным напитком. Чаще всего он приготовлен из заваренной муки или крупы.

Есть два основных способа приготовления таких киселей — с кратковременным заквашиванием и без заквашивания.

Попробуйте вот такой, наиболее простой способ.

Овсяные хлопья — два стакана

Вода — три стакана

Три столовых ложки сахарного песка

Сок и цедра половины лимона

Хлопья залить холодной водой и оставить на несколько часов.

Полученный настой процедить и отжать сквозь сито в кастрюлю. В овсяный настой добавить сахар, лимонный сок и цедру.

Кисель варится на плите постоянным помешиванием до загустения.

Готовый горячий кисель выливается в заранее охлаждённую форму и ставится на холод до полного загустения. Подавать кисель выложенным из формы на блюдо, политым маковым или миндальным молоком, мёдом или вареньем.

Постные рецепты: пироги борканники – с морковью

Постные пироги – особая статья. Вариантов начинки не счесть – грибная, ягодная, гороховая, репяная, капустная, луковая.

Борканник – пирог с морковной начинкой. Так его называют в Псковской области, где борканью называют саму морковь.

Вот рецепт постного дрожжевого теста, вполне подходящий для борканника и для любых других пирогов:

250 г тёплой воды

4 столовых ложки постного масла

Чайная ложка (без верха) соли

20 г прессованных свежих дрожжей

Дрожжи разведите в воде, замесите тесто, добавив масло и соль. Это тесто безопарное подходит оно быстро, но нуждается в двух обязательных обминках.

Начинку готовим из 500-600 г свежей моркови, двух средних луковиц, трех ложек постного масла.

Морковь шинкуем ножом и тушим вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Солим и перчим по вкусу. Отлично сочетается с такой начинкой чеснок и укроп – в виде растёртых семян.

Рекомендовано для использования на уроках ОПК.

Источник