Рецепт кулича максима сырникова

Кулич: лучший рецепт Максима Сырникова

Недавно гостем редакции портала Православие.Ru стал замечательный повар, знаток и популяризатор русской кухни Максим Сырников. Вскоре на нашем сайте выйдет большое интервью с Максимом. Сейчас, в преддверии Пасхи, мы публикуем рецепт кулича, который сам автор называет лучшим по соотношению простоты приготовления и вкуса.

– Сегодня я расскажу, как пеку куличи оптимального размера – от 200 до 800 граммов. Замечу сразу, что данный рецепт не предназначен для широких форм: в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

ПРОПОРЦИИ

• 500–600 мл молока
• 270 г масла
• 10 желтков
• 40 г свежих прессованных дрожжей или закваска
• 1 чайная ложка соли без верха
• 350 г сахара
• 30 г коньяка
• 150 г изюма
• 100 г цукатов
• ½ мускатного ореха
• ½ чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы)
• 5-6 круглых почек гвоздики, отделенных от палочек
• ½ чайной ложки размолотой цейлонской корицы
• 1 столовая ложка лимонной цедры
• настойка шафрана

NB: Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выбор продуктов и подготовительные работы

Все продукты, разумеется, должны быть наилучшего качества.

Из подготовительных работ надо упомянуть подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами просеиваю дважды – до подсушивания и после. Муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав на противне слоем в 1-2 см.

Изюм и цукаты для кулича предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине – хересе, мадере, портвейне.

Для подкрашивания кулича хорошо иметь настоянный на водке или спирте шафран – не дешёвый имеретинский шафран-кардобенедикт, а самый настоящий.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей, поэтому использую кардамон, мускатный орех, корицу, круглые почки гвоздики и цедру.

Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими. Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

Сливочное масло должно быть проверенным и абсолютно натуральным. Перед началом замешивания теста масло надо растопить, но не перегревать: максимальная температура – около 40°!

NB: Точный вес масла – без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

Формы для выпечки

Для этого рецепта я использую высокие цилиндрические формы диаметром не более 12-14 см.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то надо обязательно применять бумагу для выпечки, положив вырезанный из неё кружок на дно формы. Внутренние стенки также выкладываются бумагой, выходящей наверх на несколько сантиметров. Если кулич поднимется выше формы, он не должен потерять вид, и бумага как раз не даст тесту расползтись во все стороны.

Приготовление опары

Опару я замешиваю на теплом домашнем молоке до консистенции жидкой сметаны, использовав собственную пшеничную закваску. Если закваски нет, возьмите 40 граммов свежих прессованных дрожжей на 500 мл молока.

NB: Использование для опары сливок не считаю оправданным: жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

Замес теста

После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами и коньяком.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

Выпекание кулича

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (но не более, чем на 2/3!), ставьте в духовку. Температура – 170 градусов. Время приготовления зависит от размера формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы: липнет тесто к палочке или нет.

Остывание

После того, как куличи хорошо пропеклись, очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.

Если куличики достаточно высокие, остужаться они могут и на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке. В этом случае их надо еще два-три раза перевернуть с бочка на бочок, чтобы не было вмятин.

Украшение

Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая глазурь состоит из одного белка, взбитого со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия, посыпьте на не застывшую глазурь орехов или цукатов.

Из всех моих рецептов это лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах. Вот только, повторюсь, рецепт совсем не предназначен для широких форм: в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

Источник

Иоакимо — Анновский храм Можайска

Официальный приходской сайт

Пасхальная трапеза: рецепты куличей от Максима Сырникова

До Пасхи осталось совсем мало дней. Последние из них — особенно насыщенны службами и молитвой. Поэтому многие священники советуют не откладывать пасхальные приготовления на эти дни, а заняться ими раньше. Например куличи вполне могут быть приготовлены в начале недели.

Традиции пасхальной трапезы

В полночь с Великой субботы на день Воскресения Христова заканчивается Великий пост, самый строгий пост в церковном году. Весь день Великой субботы в православных церквях освящают традиционные пасхальные блюда: куличи, творожные пасхи, крашеные яйца. После ночной пасхальной службы верующие приходят домой и разговляются. Разговение — это первая праздничная трапеза после окончания поста.

На Пасху в храмах освящается артос — квасной хлеб. На службе субботы Светлой седмицы его раздают верующим для хранения дома. Артос можно вкушать натощак при болезни. Это особый хлеб, предназначенный только для молитвенного вкушения, в нем нет никакой сдобы, никаких ароматических веществ и добавок.

Пасхальный кулич по своей форме как раз напоминает артос. В его приготовлении хозяйки могут проявить все свое мастерство. Воздушный, сдобный, ароматный, кулич является символом Пасхи, центром праздничной трапезы.

На Руси с древних веков было принято делать пасхальные угощения не только для себя, но дарить их друг другу. Например, покрашенные вареные яйца.

Существует предание, которое объясняет происхождение обычая красить яйца в красный цвет. Согласно ему, святая Мария Магдалина пришла однажды к императору Тиберию. К императору было не принято приходить без подарков, и она взяла с собой яйцо. Мария Магдалина рассказала Тиберию о Воскресении Христа. Но он засомневался и сказал: как яйцо из белого не становится красным, так и покойники не воскресают из мертвых. И яйцо в ту же минуту стало красным.

Сейчас хозяйки красят яйца в разные цвета, даже искусно расписывают их целыми картинами. И все-таки в память о чуде всегда делают несколько красных яичек, для этого чаще всего красят яйца луковой шелухой, она дает густой красно-коричневый цвет.

Творожная пасха, или по-народному «паска», — еще одно традиционное пасхальное блюдо. Его готовят из творога по разным рецептам, от простых до сложных. Сверху на пасхе ставят печать — буквы «ХВ», или выкладывают буквы орехами или цукатами.

Куличи и творожные пасочки — непременное угощение в Светлое Христово Воскресенье.

В южных регионах России пасхой порой называют кулич. Но на большей части родного Отечества пасочка или просто пасха — это изделие из творога, приготовленное в специальной форме — пасочнице.
За время Великого поста в русском доме накапливались запасы творога,
коровьего масла, так называемые молочные скопы. Именно такие скопы позволяли приготовить к Празднику богатое, сдобное лакомство — куличи и пасочки.

Тесто для куличей

Куличное тесто чаще всего готовят по опарному способу.
Опару замешивают на теплом молоке, добавляя и вымешивая муку до консистенции жидкой сметаны.
Дрожжей (свежих или прессованных — самых свежих) следует брать от 30 до 40 граммов на 500 мл молока.

После выстойки опары добавляют остаток муки, стертые с сахаром желтки, коньяк, мелко размолотые пряности.

И вымешивают, небыстро и тщательно, постепенно добавляя растопленное масло. Перед самым концом замеса добавляют изюм с цукатами.
Поднимается куличное тесто в теплом месте, с двумя обминками.
После заполнения форм — небольшая выстойка. В результате тесто должно подняться в форме не более, чем на 2/3 ее высоты.

Выпекают в зависимости от величины кулича, проверяя готовность сухой лучинкой.

Готовые куличи очень аккуратно вынимают их из духовки, ставят на стол и закрывают салфеткой или полотенцем до остывания.

Если куличи высокие, их лучше остужать «в лежачем положении» — на боку, подложив полотенце. И несколько раз перекатывать с бока на бок, чтобы не было вмятин.

Полностью остывшие куличи украшают глазурью.

Самая простая и незамысловатая глазурь: один яичный белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. На незастывшую глазурь можно выложить узор или буквы «ХВ» (что означает «Христос Воскресе!») из орехов или цукатов.

Ну или посыпать его модной блестящей кондитерской крошкой, продающейся ныне в любом универсальном магазине.

Кулич пряный

Рецепт для небольших куличиков, выпекаемых в узких высоких формах, с диаметром не более 12-14 см.
На один кг муки:
500-600 мл молока
30 г коньяка
250 г масла
10 желтков
350 г сахара
половина тертого мускатного ореха
половина чайной ложки молотых зерен кардамона
шесть круглых почек гвоздики
половина чайной ложки молотой корицы
половина чайной ложки измельченной лимонной цедры
соль — половина чайной ложки

Кулич шафранный

мука — 3,5 стакана

масло сливочное — 200 г

сахар — 1 стакан

молоко — 1/2 стакана

свежие дрожжи – 15 г

изюм без косточек — 1,5 стакана

Настойка шафрана – одна рюмка

соль – треть чайной ложки

Настойка шафрана делается из расчета 0,1 г рылец подлинного шафрана (лучше всего – иранского, можно – испанского) на рюмку водки.

Кулич кружевной

мука – 4 стакана

молоко – 2,5 стакана

масло сливочное – 500 г

сахарный песок – 1 стакан

соль – половина чайной ложки

В этом рецепте белки отделяются от желтков и вводятся в тесто отдельно, взбитыми в стойкую пену, в самом конце его подъема. Смешивать белки с тестом надо очень аккуратно. Помните, мы таким приемом пользовались на Масленицу, когда готовили сдобные блины?

Творожные пасхи

Творожные пасочки называют еще сырными.

Вот для них-то и готовили молочные скопы – творог, сливки и сметану.

Но для самой лучшей пасочки творог непременно должен быть самым свежим, домашним, жирным и хорошенько отжатым.

Для отжима лучше всего поступить так: завернуть в марлю или тряпочку и выложить на наклонно стоящую доску под груз, чтобы стекла сыворотка.

Затем все делается примерно одинаково: в творог добавляют масло, яйца, сметану, сахар, изюм и прочие вкусности и выкладывают полученную массу в пасочницу — деревянную разборную форму в виде усеченной пирамиды. Пасочницы сейчас делают чаще всего из пластмассы, но деревянные все-таки предпочтительнее.

Обычно на стенках пасочниц вырезают буквы «ХВ», узоры, православные кресты, «копие и трость» — символы страданий и Воскресения Христова, райские лествицы, голубя — образ Святого Духа, и что еще фантазия резчику подсказывает.

По способам приготовления пасхи условно можно разделить на сырые, вареные и печеные.

Сырые пасхи — самые простые и незамысловатые, они не требуют никакого нагревания и запекания.

Все ингредиенты здесь можно просто тщательно перемешать и положить в форму под легкий пресс. Чаще всего прессом служит небольшая банка с водой или что-то похожее и подходящее.

А сама форма укладывается в кастрюлю «вверх ногами».

Если паста не слишком сухая, лучше будет выложить форму изнутри одним слоем марли.

В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток.

И по продуктам для всех видов пасочек:

Изюм лучше взять светлый, цукаты — из корок цитрусовых или иные фруктовые.
Желтки пропускают через ситоечко для отделения канатика, взбивают с сахарной пудрой.

Если творог «крупинками», протрите его через сито.

Сметана — не менее 30% жирности и абсолютно натуральная.

Масло для пасхи должно быть размягченным, но не растопленным. Ароматизировать цедрой и натуральным ванильным сахаром.
Вот как можно сделать такой сахар: стручок ванили порубить ножом в крошку и растереть в ступке со стаканом сахарного песка или пудры.

Фисташковая пасочка

Творог из килограмма жирной сметаны
масла 150 г
сливки 500 мл
4 желтка

200 г сахарной пудры

200 г фисташек – очищенных, обжаренных и мелко порубленных

Творог из сметаны готовится так: за сутки до приготовления сметана выкладывается в марлевый мешочек и отвешивается для стекания избытка сыворотки.

Пасха цукатная

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
5 желтков
100 г цукатов
100 г изюма
три ложки ванильного сахара

Шоколадная пасха:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок

200 г сахарной пудры

100-150 г шоколада с содержанием какао-продуктов не менее 75%

Половина стакана домашних цукатов.
две ложки натурального ванильного сахара

Творог готовится, как и в предыдущем рецепте

Шоколад растапливается и добавляется при температуре не более 50 градусов.

Сливки надо предварительно взбить, вводить их в творог надо в самом конце перемешивания.

В кастрюлю выкладывается творог, сметана, масло, сахар, желтки, все тщательно растирается деревянной ложкой до полной однородности.

Затем кастрюля вставляется в большую по размеру кастрюлю с водой, так чтобы донья одной и другой не соприкасались.

А варится такая пасха на водяной бане около часа, при частом помешивании.

Поделиться:

Апрель 2016

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
« Мар			Май »
1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

Православный календарь

Пятница Светлой седмицы. Последование в честь Пресвятой Богородицы ради Ее «Живоносного Источника». Иконы Божией Матери «Живоносный Источник» (переходящее празднование в пятницу Светлой седмицы). Мч. Саввы Стратилата и с ним 70-ти воинов (272).

Прп. Саввы Печерского, в Ближних пещерах (XIII). Прп. Алексия, затворника Печерского, в Ближних пещерах (XIII). Мч. Александра Лионского (ок. 177). Мчч. Пасикрата и Валентина (228). Мчч. Евсевия, Неона, Леонтия, Лонгина и иных (303). Прп. Елисаветы чудотворицы (V). Прп. Фомы юродивого (546–560). Свт. Симеона Трансильванского (1656) (Румын.). Сщмч. Бранко пресвитера (1941) (Серб.).

Мч. Сергия Архангельского (1938).

Молченской иконы Божией Матери (1405).

Деян., 7 зач., III, 1–8.Ин., 7 зач., II, 12–22.Богородицы:Флп., 240 зач., II, 5–11.Лк., 54 зач., X, 38–42; XI, 27–28.

После литургии, по обычаю, совершается малое освящение воды.

Источник