Свинина горячего копчения пошаговый рецепт

Как коптить свинину, используя горячее или холодное копчение

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

• Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
• Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Первый шаг в подготовке мяса

Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.

Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.

Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.

Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.

Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.

Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.

Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.

У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.

У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.

Рецепт простого посола с черным перцем

Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.

• Сначала готовим сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы хватило просолить каждый кусок.
• В соль добавляется черный перец. По внешнему виду несложно определить его концентрацию, так что и на этом моменте заострять внимание не будем.
• На горизонтальную поверхность соль насыпается слоем в 1-2 см. Лавровый лист следует измельчить, смешать с перцем и добавить в соль, которую рассыпали на столе. Каждый кусок тщательно обмакивается в приготовленный состав, причем необходимо даже прилагать некоторую силу, словно пытаясь вдавить мясо в соль.
• Просоленные кусочки укладываются в эмалированную кастрюлю, дно которой усыпано солью. Сверху устанавливается груз, который будет придавливать мясо. Под действием этого груза влага более эффективно выйдет из волокон.
• Через сутки соленое мясо уже можно будет употреблять в пищу, но для копчения его нужно еще подержать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется убрать, иначе она будет мешать, да и на вкус окажет далеко не полезное действие.
• Убрать соль с мяса можно, протерев каждый кусочек полотенцем. Есть и другой метод – смыть водой. Если быть более точным, то нужно не смыть, а вымочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
• Коптить влажную свинину нельзя. Волокна потеряют свою упругость, и мясо станет похоже на вареное блюдо. Куски подвешиваются на крючках и просушиваются около 2-3 часов.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Копчение мяса на природе

Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.

Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.

Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.

Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.

Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.

Источник

Рецепт копчения свинины в коптильне горячего копчения

Копченая свинина – это невероятно вкусное и ароматное блюдо, которое станет отличным украшением любого стола. Приготовить это угощение без проблем можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого не потребуется никаких особых знаний, достаточно правильно выбрать мясо и подготовить продукцию к обработке горячим дымом.

Выбор и подготовка мяса

Для того, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы горячего копчения, необходимо правильно подобрать свежее и качественное сырье. Для этого стоит обратить внимание на некоторые нюансы.

• Предпочтение стоит отдать тем кускам мяса, которые имеют небольшие жировые прослойки. В противном случае готовые копчености могут получиться немного жестковатыми и сухими.
• Мясо должно иметь естественный цвет, а на его поверхности не должно присутствовать никаких пятен, слизи.
• Стоит обратить внимание на запах сырья. Если присутствует неприятный или же какой-то посторонний запах, то от покупки такой продукции лучше отказаться.

Идеальным вариантом станет покупка мяса для дальнейшего копчения в проверенных фермерских магазинах, где предлагается исключительно свежая и высококачественная продукция. После покупки сырья, его необходимо правильно подготовить к обработке дымом. Для этого мясо нарезается порционными кусками небольшого размера. Все они должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы во время приготовления каждый кусочек копченостей пропитывался дымом максимально равномерно.

Засолка и маринование

Прежде, чем приступить к копчению свинины, ее необходимо правильно засолить или замариновать. Сухая засолка сырья считается наиболее быстрым и простым способом. Для этого стоит приготовить посолочную смесь, где в соль будет добавляться немного черного молотого перца. Также можно добавить немного любимых специй или пряностей. В каждом куске свинины делаются небольшие надрезы, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. Дальше полуфабрикаты тщательно со всех сторон посыпаются посолочной смесью и выкладываются в емкость, которая не будет окисляться. Дополнительно каждый слой мяса пересыпается солью. Мариноваться свинина должна на протяжении недели в прохладном месте. Время от времени полуфабрикаты желательно переворачивать, чтобы они равномерно со всех сторон пропитались солью.

Более сложным считается процесс маринования с помощью рассола. В таком случае предварительно нужно сделать маринад. Для его приготовления понадобится чистая вода, лавровые листья, чеснок, специи и пряности по вкусу, черный молотый перец. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад стоит на протяжении 5-10 минут, а затем оставить остывать до комнатной температуры.

Выложенные в емкость порционные куски свинины заливаются полученным маринадом и оставляются на несколько дней настаиваться в прохладном помещении.

Также можно приготовить свинину горячего копчения буквально за несколько часов. Для этого маринад доводится до кипения и в него помещается свинина. Мясо варится до полуготовности, затем подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.

Копчение горячим способом

Горячее копчение продукции предлагает приготовление полуфабрикатов при достаточно высокой температуре. На приготовление потребуется минимальное количество времени и усилий, ведь благодаря термической обработке копчености будут готовы максимально быстро.

Время и температура копчения

Коптить свинину в коптильне горячего копчения необходимо на протяжении 1-2 часов в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов, способа маринования. Температура при этом будет составлять от 80 до 110 градусов. Если вы хотите получить румяную корочку на копченостях, то температуру дыма стоит увеличить в самом конце на несколько минут. Этого будет вполне достаточно.

Выбор щепы

Специалисты рекомендуют использовать щепу лиственных и фруктовых деревьев, которые позволяют получить наиболее вкусные и ароматные копчености. Чтобы свинина имела более оригинальный вкус, в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника вместе с ягодами, смородины или винограда. Добавлять их стоит уже практически в самом конце, чтобы они успели отдать свой аромат.

Не стоит использовать для копчения свинины щепу хвойных деревьев или березы. В таких опилках содержится огромное количество смолы, которая сделает готовые копчености горькими на вкус, они приобретут непривлекательный внешний вид и неприятный запах.

Подача на стол

На стол свинину горячего копчения можно подавать как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Копчености станут отличным дополнением во время приготовления разнообразных мясных салатов, ведь придадут им не только насыщенный аромат, но еще и весьма оригинальный вкус. Очень часто свинина горячего копчения подается вместе с овощами.

Калорийность и хранение

Свинина считается достаточно калорийным мясом, поэтому копчености такого типа не подойдут тем людям, которые соблюдают строгую диету. На калорийность будет влиять то, с какой именно части животного берется мясо. В том случае, если в копченостях присутствуют достаточно большие прослойки жира, то готовый продукт будет весьма калорийным. В среднем в свинине горячего копчения содержится от 300 до 500 ккал в 100 граммах продукции.

Храниться мясо горячего копчения может не более недели в прохладном месте. Перед помещением в холодильник копчености стоит завернуть в пергаментную бумагу, чтобы они не потянули посторонние запахи. Для того, чтобы увеличить в несколько раз срок сохранности свинины горячего копчения, продукцию можно заморозить. В данном случае стоит помнить о том, что размораживать можно будет только то количество копченостей, которые получится употребить за один раз. Повторная заморозка копченного мяса недопустима.

Свинина горячего копчения позволит порадовать не только родных, но и друзей.

Правильно приготовленное блюдо в домашних условиях получается не только очень вкусным, но еще и достаточно полезным. Главное, следовать инструкции и правильно подготовить сырье к дальнейшей обработке горячим дымом.

Источник